14 buoni motivi per bere il Vermouth di Torino

14 buoni motivi per bere il Vermouth di Torino

di Denis Mazzucato

Sono stato alla fiera del tartufo di Alba, nel secondo e forse ultimo weekend vista la quantità di DPCM via via più restrittivi che si susseguono quasi giornalmente.

Era la prima volta per me, e solo il giorno dopo ho realizzato una cosa strana: in quel cortile, chiuso su tutti e quattro i lati, nel quale probabilmente c’erano più tartufi che persone, non si sentiva minimamente profumo di tuber magnatum! Zero! Ogni pepita era custodita sotto una campana di vetro a non voler concedere nulla a chi non fosse disposto a tirare fuori il portafogli, nemmeno l’aroma.

Tristezza.

In ogni caso non ero lì per trifole ma per ragioni alcoliche, ça va sans dire: il Vermouth di Torino.

I vini aromatizzati hanno origini antichissime. Quattro secoli prima di Cristo i Greci veneratori di Dioniso riempivano otri di trimma, vino aromatizzato con erbe la cui ricetta è purtroppo andata perduta.

Plinio il Vecchio, naturalista latino nato nel 23 d.C. ci ha lasciato una lunga lista di vini aromatizzati a scopo curativo, mentre Marco Gavio Apicio più o meno nello stesso periodo ma con scopi diversi, nel De re coquinaria scrive del Conditum Paradoxum, vino cotto aromatizzato con miele e spezie, e del Absinthium Romanum, che conteneva oltre chiaramente all’assenzio, datteri, foglie di nardo, zafferano e mastice (resina del lentisco).

Facciamo un lungo salto di una dozzina di secoli per arrivare ad Arnaldo da Villanova, medico spagnolo nato a Valencia nel 1240, consigliere di re e papi, che in un curioso libro dal titolo Liber de Vinis (che meriterebbe un post a sé) parla di una lunga lista di vini aromatizzati molto curiosi.

C’è il vino cordiale, con borragine, melissa e spezie, che ripulisce il sangue e trascina via le cattive idee, il vino di buglossa, che corregge il cervello compromesso dalla fumosità della malinconia, il vino d’issopo che libera le vie aeree e il cui utilizzo regolare è adatto ai bambini, e ovviamente il vino d’assenzio, i cui effetti benefici sul corpo e sullo spirito riempiono una pagina intera e si conclude così “Bisogna considerare che secondo la tradizione che riporta a Macrobio, ci fu un momento in cui si tenevano in così grande considerazione le piante di assenzio che si dava da bere il loro succo ai capi degli eserciti prima della battaglia. Un buon presagio che assicurava salute e vittoria. Che Dio li conceda a sua Maestà il Re e a noi”.

Oltre a ciò, Arnaldo da Villanova chiarisce un punto fondamentale che va sottolineato: per fare un buon vino aromatizzato occorre partire da un buon vino base. Niente sciacquatura di botti, niente scarti di produzione, vino buono.

Veniamo ai giorni nostri, precisamente al 1786, quando Antonio Benedetto Carpano a Torino battezza il Vermouth prendendo il nome dal tedesco wermut (artemisia), e collocando quindi in Piemonte la nascita ufficiale di questa bevanda spiritosa.

Il Vermouth oggi è prodotto ovunque nel mondo, ma la masterclass a cui ho partecipato era specifica sul Vermouth di Torino, specificazione non casuale.

Dal 2019 l’Unione Europea infatti riconosce il Vermouth di Torino (o Vermut di Torino) attraverso un vero e proprio disciplinare che è possibile scaricare dal sito eAmbrosia (registro delle indicazioni geografiche europee, dove potete trovare la colatura di alici di Cetara, il melacotòn de Calanda e il Vermouth di Torino).

Tra le altre cose scopriamo leggendolo che l’artemisia (che deve essere presente almeno in 0.5g per litro di prodotto finito) deve necessariamente provenire dal Piemonte, e che dalla stessa regione deve provenire almeno il 50% del vino utilizzato nel caso in cui si voglia attribuire la menzione “superiore”.

Fa storcere un po’ il naso invece il fatto che il paragrafo intitolato “Il nome e l’indirizzo delle autorità o degli organismi che verificano la conformità alle disposizioni del disciplinare di produzione” ancora oggi riporti la scritta “Still to be designated”, come già segnalavamo proprio qui nel lontano 2018.

Finalmente arriviamo alla masterclass di domenica 18 ottobre 2020. Le masterclass in realtà sono state due, con Vermouth differenti, ragione per cui le ho seguite entrambe.

Dopo i saluti dell’ente che ha ospitato l’evento e un’introduzione del presidente dell’Istituto del Vermouth di Torino Roberto Bava, è partito un filmato (chiaro e realizzato bene) di meno di 10 minuti con il riassunto del metodo produttivo:

  1.  Una mistura di erbe e spezie viene messa a macerare nel vino oppure in una soluzione idroalcolica. Talvolta vengono utilizzati anche ingredienti distillati.
  2. Il frutto della macerazione viene torchiato per estrarre il più possibile dalla materia prima.
  3. Viene aggiunto il dolcificante (solo zucchero, miele o caramello secondo il disciplinare).
  4. Vengono aggiunti vino ed alcool per la fortificazione e per impedire ulteriori fermentazioni.
  5. Viene filtrato e fatto riposare.

Il Vermouth è quindi frutto di una ricetta con mille variabili: il vino base utilizzato, le spezie e le erbe, la quantità e il tipo di zucchero, la fortificazione più o meno spinta. L’unico modo per capirci qualcosa è assaggiarne il più possibile. È uno sporco lavoro, ecc…

La degustazione è stata guidata da Nicola Mancinone, giovane bartender che ha mostrato grande preparazione, davvero complimenti!

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Round 1.

Chazalettes, Extra Dry. Moncalieri. 18% abv.
Partenza col botto! Bianco, naso di bergamotto, melissa ed erbe alpine, secco, agrumato, elegantissimo, lascia la bocca pulita e fresca. Servito da solo e senza ghiaccio è un grande aperitivo. Forse il migliore di tutti gli assaggi.

La Canellese, Vermut Bianco. Calamandrana. 16% abv.
Realizzato esclusivamente con vino cortese. Naso dolce che ricorda il rosolio, floreale e delicato. In bocca è leggiadro, femminile. La parte amaricante è appena accennata. Una volta questa tipologia di Vermouth era destinata alle fanciulle. Oggi chiaramente la distinzione non ha più senso, ma rende l’idea della tipologia. Molto buono.

Cocchi, Storico. Asti. 16% abv.
Vino da uve moscato. Ambrato. Naso caratteristico di rabarbaro e china con rimandi da via della seta, arancia amara, macis e cannella. Bocca calda e avvolgente, buona struttura, Nicola ci dice sia ottimo nel negroni. A me piace così.

Distilleria Quaglia, Berto Superiore rosso. Castelnuovo Don Bosco. 18% abv.
Da barbera (in maggior parte) e moscato. Questo Vermouth rappresenta l’idea che avevo in testa prima della degustazione. Naso decisamente amaricante, di china e rabarbaro con un tocco di liquirizia e bocca a contrasto, leggermente dolce, di struttura decisa e finale su leggeri frutti rossi che rimandano alla barbera. Classico.

Carpano, Antica Formula. Milano. 16,5% abv.
Oggi la sede è a Milano, ma questa è la ricetta che Antonio Benedetto Carpano inventò nel 1786 a Torino. Erbe amare, caffè, rabarbaro, fa pensare ad una farmacia di fine ‘700. In bocca compensa una quota di caramello a bilanciare. Corposo e caldo, difficilmente passerebbe inosservato in qualsiasi cocktail.

Round 2.

Cinzano, Vecchia etichetta Extra Dry. Milano (oggi gruppo Campari). 18% abv.
Alcol troppo presente, note floreali e agrumate che faticano ad emergere, assieme ad una leggera nota di menta. Buona persistenza ma la decisa sensazione alcolica lo rende poco elegante.

Martini, Riserva speciale ambrato. Pessione. 18% abv.
Da moscato d’Asti. Color ambrato, floreale di camomilla e leggermente amaricante, contiene quattro diversi tipi di assenzio. In bocca è piuttosto leggero e coerente. Non eccelle in nulla ma con la tonica messa a disposizione per la degustazione è risultato uno dei migliori. Da cocktail.

Gancia, Vermouth Rosso. Canelli. 17% abv.
Da una ricetta dell’800 un Vermouth dall’aroma classico di arancia amara e china. Giocato decisamente più sulle erbe che sulle spezie anche in bocca è piacevole, avvolgente e rotondo. Finisce agrumato. Buono anche da solo.

Tosti, Riserva Taurinorum Superiore. Canelli. 17% abv.
Questo Vermouth si distacca in modo netto da tutti gli altri. Effluvio di spezie dolci orientali, ricorda tantissimo il tè di Natale. Anice stellato, vaniglia, cannella, coriandolo, noce moscata, scorza di arancia e tanto miele. In bocca sembra quasi un moscato passito. Da non perdere per chi ama le spezie e il Natale.
Una nota la merita l’etichetta, che riporta scritto davanti e in grande l’elenco (non sappiamo ovviamente quanto esaustivo) degli ingredienti contenuti.

Giacomo Sperone, Vermouth di Torino.
Rosso scuro, tanto caramello al naso e in bocca, poi cannella e poco altro. La parte amaricante è sotto traccia il che lo rende un po’ piatto. Di struttura importante ma non troppo lungo. Non mi è piaciuto.

Bonus Track. Ringrazio Alessandra Beltramo e Nicola Mancinone per avermi fatto assaggiare altri 4 Vermouth al termine della seconda masterclass, mentre gli organizzatori stavano scopando fuori la gente per sterilizzare la stanza in vista dell’evento successivo. Grazie davvero.

Chazalettes, Vermouth Rosso della Regina. Moncalieri. 16,5% abv.
E come se avessero saputo che mi ero innamorato del loro Extra Dry, riecco Chazalettes. Bellissimo rosso rubino, ciliegia e prugna fanno da sfondo alle erbe amare, alla china, poi chiodi di garofano, liquirizia e anche note balsamiche tra la menta e l’amarena. Bocca elegantissima, equilibrata, suadente, con una leggera nota pungente di pepe e liquirizia sul finale. Chapeau!

Calissano, Vermouth di Torino Rosso Superiore. Alice Bel Colle. 18% abv.
Da uve Nebbiolo e Cortese di Gavi. Naso intenso di erbe amare, liquirizia, pompelmo e frutti rossi. Il Nebbiolo gli conferisce struttura e lunghezza con un ingresso in bocca dolce e aromatico che sfuma sulla liquirizia e sulla scorza di agrumi. Un altro ottimo esempio di equilibrio e finezza.

Vergnano, Vermut di Torino Superiore. Moncalieri.
Vermut non troppo intenso, giocato più su note erbacee che speziate, non particolarmente dolce e nemmeno amaro, ha una sorta di equilibrio “verso il basso” che però non significa di scarsa qualità, anzi. Scorre via leggero, non sai perché ma è già finito.

Del Professore, Vermouth Rosso. 18% abv.
Concludiamo con un grande classico. Questo Vermouth affina per un periodo variabile (qualche mese) in botti di legno prima della commercializzazione. Profuma di quegli scaffali di legno nei quali si riponevano le erbe medicinali, fiori di genziana, assenzio, agrumi e vaniglia, il tutto rinfrescato da una bella nota balsamica di menta. Strutturato ma non stanco in perfetto equilibrio dolce amaro, molto lungo, lascia la bocca fresca e piacevolmente amara, molto elegante. Non lo miscelerei con nulla se non un cubetto di ghiaccio nella stagione calda.

Se c’è una cosa che ho capito è che fino a oggi ho bevuto decisamente troppo poco Vermouth, bevanda dalla grandissima versatilità, che va bene dall’aperitivo al dopo cena sul divano.

A proposito, vi ho detto che i Savoia consideravano Vermouth e ostriche il cibo dei Re?

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Denis Mazzucato

Monferrino DOC, informatico da troppo tempo, sommelier da troppo poco, musicista per sempre. Passato da Mina, Battisti e Pink Floyd a Fiano, Grignolino e Chablis, cerco un modo per far convivere le due cose. Mi piacciono le canzoni che mi fanno piangere e i vini che mi fanno ridere.

4 Commenti

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hakluyt

circa 1 mese fa - Link

Da quando Plinio il Vecchio è romano ???

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Denis Mazzucato

circa 1 mese fa - Link

Non intendevo di Roma ma dell'impero romano. Ho comunque corretto con una definizione più corretta. Grazie per la lettura e per la segnalazione.

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Michele Antonio Fino

circa 1 mese fa - Link

Anche per me Chazalettes Rosso e del Professore i migliori fra i vermouth in commercio, da bere tal quali. Complimenti per la precisione e l'acribia!

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Denis Mazzucato

circa 1 mese fa - Link

Grazie Michele!

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