Cosa c’è in un bicchiere di vino?

di Antonio Tomacelli

Dire che un vino è naturale non sarà legale ma nessuna legge può impedirci di approfondire l’argomento e spiegare ai consumatori, in maniera possibilmente chiara, cosa c’è nel bicchiere di vino che stanno per ingerire. E così, dopo le polemiche suscitate dagli articoli del Gambero Rosso, arrivano le prime reazioni serie dai naturali che, dal sito sorgentedelvino.it, sferrano un colpo allo stomaco con un’immagine molto efficace ma, secondo noi, un filo imprecisa. Per carità, la descrizione delle sostanze e delle pratiche di cantina dei vini convenzionali sono sostanzialmente quelle elencate, ma che tutto questo ambaradan scompaia di colpo nei vini naturali ci sembra una forzatura. Niente albumina? Niente di niente? Nell’attesa di una risposta pubblichiamo l’elenco anche in forma testuale. Quasi inutile una precisazione: tutte le sostanze sono ammesse per legge, gli unici ad avere un disciplinare “codificato” dalla legge sono i vini biologici mentre Demeter è un ente privato. I produttori di vini naturali seguono regole condivise ma non ancora disciplinate.
L’immagine ingrandita è qui 

Prodotti e processi ammessi per la vinificazione

Vini convenzionali:
Acido citrico / Acido L(+)tartarico / Acido L-ascorbico / Acido L-malico D,L malico / Acido lattico / Acido metatartarico / Acidificazione tramite elettrodialisi a membrana bipolare * / Albumina d’uovo / Anidride solforosa (SO2) / Autoarricchimento tramite evaporazione * / Autoarricchimento per osmosi inversa * / Batteri lattici / Bentonite / Bicarbonato di potassio /Bisolfito di potassio / Bisolfito di ammonio / Carbonato di calcio / Carboximetilcellulosa (CMC) / Gomma di cellulosa (CMC) / Caseinato di potassio / Caseina / Carbone enologico / Chitina-Glucano / Chitosani / Citrato di rame / Colla di pesce / Cloridrato di tiamina / Biossido di silicio (Gel di Silice) / Scorze di lieviti / Elettrodialisi * / Enzimi beta glucanasi / Fermentazione alcolica spontanea * / Pastorizzazione rapida * / Gelatine / Gomma arabica / Fosfato diammonico / Cremor di tartaro / Lieviti secchi attivi (LSA) / Lisozima / Mannoproteine dei lieviti / Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli / Metabisolfito di potassio / Microfiltrazione tangenziale * / Chips di legno di quercia / Mosto concentrato / Mosto concentrato rettificato / Polivinilpolipirrolidone (PVPP) / Enzimi per l’attivazione della pectinasi / Resine scambiatrici di cationi * / Solfato di rame / Solfato di ammonio / Tannini enologici / Tartrato neutro di potassio

Vini biologici (in vigore dal 2012):
Acido citrico / Acido L(+)tartarico / Acido L-ascorbico / Acido lattico / Acido metatartarico / Albumina d’uovo / Autoarricchimento tramite evaporazione * / Autoarricchimento per osmosi inversa * / Batteri lattici / Bentonite / Bisolfito di potassio / Metabisolfito di potassio / Bicarbonato di potassio / Carbonato di calcio / Caseinato di potassio / Caseina / Carbone enologico / Citrato di rame / Colla di pesce / Cloridrato di tiamina / Biossido di silicio (Gel di Silice) / Scorze di lieviti / Fermentazione alcolica spontanea * / Gelatine / Gomma arabica / Fosfato diammonico / Cremor di tartaro / Lieviti secchi attivi (LSA) / Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli / Microfiltrazione tangenziale * / Chips di legno di quercia / Mosto concentrato / Mosto concentrato rettificato / Enzimi per l’attivazione della pectinasi / Solfato di rame / Tannini enologici / Tartrato neutro di potassio / Anidride solforosa (SO2)

Disciplinare dei vini biodinamici Demeter:
Albumina d’uovo / Anidride solforosa (SO2) / Bentonite / Carbone enologico / Microfiltrazione tangenziale *

Vini naturali:
Anidride solforosa (SO2)
* processi ammessi in vinificazione

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Antonio Tomacelli

Designer, gaudente, editore, ma solo una di queste attività gli riesce davvero bene. Fonda nel 2009 con Massimo Bernardi il blog Dissapore e, un anno dopo, Intravino e Spigoloso. Lascia il gruppo editoriale portandosi dietro Intravino e un manipolo di eroici bevitori. Classico esempio di migrante che, nato a Torino, va a cercar fortuna al sud, in Puglia. E il bello è che la trova.

56 Commenti

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Roberto

circa 5 anni fa - Link

Wow... considerare naturale una bevanda che contiene una molecola tossica per l'organismo (leggi alcol) è una stronzata.

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giulo

circa 5 anni fa - Link

e perché? ci sono un sacco di molecole tossiche in natura....

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Niccolò

circa 3 settimane fa - Link

Non oserei dire che sia al 100% tossico, almeno per noi umani perché siamo dotati di un enzima che digerisce l'alcol (deidrogenasi) e poi non vuol dire che se una molecola è tossica allora non è naturale

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giulo

circa 5 anni fa - Link

un bel concentrato di demagogia spicciola, non c'è che dire, che inficia la validità di alcune riflessioni di base Tanto per dirne una, nella lista dei vini convenzionali, immagino per gonfiarla un po, viste le numerose ripetizioni, è stata inserita anche la "Fermentazione alcolica spontanea", prevista anche per i vini biologici ma non per quelli biodinamici e "naturali"... si vede che in quel caso l'alcol si forma già nell'uva!!! mi risulta inoltre oscuro il ricorso all'asterisco "processi ammessi in vinificazione"... di quello si sta parlando, no?

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she-wolf ging back to school

circa 5 anni fa - Link

Molto interessante. Una cosa non ho capito: la fermentazione alcolica spontanea, ammessa come processo nei protocollo convenzionale e biologico, manca nelle indicazioni Demeter e vini naturali. Che vor dì, che non avviene fermentazione alcolica durante il processo di trasformazione dal succo d'uva al vino?

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claudia donegaglia

circa 5 anni fa - Link

Oggi è una giornata strana, sta piovendo, sono stanca e sto mettendo in ordine fra le etichette personalizzate per i clienti. Ci stiamo affongando in un bicchier di vino, fino a quando non uscirà una direttiva seria e non che venga eliminata dopo 15 gg ( vedi E -bacchus) , che sancisca i componenti del vino , ( additivi e coadiuvanti) stiamo scrivendo aria fritta. Claudia Donegagaglia

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gianpaolo

circa 5 anni fa - Link

L'etichetta informativa e' una cosa giusta, penso. Mettere il consumatore in grado di decidere, controllare che quello che ci sia scritto e' vero, se no tutti sono buoni a fare un vino torbido con tutto quello che e' disponibile, e poi chiamarlo "naturale". La mia impressione e' che, approssimando per difetto, al 95% delle persone gli interessi piu' il prezzo del vino che come e' fatto, a patto che sia legalmente prodtto. Rimane quel 5%, che e' pur sempre una nicchia larga, che si potra' divertire a bere vini piu' cari ma con meno adittivi e coadiuvanti.

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Maria

circa 5 anni fa - Link

Non è detto che il consumatore curioso di sapere esattamente cosa c’è nel prodotto che paga, poi comprerà solo e soltanto vini naturali. Il diritto di sapere cosa sto pagando e, soprattutto cosa ingerisco, non è collegato matematicamente alla scelta, sacrosanta, di comprare vini naturali o convenzionali. Perché è così difficile da capire? Perché tutta questa reticenza assai strana da parte di certi produttori? Perché l’etichetta informativa degli ingredienti va bene per prodotti agroalimentari biologici o industriali che siano, che questi stessi produttori comprano per le loro famiglie e guai quando non ci sono, o mancano di chiarezza, e non per i vini che loro vendono e noi compriamo? Forse perché tutti gli studi di settore dicono che se si fa luce su TUTTI gli ingredienti del vino il consumatore medio, a prescindere se intenditore o meno, come minimo qualche domanda se la pone? E’ chiaro che una tendenza verso il biologico, il naturale, il biodinamico in campo agroalimentare esiste, inutile negarlo. Più il consumatore se informa e si educa, più vira i suoi acquisti verso il naturale. Allora va ben sapere che le mele sono bio ma il vino no?….

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gianpaolo

circa 5 anni fa - Link

scusa, ma lo stai dicendo a me che ho appena cominciato dicendo che "L’etichetta informativa e’ una cosa giusta"?

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Stefano Cinelli Colombini

circa 5 anni fa - Link

A Tomá, ma come l'hai fatto questo elenco? Se includi la fermentazione alcolica naturale (che non si capisce perché manca nei vini naturali) e la filtrazione, perché non ci metti anche le botti in legno, cemento o acciaio, la pressatura delle vinacce, la messa in bottiglia oppure il raffreddamento dei mosti? Un conto sono i processi fisici, e un conto completamente diverso sono quelli chimici.

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Alessandro Morichetti

circa 5 anni fa - Link

L'elenco non è opera di Tomacelli, il quale parla appunto di "immagine molto efficace ma, secondo noi, un filo imprecisa".

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paolo rusconi

circa 5 anni fa - Link

Caro Morichetti , la prima imprecisione è vostra, avete tagliato il titolo contenuto nell'immagine, titolo che recita: "Oltre l'uva che ci può essere in una bottiglia di vino?".Ci possono essere, presenza non obbligatoria. Sarebbe stato più corretto citare l'intero articolo pubblicato e non estrapolarne solamente la foto. Il link all'articolo completo lo metto io ;-) http://www.sorgentedelvino.it/il-vino-naturale-e-si-fa-nella-vigna/

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marina

circa 5 anni fa - Link

basta dire una sola cosa, il vino in natura non esiste.E' un prodotto dell'uomo, e si basa su un concatenarsi di reazioni chimiche.Il vino è chimica.

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gp

circa 5 anni fa - Link

Sbagliato. Basta che l'uomo assicuri le condizioni in cui si mettono in opera i processi spontanei (chimici e non) che portano al vino. I prodotti dell'uomo sono quelli in cui non esistono processi di questo genere: se abbatto un albero, lo sego e metto le assi in una stanza, non ne viene fuori un tavolo o una sedia.

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winedays

circa 5 anni fa - Link

E a volte con le assi nella stanza e pure con le istruzioni non vengon fuori nè sedia nè tavoli (vedi Ikea). Scherzi a parte ho le palle triturate da questi discorsi, la vedo un po' come Claudia: finchè non c'è un disciplinare scritto nero su bianco è aria fritta. ;-)

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winemining

circa 5 anni fa - Link

Non ho mai capito cosa esattamente impedisca, per il vino, di mettere gli ingredienti in etichetta, come per qualsiasi altro cibo. Ciò detto, e visto che non tutti qui sono dilettanti (come il sottoscritto), mi chiedo: non sarebbe meglio, invece che criticare quelle liste, provare - da parte di chi le ritiene errate ed ha le competenze- a stenderne una migliore e più accurata? Renderebbe un servizio utile a tutti (quorum ego). L'idea essendo quella di fornire l'informazione a tutti, così ciascuno poi decide da solo. Le demagogia (se c'è) si combatte fornendo informazioni, non nascondendole...

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giulo

circa 5 anni fa - Link

Luca, la lista c'è già, ed è l'allegato 1A del regolamento CE 606/2009 (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:193:0001:0059:IT:PDF), che specifica che cosa si può fare e in che limiti. Ci sono però due premesse fondamentali fa fare, anzi tre, altirmenti non si fa altro che creare un gran polverone: 1) in enologia vige il concetto di lista positiva, ossia si può fare solo quello che è espressamente previsto dal legislatore: tutto ciò che non è scritto in quella lista è VIETATO, da cui la necessità di elencare i molti prodotti/tecniche possibili. 2) per entrare in quella lista, di emanazione comunitaria, un prodotto o una pratica enologica deve essere prima approvato dall'OIV (www.oiv.int), attraverso un procedimento laborioso che dura anni e durante il quale si deve dimostrare l'interesse e la validità tecnica dell'innovazione proposta. 3) la lista rappresenta l'elenco delle pratiche enologiche consentite, che evidentemente NON sono obbligatorie (anzi, talune si elidono proprio a vicenda, come arricchimento e acidificazione); siccome va da sé che qualsiasi intervento fatto sul vino costa, stai pur sicuro che nessuno si mette ad aggiungere tannini piuttosto che a filtrare (faccio due esempi a caso) a cuor leggero, se non ne vede un vantaggio qualitativo e/o tecnologico. Detto questo, in linea di principio non ho nulla contro l'indicazione degli eventuali additivi in etichetta, a condizione che si eviti il clima da caccia alle streghe per cui chi aggiunge un lecitissimo lievito o un enzima è trattato alla stregua di un sofisticatore, e che non si passi da un estremo all'altro, pretendendo l'indicazione anche di coadiuvanti tecnologici e trattamenti fisici, che non sta né in cielo né in terra e infatti non è prevista per nessun altro alimento (con la parziale eccezione dei trattamenti di pastorizzazione/sterilizzazione, in quanto da questo derivano shelf life e modalità di conservazione del prodotto).

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winemining

circa 5 anni fa - Link

Giulo, ma fatte queste utili e necessarie premesse, come si traduce al momento la cosa per i consumatori finali? Perché è di quelli che parlavo. Non credo che sarebbe utile un'etichetta che dicesse: "Potrebbe contenere anche: Acido citrico, Albumina d’uovo, Bentonite, Bisolfito di ammonio, Carboximetilcellulosa, Caseinato di potassio, Carbone enologico, Citrato di rame, Colla di pesce, Enzimi beta glucanasi, Gelatine, Gomma arabica, Fosfato diammonico, Cremor di tartaro, Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli , Metabisolfito di potassio, Polivinilpolipirrolidone (PVPP), Solfato di rame, Solfato di ammonio, Tannini enologici, Tartrato neutro di potassio etc. etc." penso che sarebbe molto meglio, invece, un'etichetta che recitasse ciò che LECITAMENTE il produttore ha effettivamente utilizzato (sperando che sia un poco più corta di questa). Come ho detto altrove personalmente mi accontenterei anche, intanto, solo del *numero* di ingredienti usato. Poi concordo, si dovrebbe evitare la caccia alle streghe, ma la incoerente volontà di *non* dare informazioni su pratiche ed ingredienti leciti (che le posizioni come "i consumatori non capirebbero" celano) non aiutano di certo. Se è lecito farlo/usarne, perché non è lecito saperne???

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gianpaolo

circa 5 anni fa - Link

Però stiamo anche attenti a non confondere gli "ingredienti" con gli "adittivi", i "coadiuvanti" o addirittura i "processi". La distinzione è importante, ma forse non ovvia ai non addetti ai lavori )e magari considerata da loro "speciosa"). Per es. la solforosa si puo' condiderare un adittivo, perchè pur non essendo un ingrediente, entra a far parte della sostanza che viene consumata. La bentonite (che non è altro che una argilla) che si usa nei processi di stabilizzazione e chiarifica, viene poi rimossa dal vino, non entra a far parte, ed è un coadiuvante. La filtrazione è un processo, cosi' come il raffreddamento, e altre pratiche che non comportano l'aggiunta di sostanze. Mentre gli ingredienti e gli adittivi secondo me hanno senso di apparire su un etichetta, i coadiuvanti e i processi no, perche' altrimenti se questo dovesse avvenire per ogni prodotto ci sarebbe da allegare un manuale di industrie agrarie.

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Rossano Ferrazzano

circa 5 anni fa - Link

Distinzione assolutamente fondamentale, che sottoscrivo in ogni singolo passaggio. A me per dire farebbe molto piacere vedere sulla retroetichetta delle bottiglie di La Tache e Romanée-Conti la seguente lista di ingredienti: - uva Pinot Noir - cessioni da legno di quercia - anidride solforosa - zucchero Anche solo per sapere che nell'annata/etichetta tale lo zucchero c'è, mentre nella tal altra no.

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Nic Marsél

circa 5 anni fa - Link

Rossano, interessante il tuo rilievo. Gli ingredienti e i processi in etichetta possono dire molto dell'annata. Capire che un produttore (per esempio) è stato costretto ad acidificare o aggiungere mosto, quando normalmente non lo fa, ci farebbe comprendere l'annata più di mille altri discorsi. Scoprendo magari che al gusto è migliore quello più "trattato" :-)

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Nic Marsél

circa 5 anni fa - Link

A questo punto gli ingredienti potrebbero essere : uva, eventuale (famigerato) MCR e lieviti (se non indigeni). Gli additivi vanno scritti tutti (tannini, coloranti, conservanti, acidificanti, deacidificanti ecc...). Per alcuni additivi chiave andrebbero indicate anche la qta (es. solfiti). Secondo me vanno indicati anche tutti i coadiuvanti (i trucioli in che categoria ricadono?). Per i processi, dovrebbero essere riportati solo quelli particolarmente invasivi (es. concentrazione, dealcolizzazione, criomacerazione, ecc...). Inoltre sarebbe bello avere qualche parametro aggiuntivo come l'estratto secco, gli zuccheri residui (un po' un casino pero' per le rifermentazioni in bottiglia), l'acidità totale, la volatile. Ecco, dovrebbe esserci tutto! Ma niente caccia alle streghe : solo informazione :-)

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Francesca

circa 5 anni fa - Link

Visto il momento perché negli additivi non cominciamo a metterci anche quale quota di finanza c'è in ogni bottiglia di vino? Quanto ogni produttore e' realmente sostenibile e non sta' consumando o facendoci consumare prodotti finanziari tossici?

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Andrea Gori

circa 5 anni fa - Link

questa sarebbe sacrosanta ma ovviamente non praticabile

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Andrea Gori

circa 5 anni fa - Link

cmq per parlare di cifre, circa il 60% delle aziende che praticano o dicono di praticare viticoltura biodinamica non è sostenibile dal punto di vista economico e si appoggia per il pareggio dei conti ad altre attività dei proprietari

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Maria Beresicuro

circa 5 anni fa - Link

ma dove l'hai sentita sta cazzata immane?

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Angelo D.

circa 5 anni fa - Link

Chi ci certifica cosa?

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Barbara P

circa 5 anni fa - Link

3. Un disciplinare del vino naturale Non c’è e non è utile scriverne uno. Fare vino in modo naturale è più una filosofia di lavoro, una forma mentis del vignaiolo, che un metodo univoco, ripetibile, brevettabile e applicabile dall’industria per fare il vino: in territori, climi e stagioni diversi il vignaiolo sa seguire il suo vino con competenza artigiana, senza bisogno di additivi o processi tecnologici invasivi. Ha a sua disposizione ben altri saperi per ottenere un buon vino senza ricorrere a stratagemmi chimici o tecnologici. 4. La certificazione partecipata Tra i produttori di vini naturali e molte delle persone che bevono i loro vini si è stabilito un rapporto di fiducia e di conoscenza diretta ben più importante e di maggior valore di qualunque disciplinare e di qualunque certificazione. Una sorta di certificazione partecipata da una comunità di persone che condivide valori e idee, non solo gusti in fatto di vino, una certificazione che nessuna azienda ad impostazione industriale per quanti soldi possa spendere in operazioni di marketing potrà mai ne comprare ne emulare. Copia incolla dall'articolo da cui è stata presa (modificandola) l'immagine proposta da Intravino. Puoi leggerlo integralmente qui: http://www.sorgentedelvino.it/il-vino-naturale-e-si-fa-nella-vigna/

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Angelo D.

circa 5 anni fa - Link

Ecco allora che nemmeno 'associarsi' serve se non a poco. Perché poi ognuno pone un accento appena diverso dall'altro creando una seconda associazione, una terza, una quarta e via discorrendo. E' questo il fatto insopportabile di una certa comunicazione sul tema. Nessuno sente la necessità di una certificazione (nemmeno io, s'intenda) ma ognuno vuol dare la propria ricetta, creando una confusione immane.

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Francesca

circa 5 anni fa - Link

Quello che vorrei dire e' se alla società fa' più male un po' di agricoltura vera con tanto di costi e ricavi o un po' più di IMU per pagare i debiti di MPS che si è' anche liberato di Fontanafredda vendendola o regalandola come dir si voglia a Farinetti VinoLibero pur di non averla tra le immobilizzazioni? Quindi benissimo il dibattito tra le tante anime del vino, benissimo che il vino Italiano tutto nel suo insieme si interroghi su come rapportarsi al meglio con l'ambiente ma poi cerchiamo anche di stare con i piedi per terra e non ingannare nessuno.

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Stefano Cinelli Colombini

circa 5 anni fa - Link

Qui siamo al surreale. Ora ingannerei la gente perché ho dovuto fare un mutuo con MPS per ripiantare le vigne o comprare le botti! No, dico, ma che è una colpa non avere soldi che mi scappano anche dalle orecchie? Ma dove cavolo vivete, non esiste un agricoltore al mondo (Rotshild escluso) che potrebbe fare il suo lavoro senza il mutuo per comprare il trattore.

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gianpaolo

circa 5 anni fa - Link

essere un azienda agricola in toscana, e non avere rapporti col MPS e' come essere in parlamento e non avere nessun pregiudicato nel raggio di 200 metri, altamente improbabile. Purtroppo, dico io, perche' il MPS oggi mette, e sempre piu' mettera in crisi tante, ma tante aziende del settore (e io, che non mi faccio mancare nulla, ho i miei problemi col suddetto istituto). Mala tempora currunt.

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Gianpiero

circa 5 anni fa - Link

Biologico, biodinamico, naturale, artigianale, sostenibile...tante categorie, tante scatoline che ci servono per targare un vino in qualche modo, per farci ordine nella testa. Ma è' indispensabile? Dobbiamo avere per forza una legge che delinei il confine tra queste categorie e ci faccia scrivere in etichetta a che scatolina apparteniamo? Allora siamo dei bigotti, dei razzisti enologici, vogliamo sapere se un vino e' di destra o di sinistra, se e' cristiano o appartiene a scientology, perché' così' è più facile giudicarlo?

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Stefano Cinelli Colombini

circa 5 anni fa - Link

Parole sante.

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Claudio

circa 5 anni fa - Link

Come al solito "quelli che benpensano" girano intorno alla questione con le solite frasi fatte ma sostanza zero. Il vino naturale esiste eccome, e in quel vino c'è uva e poca solforosa, spesso esclusivamente quella dei propri lieviti. Per me il vino naturale si distingue dagli altri non solo per motivi "salutistici" ma anche e soprattutto per motivi qualitativi. Niente lieviti selezionati, niente trasformazioni tramite processi forzati, niente che non rispetti la naturalità del fare vino. Per questi ed altri mille motivi solo il vino naturale rispecchia il terroir. Poi è ovvio che se la vigna è La Tache il vino sarà di un livello celestiale, se è nel ferrarese (tutto il rispetto) sarà solamente onesto. Ma meglio rustico e onesto che setoso e finto. Quindi trovo controproducente discutere sul termine (che può certamente non piacere) sull'assenza di un disciplinare, sull'estremismo... il vino naturale c'è e nel 99% dei casi è migliore di quello che naturale non è. Poi ognuno è libero di bere ciò che vuole.

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Stefano Cinelli Colombini

circa 5 anni fa - Link

Se capisco bene quello che leggo qui ogni vino che rispetta questi limiti è un "vino naturale"; a) che sia fatto con solo uva e poca solforosa, spesso solo quella dei propri lieviti b) niente lieviti selezionati c) niente trasformazioni tramite processi forzati d) niente che non rispetti la naturalità del fare vino Se questo basta allora non c'è problema, almeno i due terzi del Brunello (tanto per fare un esempio) fatto a Montalcino e dei vini di qualità italiani in genere ci rientra. Anche se non capisco questa enfasi sui lieviti selezionati, che nella pratica sul campo si rivelano tutti molto meno performanti di come è scritto in etichetta, e sostanzialmente poco o nulla influenti; con una piè de cuve ben fatta si ottengono gli stessi identici risultati.

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armin kobler

circa 5 anni fa - Link

tutti fermentiamo con lieviti selezionati: chi con dei ceppi prelevati in cantine "normali" e selzionati in un centro di ricerca per produrre meno solforosa, finire la fermentazione di un mosto molto zuccherini, dare vini puliti, ecc. e chi usa quelli che la sua prassi di igiene ha selezionato in cantina. cioè quei ceppi che più hanno resistito alla pulizia dei contenitori ed aggeggi e andrà ad inoculare il suo mosto.

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Barbara P

circa 5 anni fa - Link

Buongiorno Armin, scusami, ma devo contraddirti: il vino si fa anche senza aggiungere lieviti in nessuna forma, ma lasciando agire esclusivamente quelli presenti sull'uva. Sono tanti i vignaioli che lo fanno, con eccellenti risultati organolettici. E lo abbiamo fatto anche noi nel vino di casa senza nessun problema. Ti incollo qui anche un pezzettino di un articolo scritto da un produttore: ------ Sette anni fa chiesi a mio padre: “ma prima dell’avvento dei lieviti selezionati, avevi mai avuto problemi di fermentazione?” Risposta: “mai” Domanda: “e allora perché hai iniziato ad usarli?” Risposta: “perché i tecnici, anche quelli convenzionati con l’ispettorato, ci dissero che non si poteva fermentare senza lieviti selezionati”. La mia risposta per ora, pronta ad essere smentita è: sì, si può tranquillamente vivere senza lieviti selezionati. Solo un po’ meno comodamente.” -------- Qui per leggere tutto l'articolo: http://www.sorgentedelvino.it/stefano-menti-e-i-lieviti-storia-di-un-percorso-personale/

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armin kobler

circa 5 anni fa - Link

appunto, cara barbara, chi non usa lieviti aggiunti appartiene al secondo gruppo da me menzionato, in quanto le fermentazioni spontanee partono da lieviti che si trovano in cantina. su uva sana non ci sono saccaromiceti in numero sufficiente da poter fare partire una fermentazione (almeno in un tempo ragionevole). neanche su uva coltivata a regime cosídetto biologico, tanto per togliere ogni possibile frainteso. quello dei lieviti del vigneto è una bella storiella che allora ho imparato anch'io a scuola e che suona tanto terroir like. studi microbiologici non l'hanno però confermato, rilevamenti sugli attrezzi di cantina invece sì.

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Nicoletta Bocca

circa 5 anni fa - Link

E quindi, caro Armin, da dove verrebbero quei lieviti che se ne stanno in cantina ad aspettare le nude uve? Sono lieviti selezionati dall'industria delle attrezzature enologiche provenienti dall'acciaio inox? Chissà che magari anche quest'ultima che ora ci raccontiamo, fra qualche anno non si riveli essere una bella storiella come quelle tante che avevamo imparato a scuola nel ciclo precedente. Il contadino, come il viticoltore, sono il campo sperimentale e inconsapevole della ricerca e durante vent'anni di questo lavoro ho visto prodotti e teorie che sembravano definitivi scomparire nel nulla e passare di moda e quindi sono diventata molto cauta sulle cosiddette scoperte scientifiche. Io capisco che a volte per un produttore sia seccante vedere gente che non sa assolutamente nulla di questo lavoro discettare su lieviti selezionati e farne uno spartiacque fra buoni e cattivi produttori, ma per converso il gioco sofistico di dire che non c'è alcuna differenza fra lieviti selezionati da un industria che lo fa di professione e per trarne profitto, e lieviti che si selezionano attraverso infinite variabili, dalla vigna alla cantina, solo perchè stiamo usando lo stesso termine 'selezione', mi pare voglia assimilare e confondere realtà molto diverse. Sarebbe un po' come dire che la selezione massale e quella clonale sono la stessa cosa perchè comunque si opera una scelta, o che la selezione della razza che disgraziatamente a volte gli uomini hanno in mente, è sostanzialmente uguale all'evoluzione e alla selezione dei tipi umani che si è operata nel corso di decine di migliaia di anni in natura. Non è così. Nel primo caso infatti ci arroghiamo il diritto di sapere come condurre la natura in laboratorio, credendo per altro di aver da lei imparato, nel secondo caso la natura si conduce da sé secondo variabili che difficilmente un laboratorio potrà considerare nel loro insieme e con una lungimiranza e un sapere di cui temo conosciamo ancora troppo poco. Tutto lo studio della botanica condotto secondo le indicazioni che ritroviamo in biodinamica si fonda peraltro sull'intuizione che il laboratorio può raccontarci solo una piccola parte della storia della vita, una consapevolezza che perfortuna si sta allargando, speriamo, questo davvero sì, in un 'tempo ragionevole'.

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armin kobler

circa 5 anni fa - Link

cara nicoletta, i lieviti come tanti altri microorganismi sono ubiquitari anche se le più alte concentrazioni si trovano sempre lì, dove ci sono o c'erano soluzioni zuccherine. è ovvio che le attrezzature enologiche non le generano. i lieviti di cantina provengono da fermentazioni precedenti, siano esse spontanee o indotte con l'aggiunta di ceppi liofilizzati (o liquidi in passato). per questo è difficilissimo che una fermentazione spontanea possa avvenire con successo in cantine nuove; più fermentazioni sono avvenute in un locale, più facile è che si avvii una spontanea. ogni uva porta in cantina anche qualche lievito, ma ciò come unica fonte sarebbe insufficiente. se un produttore di vino decide un giorno di non far partire più le fermentazioni con lieviti aggiunti sappia che le prossime saranno fatte con i lieviti utilizzati negli anni precedenti. circa l'attendibilità degli studi da me citati non posso obbligare nessuno a crederci. posso solo dire che allora ho partecipato alle sperimentazioni di persona e che hanno coinvolto più anni, più vitigni e più forme di conduzione e che i risultati sono stati anche comparati e discussi e confermati da quelli di altri studi di ricerca. circa il metodo di selezione tengo a precisare che nei confronti dei lieviti al contrario della viticoltura in passato non si poteva fare selezione semplicemente perchè i lieviti non "danno all'occhio" come lo fa uva più matura, grappoli più grandi o altro ancora. inoltre i metodi di selezionare lieviti è tuttora un metodo molto massale: cosa c'è di mal nell'isolare cellule da una partita che nonostante un'alta gradazione zuccherina ha portato a secco quel vino o vedere quali lieviti sono riusciti a fermentare una vasca di una varietà sempre suscetibile ad alte produzione di composti solforati con un esito una volta tanto positivo? è utilizzare in modo mirato la variabilità naturale delle populazioni! non vedo un confine netto tra la lenta selezione (voluta e non voluta) in passato ed una più mirata oggigiorno. tirare in ballo il profitto è populistico, accostare la selezione zimatica a quella dei tipi umani è demagogico e disprezza le vittime di quest'ultima. ma forse fa parte di un certo atteggiamento "no facts, please" che fa intravedere questo commento.

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Stefano Cinelli Colombini

circa 5 anni fa - Link

Essendo ormai (purtroppo) arrivato ai quaranta anni di frequentazione di vigne e cantine trovo bizzarra l'idea che verità scritte nella pietra vent'anni fa ora siano state ribaltate da nuove evidenze scientifiche; diciamo piuttosto che la vulgata "a la pagé" è cambiata moltissimo, ma l'enologia proprio no. Ora è di moda il vino naturale, ieri la barrique e domani chissà. Ma resta sempre abitudine diffusa il parlar male dell'enologia, soprattutto da parte di chi non ha frequentato mai i nostri centri di ricerca universitari. Che sono straordinari, provare per credere. E dove tante "innovazioni" sono state provate (magari più volte nei secoli) registrate e scartate perché non valide. Ma questo evidentemente non scoraggia i patiti del fai da te, che ad ogni generazione si ripresentano e riscoprono l'acqua calda. Dove stanno i lieviti in attesa della vendemmia? Ovunque in cantina, e li si trova molto facilmente se si fanno analisi. In vigna non ce n'é invece traccia. Ci provano da secoli, ma nessuno li ha mai trovati. Aggiungo una nota, scusandomi in anticipo per la mia ignoranza. Ho cercato nei testi di Steiner, ma non ho trovato traccia né di coltura della vite né di produzione di vino; qualcuno mi può indicare testo e riferimenti esatti su cui si basa la enologia steineriana? Da quanto ho capito da ciò che ho letto Steiner non ammetteva l'estensione per analogia o interpretazione non autentica di quanto scriveva, ma solo l'applicazione esatta, per cui mi trovo un attimo confuso.

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Nic Marsél

circa 5 anni fa - Link

Ciao Armin, cosa ne pensi invece di questo recente studio? http://www.sorgentedelvino.it/ruolo-di-vespe-e-calabroni-nella-vita-del-saccharomyces-cerevisiae/

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Stefano Cinelli Colombini

circa 5 anni fa - Link

Non vorrei sostituirmi ad Armin, ma in quello studio c'é un problemino; l'aumento enorme delle api nel mio territorio ha fatto estinguere (o quasi) i calabroni e ridotto a pressoché nulla le vespe. Queste specie competono naturalmente, quando una è molto presente le altre spariscono. Eppure la fermentazione naturale esiste, eccome. Così come esistono, eccome, i lieviti nelle cantine.

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armin kobler

circa 5 anni fa - Link

tolgo il cappello davanti a chi a fatto quasi il doppio delle mie annate e dice: "Eppure la fermentazione naturale esiste, eccome. Così come esistono, eccome, i lieviti nelle cantine." a questo c'è poco da aggiungere. non ho nessun motivo per non accettare lo studio sulle vespe e calabroni e mi fa piacere che siano anche loro a garantire la biodiversità, così importante per qualsiasi equilibrio ecologico ma anche come ottima fonte per la selezione. però questo non ci dice niente sui rapporti quantitativi delle fonti di inoculo.

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Nic Marsél

circa 5 anni fa - Link

Stefano, Armin, grazie mille per i vostri contributi.

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Nicoletta Bocca

circa 5 anni fa - Link

Allora, da quanto ho capito da ciò che ho letto 1. Cinelli è l'unico viticoltore in Italia che ha avuto un aumento della popolazione delle api a fronte di una drammatica moria generale e questo, probabilmente, si dimostrerà scientificamente essere legato alla maggior salubrità di vigneti trattati con insetticidi. 2. I calabroni e le vespe prelevano i lieviti dalle cantine in cui svernano per poi portarli in vigneto, dove non sono mai esistiti, dimostrando che è nata prima la cantina della gallina, con buona pace dei vinificatori georgiani dell'Imereti che lavorano in kvevri a cielo aperto e i cui vini bisognerebbe conoscere quando si vuol parlare di vinificazione naturale con cognizione di causa. Destabilizzanti davvero, nella loro pulizia ed esecuzione, anche per me che dovrei essere già abituata alla possibilità dell'impossibile. 3. L'università, e in particolar modo le facoltà scientifiche, sono un luogo così sicuro e confortevole che difficilmente una volta entrati si riesce ad uscirne per osservare il mondo e comprendere che altre letture sono possibili oltre a quella autoreferenziale e quantitativa, e che la pretesa di avere risposte definitive, di procedere a interventi sulla realtà basati su conoscenze parziali e a volersi incoronare unico o più valido paradigma, crea pericolosa dipendenza. Nessuno parla male della scienza e dell'enologia, si tratta di ampliarla, di andare oltre la ricerca di elementi quantitativi, e questo è possibile. Si tratta di accogliere il fatto che la scienza lavora sui fatti a posteriori e che se i fatti esistono è nostro dovere comprenderli secondo tutte le angolature possibili incluse quelle che non si possono ridurre alla scienza che oggi conosciamo. Vorrei sottolineare che vengo da un percorso la cui formazione è stata fatta accanto ad agronomi ed enologi di impostazione convenzionale ma di grande intelligenza e che quindi credo di sapere di cosa sto parlando, come presumo lo sappia anche la Foradori e tanti altri che stanno cercando non di rinnegare un passato, ma di conoscere altro, di evolvere. Vorrei sottolineare che ho visto negli anni, lentamente ma costantemente, cambiare vini e fermentazioni vederne le differenze fra vasca e vasca e vitigno e annata. Che credo che l'individualità di un vino, la sua perfezione nasca dall'equilibrio di quelle imperfezioni che una fermentazione spontanea può dare, e poi dalla capacità di attendere un ciclo, di saper aspettare il tempo necessario, di attendere che le riduzioni si compiano, si attraversino e si risolvano, come ho visto accadere in cantina rimanendone stupita io stessa. Vorrei dire che so perfettamente che inoculare una vasca e non farlo con le altre, non autorizza assolutamente a dire che si lavora senza lieviti selezionati. Ma dico anche che un'altra strada è possibile, accessibile a tutti coloro che lavorano con passione e piacere di correre qualche rischio e non per solo profitto e credo di poterlo testimoniare. 4. Steiner beveva birra e tutti i suoi appunti enologici sono stati usati per far fuoco sotto la caldaia: peccato!

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Nic Marsél

circa 5 anni fa - Link

Fa comunque piacere sapere che almeno a Montalcino le api se la passino bene :-)

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Stefano Cinelli Colombini

circa 5 anni fa - Link

No signora Bocca, non sono l'unico viticoltore d'Italia che abbia visto un aumento enorme delle api negli ultimi vent'anni; Montalcino è il Comune d'Italia con più api per abitante, e questo credo dica qualcosa su come noi amiamo e curiamo l'ambiente. I calabroni e le vespe non li ho mai visti svernare in nessuna cantina, eppure di cantine ne ho viste centinaia. Quanto all'Universitá, temo che ne abbia una visione molto ma molto datata; vorrei che qualche volta venisse ad una tornata dell'Accademia della Vite e del Vino (che io purtroppo frequentò troppo poco) per vedere che ambiente stimolante e quale interesse alle novità c'é. Se vuole le faccio avere un invito. Quanto all'evoluzione e alla crescita personale, è un lodevole intento che spero non la abbandoni mai. Però la invito a riflettere su un vecchio paradosso; noi siamo nani sulle spalle di giganti, certo che possiamo dare contributi personali ma è un filo presuntuoso pensare di far fare passi significativi ad una scienza che cresce da cinquemila anni. Un mattone sopra al muro lo posso pure mettere, ma da qui a fare la rivoluzione copernicana ce ne corre.

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armin kobler

circa 5 anni fa - Link

gentile nicoletta, mi dispiace vedere che ti sei manovrata in un vicolo cieco che ti costringe a sparare a 360 gradi contro chi non accetta in modo acritico certe posizioni. sono sicuro di non avere mai affermato (e mi sembra neanche cinelli) che certe scelte siano giuste o sbagliate, che fermentazioni senza lieviti aggiunti dall'uomo siano impossibili o che certi vini siano migliori o peggiori di altri. mi premeva e preme solo correggere certe inesattezze che a forza di ripetizioni sono diventate leggende metropolitane che vanno tanto bene per creare un'aurea pastoral-romantica a chi le comunica. e questo desiderio, al servizio di un'autenticità vera, lo provo indipendentemente dal fatto che l'oggetto sia un produttore bionaturalqualcosa o un enoindustriale.

Elisa Mazzavillani

circa 5 anni fa - Link

Io veramente da anni sto alla finestra cercando di capire il fondamento di tutte queste polemiche, e continuo a non trovarlo francamente. A mio avviso il vino si dovrebbe (o almeno così io ingenuamente faccio) distinguere in vino buono o vino cattivo, e valutare in egual misura entrambi. Da dove ne derivi che se ipoteticamente il mio vicino facesse "vini naturali" quella sarebbe la concreta espressione del vero terroir della collina sulla quale siamo arroccati, poi qualcuno me lo dovrebbe spiegare in termini plausibili. I vini naturali sono più genuini...davvero?? chi me lo dice? Facciamo due analisi? Vediamo le tracce di metalli pesanti? Controlliamo i livelli di batteri acetici? tanto che ci siamo verifichiamo anche che livelli di istamina&co. ha? e non dimentichiamoci quantapocasolforosa ha.. Ah perfetto volete in allegato anche la nostra esposizione finanziaria? Poi cheffate la colletta? Perchè non l'ultimo check up ospedaliero? In assenza di una normativa seria al riguardo, visto che come tutti i "vignaiuli" non sono a pettinar bambole, torno in vigna.

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vincenz

circa 5 anni fa - Link

Stiamo passando dalla padella dei vini convenzionali alle mistificazioni dei vini naturali. Sui vini convenzionali si sa tutto (o quasi) .Certo manca una chiara divulgazione alle masse delle tecniche e manipolazioni che vengono fatte in cantina,dove si ha a disposizione un armamentario di tecnologie e prodotti impressionante. Sui vini naturali siamo solo all'inizio di un' opera di "chiarificazione".Le informazioni sono frammentate ,contraddittorie, imprecise,surreali.Ci sono in ballo forti interessi economici e questo spiega lo stato di "confusione" in cui si trovano i vini naturali.Auspico l'avvio di inchieste serie fatte da esperti indipendenti.Qualcuno che non faccia le inchieste stando seduto dietro ad una tastiera (ormai è la prassi) . Speriamo che ci venga risparmiato, in un prossimo futuro,la super specializzazione in degustatori di vini naturali.

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Nicoletta Bocca

circa 5 anni fa - Link

Questa immagine è tratta da un articolo che non parlava affatto di etichettatura dei vini. Mi piacerebbe sapere quante delle persone che hanno commentato avevano letto l'articolo dal quale è stata tratta la foto. Così, anche solo per la voglia di capire. Mi spiace invece vedere che chi taccia gli altri di imprecisione abbia come pratica il copia e incolla delle cose altrui in modo da decontestualizzarle, mutando o togliendo il senso da cui provengono. Questo modo di procedere è più di una imprecisione, diventa una maniera per riportare il dibattito sempre ad un livello zero dal quale non si riesce mai a sollevarsi, creando un senso di noia e vacuità. Io direi che prima di dire la propria su un argomento di cui non si ha nessuna pratica, magari gioverebbe una lettura del libro di Corrado Dottori che permette di oltrepassare il livello zero e stabilire alcuni punti fermi. VINI NATURALI NIENTE DI NIENTE Il movimento che è stato definito dei vini naturali in questo momento non ha nessuna certificazione, e il perchè è stato molto ben spiegato e tematizzato nel pezzo di Sorgentedelvino in cui si parla di elemento umano e certificazione partecipata. Esiste invece in Francia una associazione che si chiama Association de Vins Naturels che si è data una regola ben precisa ed è a questa che credo Sorgente si riferisca quando parla di solo di solforosa aggiunta nel vino. http://www.lesvinsnaturels.org/charte-signee-par-les-vignerons/. Esiste peraltro anche l'associazione Vins Sains dove i solfiti sono completamente evitati http://vins-sains.org/category/La-charte. Detto questo non vedo perchè tanto stupore di fronte alla possibilità di fare vini con soli solfiti aggiunti. Ogni vitigno e ogni condizione climatica indica all'artigiano attento la pratica, e la sua coscienza gli indica la voglia di sperimentare soluzioni 'artigianali'. Le chiarifiche possono essere necessarie solo in vini venduti in annata, solo se ottenuti da alcune cultivar, e che non hanno avuto tempo di depositare naturalmente, e solo se il cliente che acquista il vino non lo legge come segno di approccio rispettoso, ma come incuria. Il famoso torbido è garanzia del niente di niente di albumina in vini imbottigliati presto e dovrebbe essere solo questo. I vini posssono poi piacere o non piacere, ma dire che non esistono perchè non ci piacciono è altra cosa. Magari è solo una direzione che decidiamo di non percorrere per scelte legittime, ma che possiamo tranquillamente lasciar percorrere agli altri. VINI NATURALI NE' MIGLIORI NE' PEGGIORI: DIVERSI Noto che spesso da parte dei produttori convenzionali c'è quasi una sorta di incazzatura nell'apprendere che strade che loro non avevano visto sino a quel momento, sono praticabili.Invece di stupirsi, di incuriosirsi e di provare, se ne hanno voglia, la reazione è quella di chiudersi, denigrare o ridicolizzare, o dire che ciò che vedono accadere non è possibile perchè non dimostrabile scientificamente o addirittura che non esiste perchè la scienza dimostra l'impossibilità della loro esistenza. Questa reazione dovrebbe far riflettere. Ho trovato i maggiori avversatori di questi vini fra i piccoli produttori che pensano di riconoscersi più nella filosofia produttiva delle grandi aziende che in quella dei loro colleghi che tentano strade diverse. Le grandi industrie invece non ci pensano due volte ad imitare il movimento naturale, escono fuori cose come VinoLibero di Farinetti, che ha compreso a suo modo la certificazione partecipata costituendosi in un gruppo dove la maggioranza delle aziende sono di sua proprietà. L'industria enologica ha il denaro per sostenere il voltafaccia in nome di un mercato che si apre e i piccoli convenzionali si sentono traditi, chiusi nella tenaglia fra l'industria che aveva dato loro il modello da seguire e che ora imita e sorpassa il naturale con i vini zero solfiti e dall'altro lato i piccoli naturali che hanno rotto un equilibrio apparentemente consolidato e che ora rischiano di diventare claim di una operazione di marketig. Invece di interrogarsi sul rapporto con i primi, se la prendono con i secondi che sembrano costringerli a rimettere tutto in discussione. Occasione perduta! DENARO Parlare di denaro e di logiche economiche sembra che su queste pagine desti scandalo. La reazione più viva nei commenti viene da lì, forse perchè l'argomento non è ancora consunto come lieviti e solfiti. Buon segno, e forse è proprio lì che si deve cercare. E forse è proprio per questo che le certificazioni sui dati ponderali non bastano più. Ha ragione Francesca nel sollevare il problema. Introdurre nel discorso il tema del profitto non è affermazione populistica ma elemento di realtà. E' un fatto, che si lega alle nostre scelte determinandole, alle nostre ma anche quelle dell'industria che vende latte in polvere come lieviti selezionati. Si può iniziare per migliorare una qualità di vita propria o altrui e poi finire alla lunga a peggiorarla. Servono limiti e confini valicati i quali si entra in altro territorio. Certo non servono asimilazioni e confusioni. La consapevolezza delle nostre scelte economiche è il fatto, insieme alla nostra cultura, che può distinguerci dall'industria molto più di mille certificazioni. Il concetto di certificazione partecipata è presente nell'articolo di Sorgente, può essere letto lì. Vale forse invece la pena che ognuno si chiarisca e rifletta sulle implicazioni dei processi economici. A fare mutui siamo costretti tutti ma questo non ci impedisce di chiederci perchè e quale esito abbia dentro e fuori dalla nostra azienda, se sia 'biologico' produrre vini marchiati bio e venduti a prezzi che distruggono la possibilità di sopravvivenza di un artigiano che ci vive accanto, oppure chiederci come parlerà dei nostri vini l'agente che ha come modello la scala sconti e il viaggio premio sul fatturato alle Maldive. Chiediamocelo senza dare un giudizio di valore, ma senza eliminare il fatto. Tutto si tiene, non possiamo pensare che l'ecosistema riguardi solo la coccinella o il rame metallo, riguarda anche modelli di vita che ci spingono a consumare, rapporti politici con le comunità sempre più disgregate in cui viviamo. Di nuovo, poi, la scelta deve essere libera, sostenibile ai nostri occhi, senza per questo passare dalla negazione dei fatti, non solo quelli visibili dal microscopio della microbiologia che spesso mette a fuoco solo quello che noi siamo già disposti a vedere.

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Nicoletta Bocca

circa 5 anni fa - Link

Questa immagine è tratta da un articolo che non parlava affatto di etichettatura dei vini. Mi piacerebbe sapere quante delle persone che hanno commentato avevano letto l'articolo dal quale è stata tratta la foto che fonda il post che ora commentiamo. Così, anche solo per la voglia di capire. Mi spiace invece vedere che chi taccia gli altri di imprecisione abbia come pratica il copia e incolla delle cose altrui in modo da decontestualizzarle, mutando il senso da cui provengono. Questo modo di procedere è più di un imprecisione, e diventa una maniera per riportare il dibattito sempre ad un livello zero dal quale non si riesce mai a sollevarsi e creando un senso di noia. Io direi che prima di dire la propria su un argomento di cui non si ha nessuna pratica, magari gioverebbe una lettura del libro di Corrado Dottori che permette di oltrepassare il livello zero e stabilire alcuni punti fermi. VINI NATURALI NIENTE DI NIENTE Il movimento che è stato definito dei vini naturali in questo momento non ha nessuna certificazione, e il perchè è stato molto ben spiegato e tematizzato nel pezzo di Sorgentedelvino, in cui si parla di elemento umano e certificazione partecipata. Esiste invece in Francia una associazione che si chiama Association de Vins Naturels che si è data una regola ben precisa ed è a questa che credo Sorgente si riferisca quando parla di solo solforosa aggiunta nel vino. http://www.lesvinsnaturels.org/charte-signee-par-les-vignerons/. Esiste peraltro anche l'associazione Vins Sains dove i solfiti sono completamente evitati http://vins-sains.org/category/La-charte. Detto questo non vedo perchè tanto stupore di fronte alla possibilità di fare vini con soli solfiti aggiunti. Ogni vitigno e ogni condizione climatica indica all'artigiano attento la pratica, e la sua coscienza gli indica la voglia di sperimentare soluzioni 'artigianali'. Le chiarifiche possono essere necessarie solo in vini venduti in annata, solo se ottenuti da alcune cultivar, e che non hanno avuto tempo di depositare naturalmente, e solo se il cliente che acquista il vino non lo legge come segno di approccio rispettoso, ma come incuria. Il famoso torbido è garanzia del niente di niente di albumina in vini imbottigliati presto e dovrebbe essere solo questo. I vini posssono poi piacere o non piacere, ma dire che non esistono perchè non ci piacciono è altra cosa. Magari è solo una direzione che decidiamo di non percorrere per scelte legittime, ma che possiamo tranquillamente lasciar percorrere agli altri.

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paolo rusconi

circa 5 anni fa - Link

"il senso del rigore e il culto del coraggio" Permettemi questa citazione di Gaber la dedico a Nicoletta. http://www.intravino.com/media-notizia-2/cosa-ce-in-un-bicchiere-di-vino/#comment-189755 Questo link, al contrario, è uno dei momenti "All those moments will be lost in time, like tears in rain." Forse, forse no, in fondo poco mi importa. Scrivo di vino naturale, ma non solo. Il vino naturale lo faccio pure, per me e per gli amici, ho iniziato per capire cosa si prova davanti al fenomeno alchemico della fermentazione, della trasformazione della materia. Proseguo, vendemmia dopo vendemmia, grazie all'uva che un amico, bravissimo agricoltore, mi permette di cogliere nella sua vigna. Uva, solforosa solo all'imbottigliamento, mai sopra i 40 mg/l di totale. Volatile massima 0.34. Niente altro, in fondo è per me un giochino da 600 bottiglie l'anno. I risultati sono qui, potete metterci il naso (no puzze, nemmeno ette) potete assaggiarlo, potete berlo. Grazie a tutti i miei cattivi maestri.

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