Academie de Champagne 2019: la fermentazione malolattica

Academie de Champagne 2019: la fermentazione malolattica

di Andrea Gori

La fermentazione malolattica avviene dopo la vinificazione ma la scelta di farla viene presa molto prima già dalla vigna. La tipicità delle uve è scelta in funzione del profilo finale del prodotto. E’ una scelta tecnica ed enologica diventata punto chiave in champagne. Logico che il CIVC abbia mandato Benoît Villedey, enologo dei Servizi Tecnici del Comité Champagne a chiarirci la questione durante l’annuale Academie de Champagne.

Se si guarda alla storia la malolattica ha cominciato ad essere gestita fin dagli anni ‘60. Dal punto di vista chimico è una decarbossilazione di acido lattico in malico malico a lattico con produzione anche di CO2 ad opera di Enoccocus ma anche altri batteri. Avviene in condizioni difficili, ovvero, ph attorno a 3,0, alcol sui 11% e solfiti 40-50 mg/lt e avviene solo se il malico è già presente sopra i 2g/l, batteri presenti in concentrazione di 10 alla 6sesta per ml e tra 18 e 20 gradi di temperatura.
Nella storia è sempre avvenuta in primavera perchè solo allora si creavano queste condizioni mentre oggi si svolge adesso in novembre.
Gli obbiettivi enologici sono:
1-Ridurre acidità perché il malico è diacido mentre lattico è monoacido con un solo gruppo H+
2- orientare il profilo aromatico, ovvero, più esteri non solo togliere gruppi OU OH
3-migliorare la stabilità microbiologica (usando meno SO2) obiettivo meno noto, il malico è poco stabile, il lattico di più e non fa partire altre fermentazioni.
Effettuare o no la fermentazione malolattica è una scelta che si può fare per ogni singola vasca, non necessariamente in tutta la cantina, anche se le popolazioni di batteri in realtà passano da serbatoio all’altro quindi, se si vuole controllarla, occorre separare in cantina i percorsi.

Ma dove trovo l’acido lattico nell’acino? L’agronomo deve coordinarsi con lo chef de cave perché la concentrazione del malico cambia a seconda dei momenti, ce n’è di più quando l’uva è meno matura e molto meno con la maturazione, l’accumulo dell’acido malico, infatti,  arriva al massimo durante l’invaiatura, poi c’è la fotodegradazione o degradazione termica. Nel 2019 la maturazione è iniziata il 19 agosto con un alcol potenziale al minimo e malico al massimo poi, verso inizio settembre, acidità più bassa e alcol potenziale alto, momento ideale per vendemmiare. Lo chef de cave deve conoscere in ogni momento la concentrazione di malico nelle uve che deve comunicare quando vendemmiare. Per vitigno si vede tabella che mostra il meunier come quello con più acido malico 5,8 vs 4,6 chardonnay r 5,2 pinot nero mentre per alcol ho ch 10,9, pn 10.4 e m 10,6 quindi a vedere i dati analitici il m vince alla grande.

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E’ il sole che fa più o meno degradare il malico e lo si vede bene dalla 2003 che ha 4,1 (caldissimo e sempre sole) o 2015 da 4,9 bassissimo malico, mentre nel 2007, 2014 o 2001 valori sono quasi doppi (annata con poco sole e caldo).
La cimatura, ad esempio, può agire su foglie giovani (che fanno concentrare più malico), quindi il vigneto più cimato dà meno malico e il vigneto con cimatura meno aggressiva dà più acido malico.

La malolattica è uno dei principali influenzatori dello stile di una maison. Con la FML ho dolce burro, brioche, caramello, panna, note lattiche e sensori più dolci e morbidi di pera, floreale gelsomino, ananas, mela rossa. L’acido lattico al gusto è morbido e dolce.

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La proporzione di vini di champagne che hanno fatto malolattica è pari all’85%, quindi la grande maggioranza! Ma c’è un 12% che la fa parziale mentre solo il 3% non la fa. (Dati CIVC su 1600 campioni in 5 anni).
In realtà come si vede non è una scelta binaria, non è solo farlo o non farla ma ci sono varie scelte intermedie compreso assemblare vini che l’hanno fatta e vini che non l’hanno fatta.

Lanson Gold Label 2008 53% pn, 47% ch, pn da Ay, Bouzy, Verzenay, Ch da Avize e Mesnil, dosaggio 7 g/l, fermentazione in legno, affinamento in legno, no malolattica come da tradizione storica della maison. Tecnica simile ad altri vini ma la 2008 ha acidità molto alta 7,6 quindi si poteva essere tentati di svolgere fermentazione malolattica anche perchè parte più facilmente quando ce n’è tanto di malico. Floreale intenso e cangiante, molto bello e ricco, gelsomino, zagara, aperto, ma anche caramello, brioche e note dolci molto insistenti dovuti alla bella maturità del millesimo e la scelta dei cru. Vino splendido fresco che ha un equilibrio speciale molto Lanson e molto 2008. 94

Taittinger Millésimé 2013 50% ch, 50% pinot noir, 70% uve Grand cru, 9gr/lt zucchero, annata tardiva con 7,0 di media acidità quindi malico superiore alla media. Qui c’è malolattica completa, note di frutta bianca e floreale molto marcate, equilibrio preciso, gradevole, dolce susina, poi arancio, agrumi, erbe aromatiche, caramello, moca, tostature. Bocca piacevolissima, ricca e complessa con una spinta eccellente ma anche una morbidezza che lo rende intrigante e speziato. 91

Duval Leroy Femme de Champagne Grand Cru 80% ch, 20% pn, non millesimato, Ch da Avize, Choully, Mesnil, pn da Ambonnay, malolattica lunga svolta, lieviti per 13 anni, 15% dei vini con vinificazione in legno, 5% g/lt, interessante perchè ho aromi tipici di malolattica e quelli ricchi di chardonnay. Note di brioche, canditi, zenzero, senape, bocca soffice e cremosa ma con acidità tambureggiante che sottolinea bene i muscoli flessuosi della cuvèe. Confetti e mandorle, lascia note di sambuco, sciroppo, delicato ma poco dimenticabile. 95

Collard Picard Cuvée Prestige 50% ch, 25% pn, 25% m, non millesimato ma da annata non dichiarata (2015) molto matura e calda con poco malico in partenza, 4 g/lt. Fermentazione in legno, affinamento in legno per 15 mesi, no malolattica unita al legno è scelta interessante. Nocciola, moka, ginestra, pesca, toni maturi ma con acidità pimpante, legno ha rischio di evoluzione e malolattica può partire anche non volendo. Frutto confit, fico e dattero, acidità molto diversa da vini che hanno fatto malolattica, torna la nota verde e malica sul fine bocca e fa contrasto bello con un naso più evoluto e maturo. 92

Le altre puntate:
Il dosaggio
I vin de reserve

 

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

4 Commenti

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francesco annibali

circa 2 settimane fa - Link

Cosa sono i gruppi OU?

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Andrea Gori

circa 2 settimane fa - Link

corretto in OH , i gruppi ossidrile

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Alessandro

circa 2 settimane fa - Link

Buongiorno, lei ha scritto che la malolattica dal punto di vista chimico è una decarbossilazione di acido lattico in malico con produzione di CO2. Forse era una svista perché dovrebbe essere il contrario (infatti lei successivamente parla sempre di acido malico). Altrimenti ho capito male io. Complimenti per i suoi contributi che leggo sempre con molto interesse.

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Andrea Gori

circa 2 settimane fa - Link

errore di battitura, è appunto il contrario! il lattico è meno aggressivo del malico...

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