Mangiare a Roma. Il Pagliaccio di Anthony Genovese, l’anti-divo

Mangiare a Roma. Il Pagliaccio di Anthony Genovese, l’anti-divo

di Leonardo Romanelli

Ci sono attori di film che tutti conoscono ma dei quali nessuno conosce il nome o la storia personale, ma su una cosa si conviene: sono bravi. In un’epoca cuciniera nella quale l’apparire ha assunto un’importanza notevole, un personaggio come Anthony Genovese può incarnare questa figura, spiazzante rispetto alla media, poiché bada esattamente al sodo, ovvero, lavorare nel suo locale per la soddisfazione del cliente, con una cura per le relazioni non snobistica ma semplicemente misurata.

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Tredici anni possono essere una data simbolica per chi ha chiamato il suo ristorante Pagliaccio, in onore alla madre, che evidentemente sa colpire bene le corde del figlio – regalandogli un quadro che gli suscita emozioni – e poi lui mette sul sito le parole di “Vesti la Giubba”, scritta da Ruggero Leoncavallo per l’opera “Pagliacci”. Ma sono tanti, tredici anni, in una città come Roma, che macina e distrugge tanti operatori, mentre lui continua sereno nell’opera, dall’alto delle sue due stelle Michelin, pur non mancando di presenziare a manifestazioni e progetti, scelti con attenzione. In fondo, cosa aspettarsi dalla cucina di Anthony? Quali elementi lo possono distinguere?

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Prossimo ai 50 anni, l’età della maturità, sembra quasi di capire che il suo credo sia quello di operare ascoltando le radici, le origini in Francia da genitori calabresi, il suo mettersi in gioco tra ingredienti “propri” e acquisiti nel suo peregrinare tra Giappone, Francia, Malesia, Thailandia e Italia. Pietanze che vogliono stupire ma non in maniera sfacciata, sorprendere ma non disturbare, colpire per rimanere. Un esempio di piatti del suo menu:

Spuma di patate, anguilla laccata e uova di salmone

Rana pescatrice fritta con salsa agrodolce

Spuma di pane, zucca e fava tonka

Cialda mediterranea ai capperi

Crema di lenticchie, erbe di campo, salsiccia e acciughe

Musetto di maiale, seppie ed erbe amare

Tortelli di maiale, pecorino e broccoletti

Triglia, carote e mandarino

Animella di vitello, mozzarella e puntarelle

Snack di formaggio

Bon Bon di cioccolato bianco con pesca speziata

Trattare le frattaglie in maniera nobile e ardita, con l’animella che trova il contrasto nelle puntarelle e la compagnia con la mozzarella, la spavalda sfrontatezza del musetto con seppie ed erbe amare, il divertente incedere della coda di rospo con la salsa agrodolce. Movimenti, tecniche, raffronti ai quali manca solo una colonna sonora per completare il piacere gustativo ma solo per piacere, mai imposta. E poi il vino, accessibile, sereno, dove non si deve sposare per forza una causa, va bene quello biodinamico ma anche quello “industriale”, quello raro e quello comune, senza quel filo di alterigia che si può avvertire in certi locali di tendenza gourmettiana estrema.

Staff di sala sorridente dinamico, giovane anche se la gioventù non sempre è una virtù. Sosta piacevole da effettuare anche fuori dagli orari canonici, tipo un pranzo di giorno feriale per rendere l’atmosfera subito particolare.

Ristorante il Pagliaccio
via dei Banchi Vecchi 129a, Roma
Tel. +39 06.68.80.95.95

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Leonardo Romanelli

“Una vita con le gambe sotto al tavolo”: critico gastronomico in pianta stabile, lascia una promettente carriera di marciatore per darsi all’enogastronomia in tutte le sfaccettature. Insegnante alla scuola alberghiera e all’università, sommelier, scrittore, commediografo, attore, si diletta nell’organizzazione di eventi gastronomici. Mescolare i generi fino a confonderli è lo sport che preferisce.

2 Commenti

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sergio

circa 3 anni fa - Link

Sono due i passaggi che mi hanno colpito del post. 1"In un’epoca cuciniera nella quale l’apparire ha assunto un’importanza notevole, un personaggio come Anthony Genovese può incarnare questa figura, spiazzante rispetto alla media, poiché bada esattamente al sodo, ovvero, lavorare nel suo locale per la soddisfazione del cliente, con una cura per le relazioni non snobistica ma semplicemente misurata"(LR) Le capacità mediatiche degli chef stellati sono un fenomeno rilevante nella società dello spettacolo: in alcuni la retorica e l'autocelebrazione sfiora le vette del k2. E fanno parte...degli ingredienti...del successo. 2"E poi il vino, accessibile, sereno, dove non si deve sposare per forza una causa, va bene quello biodinamico ma anche quello “industriale”, quello raro e quello comune, senza quel filo di alterigia che si può avvertire in certi locali di tendenza gourmettiana estrema"(LR) Abbiamo discusso, in altri post, di vini "industriali" da contrapporre ai cd. naturali. Romanelli non parteggia e sembra usare la parola industriale in modo positivo e nel senso, chiaramente, di convenzionale. Apparentemente ecumenico le virgolette rivelano, però, un po' di polemica verso gli "integralismi del naturale" che minimizza gli errori e i limiti propri e demonizza quelli degli altri. La frecciata verso le derive estreme del gastrofighettismo la condivido.

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Assunta Pappalettera

circa 2 anni fa - Link

Cerco ristorante stellato a roma dove organizzare una cena importantissima per 30 persone in sala riservata. Avete suggerimenti Grazie

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