Passando in rassegna gli appunti delle degustazioni fatte nei mesi passati, mi salta all’occhio un fatto curioso. Mi accorgo infatti che sono riuscito a imbattermi, del tutto casualmente e in occasioni diverse, in 3 grandi vini rossi secchi, le cui uve sono state sottoposte al processo di appassimento. Ora, quando si parla di appassimento per un vino rosso, la prima cosa che viene in mente è l’amarone della Valpolicella, e in effetti quello fa parte del trio, ma poi? Ammettiamo pure che si faccia parte di un ristretto gruppo di eno-alfabetizzati e che quindi non si ignori il Gran Lombardo (alias lo Sforzato) vicino di casa, abbarbicato sui terrazzamenti della Valtellina. E poi? E poi diventa da eno-enciclopedici conoscere anche l’ultimo estremo baluardo dell’appassimento che, all’estremità Sud-Est dello stivale, rappresenta quasi un unicum nel suo genere: il Graticciaia della cantina pugliese Agricole Vallone.

Si tratta di tre vini frutto di territori e vitigni molto diversi: lo Sforzato nasce sulle impervie colline terrazzate della Valtellina (pensate che per portare le uve in cantina, in alcuni casi, sono costretti ad utilizzare l’elicottero!), da uve nebbiolo/chiavennasca; l’amarone proviene invece dall’area a nord della provincia di Verona ed è prodotto essenzialmente dalle varietà corvina, corvinone, rondinella e molinara; per il Graticciaia occorre spostarsi a nord di Lecce, dove il negroamaro domina incontrastato. Tutti vitigni rigorosamente autoctoni, dotati di straordinarie qualità intrinseche che vengono esaltate dal processo di appassimento. Una pratica molto antica che precede la civiltà greca e veniva utilizzata al fine di conservare più a lungo sia il frutto che, in un secondo momento, il vino, in virtù della più elevata concentrazione zuccherina.

Per secoli, i vini prodotti tramite appassimento furono quindi essenzialmente dolciastri e bisognerà arrivare agli inizi del secolo scorso per vedere la nascita ufficiale del primo rosso secco, in Valpolicella, da una fortuita casualità. Come spesso accade per le più brillanti scoperte, l’intervento del caso assieme all’acume dell’uomo creano il mix perfetto per trovare la quadra e così, dalla completa fermentazione delle uve passite del dolce recioto, si giunse al secco amarone. Una vera e propria El Dorado enologica che ha fatto proseliti, ha riscosso un grande successo internazionale e ha portato all’evoluzione delle tecniche di appassimento: adesso tutto avviene in appositi fruttai ventilati, riscaldati e umidificati, in cui sostano le uve. Ma qual è il risultato finale che si ottiene nei vini?

La risposta è legata a doppio filo con le trasformazioni che avvengono nell’acino, quest’ultimo, infatti, è sottoposto a uno stress tale da determinare delle modificazioni profonde sulla sua struttura e non si tratta solo di disidratazione e concentrazione zuccherina. Entrano in gioco anche gli acidi e i polifenoli che partecipano ad una complessa serie di fenomeni metabolici durante la permanenza nei fruttai. Le implicazioni sono quindi innumerevoli e grazie alle indagini genetiche si è giunti anche a comprendere come alcune classi di composti, responsabili di  aromi complessi come il “terroso” e il sottobosco, si attivino in maniera specifica proprio nell’acino appassito.

Detto ciò provo a cercare ulteriori riscontri nelle note degustative:

Salento Igt Graticciaia, Agricole Vallone 2012
Se ci fossero ancora dei dubbi qui il nome del vino chiarisce tutto: le uve sono infatti  state appassite sui graticci di canne, al sole della Puglia. I grappoli migliori di negramaro provengono da vecchi alberelli di oltre 80 anni e la durata dell’appassimento è di circa 20 giorni. Dopo la malolattica il vino affina in pièce di rovere di Allier per almeno un anno e poi riposa in cemento per un altro anno. Niente chiarifica né filtrazione e in bottiglia ancora un anno e mezzo.

Il colore è un rubino scuro che vira al granato, al naso è un caleidoscopio di frutti rossi e neri maturi, spezie dolci, tabacco, richiami al terriccio fresco, pellame e un soffio balsamico. In bocca è pieno e carnoso, il tannino è fitto ma molto elegante, c’è una stuzzicante nota pepata e poi sapidità e baslamicità rinfrescante in chiusura. Un negramaro che gioca la sua partita puntando sulle sfaccettature più eleganti e meno sfrontate.

Sforzato della Valtellina ‘Carlo Negri’ 2012
Uve nebbiolo/chiavennasca 100% per un vino simbolo di una cantina e di tutto il territorio. Lo Sfursat della cantina Nino Negri nasce infatti negli anni ‘50 aprendo la strada alla produzione di un vino frutto dell’appassimento di uve nebbiolo.

I grappoli migliori vengono selezionati meticolosamente per poi essere posti nei fruttai dove sosteranno per circa 3 mesi. L’affinamento avviene poi in botte grande per 24 mesi.

Il risultato è di un’espressività intensa e potente, dove tutto è amplificato ma composto. Frutti rossi e neri sono su un letto di spezie come il pepe e la cannella, poi arriva anche la liquirizia e i chiodi di garofano. Il sorso è pieno e austero, la struttura è saldamente sostenuta da una bella acidità e da un tannino presente ma ingentilito. Chiude su una persistente nota finemente speziata. E’ ancora un giovanotto, ma molto promettente.

Amarone Classico Riserva ‘La Mattonara’ Zymé 2004
Qui siamo di fronte a un fuoriclasse. Questi tutti i numeri che concorrono a elevarlo in vetta al trio: 5 tipi di uve utilizzate (corvina, corvinone, rondinella, oseleta e croatina) provenienti da vecchie vigne di oltre 50 anni; 3 sono i mesi di appassimento nei fruttai e 9, invece, gli anni di affinamento in botte grande di rovere di Slavonia; 12 infine i mesi in bottiglia.

Ciò che ne deriva è un vino maestoso, con un bouquet ricco e sfaccettato di ciliegia e amarena sotto spirito, tutte le spezie del suk di Damasco più tabacco, cioccolato, sentori tostati, china, liquirizia, sottobosco (eccolo anche qui!), cuoio e potrei continuare… al palato è setoso, di una morbidezza elegante ed equilibrata dall’acidità, i tannini sono soffusi e sembra non avere fine. Decisamente uno dei migliori Amarone mai degustati e, non a caso, nasce dalla collaborazione tra il produttore Celestino Gasperi e il grande Beppe Quintarelli.