Aimo e Nadia, cambiare tutto tranne se stessi

Aimo e Nadia, cambiare tutto tranne se stessi

di Andrea Gori

Le possibilità di sviluppo, aggiornamento e sopravvivenza stessa di un ristorante stellato passano oggi per molte strade ma non necessariamente dalla cucina e dai piatti in sé. Lo sanno bene Aimo e Nadia che da “trattori” toscani arrivati nella Milano del boom hanno saputo traghettare il loro locale nell’olimpo della Michelin e rimanerci grazie alla collaborazione con due talenti scovati nelle loro cucine, due professionisti impagabili come Alessandro Negrini e Fabio Pisani.

Oggi Aimo e Nadia, grazie ai due talenti in cucina e i due in sala, il maitre Nicola dell’Agnolo e il sommelier Alberto Piras, hanno trovato le forze per rinnovare il locale rendendo la sala più comoda e calda e ricavando una spettacolare cucina fatta su misura per loro, un progetto a vista per esercitazioni, lezioni e laboratori con gli chef e i ragazzi di sala. Contemporaneamente apre “Voce“, il bistrot milanese dall’ottimo rapporto qualità/prezzo, con un affaccio mozzafiato sul Teatro Alla Scala e un proposta intelligente e raffinata di cibo e vino. Un preludio più che intrigante alla grande cucina di Nadia, Alessandro e Fabio che potrete trovare nel ristorante stellato dove si può cenare con soddisfazione anche senza optare per forza per il menu degustazione.

Ci si siede ed è già calice pieno di Perrier Jouët Belle Epoque 2008 per un tuffo nel millesimo del secolo in Champagne, calice che non tradisce tra pulsanti e squillanti note di gelsomino e mela, pepe, menta, anice e mandarino, acidità, freschezza e impatto sconvolgente di allegria al palato che non trascurano di titillare la bocca a lungo, mentre si assaporano gli amouse bouche che coprono la tavola, un balletto di grazia, armonia e gusto che mostra la forma smagliante della cucina.

Ci addentriamo nel menu scelto (170€ a testa, in linea con le due stelle Michelin) e incontriamo uno splendido Gambero Viola di Sanremo crudo-cotto con cime di rapa, mandorle di Toritto e limoni della Costiera, un inno alla mediterraneità della nostra cucina, giocato in punta di fioretto e capace di aggiungere ancora sfumature al vino grazie alla grassezza della mandorla e la puntura leggera dei limoni. Ancora pesce con le spettacolari Triglie di scoglio croccanti con crema di Topinambur, prezzemolo e colatura di alici, piatto dall’umami straordinario che rilancia e si esalta a sua volta con le sfumature dello spettacolare riesling servitoci da un sempre attentissimo Alberto Piras, ovvero, Benedict Loosen Erbert Urziger Würzgarten Riesling Spatlese 1977.

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Bicchiere che sa di torta di mele, zafferano e ginestra, pesca e pepe, cotognata, bocca agile succosa che si scioglie in rivoli di godimento puro, un massaggio di dolcezza di mango e frangipane punteggiato dalla puntura dell’acidità. Esperienza lisergica che sfiora il sublime servito con le triglie ma anche con la celeberrima e immancabile Zuppa etrusca con verdure dell’orto, legumi, farro della Garfagnana, erbe aromatiche e fiori di finocchio selvatico, una minestra complessa e ricca di sfumature, con 10 cotture separate per ogni verdura dell’orto e una gamma di aromi che esplorano tutta la gamma vegetale e floreale in lungo e in largo. Piatto storico che non cede un grammo del suo fascino e che d’inverno, grazie al cavolo nero, è al suo top.

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Torniamo brevemente al pesce con un Calamaro dell’Adriatico cotto su piastra di ghisa nel suo nero con insalata di olive Nolche e pompelmo, piatto che alterna la croccantezza del calamaro con la grassezza dell’oliva ravvivata dal prezzemolo tritato e il pompelmo che richiama alcune note candite del Riesling, ma pure rinnova la magia dello Champagne iniziale (ammesso che ve ne sia rimasta qualche goccia nel bicchiere). Di certo ci rammentiamo bene Alberto Piras che ci toglie a questo punto il riesling dal tavolo perchè ci consiglia di serbarlo per altri scopi: come sempre, ci fidiamo…

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Apoteosi del godimento per il piatto successivo ovvero i meravigliosi cromaticamente e al gusto  Tortelli farciti di ossobuco di Fassona e midollo nel suo ristretto alla zafferano sardo e parmigiano Bonati che risultano dolci mordibi e avvolgenti grazie al midollo ma puntualmente contrastati dal ristretto di Fassone per un umami finale fuori scala grazie anche all’interazione con il Rosso Breg 2005 , vino perduto di Gravner a base pignolo, sorso sanguigno e sul filo della rudezza ma la trama è sottile e seducente grazie al tempo gentiluomo. Sa di amarene e tabacco, bergamotto, ginepro e anice, bocca che incalza e sottolinea ogni piega del palato grazie al tannino fitto e appuntito. Finale ampio e fresco con una dolcezza speziata tra mallo di noce, dattero, liquirizia e confettura di mirtilli.

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Un vino che esalta il tortello di midollo ma che ovviamente dà il suo meglio sui piatti successivi ovvero lo Gnocchetto di tarallo, sugo di agnello e salsa allo yoghurt (probabilmente il miglior impiego di un tarallo mai inventato) e la carne di rito un delicato e convincente  Petto di anatra affumicata allo zucchero di canna, agrumi e anice stellato con mele cotogne dove il riesling, riapparso magicamente nel bicchiere, riesce a suggerire trame saporose inimmaginate.

C’è ancora del Breg nel bicchiere e quindi ecco un ottimo piatto di formaggi ben scelti che diventano anche una straordinaria occasione per assaggiare il cestino del pane (sapientemente nascosto fino a poco tempo prima per non disturbare il resto dei piatti) e un tocco da maestro finale con un predessert e dessert deliziosi. La Mela renetta e nocciole Tonda gentile delle Langhe riassumono in due morsi quello che adoriamo in questo posto, ovvero, la capacità di evocare l’italianità nei piatti con una esaltazione del gusto che non banalizza le preparazioni.

Una cucina che sa proiettare le ricette in un contesto stellato senza che perdano l’incisività della cucina di casa e i sapori primigeni stampigliati nel nostro sistema limbico. Un viaggio nella nostra memoria con un faro proiettato al futuro da esplorare con fiducia anche grazie ad una carta dei vini splendida per spessore, completezza e anche prezzi (aggiustati nel tiro rispetto a qualche tempo fa) che invogliano al consumo e allo sbicchieramento.

Aimo e Nadia
Via Privata Raimondo Montecuccoli,
6 20147 Milano (Italy)
Telefono: +39 02 416886
Email: info@aimoenadia.comOrari:
Lun – Ven 12.30 -14.30 e 19.30 – 22.30
Sab 19.30 – 22.30
Dom chiuso

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

6 Commenti

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Lanegano

circa 7 mesi fa - Link

Una curiosità : i vini descritti erano al calice e compresi nel menu' o scelti dai commensali e 'fuori listino' ? E in quel caso bottiglia o disponibilità del calice ? Grazie mille e saluti

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Andrea Gori

circa 7 mesi fa - Link

I vini sono stati scelti dalla carta dei vini, per i vini al calice c'è una piccola scelta più alcuni percorsi di abbinamenti al menu scelto.

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Lanegano

circa 7 mesi fa - Link

Thanks.

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Excellence

circa 7 mesi fa - Link

4 portate 170 eur eh pero'......

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Andrea Gori

circa 7 mesi fa - Link

in realtà il menu da 170 euro (quello che abbiamo preso noi) sono 11 portate!!!

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Gigi

circa 7 mesi fa - Link

Che piaccia o no, 170 EUR a testa sono un prezzo assolutamente ragionevole per un due stelle Michelin e una simile degustazione. Se poi nel prezzo fossero stati compresi i vini succitati, sarei già in coda davanti alla porta. Temo che il conto comprensivo dei nettari di cui sopra sia stato ben più salato. Descrizioni notevoli e accattivanti, consiglio comunque ogni tanto alla Redazione di coprire più fasce di ristorazione, non andando solo sugli stellati, viste le immani soddisfazioni che si possono ottenere dalle scoperte di piccoli scrigni colmi di sorprese ancor meno prevedibili.

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