Quel piccolo paradiso che è la Franconia della birra (raccontata a chi non ne sa nulla)

di Thomas Pennazzi

In Franconia spira un’aria di freschezza tra i mastri birrai. La tradizione è sempre viva – e che tradizione, tra Helles, Pils e Weißbier(*), solo per citare le birre comuni – ma i giovani hanno cominciato a sperimentare strade nuove aggiungendo colore al già ricco panorama.

La Baviera è la regione brassicola per eccellenza della Germania, con circa la metà dei 1300 birrifici nazionali; ma dove la concentrazione si fa massima è nella sua provincia chiamata Alta Franconia (Oberfranken). Qui i birrifici sono in numero di 200 in un’area piuttosto ristretta: vi si trova il più alto numero al mondo per chilometro quadrato e per abitante, uno ogni 5500 persone circa.

Pensate solo che ogni più piccolo birrificio produce almeno 4 o 5 qualità di birra: moltiplicatelo per 200, e muovendovi solo di poche decine di chilometri potreste bere una birra diversa ogni giorno per ben tre anni di fila.

Questa terra esprime in grande l’arte brassicola e, anche se poco conosciuta dagli italiani, non è tuttavia meno importante del Belgio; la si può paragonare per ricchezza e cultura birraria solo al mitico Pajottenland.

Se siete appassionati di birra l’Alta Franconia merita assolutamente una visita, magari l’anno prossimo, per festeggiare il Reinheitsgebot, la legge di purezza della birra bavarese, ininterrottamente e religiosamente osservata, che nel 2016 compirà ben 500 anni. Si tratta del più antico regolamento alimentare al mondo tuttora in vigore, promulgato dal duca Guglielmo IV Wittelsbach. Potete giurare che i bavaresi sapranno brindare senza risparmio a quest’anniversario.

Cosa bolle di nuovo nel pentolone dei birrai? Il trend che si sta affermando non è più la produzione delle già numerose e tradizionali birre, ma quello della birra stagionale, brassata per pochi mesi all’anno, di quella maturata all’antica in botte di legno, delle birre per gourmet adatte ad accompagnare piatti particolari, non trascurando qualche incursione verso stili appartenenti ad altre aree brassicole, ma reinterpretati in weiß-blau.

Gli alfieri di queste tendenze sono i giovani maestri dei birrifici artigianali, in Oberfranken i 7/8 dei produttori totali: non i giganti industriali di Monaco e dintorni, ma le aziendine familiari talvolta con annessa secolare osteria che soddisfano il consumo del villaggio e degli immediati dintorni. Se foste in USA parlereste di Craft Beer, ma il concetto è lo stesso. Solo che qui lo si è fatto dalla notte dei tempi; c’è perfino qualcuno oggi che osa produrre le IPA all’anglosassone, non si sa con quale successo di pubblico.

Se d’estate l’offerta si orienta verso birre più leggere e beverine, nella stagione fredda si spillano più volentieri bevande corpose e scure: rari artigiani offrono nei loro locali addirittura una birra diversa al mese, che i clienti abituali bevono col proprio boccale di terracotta, custodito sotto chiave in osteria in una specie di casellario.

Il lavoro dei birrai è facilitato ormai dalla ricchissima varietà di malti, di cui Bamberga è una città produttrice: ce ne sono ormai oltre 40 tipi diversi, dai chiari ai tostati, ai caramellati, a quelli da whisky, agli affumicati; aggiungeteci nuove varietà di luppolo con numerose sfumature aromatiche dal verde al floreale in toni più o meno amari – alcune tra le migliori sono coltivate tra Monaco e Ratisbona – più il ricco assortimento di lieviti selezionati, così come si fa per il vino. Tutto ciò permette di avere a disposizione una tavolozza con cui comporre quasi ogni sapore possibile ma sempre avendo bene in mente i 4 ingredienti d’obbligo per rispettare l’antica legge ducale: acqua, malto d’orzo, luppolo, e lieviti. A differenza di tutti gli altri birrifici del mondo, in Germania non si possono impiegare altre sostanze.

Fa eccezione la Weißbier, simbolo di Monaco, ma ora fabbricata un po’ dappertutto, che contiene almeno il 50% di malto di frumento: nel 1548 ci volle un decreto ducale apposito per autorizzarne la produzione, concessa in esclusiva ad un signore locale. Ma piacque talmente al popolo ed ai signori, che dal 1607 il Duca ne avocò a sé la fabbricazione e la vendita: i suoi eredi con la lauta rendita dei birrifici statali, durata fino al tempo di Napoleone, pagarono i debiti dello Stato. In tutta la Baviera esistevano osterie speciali che mescevano solo la Weißbier ducale. Nel 1798 il monopolio cessò e ogni birreria poté produrla, dietro pagamento di una tassa di concessione. Ora anche gli stili di Weißbier, detta Weizenbier fuori dalla Baviera e dall’Austria, sono numerosi: dalla filtrata e limpida Kristallklar, alle scure Dunkelweizen, alle forti Weizenbock, e perfino a quelle affumicate. Ma la più tradizionale è torbida e dal colore ambrato, rifermentata sui lieviti in bottiglia. Ce ne sono centinaia, ognuna diversa dalle sue sorelle, ed in Franconia si esprimono molto bene, anche se la loro patria d’origine è l’Alta Baviera.

Tra le birre più curiose di Franconia oggi vediamo la nascita di qualità pregiate maturate in botte parecchi mesi, secondo l’uso antico, qualche volta spillate direttamente da essa. Il legno dona a queste birre, generalmente scure e forti, una struttura tannica importante, quasi vinosa. Va da sé che non sono da bere a sorsate, ma da degustare con tutta calma.

Le birra più tipica dell’Alta Franconia è però la Kellerbier, “birra di cantina” maturata da 6 settimane a molto di più nelle cantine scavate nella roccia tufacea. A bassa fermentazione, di solito bruna e non filtrata, con poca carbonatazione ma dagli aromi eleganti e, naturalmente, fresca anche d’estate se bevuta alla fabbrica. L’ideale per accompagnare una merenda all’aperto nei Bierkeller sotto i tigli delle osterie, con un Preßsack ed un radi.

Ma ecco qualche qualità della zona che si incontra raramente in Italia:

Märzen: la marzaiola, birra lager più forte e in genere più scura del normale, prodotta in primavera per il consumo estivo; un tempo così fatta perché si conservasse a lungo nella stagione calda. È anche la qualità comunemente servita all’Oktoberfest di Monaco.

Eisbock: nata in una birreria di Kulmbach come frutto del caso cent’anni e più fa, per avere dimenticato all’aperto una botte di birra bock: il gelo fece esplodere la botte, ma la birra residua si era nel frattempo concentrata per eliminazione di acqua, che gela prima dell’alcool. Una buona applicazione della serendipità ha dato origine a qualcosa di più di una bockbier, alla sua essenza: infatti le Eisbock sono birre liquorose, molto corpose ed alcoliche, a volte millesimate e di “eterna” conservazione.

Rauchbier: forse la birra più strana che potrà capitarvi, anche se non è una novità: tipica di Bamberga, e ancor di più di una sola marca, la Schlenkerla, questa birra è da almeno qualche secolo servita senza sosta nell’antica osteria (fondata nel 1405) sotto il Duomo della città. Da un po’ si trova in giro per il mondo anche in bottiglia. Si tratta di una birra affumicata, dai toni marcati, che può essere perfino spiacevole al primo sorso; ma ci si abitua presto al suo gusto acre e maltato, specialmente se la accompagnate con uno stinco cotto nella stessa birra oppure con una croccante Schäufala (dialetto locale: spalla arrosto). Può ricordare vagamente i toni di un whisky: il suo malto viene affumicato in proprio dal birrificio con legno di faggio. Il genere viene prodotto anche da altri birrifici della città, ed imitato nel resto del mondo.

Zwickelbier: dialettalmente Zwick’l, è una variante della kellerbier la cui particolarità è di essere un po’ più effervescente, per venire preparata in recipienti che sono chiusi verso la fine della lavorazione. Meno alcolica e luppolata delle kellerbier, non filtrata né pastorizzata, si serve dopo breve maturazione.

Dinkelbier: rare birrerie producono questa variante “fuorilegge” della Weißbier con la spelta, un antico cereale simile al farro ed al grano tenero. Assolutamente estiva e leggera, ad alta fermentazione, dai delicati aromi. Altrettanto estiva, ma ancora più rara, la Roggenbier (dial. Roggala), fatta con la segale, retaggio medievale anteriore al decreto di purezza.

Prendete a guida il bel libro scritto da Manuele Colonna e partite alla scoperta di questa provincia settentrionale della Baviera. Immergetevi nella campagna, nei villaggi di poche anime ma dotati di un birrificio o perfino di più: se capiterete nella zona naturalistica della cosiddetta Svizzera della Franconia (Fränkische Schweiz) godrete anche di paesaggi rocciosi in apparenza alpini. Girate le osterie e le aziende con mente aperta, tanta sete e tanta curiosità: non vi verrà da rimpiangere il Belgio in bottiglia, pur con le dovute differenze di stile.

Ecco qualche indirizzo appena, per cominciare ad esplorare il vasto mondo dei birrifici dell’Alta Franconia.

Zum Löwenbräu, Adelsdorf, Neuhauser Hauptstraße 3: birrificio con osteria e distilleria. Curiosa Weißbier per pesce (carpa), specialità della casa.

Brauerei Reichold, Aufseß, Hochstahl 24: birrificio con osteria, nel paese che ne conta quattro, uno ogni 375 abitanti: record mondiale! Piacevole kellerbier.

Brauereigasthof Rothenbach, Aufseß, Im Tal 70: birrificio con locanda  da 6 generazioni, produce 9 qualità di birra. Deliziosa e rinfrescante zwickl.

Schlenkerla, Bamberg, Dominikanerstraße: osteria celebre quanto il Duomo della città, visita irrinunciabile. Solo birra affumicata in tre qualità, märzen (tipica), urbock, liquorosa e prodotta solo in inverno, e la più leggera weizen.

Ambräusianum, Bamberg, Dominikanerstraße: birrificio con osteria a due passi dalla precedente. Il nome del locale è un gioco di parole tra bräu e Ambrogio, il nome del mastro birraio.

Kulmbacher Kommunbräu, Kulmbach, Grünwehr 17: dal 1994 osteria e birre artigianali stagionali e stagionate (Riserva).

Drei Kronen, Memmelsdorf, Hauptstraße: in questo birrificio con locanda vengono pellegrini da tutto il mondo per assaggiare la Stöffla, birra non filtrata delicatamente affumicata, e per le birre stagionali.

Drossenfelder Brauwerck, Neudrossenfeld, Marktplatz: moderno  birrificio sociale con osteria.

Brauerei Hartmann, Scheßlitz-Würgau, Fränkische Schweizstr., 26: uno dei più antichi birrifici della Baviera, in possesso della stessa famiglia dal 1550. Felsentrunk, birra leggermente affumicata prodotta con l’acqua che sgorga dalla roccia della propria sorgente. 

(*) ß = grafia tradizionale tedesca per ‘ss’

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Thomas Pennazzi

Nato tra i granoturchi della Padania, gli scorre un po’ di birra nelle vene; pertanto non può ragionare di vino, che divide nelle due elementari categorie di potabile e non. In compenso si è dedicato fin da giovane al suo spirito, e da qualche anno ne scrive in rete sotto pseudonimo.

1 Commento

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Stefano

circa 1 anno fa - Link

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