Spiegare a chi non è pugliese perché l’osteria di Pietro Zito è un monumento da visitare

Spiegare a chi non è pugliese perché l’osteria di Pietro Zito è un monumento da visitare

di Antonio Tomacelli

L’olio buono che sa di Puglia e pomodoro e lo zippero a tappare, l’orto con le cime di rapa a 60, 90 e 120 giorni, l’origano rinato e gli sponzali al forno, la sala ridotta da 15 a 10 tavoli per far posto alla cucina. Il cestino intrecciato coi rami d’ulivo e il pane cotto nel forno a paglia; la ricotta tiepida, vaporosa alle 10 di sera, il caciocavallo morbido e sontuoso. I marasciuoli che nessuno ha coltivato tra le vigne e nessuno raccoglie, quel loro sapore di aglio sul pane abbrustolito che lacrima d’olio versato senza parsimonia.

Il pane, il pane e ancora il pane come una preghiera da masticare in silenzio.

La zucca, le cipolle, la bietola spontanea ripiena di buono, l’autunno come lo hai sempre immaginato e le uova delle nostre galline. Le rocce della Murgia come ossa della Puglia.

La sala accogliente come una casa e Pietro, come la mamma, che ti cucina il ragù della domenica anche se oggi è mercoledì. Il silenzio di Pietro, la ritrosia di Pietro e poi mani grandi, fatica e terra rossa da calpestare. La capa tosta di chi ha messo radici tra quelle quattro case e una croce e da qui non muovo.

L’agnello da latte che mangiarono i transumanti, condito di sale, brace e nient’altro; i maccheroni impastati col vino e il vino per benedire una cena che non sarà l’ultima perché già stai pensando che ci ritornerai e, magari, la prossima volta ti deciderai a presentarti: dopo dieci anni di saluti a distanza sarebbe anche ora. Tra persone educate all’antica funziona così.

La sigaretta che sporca l’aria stellata di Montegrosso e le chiacchiere in attesa del dolce.

Le mandorle atterrate di un qualunque santo protettore, un bicchierino di rosolio e ancora quella ricotta tiepida come fosse l’alba. Un caffè, la grande mano che ti saluta e un sorriso dietro ai fornelli, ché ancora la sala è piena di figli da sfamare. La notte soddisfatta.

Tutte queste cose è Pietro Zito, il genius loci di una Murgia rocciosa e benigna.

 

L’orto di Pietro a Montegrosso

La sala dell’Osteria Antichi Sapori

La lavagna con i prodotti dell’orto

il pane cotto nell’antico forno a paglia

Ricottina di mucca tiepida e sedano dolce, caprino con carote dolci di Margherita di Savoia, pecorino e cipolla caramellata, caciocavallo e uva, salsiccia secca.

Capocollo di Venosa (Pz) con peperoni verdi all’aceto

Parmigiana di zucca gialla con olive, timo, capperi e acciughe; bietola spontanea con ripieno di ricotta e zucca gialla profumata al timo spontaneo; frittata con uova delle nostre galline e i carciofi dell’orto.

Crostini con crema di senapi (marasciuoli)

Focaccia di farina di antichi grani pugliesi

Cipollotti freschi “arraganati”

Mezze maniche al ragù di carni miste con carciofi fritti

Costolette di agnello alla brace con patate al forno

Il dolce di ricotta

I bignè alla crema

Le mandorle “atterrate”, le mele cotogne cotte nel vino rosso, il tiramisù agli amaretti.

Osteria Antichi Sapori
Piazza S.Isidoro 10
Montegrosso di Andria (BT)
Tel. e fax: 0883.569529
Questa cena è costata 35 euro, vini esclusi.

 

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Antonio Tomacelli

Designer, gaudente, editore, ma solo una di queste attività gli riesce davvero bene. Fonda nel 2009 con Massimo Bernardi il blog Dissapore e, un anno dopo, Intravino e Spigoloso. Lascia il gruppo editoriale portandosi dietro Intravino e un manipolo di eroici bevitori. Classico esempio di migrante che, nato a Torino, va a cercar fortuna al sud, in Puglia. E il bello è che la trova.

2 Commenti

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Emanuele

circa 4 anni fa - Link

Indimenticabile. Anche grazie all'atmosfera da convivio e al sapere ogni piatto di sapere antico e attuale, memoria e vita. Un inno al gusto, senza considerazione alcuna per gli arzigogoli che tanto piacciono ai gastronauti da parata.

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Tizian

circa 4 anni fa - Link

Semplicemente U N I C O, da provare e riprovare ed ogni volta uscire soddisfatti dopo aver assaggiato qualcosa di nuovo. Nulla cha non mi piaccia.

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