Conviene forse iniziare dal fatto che le due stelle Michelin di Caino sono conservate da anni e che se non si trovasse a Montemerano sarebbe arrivata da tempo la terza. O che riuscire a trasformare una trattoria in campagna in un ristorante di classe con anche tre camere non è un’operazione così semplice. Sta di fatto che oramai che questo ristorante  è diventato un luogo simbolo per la ristorazione italiana, fosse solo per la quantità di persone che sono passate a lavorare e che ora si trovano sparse per il mondo.

Il merito è tutto di Valeria Piccini e di Maurizio Menichetti, che hanno creduto in un progetto certo non facile. E Andrea, il figlio, che ha preso oggi il timone della sala, in tempi dovuti e regolari di successione al padre, riesce a trasmettere egregiamente lo spirito che aleggia quando si varca la soglia.

Conviene fare un viaggio in questo lembo di Maremma, lasciare l’auto fuori dalla cinta muraria della parte vecchia del paese e passeggiare per arrivare al ristorante: è una sorta di antipasto, per capire meglio l’essenza del luogo. Valeria è LA cuoca, che dopo anni di successi non è mai stanca di trasmettere il suo sapere, contenta ed entusiasta tutte le volte che propone una sua creazione, sia essa un classico o una novità, ed è per questo che tanti giovani non hanno paura di traferirsi qui, in un paese piccolo, perché trovano un laboratorio culinario che non ha pari.

Tanti sono gli aspetti da apprezzare: è bello stare a sentire Maurizio, i suoi racconti, finito il servizio, quando racconta aneddoti divertenti. L’unico rischio è fare notte fonda, ma il tempo utilizzato è un tesoro da conservare con cura. L’ultima sua voglia è stato fare un vino, dopo essere stato tra i primi a crearsi una selezione di champagne che seguiva con passione, prima che scoppiasse la moda delle bollicine. Oggi produce vino, è tornato alla terra, e l’etichetta l’ha dedicata a suo padre, Carisio, da tutti detto Caino, da cui il nome del ristorante.

Due versioni, il bianco è 70% procanico e 30% sauvignon, il rosso è sangiovese in prevalenza, poi malvasia nera ed altre uve. Il primo fa solo acciaio, l’altro un soggiorno in legno se lo concede, ma entrambi sono direttamente legati al territorio. Quando si arriva da Caino, una visita alla cantina è necessario concedersela: si entra nel mondo dei sogni per chi è appassionato ma anche per chi è astemio, solo l’ambiente vale il soggiorno, con Maurizio che inizia a snocciolare le bottiglie presenti e quelle che non ci sono più, protagoniste di memorabili cene e degustazioni.

Tornando al suo, di vino,  A Carisio bianco è un vino che, usando un vocabolo desueto, si può considerare schietto: non si nasconde, è diretto, fresco, intrigante, con bel nerbo e durata. Da inizio serata o anche per tutta la cena, riesce a soddisfare senza allarmare. Sta bene anche con la cucina di Valeria, che cambia al ritmo delle stagioni e dei prodotti.

Occorre usare attenzione quando ci si siede a tavola, il pane con la ricotta crea dipendenza, come il resto del cestino dei lievitati, quindi sangue freddo e polso per concedersi il pasto. Difficile consigliare dei piatti che magari domani usciranno dal menù, ma una sequenza intrigante potrebbe essere quella che vede protagonisti il baccalà con cipollotti e patate, il carciofo da ritto a fritto, lo zampetto di maiale con seppia, cedro e borraggine.

Da provare assolutamente la  trippa e poi farsi ammaliare dalla crema soffice di pecorino con raviolo tiepido di fave, cialda di mais e fragole. Il tagliolino di farine antiche, cannocchia e cacao, colpisce per l’audacia, poi pici con datterini alla brace, piselli, alici fresche al limone e bottarga, che divertono in maniera gustosa. Vellutato il  risotto mantecato all’olio evo, asparagi, lumache, acetosella, da vero richiamo per la gola i bottoni cremosi di patate del Casentino, crema di cipolle al sale e guanciale croccante.

Da non perdere neanche il piccione arrostito su legno di olivo e un semplice, all’apparenza, agnello nostrale con mentuccia e carciofi. La proposta di formaggi è allettante, altrimenti gelato al latte di pecora al timo con infusione fredda di tè nero al bergamotto e prugne.

Soggiornare dopo il pranzo o la cena non è un obbligo ma è doveroso: completa l’esperienza per capire dove tutto nasce.