Tutto (o quasi) quel che sapete su terroir, cru di Borgogna e Jayer è falso. Firmato Michel Bettane

di Alessandro Morichetti

Post rilevante e non fate caso al titolo tipo Novella 2000, ve lo dico in anticipo. Attingo a piene mani da un editoriale di vari mesi fa intitolato “Our idea of terroir” e firmato da Michel Bettane (The World of Fine Wine 44 – 3/2014). Quali le idee cardine? Queste, in sintesi non estrema sennò ci perdiamo.

Bettane scrive, io taglio, copio, traduco, incollo, semplifico e giro la frittata sempre usando la prima persona.

– Da oltre trenta anni esploro la connessione tra gusto e luoghi. Mi hanno insegnato che un grande vino ha la faccia del suo luogo di nascita e il coraggio dell’uomo che l’ha fatto. Quello che non avevano previsto, invece, era che il terroir diventasse una religione, coi suoi eroi e le sue divinità.

– Non farò nomi ma uno di questi idoli è il nuovo guru della Borgogna (Monsieur Bettane sta parlando di Henri Jayer ma non lo menzionerà mai, nell’articolo). Specialmente ora che è morto, ogni sua parola è presa come Vangelo. Uno che fino ai primi ’90 ha fatto affidamento sui prodotti chimici, ha vendemmiato in anticipo e aggiunto zucchero: i suoi 1978 sono stati zuccherati fino a contenere 2 extra-gradi di alcol. Il prezzo delle bottiglie raggiunge ormai anche i 10.000 euro e dalla morte in poi ha accumulato più soldi di qualsiasi altro uomo sia seppellito nello stesso cimitero.

– Il nipote – di Jayer, cioè Emmanuel Rouget, non menzionato nemmeno lui – ora produce vini considerevolmente più raffinati del suo predecessore (molti non sono d’accordo ma non so che dire al riguardo). Detto questo, il “nostro uomo” ha prodotto alcune annate davvero magnifiche e si può intuire perché il suo nome sia diventato leggendario.

– Ma è una forzatura dire – come fanno i suoi seguaci (followers) – che ogni cru di Borgogna dimostri sempre il timbro caratteristico del luogo dove è stato prodotto (But it’s quite a stretch to claim, as his followers do, that every Burgundian cru always demonstrates the signature characteristics of the place where it’s produced).

Piccolo inciso. Una frase ricorrente, tanto perentoria quanto discutibile, suona più o meno così: “La Borgogna fatta bene è davvero eccelsa, oltre che incredibilmente riconoscibile, per comune e per annata.”

All’affermazione di Bettane segue una sorta di “esperimento” che ha poi fatto con un suo amico greco, enologo e consulente in Borgogna di prestigiose cantine: 40 vini alla cieca e senza un ordine particolare, mescolati per comune in occasione della manifestazione Terre de Vins Grand Tastings of the Cote de Nuits Premier Crus 2001. L’obiettivo non era identificare il cru ma almeno il villaggio di origine.

– Risultato: 40 campioni dopo, 4 individuati correttamente per villaggio, più per fortuna che per bravura. Ad emergere è stata la tipicità della Cote de Nuits nella sua interezza, non lo specifico comune o il cru particolare. Bettane ammette di aver confuso il Gevrey Chambertin Clos St-Jacques di Bruno Clair per un vino di Chambolle (finezza e bilanciamento eccezionali), così come i Beaumonts di Jadot e Dominique Laurent, alla cieca troppo splendidamente robusti per ricordare Vosne-Romanée.

Conclusione.

Il terroir non esiste? Nemmeno per sogno, ovviamente. Esiste eccome. Il terroir inteso come struttura del suolo e clima gioca un ruolo rilevantissimo nella formazione del gusto. Ma i confini fisici tracciati dall’uomo non hanno nulla a che vedere col terroir. Ugualmente se non più importante è il modo in cui gli uomini interpretano e lavorano la terra dove sono piantate le vigne. I cloni selezionati, l’età delle vigne, il processo di maturazione: questi sono i fattori che determinano se un vino è eccezionale o solo ordinario.

Noi possiamo con tutti i mezzi sproloquiare – prosegue Bettane –  bicchiere in mano, sulla nostra idea di “Pauillac” (o “Barolo” o “Brunello”). A patto di tenere bene a mente che è solo la nostra idea.

Adesso scendiamo sulla terra e torniamo a noi, riepilogando.
Occhio a non ideologizzare Jayer come avesse inventato l’acqua calda.
Occhio a non ideologizzare l’idea di terroir. Il terroir non segue i confini “politici” tracciati dall’uomo. Parlare di Borgogna e terroir conduce facilmente a parlare di Langhe, Barolo e Barbaresco. Per la mia esperienza, in linea generale, la suddivisione dei Barolo per comune è “utilissima per gli assaggi, fuorviante per trarre conclusioni. Dire “i vini di Castiglione Falletto” o “i vini di Barolo” ha poco senso perché i vari comuni, specie i più grandi come La Morra e Monforte d’Alba, hanno al proprio interno una quantità molto vasta di caratteri pedoclimatici differenti, microclimi ed esposizioni non riducibili all’unitarietà. Nella maggior parte dei casi anche una stessa Menzione Geografica Aggiuntiva viene intesa e proposta dai produttori con caratteristiche diverse tra loro. Basti per tutti l’esempio Villero a Castiglione: per Mauro ed Elena Mascarello (Mascarello Giuseppe) è il Barolo più femminile della casa, per Claudio Fenocchio (Giacomo Fenocchio) è il Barolo più polposo e ricco, per Brovia è una via di mezzo tra i cru aziendali. Quella del comune è solo una delle variabili e nemmeno la più importante per un’analisi approfondita.”

Conclusione? Il terroir (non) è morto, w il terroir. Però non esageriamo.

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

23 Commenti

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Rossano

circa 5 anni fa - Link

La confusione è grande sotto il cielo. Bisognerebbe fare un discorso preciso e intessere articolatissime discussioni con tante teste per cercare di venirne ragionevolmente a capo. A me non piace la tendenza, che mi pare scorgere anche nel discorso di Bettane, di passare da un estremo all'altro, da una mistica trascendente ad una dissacrazione irriverente, compiuta e giustificata dall'esperienza da due persone elettesi reciprocamente ed arbitrariamente (una delle quali non meglio identificata per formazione e sensibilità) a verifica di una realtà secolare. Sono d'accordo sul fatto che il terroir non sia quella cosa ieratica (quindi bizantina) che vorrebbe rappresentare il classement (non la zonazione) di Borgogna, ma certo esistono le Langhe distinte e distinguibili dal Roero e dall'Alto Piemonte, e via via anche le distinzioni interne, altrettanto distinguibili oppure molto più sfumate a seconda di quale sia il fattore che ne impone la separazione dalle altre. La questione per me sta tutta nella identificazione dei fattori pedoclimatici a cui si attribuisce la differenza di espressione rilevata poi nel vino. Fino a che si parla solo di confini segnati su una mappa fra un cru ed un altro non si parla di nulla. Io ad esempio non so mica esattamente che netta differenza vi sia fra La Tâche e Romanée-Conti, e magari non sono nemmeno il solo.

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Vinogodi Marco Manzoli

circa 5 anni fa - Link

... semplice, anche i bambini (che spesso bevono questi vini: i miei figli adolescenti potrebbero scrivere articoli, a riguardo) lo sanno: la differenza fra La Tache e Romanée Conti è abbastanza netta . Meno fra Romanée Conti e Romanée S.Vivant e La Romanée , in certe annate non solo indistinguibili ma proprio scambiabili...

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Federico

circa 5 anni fa - Link

Ovviamente il terroir esiste... ma esistono anche: 1) l'annata, di corsa (of course), che influisce sul clima 2) la conduzione agronomica del vigneto 3) la "mano" enologica Ricordo che il 2 da solo ed il 3 da solo, sono in grado di rendere vani tutti gli altri punti. P.S. ricordo a tutti che "pedoclima" non vuol dire microclima, ma unisce le condizioni climatiche e quelle "pedologiche", ovvero il suolo.

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gp

circa 5 anni fa - Link

L'esperimento di Bettane è bizzarro: "cru" e "comune" sono due livelli diversi e solo il primo (con una buona dose di fortuna...) può avere propri caratteri distintivi, mentre per il secondo può valere è una generalizzazione che inevitabilmente è vera in alcuni casi e falsa in altri, nella misura in cui ogni comune contiene cru con caratteristiche diverse. Un esperimento serio andava fatto a livello di singoli cru e non di comuni, possibilmente scegliendo cru a cui sulla carta / storicamente vengono attribuite caratteristiche molto polarizzate in una direzione o nell'altra. Mettere nel campione vini realizzati da uno stesso produttore in cru diversi aiuterebbe anche a identificare la variabile "stile aziendale", che può esaltare la personalità del cru o offuscarla quando è preponderante. Probabilmente come sottintende Rossano ha prevalso il desiderio iconoclasta di demolire a favore di telecamera e per così dire con poca spesa un cosiddetto "luogo comune", col forte rischio di buttare via bambino e acqua sporca.

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Alessandro

circa 5 anni fa - Link

"I vari comuni, ….. hanno al proprio interno una quantità molto vasta di caratteri pedoclimatici differenti, microclimi ed esposizioni non riducibili all’unitarietà." Altrettanto vale a mio parere per il capitolato di trasformazione utilizzato dall'enologo della cantina … Lascio a voi le conclusioni.

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Dan

circa 5 anni fa - Link

apriti cielo Sto veramente leggendo quello che è scritto??

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Tino Bolla

circa 5 anni fa - Link

OK ci mancavano gli adolescenti che percepiscono le differenze evidenti tra i CRU di borgogna per dare una nuova sfumatura al celodurismo che impera nel wine blogging.

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Alessandro Morichetti

circa 5 anni fa - Link

Dài non mettertici pure tu, ho sbloccato per errore un commento di vinogodi dopo secoli, fai finta che abbia detto qualcosa di normale :D :D

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Vinogodi

circa 5 anni fa - Link

... perchè, le frivolezze lette su "terroir si" o "terroir no", lo Jayer avvelenatore, le conclusioni "alla Catalano" che le caratteristiche sensoriali in Borgogna non seguono i confini geopolitici, sono amenità giornalistiche da sdoganare senza un commento un pò scemo come il mio? Suvvia, ho la bruttissima sensazione che si ceda senza combattere alla enobanalità, accontentandoci di una sconfitta ai punti, quando si parla di Borgogna ...

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Alessandro Morichetti

circa 5 anni fa - Link

Ma infatti ci sta però trovo più ameno giornalisticamente appiattirsi su quello che Bettane enuclea e cioè una serpreggiante idolatria del terroir. Che esiste, che ascolto e leggo spesso, e che non sempre mi convince. Correggimi se sbaglio ma ho la sensazione che nelle Langhe non sia così, ad esempio: sarà per il valore dell'assemblaggio, sarà che i cru non sono gerarchizzati ma il "riduzionismo terroiristico" è più debole.

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gp

circa 5 anni fa - Link

Ripeto quello che ho scritto sopra: se uno vuole testare con un esperimento la riconoscibilità dei *cru*, non ha senso vedere se riesce alla cieca ad attribuire i vini assaggiati al *comune* da cui provengono, sulla base della corrispondenza dei vini rispetto allo stereotipo che riassume i vini del comune con una formuletta tipo bignami. Per esempio, l'idea che "exquisite finesse and fabulous balance" (cito dall'articolo originale) debbano per forza identificare un vino di Chambolle e siano in qualche modo fuoriposto in un "grand cru morale" come il Clos St-Jacques di Gevrey-Chambertin credo che farebbe piegare in due dalle risate un autentico "terroirista". Peccato, perchè l'idea di una verifica empirica della effettiva riconoscibilità dei cru, almeno nelle interpretazioni meno "coprenti", è molto interessante, ma fatta così non è una cosa seria e la conclusione che se trae sa di tesi precostituita.

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Landmax

circa 5 anni fa - Link

Con tutto il rispetto per Gp, bene ha fatto Morichetti a mettere a conoscenza degli appassionati la tesi, con relativa verifica empirica, sostenuta da Bettane, che, sia detto per inciso, non è un "quisque de populo", ma uno dei più autorevoli e riconosciuti degustatori di Francia, con esperienza pluridecennale. Per cui che qualcuno, con tutto il rispetto, si metta a deridere il senso e financo le singole parole del discorso di Bettane mi pare francamente ridicolo, quando invece io non mi sentirei degno di legargli, a Bettane, nemmeno i lacci dei sandali (evangelicamente parlando). Anche nel merito, la tesi di Gp è ampiamente contestabile. Vi è una generale tendenza della critica, italiana e francese, a riconoscere il terroir nel singolo comune di Borgogna (ad es., e banalizzando: Pommard dà rossi grontosi e un po' rustici, Chambolle vini "femminili", Gevrey-Chambertin vini tannici e "maschi", ecc. ecc.), per cui la prova effettuata aveva il precipuo scopo di (tentare di) sfatare miti ampiamente consolidati nella critica, non solo d'oltralpe. Forse sarebbe più utile ogni tanto riflettere su quello che altri, ben più autorevoli di noi, dicono...

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gp

circa 5 anni fa - Link

Mah, la storia dell'"ipse dixit" mi sembra vecchia come il cucco. Vecchio per vecchio, mettiamola così: "ognittanto anche Omero sonnecchia"... Sul "deridere le singole parole" poi siamo lontani mille miglia: ho citato un passaggio di Bettane che mi sembra particolarmente debole, se qualcun altro lo trova invece cogente sarebbe il caso che spiegasse perché, invece di invocare la lesa maestà. Bettane ha scelto di verificare una sintesi tipo Bignami delle caratteristiche dei vini comune per comune, un vero e proprio stereotipo, e il risultato si poteva anticipare. Le generalizzazioni possono essere utili a fini didattici e a fini per l'appunto... generalisti, ma dubito che la critica specializzata sulla Borgogna si fermi a questo livello. Anche perché a quel punto ci sarebbe da chiedersi perché si siano impiegati secoli per delimitare e classificare i cru e oggi si riempiano centinaia di pagine trattandoli uno per uno: bastava fermarsi al livello dei village.

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Landmax

circa 5 anni fa - Link

Sul presunto "passaggio debole" di Bettane (e se scrivere: "farebbe piegare in due dalle risate un autentico “terroirista”" non è un tentativo di ridicolizzazione, allora io sono superman), siccome evidentemente non è stato capito, provo a spiegare quel che credo, leggendo da anni la sua guida in francese, Bettane volesse intendere. "Exquisite finesse and fabolous balance" sono terminologia classiche del modo di descrivere i vini delle guide francesi (mi riferisco non solo a Bettane, ma anche alla guida della Revue du vin de France), le quali utilizzano terminologie che a noi italiani potrebbero apparire molto generiche, ma che nel (diverso) modo di descrivere i vini dei francesi rimandano a precise caratteristiche sensoriali. Così "finesse" è un descrittore di un vino che gioca appunto sulla finezza, nel senso di "non muscolosità", cosa che si addice di più, nell'immaginario collettivo, a uno chambolle che a uno gevrey-chambertin. E potrei continuare, ma mi fermo per non tediare. Nel merito, confermi di non aver compreso il senso dell'esperimento di Bettane, senso che avevo cercato in qualche modo di spiegare nel mio precedente intervento. Ma evidentemente è difficile convincere un terroirista ideologico. Beata supponenza.

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gp

circa 5 anni fa - Link

Il senso l'ho capito benissimo, basta saper leggere: ma non lo condivido. Come ho spiegato, mentre il cru può avere precisi caratteri distintivi, il carattere attribuito al comune è una generalizzazione, al limite uno stereotipo, inevitabilmente vera per alcuni cru e falsa per altri. Una verifica sperimentale non può che confermare questo, come infatti è successo, anche a prescindere dalle ulteriori variabili in gioco (lo stile del produttore, l'annata che può far emergere meglio certe caratteristiche e non altre, ecc.). Casca a fagiolo una citazione dal librone di Coates "The Wines of Burgundy: Revised Edition", a proposito di un premier cru di Nuits-Saint-Georges (Aux Boudots): "The wine is altogether more Vosne in character than Nuits. (…) There is an elegant, potential silkiness here which is alien to Nuits, and while by no means light, the wine is neither as full and gutsy as middle Nuits nor as full and firmly concentrated as a Vosne from, say, Suchots or Beaumonts. Some years ago, having bought a Boudots and a Malconsorts [cru di Vosne] from the same source, I much amused myself by offering blind samples to professional friends. Find the commune, I would demand. Or: one is Vosne and the other is Nuits. Which is which? We came to the conclusion I have outlined above" (pag. 152). E' interessante tra l'altro che Coates faccia riferimento al cru Beaumonts di Vosne descrivendolo in sintesi come " full and firmly concentrated", una caratterizzazzione perfettamente sovrapponibile allo "splendidly robust" di due vini di questo cru assaggiati da Bettane, che però secondo lui lo sarebbero stati "troppo" per Vosne-Romanée... Come la mettiamo? PS Ognuno ha le sue idee, bollare come "ideologie" le idee degli altri è quantomeno di cattivo gusto.

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Landmax

circa 5 anni fa - Link

Mi sembra allora, caro Gp, che se intendevi demolire il senso e l'utilità dell'esperimento di Bettane, la stai invece pienamente confermando. Sei tu stesso che dici: "...il carattere attribuito al comune è una generalizzazione, al limite uno stereotipo, inevitabilmente vera per alcuni cru e falsa per altri. Una verifica sperimentale non può che confermare questo, come infatti è successo... ". E' esattamente ciò che Bettane sembra voler mettere in evidenza. Ma forse tu sei troppo più avanti di me, e dello stesso Bettane, per comprendere come possa essere utile, o quantomeno interessante, ragionare in maniera critica su un'opinione largamente consolidata - ma che Tu evidentemente hai già da tempo superato e abbandonato - secondo cui un vino di Chambolle è molto diverso da uno di Gevrey-Chambertin o di Pommard (ad es.). Sai, in tanti ci credevano (e forse credono) ancora. Ps Sul cru Beaumonts, ahimè ho un solo assaggio all'attivo (Perrot-Minot), ma il vino che ho bevuto io non lo definirei affatto "full and firmly concentrated": certo, la concrentrazione non manca, ma la leggiadria, la finezza dei grandi Vosne Romanee c'è tutta. Perciò, se dovesso dirti la mia, Bettane ancora una volta ha ragione!

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gp

circa 5 anni fa - Link

Qui si parla di quello che ha scritto Bettane, non di quello che hai capito tu. C'è una frase di Bettane che non lascia spazio a equivoci: "But it's quite a stretch to claim, as his followers do, that every Burgundian cru always demonstrates the signature characteristics of the place where it was produced". Questo è l'"idolo" che lui ritiene di demolire con il suo esperimento, non lo stereotipo comunale che lui sembra ritenere una valida approssimazione del cru, ma che in tutta evidenza non lo è affatto. Grazie per averci fatto sapere la tua opinione su quel vino di cui parli, ma ancora una volta qui stiamo parlando di Bettane e non di della tua persona. Bettane ha descritto sinteticamente due vini provenienti da uno stesso cru quasi con le stesse parole che usa Coates per sintetizzare le caratteristiche dei vini di quel cru, però rifacendosi allo stereotipo comunale ha concluso che "non possono provenire da quel comune". La sua conclusione (sbagliata) non smentisce che ognuno di quei vini "demonstrates the signature characteristics of the place where it was produced", dimostra invece che se la verifica fosse stata fatta correttamente a livello di cru in questi casi l'asserzione sarebbe stata confermata.

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Landmax

circa 5 anni fa - Link

Caro Gp, entrambi abbiamo letto con attenzione l'articolo di Bettane, ma evidentemente ci leggiamo cose diverse. Tu ci leggi un tentativo maldestro di demolizione dell'idea stessa di terroir e di cru in Borgogna (ma la frase che hai estrapolato rappresenta una provocazione, ove non l'avessi capito), io ci leggo un ragionamento finalizzato ad un ripensamento critico dell'idea di terroir, senza tuttavia voler affatto demolire tale concetto (vedi l'ultima parte del suddetto articolo). Chi ha ragione? A questo punto penso interessi ben poco. Quanto all'esempio "Beaumonts", riportavo la mia umile esperienza solo per evidenziare che l'opinione dei due chiari Autori è profondamente diversa: uno (Bettane) sostiene che i due vini da lui degustati fossero fin troppo strutturati ("too splendidly robust") per essere ricondotti ad un cru di Vosne Romanee, l'altro (Coates) sostiene che la caratteristica precipua del Beaumonts sarebbe proprio quella di dare vini "full and firmly concentrated". Di fronte a queste due opinioni evidentemente non conciliabili, talchè o ha ragione l'uno (Bettane, perché un cru di Vosne non dovrebbe mai avere, almeno di regola, una struttura particolarmente "ingombrante") o ha ragione l'altro (Coates, perché in realtà il cru Beaumonts di Vosne si caratterizzerebbe proprio per la sua struttura imponente), mi permettevo anche un po' scherzando di riportare la mia unica, piccola ed umilissima esperienza per prendere le parti di Bettane (che evidentemente mi sta simpatico, non so neanche il perché). Per cui, mi pare, o sei anche tu in grado di esprimere la TUA opinione su questo benedetto cru oppure, ritengo, la discussione rischia di diventare sterile. Cari saluti.

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gp

circa 5 anni fa - Link

Ogni testo lascia margini di interpretazione, che però non sono infiniti, altrimenti il travisamento può essere spacciato per legittima interpretazione (come purtroppo succede spesso in rete). E' del tutto arbitrario che la frase di Bettane che ho citato sia una provocazione: al contrario, è una frase chiara che spiega quello che lui vuole demolire. Comunque chi è avvezzo alla rete e ai sofismi che vengono usati a piene mani capisce la differenza tra uno che cita letteralmente i testi e uno che evita accuratamente di farlo, per propinare a chi legge la sua lettura arbitraria. L'altro contrasto di opinioni equivalenti che metti in scena -- quello tra Bettane e Coates -- non ha senso. Il cru i cui vini hanno le stesse caratteristiche per entrambi gli autori (sulla carta Coates, nel bicchiere Bettane) sta a Vosne e questo è un dato di fatto, quindi sarebbe semplicemente ridicolo sostenere al tempo stesso che lo è, ma sulla base di quello che i Bignami dicono essere le caratteristiche (medie) dei vini di Vosne non può esserlo. Il fatto è semplicemente che, pur essendosi trovato di fronte a ben due vini dello stesso cru con caratteristiche ugualmente difformi dal Bignami comunale, a Bettane non è venuta la curiosità di consultare qualche "sacro testo" per vedere se trovava qualche indicazione, altrimenti si sarebbe accorto lui stesso che qualcosa non tornava. Ripeto: quello che Bettane pretendeva di dimostrare non l'ha dimostrato, e anzi per due su tre dei vini che ha nominato ha dimostrato esattamente il contrario senza accorgersene. Sono cose che succedono a tutti, con buona pace dei fan dell'"ipse dixit".

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Landmax

circa 5 anni fa - Link

Ecco a voi il Vate dell'Interpretazione Suprema. Ipse [Gp] Dixit. Chapeau.

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Denny

circa 5 anni fa - Link

Caro il Morrichetti, se parliamo di Borgogna senza citare Dominique Derian allora rendiamo servizio ai fermacisti

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af

circa 5 anni fa - Link

estremizzo il discorso, credo che se il prossimo anno rubassi 3 chili d'uva dal vigneto Romanée Conti per farne vino in garage, state certi che non andrò ad imbottigliare "IL" romanée conti. è lapalissiano che tecnologia (nel senso letterale del termine) ed imprinting enologico-aziendale siano complementi inscindibili da ciò che la natura dà, ed anche questi elementi vanno ricercati e distinti in un vino proveniente da cru. esempio lampante è il caso-limite Bonnes-Mares. tantissime differenze (anche su base pedoclimatica) raccolte in un unico Grand Cru

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arnaldo

circa 5 anni fa - Link

E' da qualche annetto.....che Mr Bettane fa' moltissima fatica ad avere i campioni di vino per la sua Guida.....anzi parecchi produttori top non glieli mandano proprio............che ci sia sotto sotto una sorta di piccola grande vendetta ????

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