Terza e ultima lectio sulle “scelte dello Chef de Cave”, ovvero, il tema scelto per l’edizione 2019 dell’Academie de Champagne. Si parla di dosaggio, tema sempre caldo e sul quale si scontrano tutti, dagli enologi agli enotecari, passando per la critica e i consumatori sempre divisi sulla questione. Del resto a livello di etichetta e di posizionamento sul mercato è una delle scelte che più influenzano il successo o meno di un vino, quindi è normale che sia argomento ciclico che ritorna anche se ogni volta con sfumature e livello di approfondimento diverso. A sfatare qualche luogo comune e a fare chiarezza sulle motivazioni delle scelte degli chef de cave in materia di dosaggio ci ha pensato Nicola Roni, Ambasciatore dello Champagne per l’Italia 2007.

Lo sciroppo di dosaggio è composto da vini di riserva con zucchero di canna raffinato o candito in proporzioni di 75kg per 53 lt di vino e serve per colmare bottiglia dopo la sboccatura per creare un equilibrio nel vino che esce completamente secco dopo sboccatura. Sono vini stabilizzati, filtrati, puliti, conservati in acciaio, legno o magnum e sono usati a discrezionalità dell’elaboratore. Nonostante si usino in relativamente piccole quantità per ciascuna bottiglia quando i numeri crescono si parla comunque di cisterne e la loro produzione richiede tecniche e accortezze di lavorazioni molto particolari.

Lo zucchero di canna e/o candito si scioglie molto bene nel vino e aggiunge altri aromi non altrimenti raggiungibili per altre strade e NO! non si può mettere nella liquer cognac o altri distillati come raccontano certe leggende metropolitane.
L’equilibrio del vino è l’obiettivo finale e la liquer è elemento spesso imprescindibile perchè le uve rosse della champagne danno per forza di cose vini acerbi e con sensazioni verdi che vanno contrastate e addolcite nella loro rudezza e brutalità, soprattutto senza affinamento in bottiglia.
Ma non è comunque solo un’aggiunta di zucchero, è anche un intervento che protegge e cambia sensibilmente il prodotto finito. Quindi interviene su complessità aromatica, morbidezza, freschezza, dolcezza, volume, colore (per i rosè), preparazione al consumo insieme a SO2 e aggiunta di acido tartarico in funzione del ph, il tutto per una personalizzazione e valorizzazione dello champagne, unico e diverso da altri e spesso specifico per certi mercati.

Prima del 1830 la liquer aveva tutt’altro compito, ovvero, mascherare le note acerbe e vegetali. Il Brut è diventato la maggior percentuale di mercato dagli anni ‘50.
Oggi il mercato si è ulteriormente evoluto e in nome della purezza e origine si è arrivati a ricercare sempre più dosaggi bassissimi tra il nature (0-3) e l’extra brut (0-6 gr/lt) con il brut che arriva fino a 12 gr/lt.
Come si vede ciascun produttore ha la sua discrezionalità in etichetta perchè scrivendo extra brut o nature il consumatore può pensare che il prodotto sia troppo secco e non acquistarlo e sul mercato è pieno di “brut” che in realtà non lo sono essendo dosati molto meno del range classico.

Laurent Perrier Blanc de Blancs 100% chardonnay, da Avize, Cramant, Oiry, Choully (quello più a sud) e poi da Montagne Tour su Marne, Villers-Marmery, Rilly La Montagne – 0 gr/lt, tutto in acciaio. Colore giallo-verde chiaro, bel mix floreale e fruttato di susine, mandarino, lime delle filippine, pepe rosa e bianco, poi aromi più torrefatti e canditi, anice, confetto. Bocca con equilibrio speciale, soffice eppure freschissimo, lime, zenzero, pietra bagnata, selce, salinità spiccata ma mai aggressivo. 90

A. Bergère Cuvèe Vignes De Nuits 100% chardonnay da singolo cru, 4 gr/lt, siamo a Ferebrianges un poco più a sud ovest di Côte de Blancs, non solo gesso, acciaio inox e breve passaggio in legno, frutto di nuove sperimentazioni sui singoli vigneti. Bel colore pimpante, tonico e giovanile, riflessi verdi. Note di vaniglia, cipria, intensità ricca e netta, complessità, nota boisè, arancio, tocco di miele di acacia e caramello. Bocca fresca anche mentolata, piccole foglioline aromatiche, il dosaggio si avverte il giusto ma sicuramente aumenta gradevolezza, lunghezza, persistenza, molto sapida ma meno di altri pas dosè. 93

Vieille France Blanc de Blancs 100% chardonnay da Cramant, Dizy, Grauves (est di Cotes de blanc) e Mesnil sud Oger, 7-10Gr/lt dosaggio, 4 anni sui lieviti. Colore molto dorato, poco verde, note di maturità come fico, canditi, miele di castagno, tartufo, autunno sottobosco, millefiori, frutta di bosco. Maturità ben presente che va usata in piatti con struttura, citrino ma con note speziate torreffatte, crema di vaniglia e vinosità molto presente, bella persistenza e struttura. 90

Moët & Chandon Grand Vintage Rosé 2012 42% pinot nero di cui 13% vino rosso, 35% chardonnay, 23% meunier, 5 gr/lt zucchero, molto presenti i meunier rossi, 5 anni sui lieviti. Annata molto bella per le uve rosse e lo chef de cave le ha volute sottolineare. Colore salmone e rosa corallo, bollicine impercettibili, rosa, viola, lamponi, fragoline, ciliegie e melograno. Bella intensità, di liquore da bagna di pasticceria, grande freschezza e il dosaggio non si avverte quasi perchè c’è bella vinosità con bella restituzione di frutta fresca. Finale pulito e agile, sapido e piccante, anche salino. Ottimo come aperitivo, con pietanze profumate come certe zuppe, abbinamento aromatico ma poi anche per secondi e dolci. 92

Deutz Amour de Deutz 2009 100% chardonnay, Avize 49%, Mesnil 40%, Villers Marmery 6% e Villeneuve Renneville 5%, 8gr/lt dosaggio 8 anni sui lieviti. Dorato ma anche verdolino con tante bollicine finissime. Intensità grande, ampiezza incantevole, soffice e cremoso con note di cipria, vaniglia, arancio, fumè, gesso, ginestre e fiore evoluto. Seguono frutta esotica anche sciroppata, ananas, pompelmo, rosa, gesso anche a livello olfattivo, rotondità e verticalità insieme, dosaggio è meno appariscente di quello che è, si sente origine e territorio benissimo nonostante il dosaggio alto per la media di oggi. Giovanissimo e capace di grande evoluzione. Elegante e sontuoso eppure freschissimo, vino sempre grandioso. 97

Pommery Grand Cru Royal Millésimé 2008 50% pinot nero, 50% chardonnay, vari cru da Cotes de Blancs e Montagne, 8 gr/lt, 10 anni sui lieviti. Dorato con riflesso verdolino, bollicina lenta e abbondante, intensità, arriva ricco e molto deciso al naso, pepato, arancio sanguinella, miele d’acacia, note gessose poi timo, susina, pepe nero. Pulizia estrema, longevità e gioventù ancora belle, bocca con alternanza di rotondità e morbidezza, giallo esotico solare e quasi tropicale dello chardonnay ma bel frutto rosso lampone e fragola di pinot nero. È sapido, salino, iodato, pepato, pulito, zuccheri ci sono ma non c’è dolcezza, solo armonia e nettezza sapida a concludere. 94

Le altre puntate:
La fermentazione malolattica
I vin de reserve