Tutto (o quasi) quello che sapete sul Brettanomyces è falso, lo dicono gli americani

di Antonio Tomacelli

Sudore, formaggio, rancido, cerotto, aia, stalla, pancetta affumicata, cenere o peggio cane bagnato e orina di topo. Se il bicchiere che avete sotto il naso emana uno di questi “profumi”, il vostro vino potrebbe essere stato contaminato dal fungo comunemente conosciuto come Brettanomyces, uno dei più sgraditi abitanti che una cantina possa ospitare.

L’ordinanza di sfratto è dura da eseguire perché, come tutte le muffe, il Brett si potrebbe annidare ovunque. Una cantina vecchia e umida o delle botti di legno vissute rappresentano per esempio dei veri e propri paradisi nei quali il nostro prospera liberamente. Eliminarlo non sarebbe neanche difficilissimo ma, disinfettando a fondo i locali, si uccidono i suoi parenti stretti, i Saccharomycetes, i lieviti naturali così utili nella trasformazione dello zucchero in alcol. Insomma, avete capito: una cantina, specie se di una certa età, è un microcosmo densamente abitato da un numero indefinito di microorganismi buoni e cattivi. L’equilibrio tra i diversi ceppi è, quasi sempre, affidato al caso e alla potenza degli amuleti presenti tra le botti (cornetti, ferri di cavallo) ed anche il più rigoroso protocollo di produzione contempla una buona dose di scongiuri e formule magiche.

A complicare la situazione, già torbida di suo, ci si è messo un recente studio dell’Università della California che ha riabilitato, seppur in parte, il nemico pubblico numero uno, riscrivendo lo spettro olfattivo del Brettanomyces.
Intendiamoci, puzze e puzzette restano, ma ad esse vanno aggiunti un tot di composti odorosi di tutto rispetto come, ad esempio, certi profumi di pepe e di spezie tipici del syrah, i sentori di tostatura, caffè e grafite del cabernet sauvignon e, addirittura, i toni floreali dei vini di alcune zone della Borgogna.

Parlare di rivoluzione copernicana non è eccessivo, soprattutto per la più grande università di agraria degli Stati Uniti che ha sempre sostenuto la superiorità del vitigno rispetto al terroir. Il problema è chiaro: ammettere che molti dei profumi di un vino dipendono dai ceppi di lieviti presenti soltanto in un certo territorio equivale ad ammettere che i vini francesi, per dire, non sono replicabili al di fuori della Francia.
L’orgoglio ferito degli scienziati americani è comprensibile: ogni ceppo è frutto di una selezione naturale durata millenni e ogni terroir ha, per così dire, i suoi.
Impossibile, d’altronde, girare per cantine e vigneti col tampone in mano, sperando vi si attacchi il microorganismo giusto.

Tocca accontentarsi dunque dei pochi — e conosciutissimi — lieviti selezionati dalle industrie enologiche che hanno il grande difetto di essere sempre uguali dappertutto.
Li usano in California e in Nuova Zelanda, in Francia e in Italia ma quel quid in più che certi vini esprimono è dovuto al terroir, a qualche secolo di fermentazioni spontanee e a quelle muffe così brutte da vedere ma tanto buone da bere.

Insomma, l’avete capito: il Brettanomyces in cantina è il nemico pubblico numero uno. O forse no.

 

 

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Antonio Tomacelli

Designer, gaudente, editore, ma solo una di queste attività gli riesce davvero bene. Fonda nel 2009 con Massimo Bernardi il blog Dissapore e, un anno dopo, Intravino e Spigoloso. Lascia il gruppo editoriale portandosi dietro Intravino e un manipolo di eroici bevitori. Classico esempio di migrante che, nato a Torino, va a cercar fortuna al sud, in Puglia. E il bello è che la trova.

29 Commenti

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vinogodi

circa 6 anni fa - Link

...apperò...quindi il 4-etilfenolo e l'acido 3-metilbutanoico sarebbero metaboliti secondari dei "funghi" e "muffe" conosciuti, immagino sul web, con nick name "brettanomiceti"...

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gabriele succi

circa 6 anni fa - Link

Uèlà, ti hanno sbannato? E che è successo? Hai promesso una bottiglia di Monfortino '61 a Morichetti? :lol:

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claudia donegaglia

circa 6 anni fa - Link

Scusate causa etichettatura selvaggia e stanchezza data dall'età anagrafica non ho capito una cippa dell'articolo. E' possibile avere i riferimenti del recente studio dell'Università della California? Grazie in anticipo Claudia

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claudia donegaglia

circa 6 anni fa - Link

Sorry il link si è aperto adesso Claudia

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claudia donegaglia

circa 6 anni fa - Link

Aiutata dal traduttore di Bing ho letto lo studio dei ricercatori. Mi permetto di non essere d'accordo su una cosa . In virtu' delle variabili impazzite che entrano all'interno di una vinificazione non è assolutamente vero che 'lieviti selezionati dalle industrie enologiche che hanno il grande difetto di essere sempre uguali dappertutto.' Quindi la marcatura e la riconoscibilità di un vino è un equilibrio di cose : vitigno, territorio, progetto vino , variabili impazzite , ed a questo punto anche Brett. Claudia

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claudia donegaglia

circa 6 anni fa - Link

Poi rimane il fatto che a volte si rischia di innamorarsi delle proprie puzze . Tornando alle aspettative sul vino oggi abbiamo filtrato :Albana , Chardonnay, Trebbiano, e ci aspettavamo di sentire l'aria piena di mela, pera, ananas . Un contenitore di Albana non profumava e ci siamo spaccati la testa per un'ora per capire se era riduzione, malolattica sfortunata io Brett. Grazie a Dio era solo riduzione. Per non innamorarsi delle proprie puzze serve umiltà e voglia di confrontarsi costante,ma che il brett possa non essere un nemico , scusate ma nn lo digerisco. Claudia

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Rossano Ferrazzano

circa 6 anni fa - Link

puro pregiudizio, cara Claudia non esiste il vino pulito, esiste solo il vino piacevolmente o spiacevolmente sporco

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gianpaolo

circa 6 anni fa - Link

quello che e' linkato non e' l'articolo scientifico della Davies Un., ma il report di uno che e' stato al seminario che presentava l'articolo, che spiega quello che ha capito lui, ma non necessariamente tutta la storia. C'e' per caso l'articolo vero da qualche parte?

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splash

circa 6 anni fa - Link

@gianpaolo: no, sorry :-) Non era la presentazione dell'articolo ma della ricerca, che e' ancora in divenire. In uno dei commenti due autrici infatti scrivono (http://palatepress.com/2013/01/wine/revelations-about-brettanomyces-in-wine/#comment-50368): # Lucy Joseph says: January 22, 2013 at 5:18 pm [...] We are very gratified to see that our research has generated such interest. We are continuing to refine the wheel [il disco con i descrittori dei brett] and would like to ask you to avoid posting it in it’s current unfinished form. [...] [...] This is all very preliminary in many respects. We are happy to share the information but hope you will not take this as our final word on the topic. [...] Lucy Joseph and Linda Bisson

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Rossano Ferrazzano

circa 6 anni fa - Link

Peraltro è da quando conosco il vino come argomento di discussione, cioè dal 2000 circa, quando approdai ai primi gruppi di discussione su internet, il proto-forum del Gambero, ma in questa direzione soprattutto il vecchio forum di Porthos, che si parla della possibilità che quelli che sono di norma tenuti come "difetti tecnici oggettivi", in particolare brett e volatile, possano in alcune forme ed in misure particolarmente moderate aumentare invero le qualità degustative del vino. Aumentandone la vivacità e la complessità aromatica, principalmente. Il tutto, allora, per via puramente empirica, degustativa, vagliata alla luce di principi estetici e culturali, anziché conformisti e tecnici. Dopo un decennio cominciano ad arrivare le conferme della scienza, che nel vino ho la sensazione arrivi spesso, assai spesso seconda. O terza.

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Angelo D.

circa 6 anni fa - Link

L'aveva detto B.: restituitò dignità al Brett!

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Nelle Nuvole

circa 6 anni fa - Link

Intervengo solo per ribadire quanto ammiro, stimo e voglio bene a Claudia Donegaglia, pur non avendola mai incontrata personalmente. Una donna ed un'enologa che ancora non si è stancata di portare buon senso e pragmatismo in queste arene blogghistiche che spesso costruiscono un "caso" su notizie fumose ed imprecise. Oltre che scrivere in poche parole la nuda verità, ripulita da ogni Brett dell'enopensiero. Molti che fanno il mestiere di Claudia neanche ci pensano ad intervenire, e forse hanno ragione loro. Non vale la pena di confondersi.

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claudia donegaglia

circa 6 anni fa - Link

Intanto grazie per l'attestato di stima grazie davvero. Sono intervenuta perchè quando vedo il 'fumo' ma non vedo la 'ciccia ' mi innervosisco, ma è colpa del mio carattere non degli intravinici pensieri. @Rossano quando parli di volatile , spero che tu intenda di quantità integrate con la gradazione alcolica l'estratto ed acidità , possibilmente all'interno dei limiti legali. Claudia

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Alessandro Morichetti

circa 6 anni fa - Link

Notizie fumose e imprecise? Nelle Nuvole, ogni tanto mi sembri particolarmente nebulosa e approssimativa. Qui stiamo riportando l'articolo di un cronista - l'immenso W. Blake Gray, tra parentesi! - che ha speso varie ore all'Università di Davis, non esattamente il circolo delle suocere dei Vini Veri, ed ascoltato cose che gli hanno aperto un mondo: "The seminar was ground-breaking for UC Davis, which previously always called Brettanomyces in wine a “spoilage organism.” This was the first time the university acknowledged that brett is an important part of some wines’ terroir. UC Davis tested 83 strains of Brett and 17 — more than 20% — were regarded as giving more positive impact than negative." Perché ogni tanto, invece di portare la riflessione sul piano blogger rampanti vs saggezza altrove, non leggi con più attenzione le cose che scoviamo da qualche parte? Pensaci, e prima di rispondermi leggi il post in inglese. Simpaticamente grazie :*. PS: Molti che fanno il mestiere di Claudia non ci pensano a mischiarsi, però sono attenti lettori. Brava Claudia. E bravo Gaspare Buscemi.

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splash

circa 6 anni fa - Link

Avvocato del diavolo mode on: NN scrisse "queste arene blogghistiche che spesso costruiscono un “caso” su notizie fumose ed imprecise." e non "questo particolare post ha costruito un “caso” su notizie fumose ed imprecise." Questo particolare post e' ben fatto e molto interessante. Persi nel tempo e nello spazio esistono altri post che lo sono meno.

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Nelle Nuvole

circa 6 anni fa - Link

Ho letto il post in inglese, è scritto certamente molto bene ed in modo accattivante. Così come sono ben scritti i due commenti riportati da @splash che ridimensionano la notizia. Per me, Mr W. Blake Gray ha riportato il fatto in modo superficiale e parziale. Ciò è comunque normale, succede e continuerà a succedere. La differenza, in positivo, è che nei blog i commentatori possono dire la loro. Come faccio io. "Napa winery owner Delia Viader, who has also worked in Italy, says, “I could tell you that the Italians don’t describe Brett as a negative, ever. They actually invite it over for dinner.” Quando leggo queste cose, beh!, ci rido perché è inutile farsi sangue cattivo. Tanto ci pensa la Claudia a fornire i commenti giusti. Il mio era solo un omaggio al suo scrivere. Ps Io amo i blogger rampanti.

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Zorro

circa 6 anni fa - Link

Se beveste qualche birra in più non vi stupireste per delle banalità stranote da almeno 15 anni.

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gianpaolo

circa 6 anni fa - Link

A me sembra invece piuttosto avventata la chiosa di Tomacelli: "Il problema è chiaro: ammettere che molti dei profumi di un vino dipendono dai ceppi di lieviti presenti soltanto in un certo territorio equivale ad ammettere che i vini francesi, per dire, non sono replicabili al di fuori della Francia." Pensandoci bene io arriverei alla conclusione opposta, ovvero che se si tratta di microbiologia, e non di suolo propriamente detto, allora stai sicuro che nel capo a pochi anni vedrai commercializzati ceppi di lievito "Rhone style". Perche' tutto si puo' criticare agli americani e agli australiani, ma sulla microbiologia enologica e le sue applicazioni sono tremila anni avanti.

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Antonio Tomacelli

circa 6 anni fa - Link

Si, e magari riescono a capire quanti ennemila lieviti si nascondono dietro un Lambic.

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gianpaolo

circa 6 anni fa - Link

esatto, e' proprio quello che fanno, solo che del lambic gli puo' interessare meno, ma sul Syrah sono sicuro che qualcuno in Australia, sede dell'AWRI, qualche interesse sostanziale ci puo' essere.

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SR

circa 6 anni fa - Link

tutti gli animali (perché non ci sono solo i lieviti) coinvolti nel lambic sono già stati decodificati, sono una 60-80ina, e se chiedi a Kuaska te li sa dire tutti a memoria

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Antonio Tomacelli

circa 6 anni fa - Link

La verità è che questi qui li puoi acquistare in 6 lingue, cinese compreso http://www.laffort.com/zh

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Sir Panzy

circa 6 anni fa - Link

Si Tomax, allora perchè non prendi un BRL97 e ci fermenti del nebbiolo di Cerignola... Diventerà Monfortino, sai?

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Antonio Tomacelli

circa 6 anni fa - Link

Stiamo forse dicendo la stessa cosa? Quello che la ricerca mi pare dica, e che io sottoscrivo in pieno, è che non bastano due o tre lieviti selezionati per fare un Grand Cru. Qui ci si illude, a colpi di scienza, di poter tirare fuori dei capolavori acquistando la gloria dal rappresentante di prodotti enologici. Il concetto di terroir non lo compri un tanto al chilo: è attaccato alle pareti della tua cantina, sappilo.

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gianpaolo

circa 6 anni fa - Link

ripeto il concetto, se si tratta di microbiologia, come l'articolo dice e come Tomacelli chiosa in finale, non c'e' nessun ostacolo pratico ne teorico nel riprodurre la popolazione di batteri e lieviti di un certo ambiente, se decidono di volerlo fare. Prendono campioni, isolano i ceppi, li riproducono, sono cose di routine da oltre 50 anni, e su quello sono bravi. I ceppi che trovi in commercio ora non sono nati con quel tipo di idea, ma con l'idea alla base che uno o pochi ceppi selezionati potevano dare delle fermentazioni pulite, sicure, tecnologicamente affidabili (cosa che in effetti e' avvenuta). Gia' oggi i principali istituti di ricerca, che non stanno da questa parte di mondo, aime', hanno cominciato a lavorare con dei presupposti diversi, ovvero che e' un mix di ceppi diversi che puo' dare luogo a maggiore personalita' ed originalita'. Ora, a me francamente interessa poco, e credo che lo stesso sia per la maggior parte dei produttori medio piccoli, ed in generale per i produttori del vecchio mondo, ma se gli australiani e gli americani sic convincono che questa teoria e' vera, cosa tutta da provare e che al momento mi sembra una estrapolazione estrema di quella ricerca, e che il terroir si fa "in cantina", allora stai tranquillo che in pochissimo tempo lo faranno.

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Schiatti Giordano

circa 4 anni fa - Link

Gia' , come riescono a riprodurre i funghi porcini, vero ...?

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Filippo ViniEtici

circa 6 anni fa - Link

partendo dal presupposto che anche i bretta sono presenti sulle uve come tutti gli altri MO, mi sembra doveroso riconoscere a loro un certo ruolo che deve essere delimitato molto bene....un pò come la volatile che se fosse troppo bassa o troppo alta non sortirebbe il suo effetto ;) natura, bravura e fortuna:) quello che però mi sembra noioso come argomento è ancora questo dei lieviti selezionati. il primo selezionatore di lieviti nel 1898 è stato il sig. Muller Thurgau, selezionadoli nelle proprie vigne. questo per dire che la maggior parte dei ceppi in commercio sono selezionati in natura. di questi una parte vengono "pompati" per andare a produrre vini specifici per certi mercati mentre tutti gli altri sono semplicemente la miglior espressione del territorio di produzione. sta a noi arrivare in cantina con uva vitale e sana, non ucciderla con la solforosa e innescare al limite un ceppo di questi ultimi detti (selezionati in natura e nel luogo di produzione, ogm free), ogni chef de cave dovrebbe sapere come, quando e se. il mondo dei lieviti dopati esiste eccome ma non facciamo di ogni erba un fascio....sempre il solito discorso dei consumatori.... buona giornata

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RiccardoFVS

circa 6 anni fa - Link

Bravo Filippo!

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maurizio gily

circa 6 anni fa - Link

La rivoluzione copernicana non la vedo, vedo solo qualche aggiunta, comunque interessante, a cose risapute. Non concordo nemmeno sulla posizione di Davis sui concetti di vitigno e terroir. Nel 2006 organizzarono un convegno di tre giorni sul concetto di terroir con relatori da tutto il mondo tra cui, modestamente, il sottoscritto, e la linea dell'accademia americana era molto diversa. http://terroir.ucdavis.edu/ del resto la prima zonazione con criteri moderni l'hanno fatta loro, Amerine e Winkler, negli anni cinquanta. A proposito, a Davis come contributo italiano al controllo dei Brett in cantina proiettai, con grande divertimento dell'uditorio, un video dei "bottari di Portico", percussionisti che usano botti e botticelle come tamburi, e che nella tradizione di alcune contrade campane dovevano scacciare i malefici che facevano ammalare il vino. Nel quadro della riscoperta delle tradizioni degli antenati proporrei di riconsiderare la cosa, come alternativa ai perniciosi sanitizzanti chimici.

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