Una storia di rifermentazioni lunga quanto la Via Emilia

Una storia di rifermentazioni lunga quanto la Via Emilia

di Jacopo Cossater

Quello che segue è un pezzo dedicato alla Via Emilia e ai suoi vini più rappresentativi. Quelle bollicine un po’ rustiche che scaldano la tavola e il cuore (non necessariamente in quest’ordine). Ha ragione Alessandro Morichetti, sua l’idea di riproporlo qui su Intravino dopo averlo letto nella mia newsletter: ci sono cose che sono semplicemente troppo belle per rimanere confinate in angoli della rete così difficilmente raggiungibili. Si tratta di un testo che porta la firma di Marco Durante -amico fraterno e collaboratore di Porthos– scritto ormai un paio d’anni fa, pensato per un progetto mai nato e tenuto colpevolmente nel cassetto per un periodo di tempo troppo lungo. Enjoy.

“Sai, le prime volte che mi arrivava gente del posto, io lo vedevo dalla faccia che erano sconfortati dai miei vini: vedevano questi fondi scuri, sentivano questi odori così diversi e non capivano perché qualcuno -di fuori magari- elogiasse questo Lambrusco. Io me li vedevo i loro pensieri, cuciti sopra le facce perplesse: <ma come, tanti anni per uscire dalla fame e poi, mi fanno ancora i vini come mio nonno?>. Allora, dopo le prime volte in cui mi incazzavo prima e mi deprimevo poi, mi sono armato di pazienza. Volevo uscire dal buco in cui mi avevano ficcato (non è mica come ora, sai, dove sembra che non si beva altro). Dicevo sempre (in dialetto, per carità: cercavo sempre di aprire un strada, più larga, più accessibile): <mettiti a sedere, che vado a prendere una cosa>. E allora arrivavo con il Parmigiano e mi mettevo lì a scaldare due tigelle con la cunza come si deve: lardo ben saporito e un’abbondante dose di Reggiano grattato. E mentre loro si scaldavano, pian piano cominciavano a capire quello che succedeva nei bicchieri e nei loro stomaci. Perché devi sapere che a far le cose come una volta (meglio di una volta, capiscimi bene: ma su quella traccia, chiaro, no?) sono tutti capaci: il fatto è che il mondo cambia. E se il mondo di oggi ti fa mangiare delle fettuccine finte, con un ragù talmente plastificato da sapere di coperchio, beh non puoi mica star li ad incazzarti con loro perché non capiscono i miei vini. Li prendi pian piano e li riporti a quella piccola memoria che conservano dietro al portafogli. Quella di quando il mondo era diverso e il Parmigiano sapeva di latte, non di cartone. E allora anche il mio Lambrusco, diobon, lo capiscono subito. E quella Coca-Cola che si beve in giro, forse, la prossima volta, la scaricano nel cesso. Oggi, a modo mio (cioè senza esser diventato ricco, per carità), posso dire di avercela fatta. Quelle facce lì oramai sono mosche bianche. Quasi quasi mi mancano un po’. Mi sembra di essere un po’ arrugginito.” E ride.

Sono in macchina che risalgo il mio fiume preferito, la via Emilia. Mentre guido, cullato dalle chiacchiere dei compagni di scorribande, rido anche io. E penso che ci vuole così poco a spiegare perché le rifermentazioni naturali sono fatte per ridere e per mangiare. Basta solo ascoltare le parole, annusare i gesti di chi non hai mai smesso di fare “‘sta roba da contadini”, come direbbe il più bravo di tutti.

Per spiegare il sole e la primavera di certi bianchi rifermentati che sanno di maggio, o i rumori cupi e terrosi di alcuni Lambrusco d’autunno, dove le bollicine sono come un tremore di fuoco nell’aria fredda, bastano le loro storie. Storie che prendono la rincorsa da un’alba agricola, contadina, e arrivano fin qui, fino a questo mezzogiorno che splende di una modernità, finalmente, sana. Artigianale. E fai presto, poi, a sorridere e immaginare due fette di soppressa e un po’ di Prosecco col fondo. O a pensare di riassestare la tua serata con Lambrusco “sano” e tortellini, di quelli con la sfoglia rugosa come le mani “sante” di mia nonna. O a leccarti i baffi, pensando a un bello stracotto di maiale: non ti viene subito chiaro che non c’è altro da fare che berci un Gutturnio antico? O un Barbacarlo (che il dio del vino lo abbia in gloria)?

Le rifermentazioni naturali, là, dove gli ingredienti sono semplici e impastati bene con il sapore, si divertono. Questa verità, incontrovertibile, è scolpita nell’esperienza contadina: da sud a nord di questo meraviglioso paese, ci sono sempre stati vini frizzanti, fossero Aglianico o Trebbiano. E la saggezza contadina li ha sempre “pensati” per accompagnare il cibo quotidiano, quella cosa che oggi chiamiamo “la tradizione” (con un’accezione un po’ polverosa), ma che è la spina dorsale del nostro sapere, tutta, fortunatamente, ben salda sul presente. E quindi: spensieratezza, identità, imprevedibilità. Sono queste le parole che userei per raccontare le rifermentazioni. La semplicità festosa, ma speciale, di queste bollicine. Che escono come una corrente calda dal cuore del vino, dai suoi lieviti, dal suo zucchero. E per questo sono così vive, così partecipi. Energiche, luminose.

Il loro aderire così chiaramente al luogo di nascita: se la fermentazione alcolica è il detonatore del terroir, la rifermentazione, per eccesso, è come se fosse la sua esplosione. In una rifermentazione naturale non perderai mai il grido della terra da cui nasce il vino. È come se la bollicina distillasse i suoi luoghi: la sua fusione (magistrale) nelle arterie del vino sta lì, quasi solo a far da megafono ai suoi luoghi, alle sue zone. È lì, per ricordarci il suo ambiente, i cibi da accompagnare.

Infine, il carattere della sua nascita: così naïf, così naturale, così poco controllato. È una dinamo di imprevedibilità. Ogni bottiglia, ogni bicchiere, aprono uno scorcio diverso sulla terra, sulle persone che lo fanno, sui cibi con cui accompagnarlo. E quando un vino riesce ad essere gioioso, profondo e imprendibile, se gli affidi la tua tavola e il tuo cibo, sarà l’unico in grado di custodirne il senso. Sarà l’unico capace di accenderlo, di scaldarlo, di animarlo. Sarà l’unico a cui affidare, senza timore, le tue parole. E le risate dei tuoi compagni di scorribande. Che ringrazieranno, con un sorriso che spiegherà, al solito, tutto.

Marco Durante

Jacopo Cossater

Prima blogger e poi giornalista, è tutta una questione di vino, di birra e di trail running. Vive in Umbria, a Perugia, per motivi diversi ha un debole per New York e per Stoccolma ma non potrebbe mai fare a meno dei ritmi dell'Italia Centrale. Su Intravino dal 2009.

24 Commenti

avatar

Manuel

circa 10 mesi fa - Link

Grazie per il pezzo, davvero. Se però posso cercare il pelo...la "tigella" è montanara e si chiama Crescentina ( tigella è lo stampo di terracotta..è come chiamare forno la pizza)..da non confondersi con lo gnocco fritto ( gnoc o carsenta freta)..I "piangiani" :-) ( abitanti della bassa...) le chiamano tigelle, non le sanno fare e ci mettono il Reggiano...Noi ci mettimamo la Forma ( che è il parmigiano-reggiano, rigorosamente da caseifici di montagna..ma sai che goduria chiamarlo Forma...). Infine la foto...una Mini no..magari una 500...anche se sarebbe stato mglio un bel motorino. Grazie ancora Eh oh, tirata d'orecchie meritatissima :-) [ale]

Rispondi
avatar

Padremax

circa 10 mesi fa - Link

Scusa Manuel ma se non sai chi e cosa rappresenta quella mini allora é inutile che spieghi a noi pianigiani (come dici tu) la differenza tra tigella e crescentina ;)

Rispondi
avatar

PieceofMitch

circa 10 mesi fa - Link

Grazie Padremax. Nel mondo dell'enogastronomia non si finisce mai di imparare, ma soprattutto non finiscono mai quelli che hanno già impararto tutto.

Rispondi
avatar

carlo tabarrini

circa 10 mesi fa - Link

Eh eh eh , Vittorio è Vittorio !

Rispondi
avatar

Paolo

circa 10 mesi fa - Link

Manuel, non solo in montagna si chiama "forma", ma un po' ovunque, tra la via emilia e il west. Anzi, per citare un caro amico: da noi il Parmigiano Grattugiato si chiama si chiama “forma”, ed è parte integrante della “sostanza”. Un plauso comunque all'autore, che richiama una delle più singolari strade romane. Bordeggiando territori che ancora oggi sanno di eccellenza enologica e gastronomica, ma che, se ci pensate, è davvero un unicum: si dice che tutte le strade portano a Roma, ma questo è vero TRANNE che per la Via Emilia. Perché il console Marco Emilio Lepido la costruì da casa sua (Rimini) fino a Piacenza. E basta La guardi sulla cartina, al netto delle tangenziali e degli svincoli, e puoi pensare una sola cosa: bella, diritta con il filo della spada di un legionario, il romagnolo Lepido voleva innaffiare la sua piadina con un sano boccale di Ortrugo. E allora da Rimini a Piacenza bastava, non v'era bisogno d'altro Il console Marco Emilio Lepido la sapeva lunga sul vino, anche due millenni fa!

Rispondi
avatar

Hulk

circa 10 mesi fa - Link

Vedete che quando volete, ci sapete fare. Però così è un vincere facile: Vitto Graziano, la sua filosofia, la sua Mini rossa. Che grande uomo.

Rispondi
avatar

Thomas Pennazzi

circa 10 mesi fa - Link

Grazie Jacopo! Le righe di Marco Durante sui rifermentati vanno al nucleo essenziale di questi vini, che i toscani ed i piemontesi non capiranno mai. Pramsan, pisaréi, parsöt e... pum, una bottiglia (una, ma che dico!). Prima e più del Po (qualunque scemenza dicano i leghisti), l'asse portante della Padania è veramente la Via Emilia con le sue bonarde, malvasie, ortrughi, gutturni, lambruschi e pignoletti, e tutto il corollario di "tortellame" ed insaccati di ogni forma e sapore. Felicità è: lambrusco e cappelletti? Con una fetta di salame prima (o poi, magari). :) Modestamente la penso così: ne do la colpa alle lontane radici emiliane.

Rispondi
avatar

Vinogodi

circa 10 mesi fa - Link

...grazie, Jacopo...

Rispondi
avatar

Manuel

circa 10 mesi fa - Link

Non scusarti padremax

Rispondi
avatar

Giampiero Pulcini

circa 10 mesi fa - Link

Marco, amico mio. Grazie.

Rispondi
avatar

Alesio Piccioni

circa 10 mesi fa - Link

Questa è la comunicazione della vita che a me piace, meno male che ogni tanto esce fuori un pezzo che sa di passione fino in fondo. Bravi tutti, soprattutto Jacopo per averlo rispolverato.

Rispondi
avatar

Nic Marsél

circa 10 mesi fa - Link

Un'estate mi ero perso a Castelvetro (anche se nel centro di Castelvetro non si perde neanche un bambino), poi ho visto LA mini rossa :-)

Rispondi
avatar

Nic Marsél

circa 10 mesi fa - Link

Grazie Jacopo !

Rispondi
avatar

valentino

circa 10 mesi fa - Link

io non ho capito chi parla all'inizio. C'è un virgolettato senza nome.

Rispondi
avatar

Jacopo Cossater

circa 10 mesi fa - Link

Eccomi qui (anche se in realtà l'autore del post è segnato sopra la foto, in alto).

Rispondi
avatar

andrea

circa 10 mesi fa - Link

.....Qui pro quo???? :-D Valentino fa riferimento al virgolettato che deduco siano parole di Graziano

Rispondi
avatar

Jacopo Cossater

circa 10 mesi fa - Link

Ah ecco, non avevo capito (faccina). Potrebbe essere Graziano ma anche no (nel senso che in fondo non è così rilevante ai fini del pezzo). La scelta della foto tra l'altro è abbastanza casuale: ieri tra le tante scattate su e giù per l'Emilia ne stavo cercando una adatta al post e mi sono imbattuto in questa e mi è piaciuta, tutto qui.

Rispondi
avatar

valentino

circa 10 mesi fa - Link

si esatto, ero curioso di provare il vino in questione! ora so di chi è! Grazie

avatar

bettino

circa 10 mesi fa - Link

grazie a Jacopo Cossater per aver rispolverato e pubblicato questo articolo . L' iniziale descrizione della "iniziazione" al Lambrusco rifermentato, ed agli affini sapori del territorio, è proprio quello che ci vuole per alcuni nasi&palati fighetti qui circolanti... Mi piace anche il fatto che sia solo quella iconica "Mini" ad illustrare con discrezione quale sia l'origine di tanta semplice ma autentica sapienza. chi mai è stato lassù sa cosa voglio dire...

Rispondi
avatar

Sergio

circa 10 mesi fa - Link

pezzo davvero bellissimo ed evocativo. Mi chiedo solo se senza cibo siano davvero così difficili da bere quei vini, perchè giocando a briscola con altri tre amici, senza toccare pane e salame, un paio di bottiglie si fanno fuori. E anche questa è cosa antica, cioè avere il tempo di sedersi al tavolo a giocare a carte con gli amici.

Rispondi
avatar

Cristian Di Camillo

circa 10 mesi fa - Link

Ah, che poesia la mini rossa di Vittorio Ah che emozione leggere parole così autentiche Ah che gioia bere rifermentato e dimenticarsi delle bevande autoclaviche. Grazie, un articolo intenso e sincero che aiuta a far capire ed amare questo universo meraviglioso

Rispondi
avatar

Luca Ferraro

circa 10 mesi fa - Link

Jacopo, sulle rifermentazioni in bottiglia c'è davvero tanto da studiare. Ogni imbottigliamento, ogni annata, ogni affinamento in bottiglia mette in crisi le nostre certezze e pensiamo sempre di non aver capito in maniera sufficiente le vigne e l'uva che queste producono. Allo stesso modo dovremo imparare come spiegarlo a chi di vino parla e scrive, forse questa è la cosa più difficile. Un passo alla volta ce la faremo, ne sono sicuro. Noi vignaioli siamo abituati a fare passi piccoli e ben assestati :) Grazie per questo meraviglioso pezzo. Luca p.s. sopressa con una P, che poi i contadini veneti si incazzano (segue faccina che ride)

Rispondi
avatar

capex

circa 10 mesi fa - Link

M'è venuta una voglia di lambrusco da paura! E son toscano! ;-)

Rispondi
avatar

Thomas Pennazzi

circa 10 mesi fa - Link

E che ci vuole? Da Firenze SMN 50', scendere a Reggio Emilia AV Mediopadana. Ammirare la scenografica "calatraviata" ;) poi raggiungere il produttore più vicino: forse perfino con un bus urbano... è praticamente in città.

Rispondi

Commenta

Sii gentile, che ci piaci così. La tua mail non verrà pubblicata, fidati. Nei campi segnati con l'asterisco, però, qualcosa ce la devi scrivere. Grazie.