Teste dure, durelle, durissime. Suoli di basalto, vulcani in bocca, cuori romantici. A Casa Cecchin dal 1978 la durella si continua a vinificare anche ferma. Con orgoglio e testardaggine. E se le bollicine dello spumante autoctono, il Lessini Durello, ormai hanno conquistato le nicchie e anche i palati giapponesi (pare che si esalti con la tempura), da queste parti – a Montebello Vicentino – oltre al metodo classico si crede innanzitutto nell’uva di casa che per troppo tempo è stata trattata male e ora merita un po’ di coccole.

Il Durello, 5mila bottiglie e Pietralava, 1500, ti arrivano in bocca come una lama di velluto e rimangono conficcati nel cervello. Dal patio della casa – perché prima che una cantina questa è la casa che tutti vorrebbero avere -, i ciliegi coprono la vista dei vigneti, ma restano lì perché da queste parti meno si tocca meglio è. Parla Roberta Cecchin: «Quando mio padre Renato negli anni Settanta decise di piantare uva durella, il Durello era quel vino fatta in casa dai contadini, fermentato con le bucce, tannico, acido con spunti acetici, per tutti sinonimo di “vinaccio”; le cantine sociali suggerivano di piantare pinot eppure lui decise di puntare su questa varietà perché, diceva sempre, “se vinificato bene può avere un futuro diverso”».

Ritorno al futuro: un vitigno rustico, selvatico non per forza deve essere rude. Domata l’acidità eccessiva, qua siamo a sette ettari dal paradiso.

«Molti produttori in passato facevano il fermo, ma oggi hanno smesso: siamo rimasti in pochi. E’ difficile anche trovare mercato giusto. E giustamente molti preferiscono cavalcare il trend delle bollicine perché comunque il metodo classico per la durella è eccezionale; anche noi ne produciamo due, il Lessini Durello Nostrum Metodo Classico 36 mesi e Lessini Durello Riserva Metodo Classico 60 mesi». «Per fare il fermo ci vogliono determinate caratteristiche», continua Roberta, «con un’uva troppo verde non si riuscirà mai. Noi abbiamo vigneti, a 250 metri, anche di quarant’anni: i terreni sono di origine vulcanica ricchi di tufi basaltici. E l’aumento delle temperature medie ci ha aiutato un po’ per questo prodotto: la durella ci sta dando molte soddisfazioni in tutte le sue sfaccettature. Anche passita».

Questione di testa e di cuore. “Il Durello” Veneto Durella Igt è pulitissimo, freschezza e beva eccezionale: sa dove vuole arrivare e centra in pieno l’obiettivo. Mela verde, note citrine. Minerale e sapido. Perfetto col pesce azzurro, i pesci più grassi in genere e imperdibile con polenta e baccalà. «Ma è anche uno dei pochissimi vini che abbinato alla nostra soppressa dà un’ottima pulizia e armonia in bocca; altri vini lasciano un finale metallico», spiega Roberta. «Il bello della durella è l’acido malico: un valore elevatissimo, 3/4 grammi litro ed è quello che si sente in bocca».

Il 2008 è l’anno di nascita di “Pietralava” Veneto Durella Igt, un vino che ha la mano femminile di Roberta e l’anima del papà. «L’ho voluto fare io: la durella è un’uva difficile da mangiare, buccia spessa, succo aspro, vinaccioli grossi. Eppure quei grappoli che rimanevano in pianta fra ottobre e novembre erano eccezionali. Ho pensato, proviamo! Così lascio indietro i grappoli più spargoli, li faccio surmaturare e attorno al 15 ottobre raccolgo: ho convinto papà». Teste dure, ma fino a un certo punto.

Raccolta in cassetta, poi le uve vengono diraspate; macerazione sulle bucce a contatto col mosto a circa 18 gradi per 12 ore. Fermentazione e affinamento in acciaio per un anno e mezzo; una piccola quota (20%) passa in barrique usate. Poi affinamento in bottiglia 4/5 mesi. Corpo robusto, bellissima mineralità e sapidità, note balsamiche evidenti. Acidità simile a “Il Durello”, ma è tutto un altro vino.

Evocativo, unico, ma facile da capire se ci si sbatte la testa.