Da Materia, con Davide Caranchini: niente è come sembra ma tutto torna

Da Materia, con Davide Caranchini: niente è come sembra ma tutto torna

di Graziano Nani

A Ottavia, una delle Città Invisibili di Italo Calvino, nulla è come sembra. A un primo sguardo c’è solo un burrone tra due montagne scoscese, con alcune passerelle per attraversarlo. Questi passaggi in realtà rappresentano la base della città, che invece di estendersi in altezza si sviluppa verso il fondo del baratro appesa a funi e scale di corda. Impossibile capire subito come stanno le cose. Per scoprirlo, bisogna oltrepassare il bordo del precipizio.

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Come nella città-ragnatela, anche da Materia niente è come sembra. A partire dall’ambiente, curato e gradevole, ma così semplice ed essenziale da non lasciare presagire in alcun modo il livello elevatissimo dell’esperienza. Anche l’età dello chef Caranchini e degli altri ragazzi – Ambra, Luca, e Marco – praticamente tutti sotto i trent’anni, difficilmente porta subito a pensare a un livello così elevato, frutto di una squadra fresca, capace, collaudata e ineccepibile nel servizio.

Si parte.

Aperitivo, si inizia con un bicchiere di kombucha. È un tè addolcito e fermentato con la cosiddetta “coltura di kombucha”, tecnicamente una colonia simbiotica di batteri e lievito. Dolciastro, acidulo, pizzicoso, arriva di sghimbescio e con un gioco di sponde rimbalza tra lingua e palato anticipando che oggi c’è poco spazio per i sapori familiari.

Poi, antipasti. Prova, prova; prima di partire bisogna fare la convergenza alle papille, giusto per stare tranquilli che sia tutto ok. La procedura consiste in una mitragliata di assaggi vari, una sorta di mappatura preventiva dei territori gustativi che si andranno a esplorare. Tartellette con yogurt e salsa di aneto. Panna cotta, polvere allo yuzu, cardamomo, bacche di cipresso. Daikon marinato nel sakè con polvere di rosa canina. Biete, salsa all’aglio orsino e tuorlo d’uovo marinato. Creme caramel orientale con alga combu, soia e wasabi. Brioche fritta con hoisin. Mela marinata, maionese, coriandolo, ginepro. Un ventaglio che lavora per portare in primo piano le durezze, amaricante e acidità su tutte, ma mai con una ricerca dell’estremo oltranzista e fine a se stessa.

Ah, quasi dimenticavo, pane e grissini fatti in casa con burro montato salato. Praticamente, droga pura. Poi si parte con le 11 proposte della “sperimentazione a mano libera”.

I primi tre piatti con Ivag 2016, Cascina degli Ulivi.

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Lattuga, zenzero, fiocchi di tonno essiccato, radice di polipodio, crema di latte, olio di aneto
Si parte con il botto. Il piatto è clamoroso, giocato tra freschezza e complessità. L’immediatezza di lattuga e zenzero conversa con la sapidità del tonno, con il caratterone dell’aneto e soprattutto con il sorprendente polipodio, detto anche falsa liquirizia. Nel piatto in effetti si distingue perfettamente il sapore della ben più nota radice, di cui non c’è la minima traccia anche se sembrava proprio presente. Sembrava.

Tartare di salmerino, levistico, kefir, olio all’abete
Niente è come sembra, io l’avevo detto. Sento chiaramente il sedano e penso: “c’è il sedano”. Eh, troppo facile. Del sedano nemmeno l’ombra, il sapore è quello del levistico, detto anche sedano di montagna. Chissà perché. Lo schema segue quello del primo piatto, con freschezza e complessità richiamate in un gioco di specchi senza fine. Il piatto presente un primo layer semplice e approcciabile, che come una matriosca ne contiene altri assai più articolati. La grassezza del pesciolino questiona con le nuance fermentative del kefir ed è un teatrino di cui poi sentirò la mancanza.

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Rapa vecchia cotta con anice stellato, cerfoglio, bucce di sedano, olio al fieno, e ripiena di crema all’aglio nero 
Stiamo parlando di una rapa che i ragazzi hanno letteralmente scordato in un terreno argilloso isolato, e raccolto con due anni di ritardo. La storia è divertente ma devo dire che questa proposta per me è stata la meno significativa in assoluto. Un piatto dalle note scure e terrose, tanto cupo, che si porta dentro tutto il buio di un essere vivente nato e cresciuto sottoterra.

Per queste prime tre proposte il giovane sommelier serve Ivag 2016, vero monumento firmato da uno dei pionieri del naturale in Italia. Grande beva, zero macerazione, facile facile, si mostra il giusto con la sua delicata mineralità per poi ritrarsi elegantemente sul primo e sul secondo piatto. Lo sento meno armonico sul terzo, ma in effetti arrivavo al vino già non convinto totalmente del piatto.

Dal quarto al settimo piatto con Rosanna, Ettore Germano.

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Animella di vitello, giardiniera di verdure, timo, limone, rosa canina
Se fossimo a un concerto qui è come se avessero alzato il volume. Tutto è più vivido, potente, delineato. L’animella, per dirla tutta, dopo un primissimo ingresso animalesco rivela una certa delicatezza che viene impreziosita dalle verdure. Quando sembra lieve poi è di nuovo animale, ma non estrema, viene a galla la grassezza del quinto quarto. Niente è come sembra, meglio ricordarlo. In certi punti l’animella è pure abbrustolita, ed ecco il tocco amaricante che mancava per chiudere il cerchio. Molto bene.

Rognone di coniglio in salsa escabeche, olio, erba cipollina, verbena
Qui arriva il lato hardcore delle frattaglie. Sanguinolento, ematico, ferroso, grasso, acidità sparata. Persistenza incancellabile, fortuna che c’è la bolla di Ettore Germano. Un piatto estremo, ma comunque ben ponderato nella gestione sapiente del rognone. L’ho amato molto.

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Tortelli con scalogno, cicoria, tarassaco, panna d’alpeggio, polvere di karkadè
Dopo un po’ di esperimenti, ecco il classico piatto per “tirare il fiato” e prendersi uno stacco con qualcosa di più approcciabile. E invece no. Lo abbiamo detto e ridetto, oggi le cose non sono mai come si presentano a un primo sguardo. Che contenga carne, ricotta, zucca o altro, un tortello in genere racchiude un preparato che è tutto tranne che ostico. Il buon Caranchini però la vede in un altro modo e ha pensato a un tortello sparato nella troposfera degli amaricanti spinti. La panna non smorza, anzi, contribuisce a tirare anche l’acidità a mille. Un piatto giocato su durezze e spigoli, sorprendente, ostico come un pezzo degli “Einstürzende Neubauten”, o anche solo come il suono del loro nome pronunciato correttamente. Ma è fatica che paga, e con gli interessi.

Linguine al non pomodoro con fonduta di parmigiano, olio e basilico
Le linguine al pomodoro di Caranchini potevano essere fatte con il pomodoro? Ovvio che no. Infatti del pomodoro non c’è nemmeno l’ombra, ma quello che arriva al palato è esattamente il suo gusto. Merito della prugna, che con la fermentazione muta il proprio ph fino a raggiungere quello del noto ortaggio.

Un ringraziamento speciale va a Rosanna di Ettore Germano. Un brut rosé da sole uve nebbiolo capace di esprimere un’intrigante tensione, perfetta per ambientarsi tra i picchi e le valli dell’animella. Anche sul rognone se la gioca alla grande, diviso com’è tra il lavoro per lavare via la grassezza e quello giocato sugli spigoli smussati della sua natura rosé, unici nel confrontarsi con le durezze della frattaglia senza fare scintille. Tutto torna anche sugli spaghetti, dove la sferzata di Rosanna gioca bene con la tendenza dolce della fonduta di parmigiano. Meno interessante a mio avviso il gioco sui tortelli, dove il picco di amaricante avrebbe forse richiesto qualche rotondità in più o un pizzico di residuo zuccherino. Poco poteva il sommelier, c’è da dire, visto che avevo chiesto una degustazione di soli 3 vini per un percorso decisamente articolato.

Dall’ottavo all’undicesimo piatto con le P’tit Domaine 2012, Richard Desouche

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Insalata di cavolo rosso in conserva di aceto, latte, mandorle amare, caviale, midollo affumicato 
L’apice del percorso, un’esperienza incredibile per complessità, carattere e livello di sperimentazione. Sontuoso, sbilenco, rimbalza tra acidità repentine e complessità profonde. Umami elevato al cubo, davvero un grande piatto.

Coda di bue, aceto di kombucha d’orzo, grano saraceno, erba pepe
Ecco un altro piatto che spinge. Amaricante e selvaggio, di una potenza incontenibile, un animalesco pieno e corpulento. Il grano saraceno in versione crunchy dà una mano, ma neanche più di tanto, aiutando in parte a incassare il colpo con un tocco scrocchiarello e cerealicolo.

Piccione parte prima: petto, bacche di sambuco, estratto di ginepro, biete scottate
Una bella versione del piccione in chiave foraging, con sambuco e ginepro a rinfrescare la carnuccia succulenta del petto. E l’amaro? Tranquilli, non c’è foraging senza amaricante, la bieta è in agguato.

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Piccione parte seconda: coscetta glassata alle spezie, filetto marinato in chiodi di garofano, bon bon (pan di spezie, gel di aceto, paté di fegatini di piccione)
Ultimo round: si mangia con le mani. Nemmeno il tempo di rilassarsi un po’ e Caranchini torna subito alla carica con un jab dritto in faccia. La coscetta in realtà è una chicca deliziosa e facile facile in chiave street food, giusto l’aspetto è un po’ respingente visto che ci sono gli artigli della bestia in bella vista. Pure il filetto va via liscio: semplice e delicato. Ma non si poteva chiudere soft e infatti il cazzotto arriva con il bon bon, un concentrato di acidità e rudezza selvaggia. Buono però oh.

Le P’tit Domaine di Richard Desouche è un cabernet franc in purezza del 2012 che fa quello che può e si difende bene, con spunti terragni e rintocchi vegetali. Certo che gli ultimi piatti dell’esperienza sono tosti e a tratti questo rosso annaspa un pochetto. Ci sta.

Finale di partita
Che chiusura. Basta leggere il nome del pre-dessert per farsi un’idea: sorbetto all’aceto di birra con miele di castagno ed estratto all’alloro. Poi arriva il vero dessert. Gelato alla nocciola, cialda al caffè, panna al cacao, ma è tutto bianco. Davide ha lavorato sulla distillazione dell’acqua profumata delle tre sostanze, un lavoro di mesi, raccontano i ragazzi. Il dolce arriva subito, senza troppe curve. L’assenza di cromie mette pace, ma forse sono solo suggestionato dalla mia stessa beatitudine.

E qui si chiude davvero, con un’ultima sventagliata di dolcetti. Un po’ come quando finisce lo spettacolo di fuochi d’artificio e c’è un ultimo colpo di coda colorato. Financier al mililoto, zuccherino limone vaniglia, tartellette con crema pasticcera e licheni, marshmallow di mele e aghi di pino, gelatina al mandarino. Infine, sassi di cioccolato e pepe. Sono mimetizzati in una ciotola di sassi veri. Perché niente è come sembra, fino alla fine e fino in fondo.

Materia
Via Cinque giornate 32,
Cernobbio 22012, Como Italy
T. + 39 031 2075548
www.ristorantemateria.it
info@ristorantemateria.it

Orari di apertura
Pranzo: da mercoledi a domenica: 12.00 – 14.30
Cena: da martedi a domenica: 19.00 – 22.30
chiuso il lunedi e martedi a pranzo

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Graziano Nani

Frank Zappa con il Brunello, Hulk Hogan con il Sassella: per lui tutto c’entra con tutto, infatti qualcuno lo chiama il Brezsny del vino. Divaga anche su Gutin.it, il suo blog. Sommelier AIS, lavora a Milano ma la sua terra è la Valtellina: i vini del cuore per lui sono lì.

5 Commenti

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amadio ruggeri

circa 5 mesi fa - Link

Consiglio vivamente, ma assai vivamente, la lettura di "Lenticchie alla julienne" di Antonio Albanese. Anche allo chef naturalmente.

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Nelle Nuvole

circa 5 mesi fa - Link

Per leggere questo bel post bisogna spogliarsi di pregiudizi "(la)qualunquisti" (vedi alla voce Albanese, come nel commento precedente). Se ci si riesce, la lettura è godibile, quanto e forse anche più del pasto in sé. Mi farebbe piacere leggere in calce l'indirizzo del Ristorante (o laboratorio di ricerca?) Materia ed anche un'indicazione riguardo ai prezzi. Sono troppo pigra per andare su Google e cercarmi le informazioni lì.

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amadio ruggeri

circa 5 mesi fa - Link

Possibile che non si possa esprimere un giudizio (non un pregiudizio) senza venir etichettati come qualunquisti? Mi perdoni Nelle Nuvole, ma proprio non ha capito il punto. A me diverte moltissimo leggere di questi piatti mirabolanti con olio al fieno, bucce di sedano, aceto di kombucha d'orzo, latte di vacca magra del Gennargentu, polvere di stalle, vongola bianca di Chiloé.... Stia serena. Saluti

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Nelle Nuvole

circa 5 mesi fa - Link

Ma certo che la perdono Signor Ruggeri, anzi, le dirò di più: la mia prima reazione dopo aver letto il post è stata esattamente come la sua. Per questo ci ho pensato su e poi ho scritto quello che ho scritto, indirizzando anche a me medesima l'incoraggiamento ad abbandonare pregiudizi. Il testo si svolge benissimo e spiega in modo ben articolato il perché ed il per come di quanto cucinato, combinato, presentato. Così mi incuriosisco, d'altra parte una carbonara lo sanno tutti come si prepara, o no?

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Graziano

circa 5 mesi fa - Link

Ciao Nelle Nuvole, grazie! inizio a risponderti qui. I menù di degustazione vanno dai 55 ai 105 euro. Materia è a Cernobbio, in via Cinque Giornate 32. saluti!

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