A volte conta anche come si arriva al ristorante, per assaporare bene i momenti che precedono la cena. Il Rome Cavalieri Waldorf Astoria è in cima a Montemario, si deve prendere l’auto o il  taxi, la passeggiata diventerebbe faticosa. Appena arrivati non ci si deve far distrarre dalla hall d’ingresso: l’obiettivo è la terrazza, è lì che si trova La Pergola ed è lì che opera Heinz Beck, lo scopo del nostro viaggio. In estate si viene anche per mangiare fuori, godersi la vista notturna di Roma dall’alto e avere quel surplus di godere a tavola.

Ma in inverno si viene anche per accomodarsi  ad uno dei tavoli posti all’interno, mai dispersivi, sempre raccolti e distanziati bene, e questo permette una maggiore concentrazione: non perché i piatti vadano studiati, ma vanno assorbiti in toto.

In sala opera dall’inizio dell’avventura Marco Reitano, il sommelier che tutti vorrebbero trovare: competente ma non saccente, rilassato nel servizio, in grado di sorprenderti con vini che non sanno di ovvio, dove non rischi il déjà vu e se anche lo fosse, l’annata a disposizione lo rende comunque un’esperienza unica. Attorno a lui si muovono camerieri discreti, impalpabili, efficienti senza fare i fenomeni.

L’attesa, però, è tutta per la cucina di Heinz: lui rappresenta un incredibile concentrato di vitalità e, dopo anni di lavoro, riesce a conservare un entusiasmo trascinante che non tutti gli chef conservano. Mai domo di nuove esperienze, di aperture all’estero, di consulenze, di giri per il mondo, oggi opera in molti stati diversi, da Dubai al Giappone, da Londra al Portogallo.

Il concetto di maestro gli sta a pennello, è lo chef che ha tracciato una strada che in tanti hanno imparato poi a percorrere. Finalmente si arriva a tavola e lo scorrere del menu è un piacevole aperitivo: il primo viaggio converrebbe farlo con la degustazione di 10 portate a 245 euro se sono troppe, con 210 se ne assaggiano 7.

E, dopo gli stuzzichini, ecco il  via, facendosi subito ghermire dalle capesante affumicate in guscio di barbabietola, o dalla ricciola marinata all’aceto balsamico bianco con neve di melograno: fresco, immediato, vivace.

Si prosegue con frutti di mare su tofu di mandorle: geniali, golosi e credibili. I fagottelli rappresentano la storia e la tradizione del locale, pasta ripiena, interno liquido con pecorino, a ricordare la carbonara, da mangiare in un sol boccone, diventando un classico inamovibile ricercato in continuazione.

Il merluzzo con salsa al sedano e crosta al curry rende giustizia agli ingredienti altrimenti snobbati; mai pensato che il sedano potesse avere queste potenzialità, con un merluzzo croccante e profumato come protagonista. Il filetto di capriolo su crema di castagne, verdure e tuberi di stagione soddisfa la richiesta di avvolgenza e di sapore che si posa in bocca.

E poi si riapparecchia per dare nobiltà ai dolci, con la piccola pasticceria che accompagna  la sfera ghiacciata ai frutti di bosco su crema di tè con lamponi cristallizzati. Non si termina esausti, il credo dello chef teutonico è salubrità, stare bene a tavola, ma soprattutto dopo.

Peccato sia finita, ma è bello indugiare un po’: dopo tanta bellezza ci vuole un po’ di tempo per assorbirla.