Terracotta e vino, a che punto siamo. Report dall’Impruneta in 5 punti e vari assaggi

di Andrea Gori

Siamo stati all’Impruneta a Terracotta e Vino nella bellissima ex-fornace Agresti, tra vecchi orci e moderne anfore enoiche, per dare una risposta alle tante domande sul contenitore di cui tutti parlano e che promette meraviglie per stabilità del frutto e degli aromi. Prima di tutto chiariamo di cosa si tratta: anfore di terracotta da almeno tre produttori e regioni: Spagna (quelle di Cos e Foradori), Georgia (le più antiche come forma ma moderne di fattura) e Italia (quelle di ArteNova, da 8hl e da 5hl). Delle tre, ArteNova giocava in casa avendo organizzato l’evento di degustazione e i seminari tecnici di cui presto vi forniremo gli atti completi (il tutto andato in onda anche su Hangout, bravi). Per adesso, parlando con l’enologo Francesco Bartoletti, abbiamo chiarito alcuni punti fondamentali.

1. La terracotta fornisce un ottimo isolamento termico, dovuto sia al materiale sia perché in genere viene interrata. In questo senso funziona meglio dell’acciaio e quasi come il cemento.

2. Se non è rivestita all’interno da cera d’api consente al vino un’ossigenazione inferiore a quella di una barrique, ma paragonabile ad una botte di legno di medie dimensioni con il vantaggio di non aggiungere niente al vino, né tannini né aromi.

3. Rispetto al cemento quindi crea isolamento con l’aggiunta di una salutare ossigenazione, che aiuta a ravvivare i profumi e animare il frutto che il cemento tende a spegnere e soffocare, almeno nei primi tempi.

4. In definitiva ha tutti i vantaggi del legno di medie dimensioni senza gli svantaggi, e anche i pregi dell’acciaio come isolante senza turbare il vino con problemi elettrostatici dell’inox.

5. Per questo è un contenitore molto adatto a far emergere il varietale e in genere il frutto, e dare respiro e ossigenazioni a varietà molto aromatiche e ricche che nel cemento potrebbe chiudersi e ridursi, aiutando non poco nei casi di varietà con frutto esuberante e ricco tannino come aglianico, montepulciano, piedirosso e syrah, spesso gonfiati e resi troppo carichi dal legno e appiattiti dal cemento.

Per chi vuole approfondire, qui c’è il video della degustazione guidata di domenica scorsa. E di seguito, i nostri assaggi suddivisi tra produttori. Nella maggior parte dei casi si tratta di vini fermentati e affinati in terracotta, mentre in altri casi abbiamo un melange di vini con diverso affinamento poi assemblati in terracotta o in acciaio prima dell’imbottigliamento.

La Realtière (Rians, Fr)
Carignan Blanc 2013. Fresco, pimpante di gelsomino; bocca agile, succosa, con alcol ma anche menta e rosa bianca. 87

Caladoc 2013. Uva matura, pepe e mirtillo molto scuro, 12 mesi in terracotta (compresa la fermentazione); bocca aggressiva e tannica, con un carattere notevole e sapido. 84

Tenuta Belvedere (Rignano sull’Arno)
Noesis 2013. Trebbiano e malvasia in terracotta ArteNova rivestita all’interno con cera d’api, 9 mesi tra macerazione e affinamento: delicato e pulitissimo, limpido piccante e sapido, acido citrino e finale appuntito con corpo succulento e fruttato, un effetto simile ad una base Champagne di pinot nero. 87+

Antonio Arrighi (Isola d’Elba, non proprio nuova all’uso della terracotta per il vino)
TreEsse Igt Toscana 2011. 
Due anni di terracotta e barrique: more e mirtillo, macchia, alloro e mirto, cannella e incenso; bocca piacevole col tannino del sagrantino che si ambienta bene e dona nerbo al syrah senza appesantire il sorso, sangiovese che anima il palato, vino fruttato fresco e diretto ma con persistenza da vino superiore. 87

Marino Maria  
Aglianico 2013 Pietre Levate.
 Da Salerno, non ancora in commercio. Fermentato e affinato nell’uovo di Artenuova: magmatico ma pulitissimo, frutto molto vivo, tannino lieve e sorprendente, avvolge e seduce e traccia solchi nel palato non dimenticabili. 88

Trofeo Estate Mornington Peninsula (AUS)
Pinot Grigio 2014 n. 85. Da vigne in altura, 1/3 da acciaio, 1/3 da terracotta, 1/3 da legno: spezie, glicine e resina, bocca croccante e persistente, fresca e ampia, delicato e fine. 88

Chardonnay 2014. Fermentazione e affinamento in terracotta: pietroso e agrumato, polvere e resina, aranci e menta, bocca semplice. 84

Pinot Grigio 2014. A livello del mare, fermentazione acciaio e poi terracotta: pietra e spezia, canditi e mandarino, bella bocca croccante ma veloce. 82

Pinot Noir 2012. Fermentazione in acciaio e terracotta: gesso e lamponi, vaniglia e lattico, bocca croccante piena e decisa, finale curioso e gessoso con ritorni di frutta. 87

Shiraz 2012. Ribes, gomma, liquirizia e foglia di banana, cardamomo e balsamico, grande persistenza e succo nel finale. 88

Zorah Karasi 2012. Dal vitigno “areni”, uve coltivate in Armenia da vigne poste a 1300 mt. con cloni ricavati da vigne centenarie, fermentato  e affinato in parte in anfora georgiana, in parte in legno e parte in cemento: una meraviglia da lacrime di bellezza ancestrale e moderna insieme, ribes in confettura, resina, sandalo, mirto e cayenna; bocca succosa e freschissima, finale in tripudio di frutto e balsamicità, con una rosa finale che regala pace. 93

Gotsa Wines Kiketi Georgia 2012 Mizvane (=verde). Uva bianca vinificata con raspi e tutto in anfore georgiane: albicocca, menta e zenzero, vegetale ma coccoloso; bocca con tannino e ribes bianco, finale ricco, sapido, ma che taglia il palato. 84

Gotsa Wines Saperavi 2012. Balsamico e sottobosco, mirtillo, sedano, rapa, liquirizia e tabacco; bocca espressiva e succulenta, finale mentolato e rabbioso, tannino che si ricorda. 86

Cirelli Cerasuolo 2013. Sassi e lamponi, bocca freschissima e speziata, finale da rosato champagne, elegante e fruttato. 87

Cirelli Trebbiano 2013. Vegetale e nespola, susina matura e menta, bocca placida e gessosa, veloce il finale. 83

Cirelli Montepulciano 2013. Balsamico e fruttato, pepe e senape, bocca croccante ed espansiva, tannino tracciante e pepato. 88

COS Pithos Rosso 2011. Uno dei pionieri della terracotta (spagnola) dimostra come si possa restituire un terroir e una DOCG con questa tecnica: questo Cerasuolo di Vittoria in pectore ha la consueta forza, ricchezza di sapore di sempre e una bella dose di piccantezza che sorregge il sorso per tutta la lunga persistenza. 89

Tenuta Cacciagalli, Teano (Campania)
Cacciagalli Leneo 2013. In terracotta Artenova da 8 hl, falangina in anfora: intensità incredibile e menta, bocca placida e sfaccettata, mentolata e ricchissima ma agile. 87

Cacciagalli Zagreo 2013. In terracotta Artenova da 8 hl, fiano tre mesi di macerazione: sole ed energia, albicocca e pesca, ginestra e rosa, litchi; bocca energica e voluttuosa, finale epico, buonissimo. 89

Cacciagalli Lucno 2013. In terracotta Artenova da 8 hl, piedirosso in purezza, un mese di macerazione: frutto e sapidità, pellame nobile e ribes rosso; bocca fresca agile e piacevolissima, finale medio come lunghezza ma sorso sempre molto vitale. 87

Sgarzon 2012 Foradori. Teroldego da vigneto cru di due ettari sabbioso morenico: melograno e lampone, arancia rossa; bocca agile e croccante, piacevole e ritmata, finale veloce. 87

Castello di Rampolla Sangiovese 2012. Speziato e selvatico, lieve acetica, bocca esile e freschissima, finale vegetale. 83

Castello Rampolla Cabernet 2012. Gomma e resina, bocca con mirtillo e fragola, finale esile. 82

Cos Pithos Rosso 2011. Nero d’Avola e frappato: menta pomodoro e lamponi, bocca bizzosa ma di carattere, finale con frutta e spezia; ricchissimo e originale, territoriale e tecnico. 88

Sgarzon 2009 Foradori. Resina e frutto bianco, susine, intenso di spezia e glicine, talco e rotondità; bocca in equilibrio mirabile, finale coccoloso e fresco. 88

Nosiola 2009 Fontanasanta Foradori. Splendido e ammaliante, delicato ed essenziale, pulitissimo con note di fiori gialli e bianchi, pesca, mirabelle, glicine e gesso, canfora e camomilla; bocca ancora in forma con un finale delicato ma profondissimo. 91

Tenute Casadei (linea “Anfore” dedicata, uso di anfore Artenova da 8hl e 5hl e georgiane interrate)
Vernasco Sardegna IGT Vermentino e Nasco 2014. Macerati separatamente 40-45 giorni poi assemblati in anfora: susina e biancospino, bocca balsamica, gessosa, con salvia e rosmarino, finale ricco e arioso, saporito e marino. 87+

Anfore Sangiovese 2012. Dalla Rufina, vigne vecchie: lamponi in confettura, cardamomo e liquirizia, viola candita, tannino da Rufina, spezia e arancio; bel finale pepato nero e tocco vegetale di peperone incantevole. 92

Anfore Sangiovese 2013. Viola e mammola, ispido e irsuto tannino, energico e rabbioso, in chiara fase di assestamento. 85+

Anfore Sangiovese 2011. Interessante per valutare la longevità dei vini fatti con questa tecnica: frutto integro e giovanissimo, bello e aromatico, leggera riduzione ma grande stato di forma. 88

Syrah Suvereto 2012. Pepe in grani, mora e fragole, bocca delicata e floreale sorprendente, esile e lieve, elegantissimo. 91

Montenegro 2014 Vranas. Vitigno antenato di primitivo e zinfandel: frutta e spezia, sole e pepe, bocca ancora nervosa ma espressiva; primitivo di montagna elegante e fine, con volume e sostanza senza pesantezza. 88-90 (ma molto in fieri)

Costa di Crealto (Piemonte)
Barbera d’Asti DOCG 2011.
 Affinato in anfora: frutto scuro, mirtillo e mora, bocca polposa ed esplosiva, tannino fine e sapido, con traccia alcolica nel finale ben presente ma importante, roccioso e saporito. 87

La Mano Verde
Terra Rossa  2011 Barbera d’Asti. Humus e sottobosco, ribes nero e balsamico, sandalo e bosso, mirto e alloro, tannino bizzoso ma intrigante; acidità e corpo leggero danno un notevole equilibrio. 84

Al termine degli assaggi possiamo confermare che la terracotta pare effettivamente in grado di conservare in maniera incredibile l’integrità del frutto (almeno nel caso del vino, perché l’unica birra presente era ai limiti della potabilità). Dà inoltre luce a vini con personalità spiccata, freschezza e nitore davvero rimarchevoli. Sfatato dunque il mito che la terracotta conferisca al vino caratteri di rusticità e puzzette varie, a meno che non sia rivestita di cera d’api: anche in quel caso basta usare degli accorgimenti per evitare cessioni indesiderate.

Anche sulla longevità ci sentiamo di essere ottimisti, in quanto i pochi vini con qualche anno di bottiglia, ma prodotti in terracotta, mostrano un grado di conservazione di aromi e caratteristiche davvero notevoli. Soprattutto nel caso dei rossi ci pare una tecnica di vinificazione che può restituire il varietale in maniera spesso sorprendente e vitale. Ma non è la panacea di ogni male e non è indicata in ogni occasione e soprattutto richiede esperienza e tentativi che durano anni prima di ottenere risultati. Che però prima o poi arrivano, e visti gli ordinativi di anfore da parte di tante cantine italiane ed enologi insospettabili ci sentiamo di scommettere su un radioso futuro per questa contenitore redivivo dal passato.

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

28 Commenti

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Durthu

circa 4 anni fa - Link

"[..] senza turbare il vino con problemi elettrostatici dell’inox." Si potrebbe avere qualche dettaglio in piu'? Anche un link o un riferimento andrebbe benissimo. Grazie!

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Andrea Gori

circa 4 anni fa - Link

Si trovano riscontri in vari testi di enologia ma anche nell'esperienza di molti produttori, vedi ad esempio questa intervista a Valentini dove accenna alla creazione di campi magnetici: http://www.intravino.com/persone/legno-acciaio-o-cemento-francesco-paolo-valentini-dice-legno/

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Durthu

circa 4 anni fa - Link

Si ok, ma qualcosa di piu' preciso? Sono un ingegnere specializzato in elettromagnetismo applicato, e mi piacerebbe leggere qualcosa di tecnino sull'argomento. Valentini parla di "campi magnetici per via delle diverse leghe utilizzate", ma cosi' vuol dire tutto e nulla (piu' nulla che tutto a dire il vero).

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maruska

circa 4 anni fa - Link

Andrea, che pensi invece di contenitoir più piccoil, come il Barricoccio (nome azzeccatissimo secondo me) che usano le cantine Muratori a Suvereto?

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Andrea Gori

circa 4 anni fa - Link

ho assaggiato i primi esperimenti nel barriccoccio e non mi colpirono particolarmente...ammetto che è un po' che non lo assaggio ma credo che il mix di fascino, praticità e risultati delle anfore sia difficilmente replicabile, per ora.

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stefania

circa 4 anni fa - Link

E dal punto di vista sanitario "a che punto siamo" ? nello scambio con l'esterno quali sostanze rilascia la terracotta, anche se non le sentiamo al naso?

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Andrea Gori

circa 4 anni fa - Link

dato che per secoli la terracotta è stata usata per trasportare liquidi e alimenti destinati al consumo umano penso che non ci siano scambi di sostanze dannose per noi...ma andrebbe chiesto a qualche tecnico.

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Francesco Bartoletti

circa 4 anni fa - Link

Buongiorno, Dal punto di vista sanitario la terracotta di Impruneta su cui é stata fatta una tesi presso l'Università di Milano ha rilasciato nel vino rispetto a una botte di legno, principalmente alluminio e calcio. Niente di rilevante per i metalli pesanti, in genere abbondanti in molte argille presenti nei terreni. Anche dalle mie analisi in questi anni di sperimentazione non ci sono stati significativi aumenti di metalli quali piombo, ferro, zinco, solo l'alluminio sembra essere una presenza frequente. Inoltre alcune cessioni di metalli già dopo il primo anno di utilizzo della giara vanno a diminuire in modo netto, come per esempio il ferro. Ovviamente parlo di anfore non cerate.

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stefania

circa 4 anni fa - Link

Grazie Francesco; che mi dice invece dei lantanoidi?

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Francesco Bartoletti

circa 4 anni fa - Link

Ciao Stefania, Purtroppo non ho nessun tipo di analisi sui lantanoidi conosciuti anche come terre rare, né per la terra di Impruneta né tanto meno per terre Georgiane o spagnole.

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Montosoli

circa 4 anni fa - Link

Grazie Andrea.... Quando si dice interrate.....ogni posto e terreno usato va bene ??

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Andrea Gori

circa 4 anni fa - Link

io credo di si, almeno per quanto riguarda il terreno...ma certamente deve trattarsi di terreno al chiuso e senza troppa umidità. Mi vengono in mente la stanza di Cos o quella di Gravner, entrambe con le anfore interrate in un suolo simile a quello dove crescono le viti stesse. Ma cerco di chiedere ad un enologo competente in materia che ci risponda in maniera più precisa.

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Francesco Bartoletti

circa 4 anni fa - Link

Riguardo all'interramento delle anfore si trovano scenari molto diversi, posso riassumere dicendo che la tradizione Georgiana prevede di interrarle in ambienti coperti o chiusi (cantina)rivestendo l'anfora all'esterno con calce o con cemento, quest'ultimo meno indicato della calce perché attira umidità e riduce la durata dell'anfora. Il terreno che mettono intorno è quello dello scavo, possibilmente sabbioso. In Georgia vengono anche interrate direttamente nei vigneti usando sempre la terra dello scavo per ricoprirle e magari cercando di proteggerele con piccole tettoie. Anche i produttori italiani interrano le anfore in cantina al coperto e altri le posizionano all'esterno con particolari accorgimenti sulla pavimentazione e la protezione dalle infiltrazioni di acqua. In Armenia alcuni produttori interrano le anfore senza rivestimento esterno in terreni molto sabbiosi. Importante è proteggere l'integrità dell'anfora da pietre o sassi presenti nel terreno che potrebbero danneggiarla.

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Anna

circa 4 anni fa - Link

Gli assaggi di sabato e domenica sono stati fantastici sopratutto in quei vini che hanno fermentato e affinato completamente in terracotta! E' stato interessante anche il fatto che alcuni produttori usano l'anfora come "veicolo" per esprimere un territorio e una varietà, mentre altri davano l'impressione di usarla come "veicolo" di promozione. Nella presentazione dei vini ,ben si notava la passione di chi la usa per arrivare alla massima espressione del vino e alla ricerca di fare vini sempre piu "sani" ma nello stesso tempo buoni,e chi invece la usava per "creare" un momento di attenzione! Comunque complimenti , ho ritrovato e assaggiato vini che esprimono "sensazioni"...

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claudio

circa 4 anni fa - Link

Io non so se l'anfora sia meglio o peggio...ma so che che c'è sempre "qualcuno" che arriva prima degli "altri"...e che questi "altri" inseguono sempre "qualcuno" ...JOSKO

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Andrea Gori

circa 4 anni fa - Link

di certo su questo aspetto Josko è arrivato molto prima di altri così come era arrivato molto prima sulla barrique. I suoi vini sono molto diversi da quelli che erano presenti alla manifestazione sia come modalità di lavoro (mi pare che lui rivesta le anfore di cera d'api) sia come risultati finali, molto più personali e dedicati a cultori del genere.

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Andrea Pagliantini

circa 4 anni fa - Link

Semplice curiosità, ma come vengono detartarizzati gli orci da vino?

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Francesco Bartoletti

circa 4 anni fa - Link

Se l'orcio non è rivestito si usa acqua calda a pressione, se è cerato si può lavare con prodotti alcalini e risciacquo con acido e poi acqua

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Sisto

circa 4 anni fa - Link

Una curiosità, non avendo mai potuto chiedere ad un produttore: come si travasa il vino da un anfora interrata? A meno che non si travasi ad un recipiente che sta ad una quota inferiore, per cui si potrebbe utilizzare un venturi, o c'è una pompa enologica (che però non fa molto biodinamica/naturale) o non rimane che il mestolo! Ad un "esperto" una volta ho chiesto e mi ha risposto "solitamente la si tira su e poi si travasa per caduta" ma a me sembrerebbe una roba poco credibile, però non lo so. Grazie per la risposta.

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Francesco Bartoletti

circa 4 anni fa - Link

Salve, Le anfore interrate si svuotano con una pompa autoadescante, in passato veniva fatto a mano con secchi legati a bastoni, o addirittura con delle zucche di forma particolare usate ancora oggi in Georgia per prendere i campioni dal Kvevri.

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Sisto

circa 4 anni fa - Link

Grazie. A dire il vero era la risposta che pensavo. Lei mi conferma ciò che penso a proposito di certi "esperti": siccome spesso non sanno allora inventano romanticherie che fanno presa in certi corsi o in certe recensioni (a cominciare dalla mineralità...)

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Tommaso

circa 4 anni fa - Link

Salve, non sono un tecnico ma sono molto interessato, potrei avere dei riferimenti/fonti (link, riviste scientifiche/libri) dal quale sono state prese affermazioni come: ...consente al vino un'ossigenazione inferiore a quella di una barrique ma paragonabile ad una botte di medie dimensioni; ...con l'aggiunta di una salutare ossigenazione (per salutare si intende? Che tipo di ossigeno va in contatto con il vino?).

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Francesco Bartoletti

circa 4 anni fa - Link

Riguardo all'ossigenazione i dati sono ripresi dalla tesi di laurea presso l'Università di Milano sul l'affinamento del Barbera d'asti in terracotta, presentata durante il convegno della manifestazione la Terracotta e il vino. Per salutare ossigenazione si intende il semplice passaggio di ossigeno dall'esterno all'interno della giara in terracotta, così come avviene per le barriques e le botti di legno, ossigeno atmosferico.

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Davide Xodo

circa 4 anni fa - Link

Buongiorno, sono stato anch'io alla degustazione, molto interessante, ma non mi trovo con uno dei punti descritti nel post (e con la tesi di laurea dell'università di Milano) e volevo avere, gentilmente, un chiarimento: parlando con alcuni dei produttori presenti e ricordando visite in cantina effettuate da colleghi che utilizzano le anfore da anni, mi è sempre stato descritto come lo scambio di ossigeno dalla terracotta delle anfore sia superiore rispetto a quello che avviene dalle barrique, sia in fase di macerazione post-fermentativa che di affinamento (e mi fa riflettere il fatto che i vini affinati in anfora siano più fruttati/varietali dei corrispondenti in legno, grazie forse ad una più abbondante microssigenazione?), oltre ad essere spesso imbottigliati dopo 5-6 mesi di affinamento in anfora (parola di produttore!). Ritengo che la terracotta permetta di ottenere risultati ottimi e spero di poterla sperimentare al più presto, ancor più volentieri dopo essermi tolto questo dubbio. Grazie dx

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Francesco Bartoletti

circa 4 anni fa - Link

Salve, I dati misurati nella tesi sul Barbera d'asti sono i seguenti; Anfora da 2 hl media ossigeno disciolto 0,30 mg/l/mese Botte da 15 hl media ossigeno disciolto 0,20 mg/l/mese Barrique nuova di Allier ossigeno disciolto 0,37 mg/l/mese In generale da una barriques passano circa 2-4mg/l/mese di ossigeno, ovviamente varia in funzione delle condizioni esterne, del tipo di legno e dai passaggi subiti dalla barriques, una usata fa passare molto meno ossigeno.Le differenze con la terracotta sono e possono essere molto modeste. Questi sono dati misurati, poi nella pratica si posso rilevare molteplici differenze, anche io nella mia esperienza posso dire che alcuni rossi affinati in anfora cerata sembravano più ossigenati dello stesso vino in barriques, ma è solo una sensazione organolettica che non ho misurato analiticamente.

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cristina

circa 3 anni fa - Link

Quali sono le accortezze da usare quando un otre e' stato ricoperto di c'era d'api? Grazie

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Amos

circa 1 anno fa - Link

Buon giorno, trovo l argomento molto interessante, e sto aspettando la risposta a Cristina, e domando a mia volta come si ricopre el otre di cera d"api internamente? si deve cuocere la bottiglia al forno dopo questo pasaggio ?

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Andrea Gori

circa 1 anno fa - Link

Salve Amos, per molte risposte tecniche scriva pure direttamente a Arte Nova! Terracotta e Vino 2016

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