Ristorazione e cliché. Basta turbotrattorie, rimettiamo le tovaglie ai tavoli

di Cristiana Lauro

Sono solo una cliente, una che paga il conto al ristorante e credo che mangiare bene in Italia con una buona scelta di vini stia diventando sempre più difficile. La grande ristorazione e la sommellerie di altissimo livello sono sparite insieme alle tovaglie e se parliamo di locali di fascia media, quelli avvicinabili con maggiore frequenza e che una volta si chiamavano trattorie, la situazione è generalmente disastrosa.

Abolisco volentieri, almeno in questa sede, il termine gastrobistrot che ne evoca di altrettanto fastidiosi come apericena o speakeasy, dilagante in un’accezione errata, perché non ho voglia di incazzarmi proprio adesso che la parola lounge è un lontano ricordo.

La situazione cantine e carte dei vini è peggiorata ovunque negli ultimi tempi, alla ricerca di un’originalità insensata, di una personalizzazione che si affida al “famolo strano” anziché al “famolo meglio”. La profondità di carta, ovvero le vecchie annate, sono un ricordo degli anni passati, non le cerca più nessuno in Italia se non quattro imbecilli come me e qualcun altro di voi.

Non mi sento a mio agio nelle turbotrattorie contemporanee, create sul modello dei locali newyorkesi o dei bistrot di Parigi a menù fisso. Può essere una proposta, un’alternativa, ma se diviene stile prevalente rischia di far sparire la nostra trattoria quasi estinta, a dire il vero, se non in versione a portata di turista.

Che bisogno c’è di scopiazzare dagli altri quando abbiamo per tradizione una delle cucine regionali più buone del mondo? Sembrerebbe una cosa ovvia. È conseguente e normale che in un locale dagli spazi lisci che assecondano le manie di un architetto viaggiatore più che i talenti del cuoco, si finisca per mettere la polvere di caffè sul purè o il sale alla vaniglia sull’abbacchio a scottadito. Una volta che hai messo su un locale del genere, che ricorda un moderno salone di coiffeur, è ovvio che ti passi la fantasia di servire i rigatoni al sugo di coda alla vaccinara o i passatelli in brodo. Meglio proporre 18 variazioni di hamburger, come capita spesso a Roma; un piatto che non ci è mai riuscito e non vedo ragione per dedicarcisi tanto.

Una bella cassoeula, preparata secondo la ricetta tradizionale, non è adeguata a soddisfare la voglia di fashion che ci assale quando sbarchiamo a Milano. Cosa proponi al pubblico, a questo punto? Hai fatto trenta e fai trentuno: sposi una cucina modaiola come lo stile del tuo locale che propone menù uguali a quelli degli altri e apri la tua turbotrattoria in grazia di Dio. La guancia brasata, il polpo grigliato servito su purea di patate, il baccalà, le capesante (che Dio benedica il giorno in cui ne troverò in Italia una veramente buona), le alici del Cantabrico (che il WWF si sta sbattendo per ripopolare), il maiale nero dei Nebrodi che ha stracciato suo cugino di sù, obeso e demodé, che adesso vota Lega e ce l’ha con i terroni.

Preparazioni rigorosamente sottovuoto, cotture lente a bassa temperatura, quindi fatevi piacere le carni lesse perché il concetto di cauterizzazione per un po’ lo dobbiamo mettere da parte e poi c’è l’orto. Che non è importante se hai piantato tutto su un suolo del piffero con un’enorme pompa di benzina dall’altra parte della statale che potrebbe inquinare i terreni circostanti. L’importante è assimilare il concetto di Km zero. Così, il carburante che risparmi per i trasporti che inquinano te lo mangi insieme alle carote.

In Italia abbiamo prodotti e una cucina tradizionale regionale unici, li abbiamo solo noi (per ora!) invece importiamo idee fusion da ogni dove, senza valorizzare abbastanza le materie prime locali. D’altra parte basta guardare il livello di formazione delle nostre scuole alberghiere per capire quanto siamo distanti dalla consapevolezza del valore di questo patrimonio. Dovrebbe essere prestigioso per gli stranieri mandare i figli in Italia a studiare enogastronomia, così come lo è studiare finanza a Londra per chi ha la fortuna di poterselo permettere. Il pane, la pizza, i formaggi, gli agrumi, la pasta artigianale prodotta col grano nostro, l’olio, la sfoglia all’uovo, il vino, il pesce azzurro del mediterraneo che è il più buono del mondo e le nostre ricette di cucina. E con tutto questo ben di Dio abbiamo bisogno di inseguire i cliché?

Noi possiamo andare a testa alta anche dinanzi ai francesi che se la tirano tanto. Rimettiamo le tovaglie ai tavoli, anche quelle a scacchi, recuperiamo la trattoria italiana, il nostro senso dell’accoglienza, della ristorazione, la simpatia dei nostri dialetti. Prendiamo le distanze da questa omologazione e valorizziamo le diversità, ne abbiamo tante e sono un patrimonio che una volta perso sarà difficile recuperare. E non lasciamoci contaminare da sciocchezze come chiamare le signore madame, uso ormai diffuso in molti locali di Milano.

Perché noi, con un po’ di sicurezza in più, facciamo un bel paiolo a tutti quanti, altroché.

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Cristiana Lauro

Cantante e attrice di formazione ma fortemente a disagio nell’ambiente dello spettacolo, che ha abbandonato per dedicarsi al vino, sua più grande passione dopo la musica. Lauro è una delle degustatrici più esperte d’Italia e con fierezza si dichiara allieva di palati eccellenti, Daniele Cernilli su tutti. Il suo sogno è un blog monotematico su Christian Louboutin e Renèe Caovilla, benchè una rubrica foodies dal titolo “Uomini e camion” sarebbe più nelle sue corde. Specialista di marketing e comunicazione per aziende di vino è, in pratica, una venditrice di sogni (dice).

37 Commenti

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bruno

circa 6 anni fa - Link

Sposo in pieno ogni singola parola.........applausi!!! Purtroppo però per affermare le nostre peculiaritè avremmo bisogno di una mano da parte di chi ci governa, sull'esempio delle altre nazioni che esaltano e promuovono i loro cavalli di battaglia

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indie

circa 6 anni fa - Link

e perchè avresti bisogno di chi ti governa anche per una cosa così semplice come rimettere una tovaglia, rispolverare il carrello dei bolliti e preparare una salsa verde come si deve? che poi ti dirà di che colore mettere la tovaglia, quanti tagli inserire nel tuo bollito e se mettere o meno l'uovo sodo nella salsa verde, chiedendoti il 60% dell'incasso.

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bruno

circa 6 anni fa - Link

No avrei bisogno di chi mi governa per promuovere meglio le realtà regionali e difenderne la tradizione e le peculiarità gastronomiche, sia in italia che all'estero in modo da invogliare di più i giovani imprenditori del settore nella "salsa verde" invece che ad arrovellarsi nel lancio dell'ennesimo locale stereotipato che si sforza di inventarsi l'ennesima rivisitazione di hambureger che è e sempre sarà un hamburger invece di proporre piatti e materie prime della tradizione.

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Daniele

circa 6 anni fa - Link

Non ho mai capito questa convinzione che solo noi avremmo prodotti e cucina tradizionale e regionale unici. È sempre la solita italietta compiaciuta che perde (e prende) colpi da tutte le parti.

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Rino

circa 6 anni fa - Link

beh, oddio... forse perchè i costi di gestione di una trattoria alla vecchia maniera sono diventati proibitivi? anch'io preferirei la classica tovaglia a quadretti, ma la tovaglietta di carta immagino sia senza dubbio più economica, l'importante è la qualità del cibo. Il vero problema è che la maggior parte di noi, non sa più riconoscere una buona cucina e apprezzare una trattoria vecchio stampo. Aggiungiamo che noi italiani siano tendenzialmente esterofili ed ecco che andiamo alla ricerca dell'hamburger artigianale o di locali dall'arredamento moderno discutibile ove ingurgitare tartine e bocconcini da aperitivo per finire con qualche affettato di Pata Negra perchè è più figo. Che dire? ci piacciono le novità, cambiare tipo di ambiente, soprattutto se è più economico, ecco tutto.

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Francesco

circa 6 anni fa - Link

Abbiamo poca fiducia in noi stessi e cerchiamo spesso di prendere il vento dell'ultima uscita "trendy" ... parola che vedo bene insieme a "lounge". Ora basta altrimenti vado in overdose ;-) Per il vino è la stessa cosa ... a livello di rapporto qualità prezzo abbiamo i migliori vini al mondo !!! vai l'ho detta ;-) ora mi sento meglio :-) Per il piatto io voto per il cacciuco ... dè !

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graziano

circa 6 anni fa - Link

(Y) e il baccalà alla vicentina?? chi lo fa mia moglie

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Francesco

circa 6 anni fa - Link

Graziano facciamo un gemellaggio :-) al'insegna del buon baccalà alla livornese o vicentina che sia :-) che ci beviamo ? :-)

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graziano

circa 6 anni fa - Link

la risposta te la da bruno, che se non ha commesso un errore grammaticale scrive peculiaritè (cit) anziché peculiarità ma comunque sono problemi che abbiamo considerato diverse volte nella ns. vita commerciale ma noto ancora per l'ennesima volta dall'impostazione del post che manca l'esperienza diretta nella gestione di una trattoria, poi io sono a disposizione per un confronto ma la realtà è molto + complicata

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Cristiana Lauro

circa 6 anni fa - Link

Quindi mi sta dicendo che se avessi esperienza diretta di gestione di trattoria all'italiana non sosterrei quello che ho scritto? E nel caso giustificherei quelle che definisco in maniera scherzosa, turbotrattorie? Non capisco, Graziano, costa meno mettere sù una turbotrattoria e gestirla? Grazie per la disponibilità al confronto, approfitto subito per capire meglio. @Daniele non penso che abbiamo solo noi prodotti unici ma penso che ne abbiamo tanti da non temere confronti e non siamo bravi a difenderli, come fanno i francesi, ad esempio. Quanto alle cucine regionali vale un discorso simile. Conosco molto bene la cucina cinese che é decisamente eterogenea, figlia di una tradizione importante e rispettabile quanto la nostra e poi é buonissima, per gusto mio. Bene, in Cina la difendono moltissimo. Le trattorie cinesi sono fortemente ancorate alla tradizione. Anche i bistrot francesi lo sono. Siamo noi che invece andiamo a scopiazzare le cose altrove mettendo la cucina e i prodotti in secondo piano. Basti pensare che ci siamo conformati al brunch della domenica. Ma secondo lei dobbiamo importare modelli da un paese dove la tradizione di cucina è inesistente? Un paese dove nelle case presto elimineranno le cucine lasciando solo frigo, microonde e macchinetta Nespresso? Io sono per la Sora Lella a Roma, per Roscioli, per Arcangelo. Tanto per tirar giù qualche nome nella città dove vivo. Ma ce ne sono tanti altri in giro per l'Italia, potremmo stilare un elenco interminabile. Penso a Pretzof vicino a Vipiteno, alla Vecchia Marina a Roseto degli Abruzzi. Ma me ne vengono in mente centinaia. Il baccalà alla livornese, il fegato alla veneta, il caciucco, la bagnacauda, i passatelli in brodo, l'abbacchio brodettato, la pasta al forno alla siciliana, una bella finanziera, la cassoeula. Qualcuno dovrebbe andare a imparare la milanese di vitello vera, regalandosi una cena da Vittorio a Brusaporto, oppure come si fanno i cappelletti da quei pazzarielli dell'Ambasciata di Quistello, che la cucina da quelle parti è favolosa. Ma quelli sono grandi ristoranti e il discorso è diverso. Però la tradizione la conoscono molto bene.

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Paolo

circa 6 anni fa - Link

La cucina cinese? LA? Avrei sperato, proprio per la approfondita conoscenza dell'autrice, che almeno almeno si utilizzasse il plurale. Vista la varietà dellE cucinE di quel paese. E non vale dire, temo, "e' eterogenea". Un conto e' l'eterogeneità, un conto è proprio la diversità di tradizioni, scuole, prodotti assolutamente diversi.

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bruno

circa 6 anni fa - Link

.......no no è un errore.....

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Savonarola

circa 6 anni fa - Link

La colpa è tutta del mappazzone. Al rogo Masterchef.

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Cristiana Lauro

circa 6 anni fa - Link

Paolo chiariamo subito che se qualcuno è qui per attacchi personali come successo di recente, stavolta non passa. Se prende quella piega chiedo di sospendere gli interventi o addirittura la rimozione del post perché lo trovo dispersivo e noiosissimo. I commenti sono liberi finché aprono e sviluppano un confronto o una discussione. Viceversa non interessano a nessuno. Intendevo il termine eterogeneo come sinonimo di vario, se non le piace e non lo trova adatto pensi a vario e così si mette l'anima in pace, per me non cambia nulla.Conosco la cucina cinese, mi piace assai e credo di essermi spiegata. Se poi sta ponendo questioni di lana caprina che non interessano e non aggiungono nulla, solo per antipatia nei miei confronti, la invita a piantarla qui subito perché per esperienza questi commenti attirano solo cattiverie. Stiamo diventando tutti cinici purtroppo. Brutta roba.

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Paolo

circa 6 anni fa - Link

Credo ci sia un equivoco, Cristiana. Lei fa riferimento a precedenti che non conosco e che di certo non mi hanno visto protagonista. E' possibile, succede, che si confondano le persone e le cose. Ma prendo atto di quanto Lei dice, e del Suo pieno diritto, come padrona di casa, di scegliere e decidere come leggere i contributi di chi scrive.

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Nelle Nuvole

circa 6 anni fa - Link

Io abito in campagna ma per lavoro visito frequentemente tante città nel mondo, comprese quelle cinesi. Il senso dello scritto di Cristiana l'ho capito benissimo e lo condivido. Detto questo, non mi sento di essere così negativa riguardo all'abbandono della cucina regionale italiana. Almeno in provincia. Ci sono tanti ristoranti-trattorie che propongono i piatti della tradizione locale. Il problema è che spesso questi piatti possono risultare noiosi, ripetitivi, serviti con poca cura, in un ambiente trasandato. Inoltre, in molte trattorie "classiche" purtroppo l'offerta dei vini è limitata alla produzione locale, perché il cliente più importante, quello "foresto" per intendersi, viene qui per mangiare e bere roba di qui, non è interessato ad etichette di altre regioni. In Italia mangio mediamente molto bene, ma non ho una vasta esperienza riguardo a quello che viene propinato a Roma o Milano. Ho letto quindi con interesse questo post e preso appunti. Grazie.

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carolain cats

circa 6 anni fa - Link

condivido ogni singola parola di nelle nuvole (smack), perchè anche io abito in un paesello sperduto del veneto. qua attorno si mangia ancora come una volta (il che non è che debba piacere per forza a tutti i palati) anche se le carte dei vini sono pietose sia nelle trattorie che nei ristoranti di un certo tipo. che poi per carta dei vini io mi riferisco a carte ferme a 20 anni fa, ovvero quando stavo dietro ad un bancone e proponevo i vini in modo da far girare la cantina. una cosa che mi fa arrabbiare un bel pò è quando vado a mangiare e bevo male o quando hanno un segno di vino decente e mangio male, in tutti e due i casi pago. non discuto quando mangio bene e bevo bene, ma di solito succede quando cucino io e propongo vini che provengono dalla mia riserva personale. riguardo le scelte di Cristiana, anche io prendo appunti dei luoghi che non conoscevo, sia mai che mi serva. ps: tanti dite che va bene anche la tovaglia di carta, però io che sono stata dalla parte di chi si prendeva cura del cliente ho imparato che un tavolo ben apparecchiato, con una tovaglia di un certo tipo di stoffa o di carta che sembra stoffa e dei tovaglioli che non si spappolino alla prima pulita sono importanti come un vino servito come dio comanda.... poi se son demodè io amen.

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apalmero

circa 6 anni fa - Link

Ben detto, le turbotrattorie hanno stufato tutti e sanno di ridicolo e pretenzioso con qualche anno di ritardo, ma bisogna ammettere che spesso si mangia e si beve male e in modo poco sano anche nella maggioranza delle trattorie regionali / tradizionali...

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emanuela

circa 6 anni fa - Link

sono completamente d'accordo con l'articolo scritto dalla signora Cristiana Lauro...un vangelo...

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Stefano

circa 6 anni fa - Link

In gran parte sostengo quanto viene detto in questo post, tanti senza sapere l'ABC della ristorazione propongono piatti copia/incolla da gourmet, pensano che basta fare un po' di show con servizi tipo "villeroy & boch" ecc. (chiedi una semplice omelette "panico", il vino? legati con il concetto che deve pagare i costi della cucina), ma è anche vero che tanti di lunga data nella ristorazione sono seduti e statici di idee sull'ospitalità. Io sostengo che chi fa ristorazione dovrebbe tenere in mente: Felici di far felici, e pensare da clienti.

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Faro I.

circa 6 anni fa - Link

Post molto giusto.

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bettino

circa 6 anni fa - Link

questo è un post interessante ! la buona cucina regionale italiana della trattoria ormai perduta Vs. il locale modaiolo con la carta dei vini sull' Ipad eccellente argomento, complimenti ! che lucida visione, poi, nella concisa esposizione e nella asciutta descrizione del tema. una discussione che sicuramente si farà ricordare a lungo, di cui sentivo la mancanza : ma perchè nessuno ci ha mai ragionato sopra,... prima ...? sono felice che tu sia felice, bettino, per stavolta non ti faccio pagare il prezzo del biglietto. per stavolta. il prossimo commento vediamo di farlo costruttivo, eh? che lo so, che se vuoi, ci riesci. [F.]

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Daniele

circa 6 anni fa - Link

A me sembra, respectfully, che si sia generalizzato un pò troppo. Di solito, per evitare generalizzazioni, si dovrebbe confortarli con dati. Numeri. Altrimenti di che stiamo a parlare? "In Italia non si mangia più bene" che vuol dire? Detto che il fenomeno dei locali spersonalizzati e anglosassoni dipendenti esiste, non credo si possa definirlo un fenomeno a macchia d'olio che supera la presenza di vecchie tavole addobbate a dovere dove mangiare locale...se questo era il punto. Se invece la critica è in generale relativa alla ristorazione in Italia, beh allora, fuori i numeri sennò non si capisce nulla. Poi, stiamo parlando di cibo o di vino? Perchè a mio avviso è riguardo il secondo punto che in Italia non stiamo per nulla valorizzando prodotti e annate. Sincerely

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Cristiana Lauro

circa 6 anni fa - Link

Buongiorno Daniele! Come giustamente faceva notare anche Nelle Nuvole, la situazione che ho cercato di descrivere è dilagante nelle grandi città, soprattutto Roma e Milano ma anche centri un po' più piccoli come Bologna e Napoli si stanno conformando a questa moda. In provincia per fortuna la situazione è diversa. E d'altra parte il fenomeno delle mode è ineluttabile e vale per tutti i settori, non solo quello della ristorazione. Sui numeri sinceramente non so cosa tu intenda, nel senso che cercare di descrivere la diffusione di un fenomeno come questo, o almeno dargli un minimo di risalto, non necessita di grafici e percentuali, soprattutto qui, a mio avviso. Diverso sarebbe se parlassi di un prodotto. Riguardo al discorso delle carte dei vini, credo che la faccenda meriti un approfondimento successivo. Il problema esiste ma mi sarei dilungata e non volevo mettere troppa carne al fuoco. Vale certamente un altro capitolo. @bettino, penalità! :-) Per sfogare la tua ossessione dovresti iscriverti al Cristiana Lauro vaffanclub. È gratis :-)

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bettino

circa 6 anni fa - Link

@Cristiana Lauro proprio alcuna ossessione, darling. ! ;) è che da buon bolognese cresciuto a tortellini rigorosamenete in brodo, leggere questo Suo appunto sulla "riscoperta di trattorie della tradizione" Vs" locali modaioli" mi lascia un filo spiazzato. Mi sbaglio o Lei sostiene che tortellini alla panna -ed anche quelli pasticciati : panna e ragù !- possono godere della stessa dignità del prodotto storico "par exellence", cioè quello cotto nel brodo di cappone, e nello stesso brodo servito e degustato ? Io dissento fortemente e vibratamente : per me il tortellino alla panna o pasticciato ,ca va sans dire, è proprio un pasticccio modaiolo che arriva sulle tavole bolognesi solo nel secondo dopoguerra. Farne un "piatto della tradizione" -che pur si può trovare offerto nella "trattoria"- è un errore filologico, e denota scarsa attenzione riguardo la storia della nostra cucina regionale che lei giustamnente indica come una delle migliori del mondo. Ma ecco, veda: toccando questo spinoso argomento del tortellino, ci si renderà subito conto del fatto che questa materia è inerente al solo gusto personale, cioè a quel mondo interiore formato dall'accumulo di un numero quasi infinito di esperienze sensoriali soggettive, ed esperienze culturali, NON omologabili in alcun modo. Perciò se Lei ama il tortellino alla panna, benissimo ! Lo gusti pure anche tutti i giorni ! Non mi sento in grado di criticare per questo nè Lei ne nessuno altro : nè il ristoratore della turbotrattoria alla ricerca di effetti speciali per stupire la clientela di scarso gusto e cultura, nè il frequentatore di codesti locali veloci per gonzi per lo più inconsapevoli. Semplicemente non ci vado, e lascio che si cuociano nel loro brodo, o -meglio -si pasticcino nella loro panna, cercando invece di premiare ciò che appare più in sintonia col mio gusto e la mia "cultura".

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Daniele

circa 6 anni fa - Link

Grazie della risposta Cristiana. Concordo sul dramma delle carte dei vini, quello sì, diffuso e oramai cronico. ;)

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Nicolò Seminara

circa 6 anni fa - Link

Temo proprio di non essere d'accordo con la Cristiana Lauro. In Italia, a mio parere, si mangia mediamente da bene a molto bene (a parte ovviamente gli orridi ristoranti turistici delle grandi città). Il (falso) problema dei ristofighetti modaioli e omologati ad un, presunto, stile culinario anglosassone, forse sarà presente in alcune, poche grandi città italiane, ma nel resto del paese (io vivo nel Veneto ) la situazione è rovesciata. Vi sono molte buone, ottime trattorie della tradizione, anche con le tovaglie, yes, in cui si trova la sopa coada, il bacalà mantecato, i bigoli in salsa e così via. Anzi, forse sono anche troppe!! Quello che latita è, spesso, il ristorante di livello alto, e poi, via, la cucina deve essere un monolite statico e immutabile, guai a negare importanza e piacere della creatività culinaria (anche a costo di qualche azzardata polvere di caffè nel coniglio). Personalmente auspicherei qualche po' di coraggio in più di molti ristoratori italiani di talento verso una più equilibrata armonia tra tradizione regionale (da mantenere eccome!) e creatività. Quanto a qualità e varietà di materie prime del Belpaese non vale neppure la pena discutere.

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Cristiana Lauro

circa 6 anni fa - Link

Grazie Nicolò per il tuo intervento. Quello che penso però è che la qualità media in città come Venezia, Firenze, Roma, Milano, Napoli, Torino, Bari, seppur cresciuta in alcuni casi, sia ancora insoddisfacente a causa di una serie di cliché fastidiosi che inseguono, si conformano a stili e mode di cui non abbiamo bisogno. Trend in evidente crescita, ( io viaggio molto per lavoro) ma non parlo solo di offerte turistiche nelle grandi città. Anzi, non le prendo nemmeno in considerazione in quanto scelte meramente economiche. È notorio che si mangi meglio in provincia dove questa tendenza mi auguro non arriverà mai e dove con tutti gli alcoltest fra poco non arriveranno più neanche i clienti. Questo discorso delle mode e delle turbotrattorie non è banale, come qualcuno che non si è mai incollato il rischio di scriverlo ha sottolineato. È semplicemente ineluttabile, che è un concetto diverso che non significa non se ne possa parlare. Lei è un uomo fortunato (e invidiato dalla sottoscritta) perché in veneto si mangia veramente bene;-) Quanto alla latitanza del ristorante di livello alto non posso che essere d'accordo. Mi capita di non capire se un cuoco sia veramente capace di cucinare, talvolta resto nel dubbio. Io non faccio critica, non sono pagata. Scrivo su questo blog talmente libero che pubblica, senza toccare una virgola, anche cose che non condivide pienamente, ma sono solo una cliente con una grande passione per il vino e la cucina. E personalmente amo i cuochi che dopo una cena creativa, una vera cena d'autore, riescono a farmi vedere le stelline con un grande piatto tradizionale perché son capaci di prepararlo come comanda Dio. Non sono mica tanti, ma mi fanno battere il cuore. Penso alla genovese di Gennaro Esposito e ai tortellini alla panna di Massimo Bottura. Ciao Nicolò! :-)

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Nicolò Seminara

circa 6 anni fa - Link

Sorry, intendevo scrivere che la cucina NON deve essere un monolite statico

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Ale G.

circa 6 anni fa - Link

Concordo con Nicolò e in parte con Cristiana, in quanto la ristorazione è bella perchè varia, quindi alle tradizionali trattorie vanno affiancate quelle attività che propongono una cucina creativa e magari una cucina di territorio ma con un pizzico di personalità da parte dello CHEF, che non guasta mai...il problema maggiore, dal mio punto di vista, non è cucina tradizionale o seguire mode di un momento storico, ma la qualità della cucina espressa dalle attività ristorative in generale e soprattutto l'improvvisazione di persone che da un giorno all'altro si credono grandi chef scopiazzando qua e là o seguendo programmi culinari televisivi. Sì abbiamo grande materia prima, ma quanti riescono a trasformarla egregiamente?????Per non parlare del servizio in Sala...

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alessandro bocchetti

circa 6 anni fa - Link

Cri, hai ragione! Diamine se ce l'hai... Ma il problema riguarda la separazione, coltivata, ricercata, coccolata, ra il presunto mondo gurmè e quello normale. Guardate i 6 milioni di turisti enogastronomico che battono il belpaese e vedrete che di questi una parte piccolissima cerca le tavole d'autore, per lo più cercano la cucina italiana regionale, anche quelli colti, preparati, a caccia di millesimi di barolo o vecchissimi montepulciano, impazziscono davanti un piatto di plein o di maccheroni alla chitarra... Noi invece? Tutti presi da ossibuchi, senza carne e cotture sotto l'ascella a 37 gradi per sette giorni... Secondo me è l'ultima incarnazione a la mode di tutto il nostro provincialismo piccolo borghese... ;) ciao A

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alessandro bocchetti

circa 6 anni fa - Link

ovviamente Plin no plein... maledetto correttore ed io che non rileggo ;)

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Cristiana Lauro

circa 6 anni fa - Link

La cottura sotto l'ascella secondo me è la nuova frontiera. Tempi di cottura variabili e notevolmente ridotti in presenza di ceppi virali di spagnola. :-) Concordo in pieno, Alessandro, Il turista enogastronomico, non di rado più preparato di noi, non cerca tavole d'autore ma i prodotti e la cucina regionale. E noi lo disperdiamo in mezzo ai visitatori della Cappella Sistina e lo abboffiamo di linguini bolognese, fettuccini alla matriciana e vino rabboccato con gli avanzi della sera prima.

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alessandro bocchetti

circa 6 anni fa - Link

Per fortuna che avevi da lavorare a IG e ti sei persa buona parte degli interventi in sala grande... A parte Bottura che parlava di Italia e giustamente non toccava padelle e Pleige, che ci ha ricordato cosa fosse la cucina, il resto era una desolazione, tra citazioni di Einstein, piatti smaterializzate, seghe in scena (ancora??) e uova cotte a 40 gradi, non si sapeva più dove guardare... Il bardo diceva, grossa confusione sotto al cielo di Danimarca... ;)

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Gianni Ruggiero

circa 6 anni fa - Link

Giustamente non toccava padelle?e'una provocazione o parli sul serio

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alessandro bocchetti

circa 6 anni fa - Link

Parli sul serio... Bisogna alzare gli occhi dal piatto e cercare le soluzioni su un orizzonte più areoso... E massimo che è un fenomeno lo fa da tempo... ;) Ciao A

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Gianni Ruggiero

circa 6 anni fa - Link

Lasciamo la Critica della Ragion Pura a Kant e le Pastasciutte ai cuochi. E che si sporchino le mani con le padelle

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