Giuseppe Iannotti al Kresios: un carosello di piatti che lascia a bocca aperta

Giuseppe Iannotti al Kresios: un carosello di piatti che lascia a bocca aperta

di Andrea Gori

E’ stato il poeta Franco Arminio a definire questo luogo “Irpinia d’Oriente”, lo stesso poeta di “Aprilo il mio corpo / e lascialo alle mosche / come i pomodori messi al sole“. Un lembo di terra incuneato tra Campania, Puglia e Basilicata, un non luogo che sorge sui due lati della Telesina, la strada costellata di stazioni di servizio che vendono indifferentemente mozzarelle di bufala, benzina e fragranti pasticciotti ad ogni ora del giorno.

Il talento di Giuseppe Iannotti assomiglia a quello di Arminio e pare consistere, come dice Domenico Scarpa del poeta irpino, nel “divaricare un crepaccio di calma nella propria ansia”. La calma è quella che si prova varcando la soglia del ristorante Kresios, una cattedrale in un luogo che appare deserto a chi vi arriva ma che vi rivela a poco a poco la sua magia e, soprattutto, la straordinaria ricchezza di suggestioni che il menu apre a chi si siede a questa mensa ormai meta di molti pellegrinaggi gourmet.

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Iannotti pare un eremita fuori dal tempo e dallo spazio, qui preso dalla sua ansia di creare e scoprire a Telese, eppure è un instancabile viaggiatore del gusto, un ragazzo di 34 anni che prende 50 voli l’anno per recarsi in Giappone, negli Stati Uniti, nei vari locali dove svolge segreta o manifesta consulenza, in tutti i luoghi dove riesce a trovare ispirazione per le sue creazioni.
Chiamando per prenotare si è accolti da una voce quasi new age che ci annuncia che “il vostro viaggio inizia adesso” e pare oltremodo altisonante perlomeno finché non ci si siede accolti dalle premurose ma mai leziose cure di Alfredo Buonanno. Ecco, allora, che inizia il carosello di invenzioni e di piatti che lasciano a bocca aperta, anzi chiusa e masticante, vorace, anche per chi si è seduto alle migliori e più celebrate tavole del pianeta.

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L’inizio non potrebbe essere più spagnoleggiante e gagliardo, baldanzoso eppure mai esagerato o sopra le righe, niente che non ti metta a tuo agio completo. Si mangiano con le mani tutte le prime pietanze che arrivano al tavolo servite nei modi e sui supporti più disparati con una velocità tale che fa assumere le movenze di un corpo di ballo al personale di sala dotato di una brillantezza rara.
Gustoso sorprendente e azzeccato il caviale e Champagne solido, una gelatina da mangiare in un sol boccone che sdrammatizza i cliché dell’alta ristorazione del secolo scorso. Arrivano le fermentazioni e l’abbinamento non può che essere un thè indiano, un darjeeling perfettamente estratto e servito freddo che fa il suo dovere sulle cotiche soffiate e pelle di baccalà soffiato, servite su un tappeto di semi di zucca; ottimo anche sulle zucchine versione tagliolino addobbato da un perlage di tartufo nero e fiori.

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L’obbligatorio omaggio alla pizza napoletana è in chiave global, sotto forma di un goloso bao ripieno di pomodoro e mozzarella. Suscita meraviglia il “pollo arrosto” ovvero una pelle di pollo impastata con riso poi disidratata fino a farne una cialda condita con le classiche spezie del pollo arrosto che riesce a cogliere l’essenza più vera e godereccia di un piatto che si ama dall’infanzia. Il tramezzino di rane pare di un altro pianeta ma anch’esso si gusta con semplicità e leggerezza e lo stesso succede con il triangolo di Caciocavallo appena scaldato con sopra una deliziosa e territorialissima marmellata di melannurca.

Strappa applausi e chiede il bis immediato il pop corn di animella, geniale rivisitazione del gusto attualissimo per il quinto quarto. Chiude il primo giro di valzer il “raffaello” al foie gras che promette quello che mantiene chiudendo il cerchio con il caviale e champagne d’ingresso. Fatto da tanti altri chef anche solo questo inizio porterebbe a parlare di genio e meraviglia ma per Iannotti non è che un gustoso antipasto composto per far inquadrare ai clienti dove ci si trova.

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La seconda sequenza inizia con un piatto che è una coreografia magnifica di colori e aromi anche solo ad annusarsi e guardarsi ovvero il cocktail di ostrica irlandese cui viene aggiunto un coktail a base di gin davanti ai nostri occhi. Grassezza e acidità si fondono alla perfezione ed è un piatto che a mangiarsi è ancora più buono che a vedersi, e non era facile. Armonia ed equilibrio d’ora in poi aleggeranno su ogni preparazione così come nel Pietra Rosa Greco di Tufo di Di Prisco 2009 che esalta gli angoli e sottolinea le velate dolcezze dei piatti che seguono. Ecco lo spiedino di maialino, polvere di rosa e senape, croccante e godereccio eppure delicatissimo, e lo stesso accade con la melanzana, fritta con miso bianco e lamponi (congelati in granella) che segue.

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Arriva il tonnato sbagliato con uovo marinato, maionese al tonno e capperi liofilizzati, tutta l’essenza e il piacere del vitello tonnato senza la sua previdibilità. Si passa ad oriente senza cambiare vino e il Greco si rivela incantevole anche sul magnifico brodo di granchio reale servito freddo con l’azoto liquido versato nella ciotola da cui suggere un candido umami che finisce per esaltare anche il prossimo vino, Lo Zagreo di Cacciagalli, un vino che porta il fiano verso vette ancora troppo poco esplorate di pienezza di gusto, intensità aromatiche e gustativa. È il momento di uno dei piatti da standing ovation, ovvero, la pescatrice prugna e aglio nero, semplicemente la miglior cottura di questo pesce che abbia mai incontrato con il giusto contrasto di tenerezza e tenacità che ci si aspetta, ed in più l’aglio nero a rifinire il gusto.

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La ricciola nell’orto è talmente bella che pare una scultura e sbirciando attraverso il pass si finisce con l’innamorarsi della perizia con cui il Sous chef dal Giappone ne depone le verdure che l’adornano. Al gusto non delude perchè il pesce saporoso e carnoso esalta la croccantezza delle verdure dell’orto cm zero che circonda il ristorante, quell’orto dove nel pomeriggio si aggira lo staff di cucina ogni giorno in cerca di prelibatezze.
Sempre sorseggiando lo Zagreo arriva la pancia di maiale e bieta, un taglio grasso sgrassato in padella poi bollito e infine servito sotto una bieta che non tradisce un grammo di pesantezza. Qui sopra invero se la cava benissimo anche il sorprendente Ambra Pinot Grigio 2012 Movia, che ha in sè i germi della spezia del pinot e la sua ambivalente natura quasi di rosso che emerge a sorpresa a contatto con la carne di maiale.

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L’agnello con shitake e friggitelli pare un altro divertito omaggio alle mode di tanti altri locali altisonanti, ma gode di luce propria grazie ad una cottura strabiliante della carne e una sensazione di appagamento completo dovuto all’alga e al friggitello che tiene il piatto ancorato a Talese e alla Campania. Solo adesso ti accorgi che forse ti è mancato qualcosa, ovvero la pasta! Ma come diavolo si fa in Campania a servire un piatto di pasta quasi in chiusura dello show? Il problema sono i carboidrati che ingolfano lo stomaco e l’intestino e precludono il giusto condimento dei classici “secondi”.
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Ecco perchè Giuseppe lo inserisce solo adesso e ovviamente è tutto tranne che un piatto di pasta convenzionale. Dopo due giorni di cottura e 50 pesci coinvolti, il sugo o brodetto è pronto per accogliere lo spaghetto che viene risottato e cotto impregnandosi di ogni sfumatura marina presente nel preparato. Una ricchezza di sapori che ricorda ogni zuppa del mare nostrum, che qui viene abbinata con coraggio e perizia ad un solenne Taurasi come quello di Perillo. Annata tosta la 2002 ma il tempo ne ha piegato i tannini mentre il frutto e la verve sono quelli di sempre e il godimento che si prova nell’affondare i denti nello spaghetto, sorseggiandolo e poi finendone ogni traccia del sugo usando il sublime pane servito caldo di forno, sono difficilmente riferibili senza attingere all’immaginario sessuale.
Siamo a sedere da poco più di un’ora e ci pare di aver appena iniziato quando arriva il fagottino di faraona arrosto, cinque o sei dolcissimi e concentratissimi bocconi di pasta ripiena che rammentano il Doppio Raviolo di Italo Bassi da Pinchiorri.

 

Si avvicinano i dolci e c’è necessità, più rituale che effettiva, di ravvivare il palato: ci pensano la tapioca, frutto della passione e cioccolato frizzante (con il petazeta) ma soprattutto il mojito destrutturato a farlo in maniera egregia.
Ecco infine quello che potremmo chiamare il “carrello dei dolci” che qui si traduce in una tavola che viene in pochi secondi ricoperta di ogni ben di dio che possiate immaginare. Neanche il tempo di accorgersene infatti ed ecco che davanti a voi il festival dolce alla maniera di Iannotti: litchi e violette, pomodoro sedano e peperoncino, oliva al cioccolato, gelato di liquirizia, aceto e rose, gelèe di amarena, mochi con mandorla e menta, mora in raindrop cake, pesca e nocciola, biscotto cioccolato e sale, cannelè alla Melannurca, macaron al thè matcha, mashmellow effervescente, grissino con caramello salato, choux al pistacchio, millefoglie e crema al limone e un krapfen alla cannella che da solo varrebbe il viaggio. Il tutto accompagnato dal Succo di Ciliegia Van Nahmen, ché un vino in mezzo a tante suggestioni delicate ma persistenti finirebbe per sovraccaricare un palato iper sollecitato.

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La cena è stata lunghissima ma mai faticosa, anche perchè tutto questo bendidio viene servito con un ritmo sconcertante e che dovrebbe essere d’esempio per tanti noioissimi e elefantiaci ristoranti stellati sulla terra. Qui invece è tutto levità, affondi e carezze, sussulti ed emozioni ben dosate. La presenza di Iannotti in cucina è costante e assidua e la brigata (composta di ragazzi proventienti da tutto il mondo dalla Spagna all’Etiopia passando per Giappone e Cina) esegue alla perfezione ogni gesto, ma lo chef non lesina le apparizioni in sala quando gli è possibile e arricchisce la serata svelando particolari delle cotture. Salvo poi concedersi a fine serata e faresti notte a sentirlo raccontare con entusiasmo i suoi innumerevoli progetti per il futuro sia al di fuori del Kresios e di Telese (che rimane l’ombelico del mondo della cucina di Giuseppe) che nei vari locali dove la sua mano sta producendo risultati di spessore inusitato.

Ci si alza da tavola e si esce dal locale sognanti, felici e consapevoli di aver goduto di una dimostrazione di bravura mai fine a sé stessa, ma tappa di una ricerca incessante e feconda che ci auguriamo approdi davvero in alto. Giuseppe Iannotti merita stima e fiducia per tutto quanto sta facendo per sé stesso e la cucina del nostro meridione e italiana in genere, davvero uno dei pochi che ha capito le regole del gioco della cucina globale senza rompere con la nostra tradizione e senza rinunciare ad esaltarne il carattere semplice e irresistibile.

Vengono in mente altri versi di Arminio e ci pare di non riuscire a trovare chiusura migliore del nostro viaggio al Kresios:

Al primo abbraccio sento
che tutto i mio sangue sta per cambiare,
l’infanzia si precipita negli occhi
mia madre mi parla
con un battito del cuore
la palla corre sotto la coda
dell’asino,
il pane con lo zucchero
non era ancora amaro
luglio è sulla fronte,
febbraio sulle mani.

Ristorante Kresios, Telese Terme (BN)
Chef Giuseppe Iannotti
Sommelier e Maitre Alfredo Buonanno
Menu più abbinamento vini 210€

Versi di Franco Arminio “Cedi la strada agli alberi. Poesie di amore e di terra , Chiarelettere editore, Milano

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

4 Commenti

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Umberto

circa 1 anno fa - Link

Leggere gli articoli di Andrea Gori è altrettanto piacevole che ascoltare i suoi podcast o video su YouTube (penso di essermene scaricati un centinaio e oltre, dalle serate degustazione "da Burde" in poi) un vero toccasana per gli appassionati del genere.....

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Andrea Gori

circa 1 anno fa - Link

Grazie mille Umberto! è un piacere averti tra i nostri lettori!

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Simeone

circa 1 anno fa - Link

Qualcuno prima o poi dovrà spiegare al consumatore che gli Shiitake in Giappone non costano niente (sono l'equivalente degli Champignon da noi) e quindi l'unico motivo per cui trovano posto nell'alta cucina è per uno spiccato approccio orientalista e niente altro. Fa un po' ridere viste le varietà italiane o europee di funghi facilmente reperibili con meno costi (e senza trasporti internazionali etc etc etc) che la scelta ricada in ingredienti esotici. E Boh sarà che oramai è tutto modaiolo, sarà la senescenza personale, saranno gli oltre dieci anni a contatto con ristorazione italiana e estera, ma mi sembra si stia andando sempre peggio

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Andrea Gori

circa 1 anno fa - Link

In realtà li shiitake al di là del costo hanno un gusto umami che aiuta la profondità delle preparazioni. E nello specifico caso, Iannotti la usa come citazione e omaggio verso una tradizione di alta cucina dalla quale prende non poco le distanze, come dimostrano il modo di usare il foie gras e il caviale.

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