I formaggi rappresentano nel campo alimentare quanto di più simile all’idea di terroir si possa immaginare. I pascoli, e determinati capi di bestiame, sono capace di dare tonalità e profumi unici e caratteristici, alla pari di tanti villages della Champagne. Così, quando si affronta la questione degli abbinamenti possibili tra bollicine e grandi formaggi, conviene partire da piccole e particolari produzioni casearie artigianali, provenienti da malghe e pascoli remoti. Il che purtroppo genera spesso prezzi elevati dei formaggi ma anche, per fortuna, suggestioni e sensazioni gustative uniche.

Ci siamo fatti aiutare dall’associazione Alti Formaggi di Treviglio, da tempo impegnata nella ricerca costante di piccoli produttori e in genere di grandi produzioni casearie e ricette della tradizione, con grande supporto social e video. La scelta è caduta su tre formaggi classici e molto diversi tra loro: un Taleggio DOP, un Salva Cremasco e un Provolone Padano Piccante. Dalla cremosità del Taleggio al gessoso del Salva per finire con l’elasticità del Provolone ce n’era abbastanza per mettere alla prova tre Champagne récoltant manipulateur che spaziavano tra chardonnay in purezza al grande pinot nero di Ambonnay. Vediamo com’è andata.

Jean Velut Blanc de Blancs. Da Montgueux, non lontano da Troyes, nota terra di grandi pinot nero nella Champagne meridionale, cresce anche dello chardonnay caratteriale, con una sapidità e un timbro nocciolato molto evidente. Il dosaggio a 7 gr /litro lo rende comunque fresco e intenso, con un carattere citrino e di pompelmo molto acceso, che incalza bene naso e bocca. Bolla non finissima ma molto adatta ad un abbinamento come quello con un Taleggio DOP che ha cremosità, un tocco di gessosisità e una nota muffita rosa (qui il video). Trova grande rimando nei profumi agrumati, e a tratti mielati, del vino.

Jean Vesselle Prestige Cuvée. Al di là del nome un po’ pretenzioso, qui la mano di Delphine gioca bene con le uve pinot nero ma con un decisivo saldo di chardonnay che armonizza l’insieme. Le note virano subito sul rosso, fragola lampone e anche lavanda e rosa, con tocchi di agrumi e nocciola ad alleggerire il quadro e renderlo più complesso. Grande finezza nella bollicina e persistenza più che buona a formare un grande abbinamento con il Salva Cremasco, un formaggio ben stagionato, gessoso e dalle note particolari di fieno, floreale e tocco di animalesco (spiegato qui in video); queste interagisce alla grande con lo Champagne per un abbinamento davvero godurioso.

Marie Noelle Ledru Cuvée du Goultè 2008. Un 100% pinot nero dal mitico villaggio di Ambonnay, un grand cru naturale e di spessore soprattutto per questo vitigno molto spesso vinificato in rosso per offrire un taglio d’eccellenza per i rosé d’assemblage di tutta la Champagne. Non è facile addomesticare un pinot nero da queste colline, ma Marie Noelle è diventata maestra sia nel crescerlo che nel vinificarlo, fornendo ogni anno grande uva anche a maison come Pol Roger per la loro Cuvée Winston Churchill. Il 2008 ha un dosaggio discreto, 9 gr/litro, ma è davvero necessario per equilibrare la taglienza e la freschezza di questo pinot nero che offre un frutto incredibile e tanta eleganza. Mirtillo, ribes nero, e note di miele di castagno unite a tabacco, rabarbaro e liquirizia inframmezzati da crema pasticcera rendono il naso di questo vino un vero spettacolo, che prelude ad una bocca succosa e piena senza perdere mai di vista l’eleganza. Finale di grande persistenza e corpo notevole consentono abbinamenti anche impegnativi. Nel nostro caso il Provolone Padano Piccante, invecchiato 4 mesi (introdotto qui in questo video da Vincenzo Bozzetti).

Qui invece il video girato dall’associazione con tutti gli approfondimenti: