Academie Champagne 2018: Le tre fermentazioni dello Champagne

Academie Champagne 2018: Le tre fermentazioni dello Champagne

di Andrea Gori

L’edizione 2018 dell’Academie Champagne a Milano ha visto per la prima assoluta per l’Italia la possibilità di degustare in pubblico un vin claire, ovvero un vino fermo di Champagne destinato all’assemblaggio ed essere quindi rifermentato in bottiglia. Un prezioso e raro mattone di una delle tante cuvée che assaggiamo ogni giorno ma di cui spesso ignoriamo alcune tappe fondamentali della sua realizzazione. Per sopperire a queste lacune di formazione, e tributando all’Italia una forte considerazione di nazione “esperta” in materia, il CIVC (Comité interprofessionnel du vin de Champagne) ha ottenuto un permesso speciale dal Governo Francese per esportare temporaneamente in Italia un vino altrimenti non destinato ad uscire dalla cantina in cui viene prodotto. Il tutto per rendere più chiara la spiegazione e la lezione di Helga Barroso, enologa formatrice del CIVC, sulle tre fermentazioni in Champagne. Tre fermentazioni (al posto delle solite due che vengono insegnate quando si studia il metodo classico) perché ci si dimentica che molti degli spumanti sul mercato in realtà ne fanno anche una terza ovvero la fermentazione malolattica, necessaria per ammorbidire acidità e durezze dei vini di annata e aiutare il raggiungimento dell’equilibrio nella cuvée che va formandosi.

La lezione di Helga è partita dagli impianti di viti da parte dei romani, per poi proseguire con la fama dei “vin de riviere” (i vini della Marne, famosi già nel medioevo) e anche, naturalmente, gli spumanti (naturalmente frizzanti) del XIV secolo, ma l’effervescenza comincia DAVVERO nel XVII secolo quando si comincia a capire come organizzare le fermentazioni.

Curioso come già all’epoca ci si dividesse tra chi voleva le fermentazioni e le considerava fondamentali per un vino della Champagne e chi le rifiutava e cercava di eliminarle (come un certo Dom Perignon…). Si sviluppa all’epoca, con l’avvento di bottiglie di vetro più resistenti, la graffe e il tappo di sughero. È solo però nel XIX secolo con Pasteur che si studiano i microorganismi e si mette a punto la concentrazione zuccherina per ottenere una pressione precisa (6-6,5 atm).

Da allora tanta la ricerca su impiego di microorganismi selezionati e vinificazione controllata in ogni aspetto, ricerca che prosegue tutt’ora con la selezione del meglio della flora dei lieviti indigeni, non provenienti da posti strani o, come qualcuno pensa, sintetizzati nei laboratori di ricerca.

La fermentazione alcolica avviene sul succo dei tre vitigni da parte del Saccharomyces Cerevisiae sotto forma di LSA o lieviti secchi attivi e dura 5-10 giorni dando vini dall’alta acidità (dagli 8 ai 10 gr/lt di H2SO4).
La seconda fermentazione è la malolattica che per ragioni storiche molte maison non svolgono. La scelta è facoltativa e dipende dallo stile che lo chef de cave vuole dare. Sono vini più freschi con note di acido malico, sapore aspetto di mela (da cui il nome) e lime, perché l’acido “magico” è appunto chimicamente un “diiacido” con due gruppi ossidrili, ma porta anche bellissime note floreali e fruttate.

Se facciamo invece svolgere la malolattica al nostro vino, la svolgiamo usando batteri Oenococcus Oeni e la loro azione dura 2-4 settimane (nel caso di malolattica standard o breve) e porta a vini morbidi, più rotondi e dolci perché l’acido lattico che si forma a partire dal malico è un monoacido con solo idrossile, note lattee e butirriche. La maggior parte delle maison la fa (quasi l’80% del totale) ma il suo uso dipenderà anche dal cambiamento climatico: molte maison, infatti, stanno evitando la fermentazione malolattica per aver maggior freschezza e sopperire alla troppa maturità di mosti e uve che arrivano in cantina.

Per gli amanti delle note tecniche, tenete con conto che l’acidità passa da 8,6 di media dei mosti prima della prima fermentazione, per poi dare vini con acidità 8,4 e infine, dopo la malolattica, scendere a 6,8 in gr. di H2SO4 per litro. La terza fermentazione è quella in bottiglia che fa passare da vini fermi da 11% alcol dopo 6-8 settimane grazie a lieviti, zucchero e adiuvante (bentonite) a vini da 12,5% con l’acidità che cala molto poco.

Nella degustazione che ha seguito la parte teorica, ecco tre esempi di cuvèe sul mercato con diverso approccio alla malolattica:

Lanson Black Labelno malolattica – 50% pinot nero, 35% chardonnay, 15%m dosaggio 9gr/lt – 36 mesi sui lieviti
Note di agrumi, fiori e mela, esplosivo, deciso e riconoscile. Bocca splendida e croccante, lungo e pieno ma l’acidità tiene banco eccome. ”Gusto francese” come lo definiscono loro, fresco e ricco ma sempre lieve e incalzante. 90

Duval Leroy Femme de Champagne Brut – malolattica lunga (fino a un anno), 70%chardonnay, 30%pinot nero –  8gr/lt 36 mesi sui lieviti.
Siamo a Vertus , vino dolce e delicato, sinuoso con agrumi e fragole incantevoli, al palato c’è finezza molto pronunciata, la malolattica lunga sul pinot nero da una finezza molto riconoscibile. 88

Taittinger Prelude Grand Crumalolattica breve – 50% pinot nero, 50% chardonnay –  60 mesi sui lieviti.
Molto fruttato, pieno di sentori di fiori bianchi e miele, molto fresco, corposo e di struttura ma soprattutto intenso e ficcante. Bocca gessosa e frutto in lunghezza di lamponi e ribes, poi pepe e alloro, sambuco e arancio. 91

Meunier 100% vin claire pronto per assemblaggio base 2018
Annata calda e intensa, vino rosa, colore salmonato, un bellissimo frutto di fragola, albicocca e spezia. Annata eccezionale nonostante il caldo che ha accelerato le fermentazioni malolattiche già praticamente tutte svolte. Il vino nel bicchiere aveva i seguenti dati analitici dopo la vendemmia:
Acidità mosto: 5,9 gr/lt
Malico: 3,6 gr/lt (con una media di acido malico in champagne tra 2 a 7 gr/lt )

Il campione degustato, dopo la malolattica, aveva:
Acidità totale : 3 g/lt
Malico : 0 gr/lt
Vino rosa dal colore ipnotico e dai profumi di rosa, melograno ribes e lampone, vaniglia e cenno mentolato. Al sorso è delicato ma con una bellissima lunghezza, davvero ricco esuberante e anche con una rara piacevolezza così in gioventù.

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

2 Commenti

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Alvaro pavan

circa 10 mesi fa - Link

Andrea, visto gli interessanti dati tecnici forniti, sai per caso con quali ph lavorano?

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Andrea Gori

circa 10 mesi fa - Link

mi informo!

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