Abbiamo intercettato nuove risposte alle domande d’esame per diventare sommelier professionisti, elaborate da una commissione segreta. Eccole per voi, precedute da una presentazione del candidato

Roberto Anesi, 37enne sommelier e relatore Ais con Master in marketing e comunicazione del vino presso la SDA Bocconi di Milano, nonché  in Tecnica di servizio. Miglior sommelier trentino nel 2008.

Un nostro chiodo fisso, i ricarichi. Quanto e perché?
La mia filosofia è semplice: un vino ricaricato correttamente si vende, uno ricaricato eccessivamente no. La cantina è un grosso investimento e di conseguenza cerco di farla girare nel minor tempo possibile. Con gli anni ho creato una mia tabella per la formazione del prezzo, ti faccio qualche esempio: Ferrari Perlé è in carta a 34.00€ (costo di partenza sui 14,5€+ Iva), Marzemino Simoncelli a 12.00€ (costo 4,80€+IVA) il San Leonardo a 55.00 € (27,40€+IVA), Lagrein Ramoser a 20.90€  (costo 8,70€+IVA). Tutti vini di qualità assoluta nei quali credo molto, se dovessi trovarli in giro a questi prezzi me li berrei di sicuro ma il San Leonardo si trova anche a 70, 80 e 90€..

Che vini e a quali prezzi proponi alla mescita?
Oggi in carta ho: Maximun Brut Ferrari 4,50€, Brut Rosé Cesarini Sforza 4,00€, Nosiola Pojer Sandri 3,00€, Chardonnay Simoncelli 2,50€, Müller Thurgau Ritratti LaVìs 3,50€, Santa Maddalena G.Ramoser 2,50€, Marzemino Grigoletti 2,50€, Teroldego Foradori 4,00€, Pinot Nero Pigeno Stroblhof 4,50€.
Cerco sempre di privilegiare il territorio, gli abbinamenti con i piatti in carta e se ci dovesse essere qualche proposta particolare dello chef inserisco il vino che reputo adatto (ad es. la settimana scorsa abbiamo proposto pappardelle della casa ai porcini con Olivar 2004 Cesconi abbinato a 5,00€) e alla fine tengo anche in considerazione i vini che ogni tanto hanno la necessità di far “girare”.

Vengo al tuo ristorante e noti la mia convinzione che i vini trentini siano sopravvalutati: come ti comporti? Che scaletta di assaggio mi proporresti per farmi cambiare idea?
Cliente difficile..;-) Cercherei innanzitutto di capire quale esperienza passata possa aver portato a questa convinzione, poi inizierei a parlarti di vino trentino tralasciando i grandi nomi e concentrandomi su piccoli ed appassionati produttori. Inizierei proponendo un finissimo ed elegante Trento Doc Methius di Dorigati, che secondo me esprime il vero potenziale spumantistico del nostro territorio, per poi passare ad un bianco che amo, scegliendo un’annata meno recente dell’Olivar di Cesconi, raccontandoti di questi tre fratelli che lavorano con fortissima passione e che negli ultimi anni hanno bruciato le tappe. Poi proporrei l’Esegesi dell’amico Eugenio Rosi, vino capace di stupire ad ogni sorso. Per chiudere in bellezza, cercherei in cantina un’altra bottiglia nascosta, l’Essenzia di Pojer & Sandri 1997 per farti sentire l’evoluzione che può avere questo vino dolce e ti racconterei della sua versatilità in tanti abbinamenti, dal fois gras fino ai formaggi erborinati a seconda della sua evoluzione. Ad ogni modo, i vini da scegliere sarebbero tanti ed accomunati da uno straordinario rapporto qualità-prezzo. Abbiamo un grande potenziale ma spesso ci limitiamo troppo a curare il nostro orticello senza mettere la testa fuori casa.

Vengo in osteria con la maglietta “Duff” ed è una provocazione. Dammi 5 birre da sogno che hai in carta, perché dovrebbero stupirmi?
Qui mi metteresti in difficoltà. Oltre che la birra alla spina propongo, in linea con la filosofia delle Osterie Tipiche Trentine, la Birra della Val di Fiemme, birrificio artigianale di Cavalese che produce ottima birra non pastorizzata in versione chiara, rossa e weizen.

Conosciamo le doti “da manuale” del sommelier (modestia, cortesia, competenza..), dimmi qualche qualità meno ovvia, magari che hai maturato con anni di esperienza, e quella che secondo te manca più frequentemente
Credo che sia molto importante la psicologia. Io mi diverto ad indovinare la provenienza dei miei clienti, li individuo spesso già nel momento in cui entrano dalla porta e li saluto nella loro lingua spiazzandoli! Al momento del consiglio del vino cerco di capire quanto sia per loro importante la bottiglia che berranno e mi regolo di conseguenza. Credo però che la dote più importante per un sommelier sia essere sempre se stessi e cercare di trasmettere al cliente la magia, la cultura e la passione del vino. Mi sbilancio e ti dico che, ogni tanto, in certi ambienti un pò “abbottonati”, il sommelier ti consiglia il vino con modestia, cortesia e competenza ma senza lasciarsi coinvolgere emotivamente. Mi piace suggerire il vino ai clienti come se lo stessi scegliendo per me e la mia compagna.

Professione sommelier / 1: Mauro Mattei