Il mondo si divide in due grandi categorie: i lettori di Intravino e quelli che scelgono un vino “a orecchio”. A loro, al 99,9% degli italiani che una volta l’anno sbevazzano, sono dedicati questi post che a confronto Bignami ci spiccia casa. Perché lo facciamo? Perché mentre noi stiamo qui a cercare il pelo nella bottiglia di Romanée-Conti, fuori c’è gente che il Codice Da Vinci lo ha decifrato ma le differenze tra Chianti e Chianti Classico ancora no. Per loro, e solo per loro, Intravino fa scendere in campo una squadra di esperti che a confronto Robert Langdon ci ri-spiccia casa, uomini e donne che la mamma li ha trovati sotto una pianta di nebbiolo a piede franco, altro che cavoli e rose. E allora che negroamaro, Barolo e verdicchio siano, perché la ggente deve sapere. Oggi tocca a:

Il Rum in tutte le sue declinazioni.

Ecco un Bignami sul rum, forse il più seducente tra i brown spirits: mi diverte chiamarlo la nave scuola dei distillati, anche se un distillato serio non merita una così cattiva fama. Spesso però chi si accosta alle acquaviti importanti lo fa cominciando proprio dal rum, all’apparenza meno ostico di altre sorelle.

Nella bottiglia ci troviamo i colori creoli, i profumi speziati dei Caraibi e delle Antille e tutta l’atmosfera squillante del mondo centroamericano. Tuttavia è molto difficile orientarsi e andare al di là dei prodotti commerciali più diffusi, dal gusto standardizzato e quasi sempre dolciastro: questi rum sono arrangiati dalla grande industria per arruffianarsi ogni tipo di cliente, distruggendo tutto l’immaginario e la secolare cultura che questo alcolico multiforme porta con sé. Il rum/rhum/ron richiede invece una conoscenza enciclopedica acquisita con anni di studio per poterlo capire seriamente: ogni degustazione di uno qualsiasi di loro offre infatti una diversa e nuova scoperta, che rimette in gioco ogni certezza conquistata prima.

Qui voglio invitarvi alla prova di qualche rum, scelto anche tra quelli semplici e giovani ma che rappresenta bene il gusto dei territori da cui proviene, senza troppi trucchi di maquillage. Vi porterò per mano lungo spiagge di palme, piantagioni di canna (no, non quella che pensavate…) e vulcani per farvi ri-scoprire il sapore di un distillato amatissimo ma in realtà poco conosciuto nelle sue molteplici declinazioni e negli innumerevoli stili tradizionali. Ma è solo un’introduzione didattica, Bignami-style. Il resto del viaggio vi tocca farlo da soli: potreste trovare rum nei tropici di mezzo mondo, dalle Canarie fino alle isole Fiji!

1. Barbados
L’isola più orientale dei Caraibi, produce rum molto amati dai conoscitori. Tra le distillerie celebri Foursquare, e Mount Gay, di antica fondazione.
Doorly’s Fine Old Rum XO: rum di circa 8 anni, con doppia maturazione in fusti di whisky e Jerez oloroso. Fedele allo stile isolano, dolce e complesso ma senza additivi. Spezie e frutta secca per un finale rotondo e carezzevole, con nota fumosa scozzese.

2. Cuba
L’isola in cui è nato il rum di stile moderno, grazie a don Facundo Bacardi. Qui si producono grandi volumi di distillato per il massmarket; lo stile è spagnolo, leggero con toni boisé. Il marchio più noto oggi è Havana Club, ma se volete bere roba fina bisogna rivolgersi ai costosi imbottigliatori indipendenti. Per il rum da degustazione fate vela verso altre isole, qui è rimasto solo lo spirito di Hemingway con le sue sbornie.
Santiago de Cuba Añejo Superior: per comprendere il ron cubano di oggi un ramato undicenne basterà; bilanciato, di buona presenza in bocca, fa la sua bella figura anche in un Cuba Libre, per festeggiare la recente pax americana.

3. Guadalupa
È Francia d’Oltremare; qui si distilla più che altro rum agricolo di buona/ottima qualità in piccole aziende familiari. Nove le distillerie attive comprendendo l’isola di Maria Galante, sua dipendenza.
Damoiseau 8 anni: rhum agricolo ottenuto cioè dal puro succo della canna da zucchero, invecchiato in botte di quercia, secondo lo stile francese. Armonico ed equilibrato tra frutto e spezie, con finale molto lungo. Tradizione che vale il suo prezzo.

4. Guyana Britannica (Demerara):
L’uso di alambicchi diversi, perfino di legno, e un clima molto caldo che permette una maturazione accelerata, rendono ragione del gusto immediatamente riconoscibile dei rum Demerara, spesso densi e cupi come il petrolio.
El Dorado 15 anni: rum di stile inglese, scuro e corposo; naso aromatico e dolce, bocca secca e speziata. Finale sontuoso.

5. Haiti
È la cenerentola dei Caraibi ma promette grandi distillati poiché vi si coltivano ancora pregiate varietà di canna da zucchero molto aromatiche, altrove scomparse. Interessante il bianco clairin o klerén, sorta di rustica cachaça per chi non può permettersi il più costoso rum. Il vero rum haitiano si può ancora trovare nelle oltre 500 micro-distillerie che producono per gli indigeni.
Barbancourt 15 anni: il rhum di Haiti conosciuto nel mondo; ora distillato in colonna e non più negli alambicchi charentais a fuoco di legna, ha perso il fascino che incantò Veronelli tanto da fargliene imbottigliare una riserva a suo nome, ma rimane un bere piacevole.

6. Jamaica
Perla dei Caraibi, al tempo degli hippies meta di grande interesse per le sue attrazioni: sesso, droga, reggae, rum e rasta. I suoi rum sono pungenti, fruttati, e fortemente aromatici; tra i più emozionanti dei Caraibi, ma con un gusto tutto loro.
Sugar Estates 1949 (Monymusk Distillery Pot Still) 8 anni: una quintessenza del rum Jamaica. Rum agricolo biondo, invecchiato ad Edimburgo, con i suoi brutali 46° dimostra tutto il pepe e lo zenzero della canna giamaicana, con un’idea di whisky. Distillato squisito ma difficile: non è cosa per tutti i palati.

7. Martinica
Dipartimento d’Oltremare della Francia, produce prevalentemente rum agricoli invecchiati in quercia nazionale. È l’unico rum a possedere un disciplinare ed una AOC, e perfino bottiglie millesimate. Saint James e Depaz sono marche note.
Neisson Agricole 52,5°: dalla più piccola distilleria della Martinica, un rhum bianco distillato in colonna da varietà di canna blu; aromi vegetali di canna con limone e spezie: in bocca caldo, burroso e leggermente piccante. Più aromatico aggiungendovi un po’ d’acqua; è anche un’eccellente base per i cocktail.

8. Nicaragua
Qui la canna si coltiva da poco più di 100 anni, ma ha trovato un habitat ideale in terraferma. Grande l’attenzione ecologica che contraddistingue l’unica distilleria del Paese.
Flor de Caña 18 anni: un ron di età ragguardevole, invecchiato in fusti di Tennessee Bourbon. All’attacco grasso e burroso, ma che si sviluppa in legno, spezie e fuoco. Potenza e lunghezza nel finale esprimono bene la sua terra vulcanica.

9. Trinidad & Tobago
Grande isola presso la costa del Venezuela, produttrice di petrolio e gas oltre che di rum. La sua distilleria più famosa, Caroni, è diventata un mito: forse perché è chiusa dal 2002.
Angostura 1919: rum di 8 anni, ambrato chiaro, invecchiato in botti di bourbon; naso ricco, vanigliato e floreale, in bocca caramello, vaniglia e canna da zucchero, per un finale caldo e appena speziato. Ottimo entry-level rum, ben bilanciato. Angostura produce anche l’universalmente noto bitter usato nei cocktail.

10. Venezuela
E terra di grandi rum ma purtroppo anche di distillerie industriali e prodotti mediocri. I rum sono leggeri o di medio corpo, di stile spagnolo, e devono essere invecchiati per legge almeno 2 anni. Alcuni dei loro rum pregiati sono resi sciropposi con l’aggiunta di zucchero, che snatura l’essenza del distillato, ma piacciono tanto al grande pubblico. I diffusi marchi Cacique, Diplomatico e Pampero escono da una sola grande distilleria.
Santa Teresa Riserva Solera 1796: ron composto di acquaviti distillate in colonna e ad alambicco discontinuo, invecchiato con metodo solera, alla jerezana. Naso fruttato con aromi scuri (cacao, tabacco, zucchero bruciato), e palato dolce: spezie, legno, un po’ di vaniglia; finale secco e speziato, con note fumé.
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