Spiegare a chi non è pugliese perché l’osteria di Pietro Zito è un monumento da visitare
di Antonio TomacelliL’olio buono che sa di Puglia e pomodoro e lo zippero a tappare, l’orto con le cime di rapa a 60, 90 e 120 giorni, l’origano rinato e gli sponzali al forno, la sala ridotta da 15 a 10 tavoli per far posto alla cucina. Il cestino intrecciato coi rami d’ulivo e il pane cotto nel forno a paglia; la ricotta tiepida, vaporosa alle 10 di sera, il caciocavallo morbido e sontuoso. I marasciuoli che nessuno ha coltivato tra le vigne e nessuno raccoglie, quel loro sapore di aglio sul pane abbrustolito che lacrima d’olio versato senza parsimonia.
Il pane, il pane e ancora il pane come una preghiera da masticare in silenzio.
La zucca, le cipolle, la bietola spontanea ripiena di buono, l’autunno come lo hai sempre immaginato e le uova delle nostre galline. Le rocce della Murgia come ossa della Puglia.
La sala accogliente come una casa e Pietro, come la mamma, che ti cucina il ragù della domenica anche se oggi è mercoledì. Il silenzio di Pietro, la ritrosia di Pietro e poi mani grandi, fatica e terra rossa da calpestare. La capa tosta di chi ha messo radici tra quelle quattro case e una croce e da qui non muovo.
L’agnello da latte che mangiarono i transumanti, condito di sale, brace e nient’altro; i maccheroni impastati col vino e il vino per benedire una cena che non sarà l’ultima perché già stai pensando che ci ritornerai e, magari, la prossima volta ti deciderai a presentarti: dopo dieci anni di saluti a distanza sarebbe anche ora. Tra persone educate all’antica funziona così.
La sigaretta che sporca l’aria stellata di Montegrosso e le chiacchiere in attesa del dolce.
Le mandorle atterrate di un qualunque santo protettore, un bicchierino di rosolio e ancora quella ricotta tiepida come fosse l’alba. Un caffè, la grande mano che ti saluta e un sorriso dietro ai fornelli, ché ancora la sala è piena di figli da sfamare. La notte soddisfatta.
Tutte queste cose è Pietro Zito, il genius loci di una Murgia rocciosa e benigna.
Osteria Antichi Sapori
Piazza S.Isidoro 10
Montegrosso di Andria (BT)
Tel. e fax: 0883.569529
Questa cena è costata 35 euro, vini esclusi.
2 Commenti
Emanuele
circa 8 anni fa - LinkIndimenticabile. Anche grazie all'atmosfera da convivio e al sapere ogni piatto di sapere antico e attuale, memoria e vita. Un inno al gusto, senza considerazione alcuna per gli arzigogoli che tanto piacciono ai gastronauti da parata.
RispondiTizian
circa 8 anni fa - LinkSemplicemente U N I C O, da provare e riprovare ed ogni volta uscire soddisfatti dopo aver assaggiato qualcosa di nuovo. Nulla cha non mi piaccia.
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