Angela Mion è una nostra lettrice. Ci ha inviato questo racconto della sua cena da Ana Roš che ci piace condividere con voi.

Incuriosita dai numerosi articoli che avevo letto negli ultimi anni su Ana Roš, a novembre scorso ho deciso di prenotare un tavolo nel suo ristorante, da Hiša Franko, sulla strada che porta a Caporetto a poca distanza dal confine italiano.
Dopo una serie di trattative organizzative con la loro collaboratrice Tamara, riesco ad avere una prenotazione per la sera del 26 dicembre. In effetti c’è precisione ed attenzione nella prenotazione, avevo letto sulla rigida politica di addebito in caso di mancata disdetta, sulla questione delle allergie, intolleranze… di tutto quello che genera noia insomma. Direi che ci sta. La loro politica, dopo esserci stata, è coerente con la loro offerta: vuoi avere un offerta alta e degna di un esperienza da ricordare? Presentati al ristorante e non essere improvvisamente allergico a qualcosa.

Hiša significa casa in sloveno.
Era buio quando sono arrivata, con addosso quel senso di disorientamento che danno i luoghi immersi nella natura, con la voglia di calore, relax e di un buon bicchiere di vino. Da Hiša Franko il calore c’è eccome, scaldati dalla stufa a legna e dal sorriso di chi ti dà il benvenuto, l’ambiente è accogliente ed immediato, ti levi il giubbotto e ti senti subito a casa.

L’eleganza la trovi davvero nei particolari. Una delle cose che mi sono piaciute di più (nonostante non fosse commestibile) è la tovaglia: un lino meraviglioso bianco perfettamente stirato con un fiore rosa stampato nel centro del tavolo. Grande raffinatezza.

Erano due le cose che avevo in testa quella sera lì, la prima era la trota, la famosa trota di Ana Roš, la seconda, ma non in ordine di importanza, il vino. Quello di Valter, sommelier e marito di Ana.
Sono loro l’anima del ristorante, marito e moglie. E diventa un matrimonio anche l’abbinamento tra il loro cibo ed il loro vino, il matrimonio perfetto dico io.

Il menù è fisso e cambia ogni giorno in base alle materie prime che trovano dai loro fornitori locali che sono perlopiù contadini e piccoli produttori: undici portate in tutto.
I piatti sono un oltre, perché vanno oltre quello che puoi immaginare, oltre quello che puoi far rientrare nel concetto comune di piatto.
Dico che non è per tutti: la cena si svolge tra giochi di acidità ed abbinamenti che a volte non ti rilassano e ti sfidano ma che alla fine si legano alla perfezione.

La partenza ed il ritorno sono sempre la terra, quella Slovenia tra le montagne e l’acqua dolce, fatta di pochi fronzoli e poche parole, in una veste invernale.
Il vino di Valter è quello naturale e biodinamico. Lui, scanzonato e diretto, non lo nasconde. La carta è particolarmente ampia e profonda del loro territorio, anche qui regna sovrana l’identità. La Slovenia la trovi scandita da produttori anche piccoli e più o meno conosciuti, che spingono forte il concetto di terroir, di organico, di qualcosa di vivo insomma. Come nei piatti giocano nette le acidità, le mineralità, le sapidità, quelle espressioni che certe macerazioni dei loro autoctoni sanno dare.
La degustazione è stata un viaggio improvvisato, molto generosa e divertente: ad un certo punto avevo più bicchieri sul tavolo io di quelli accanto che erano in sei! Vabbè, ci son pochi solfiti mi son detta, nessun senso di colpa.

La cena inizia sempre col profumo pungente del loro pane dalla crosta croccante che nasce dalla fermentazione delle bucce delle loro mele e il burro, poco salato e poco francese. E in effetti di rivisitazioni non ce ne sono.
Niente assomiglia a qualcosa di già visto. Ana lavora con le fermentazioni, le acidità, i lieviti, con tecniche e texture. Piatti divertenti, cervellotici, a volte estremi.

La pera in cinque consistenze si ritrova con la ricotta acida e petali di rosa. Una delle cinque consistenze è un margarita alla pera con olio al rosmarino. Le altre quattro in un cannolo, appoggiato sui gusci delle loro mandorle amare usate per il ripieno.

Mela fermentata, Kombucha di mele, rosa canina puliscono la zucca col fegato dell’anatra. Qui il vino è fresco e pulito, di gran beva, arriva l’amarognolo delle erbe ingentilito dal frutto. Le mani sono di Aci Urbajs, il vino è l’Organic anarchy 2015, da chardonnay, riesling, kerner.
Una sfida che ti spettina il taco di selvaggina in sanguinaccio col granchio e le castagne. Una sfida che va a nozze con un jakot (tocai friulano) del 2012, cantina Nando, di grande carattere. Sempre un gioco d’ambra, l’eleganza di un tannino indispensabile a questo piatto e una manciata di erbe e fiori, un bicchiere ne chiama un altro.

Eccola poi la trota. E’ su un siero di latte con dei semi di papavero e della barbabietola marinata con l’aceto di tonka. La barbabietola subito sembra petali di rosa. E’ delicatissima e gentile, di un’eleganza disarmante anche alla vista, genera un impulso ad ogni boccone a chiudere gli occhi ed ascoltare le sensazioni che quei gusti portano.

Qui il calice ricorda l’oro, un riesling della cantina Ducal, nasce in anfora poi due anni in botti di quercia, un idrocarburo non prepotente, albicocca matura, nespola, miele e sale un’acidità vibrante. Bel matrimonio.
Nel frattempo il servizio è giovane e molto preparato, i ragazzi con sorriso e disinvoltura parlano l’inglese o l’italiano e nulla risulta stucchevole o manchevole.
L’undicesimo piatto: latte acido, prezzemolo, porcini e prugna. Sembra un rebus, io sono rimasta semplicemente estasiata. La freschezza acidula del latte in un gelato leggerissimo, la grazia pungente della loro prugna, la nota vegetale della granita di prezzemolo e l’ingresso a gamba tesa del porcino. Difficile da imitare, centratissimo.
La cena da Ana Roš  è stata davvero un’esperienza con una forte identità.

/e·spe·rièn·za/ nel linguaggio filos., tipo di conoscenza fornita dalle sensazioni o comunque acquisita per il tramite dei sensi; riguardo alla sensibilità interiore è la percezione intuitiva, immediata, di un sentimento o un’emozione.

Di sensazioni ed emozioni. Questa è stata la mia esperienza da Hiša Franko.

Hiša Franko
Staro Selo 1
5222 Kobarid, Slovenia
+386 5 389 4120

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Angela Mion