Vitae meets Nonna Papera: gli anacronistici abbinamenti di una guida del vino

Vitae meets Nonna Papera: gli anacronistici abbinamenti di una guida del vino

di Angela Mion

A me le guide piacciono parecchio, sarà che sono letture soft, le puoi aprire a casaccio, capire come la pensano gli altri, puntualmente le apri sempre a metà e trovi sempre la stessa regione o argomento che sia, le fai girare per casa, a volte sono discreti mattoni e le puoi utilizzare anche come sgabello, spesso ci impari parole nuove e ci puoi studiare la geografia e non solo.

Da alcuni giorni ho un pensiero che mi buca il cervello. È nato tutto circa una settimana fa quando alle otto del mattino mi è venuto in mente di andare a leggere la recensione di un vino che avevo bevuto la sera prima, sulla guida vini Vitae 2019, curata dall’Associazione Italiana Sommelier. Non mi perdo tanto a descriverne i pregi, della guida inteso, perché si sa, assieme ad altre è un gran riferimento per i vini italiani, tipo il censimento che cercano di fare i comuni con la popolazione.

Quest’anno poi la guida Vitae ha cambiata anche la grafica, ben fatta ed immediata e i vini sono descritti con terminologia e tecnicismo. E fin qua nulla di strano.

Onestamente in anni di consultazione vuoi per disattenzione, vuoi perché non ci avevo mai dato credito, non ho mai collegato il cervello con l’ultima riga di ogni recensione, la quale cita un piatto. Un piatto da abbinare al vino descritto. E qui mi si è aperto un mondo. Non so se il problema stia in me o nelle scelte della guida e non nascondo che la questione mi ha messo una certa allegria, così tanta che credo di aver letto in una manciata di giorni tutte le recensioni e gli abbinamenti proposti, con piatti che spesso davvero sono parecchio stravaganti e educatamente poco ortodossi vuoi per le materie prime, per le tecniche di preparazione o le terminologie territoriali o straniere utilizzate. Pare di leggere un menù di un ristorante stellato anni 50 o giù di lì, con proposte del territorio di diverse generazioni fa, il tutto sdrammatizzato da incursioni giapponesi, americane, inglesi, francesi e una grattata di tartufo che non manca mai.

Credo che anche a Pellegrino Artusi sarebbe venuto un po’ di orticaria a cucinare alcuni di questi piatti. Figuriamoci il lettore medio appassionato di vini che, come è capitato a me, si vede proporre certi abbinamenti.

Ecco alcuni esempi di cosa potresti trovarti a cucinare/mangiare in abbinamento ad un vino X secondo la guida Vitae.

  • Papero in umido;
  • California roll1 ;
  • Farcis Provenzale 2;
  • Christmas pudding 3;
  • Lampredotto di polpo 4;
  • Parmigiana al salmone;
  • Pancetta ripiena di agnello al ragù;
  • Blue Shropshire 5;
  • Cappone al cartoccio;
  • Gelatina di maiale;
  • Tavola calda siciliana;
  • Carbonade alla fiamminga 6;
  • Anatra alla Puccini 7;
  • Branzino d’altura al sale di Pirano 8;
  • Spalla d’agnello candita alla menta;
  • Pernice alla creta 9;
  • Cinghiale al cacao;
  • Merenda sinoira 10;
  • Anatra alla pechinese;
  • Beccaccia sul crostone;
  • Piccione arrosto al cardamomo;
  • Tournedos alla Rossini;
  • Tapulone 11;
  • Pollo del ringraziamento;
  • Piedini di maiale tartufati.

Non mi soffermo sui vini abbinati, non sarei in grado di darne giudizio, cerco piuttosto di capire il criterio con cui sono stati fatti questi accostamenti, anzi, queste scelte di accostamento, ma non ne esco, il papero in umido mi ricorda tanto Qui Quo Qua. E torno a sorvolare nella zona minata degli abbinamenti cibo vino e i fili di questo argomento che continuano ad ingarbugliarsi. Prometto che prima di aprire la prossima guida rispolvererò il tomo Ais sugli abbinamenti, darò una letta all’Artusi, studierò qualche manuale sugli animali da penna e proverò a farcire un fagiano.

Perdonatemi, non è di polemica che voglio macchiare la questione che ritengo però di forte attualità e proprio di attualità credo sia carente questo inciso del cibo all’interno di una delle più autorevoli guide dei vini italiani. Fatta così non ne colgo l’utilità ma alzo le mani e sono pronta a cambiare idea.

Consolatevi perché nella guida ho visto abbinare molte volte l’insalata di riso a qualche vino bianco, augurandomi non sia la ricetta di mia mamma con i sottaceti e i piselli in scatola.

Buon appetito!

1 Forma atipica di sushi, preparato negli USA con ingredienti quali cetriolo, surimi e avocado.

2 Verdure farcite alla provenzale (ricette solo in lingua francese).

3 Tipico dolce natalizio inglese preparato nel periodo dell’Avvento e portato in tavola il 25 dicembre.

4 Se il lampredotto tradizionale fiorentino prevede l’uso dell’abomaso (stomaco del bovino)..quello di polpo?

5 Formaggio tradizionale britannico, versione eccentrica dello Stilton.

6 Piatto tipico del Belgio a base di carne di manzo o cinghiale; una sorta di spezzatino cotto nella birra belga e arricchito con cipolle e aromi.

7 Ricetta non individuata. Leggo però che il maestro Puccini era un appassionato alla cucina della cacciagione.

8 La pesca d’altura si svolge dove il mare ha una profondità di almeno 30 metri.

9 Pernici cotte sotto terra dentro ad un involucro fatto di creta impastata con grappa o brandy.

10 Sinoira deriva da sina, cena nel dialetto piemontese. Era usanza contadina fare questa merenda rinforzata a base di piatti freddi. Ora è, in maniera spiccia, un ricco buffet d’aperitivo.

11 Spezzatino finemente sminuzzato, tradizionalmente a base di carne di asino tipico di Borgomanero.

8 Commenti

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Marco Prato – il Fummelier®

circa 5 mesi fa - Link

Da fiero possessore ed utilizzatore del libro di cucina il “Manuale di Nonna Papera” nella sua XI ediz. italiana del maggio 1978, che fa la sua bella figura in mezzo agli altri testi e ricettari, non posso che sposare alcuni dei dubbi della “nostra” Mion in merito ad alcune inconsuete ricette proposte dalla guida. Proporrò quindi cinque ricette, con apertura del manuale rigorosamente a caso, che gli appassionati e i sommelier AIS potranno abbinare efficacemente con i vini a loro più congeniali... - Le prugne di Mago Merlino (pag.150) - Alessandro in... Macedonia (pag 70) - Insalata dello zar (pag. 214) - La Pulmentaria (pag.202) - La merenda di Linneo (pag. 218) Quack!

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angela

circa 5 mesi fa - Link

Non volevo screditare Nonna Papera..e neanche le ricette menzionate.. anzi, cercherò il suo libro. Ps: in realtà la sua torta di mele la conosco ;)

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Marco Prato – il Fummelier®

circa 5 mesi fa - Link

Lo so. Infatti son d’accordo con te. ;-) ...e anche io aspetto di sapere che tipo di “abomaso” abbia il polpo; poi ce la prendiamo coi vegani che utilizzano i termini “onnivori/carnivori” per i prodotti a loro dedicati. 🤦🏻‍♂️

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Denis Mazzucato

circa 5 mesi fa - Link

VIVA VIVA LA MERENDA SINOIRA!!! Il problema è che i vini nella guida sono molti ma molti di più delle ricette, e non si può scrivere su tutti i sangiovese "carnazza"! :) VIVA VIVA LA MERENDA SINOIRA!!!

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Gigi

circa 5 mesi fa - Link

Proprio domani cucino un cinghiale al cacao. Che vino devo abbinare?

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Paolo

circa 5 mesi fa - Link

Il cinghiale in dolceforte è accompagnato dal vino con cui viene marinato, in genere. A meno che tu non abbia finito la bottiglia mentre lo stai cucinando, gh!

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Sisto

circa 5 mesi fa - Link

Ma secondo voi da gente che continua imperterrita con la candela (!), la bottiglia nel cestino, gli straccetti, il grembiule, il braccio dietro e tutte le altre amenità teatrali/passatiste che fanno ridere i polli, cosa ci si può aspettare se non altre trovate simili? Poi, ci si lamenta se le referenze di vino in brik fanno da sole il 40% del vino venduto e consumato in Italia...

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Motown

circa 5 mesi fa - Link

I suona più da piatti scopiazzati...ehm volevo dire “ispirati” da guide internazionali

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