Pizza e abbinamenti all’anteprima 50 Kalò di Napoli. Mettiamo mano alla carta dei vini

di Andrea Gori

Tra cabala e realtà, si avvicina l’inaugurazione della pizzeria 50 Kalò a Napoli. Nel frattempo Ciro Salvo ci delizia durante una serata speciale a Firenze all’Antico Girone, con un assaggio delle sue prodigiose pizze. Al di là dei grandi ingredienti, ciò che conta davvero è la farina giusta (in questo caso il Molino Quaglia) e le mani e la testa di Ciro che promettono meraviglie. Mentre in questo video ci spiega l’importanza dell’impasto per la sua pizza, noi ci siamo sbizzarriti a immaginare gli abbinamenti per le sue proposte davvero variegate ma sempre legate al territorio.

La serata del resto era perfetta per sperimentare, perché si trattava di uno “showcase BYOB”. Che tradotto significa: serata dove si assaggiano tipi di pizza diversi e ognuno porta da casa il vino che preferisce.

Partenza standard con la pizza fritta, impreziosita dalla salsa ottenuta dal Pomodorino del Piennolo di Giacomo Gioli, l’altro grande protagonista, un pomodorino capace di impartire alla pizza un gusto che va dal dolce all’affumicato con tocchi vulcanici. Qui la bollicina è obbligatoria, noi abbiamo osato qualcosa di locale (dai dintorni di Paestum), La Matta 2012 di Casebianche, uno Fiano rifermentato in bottiglia di Betty e Pasquale Mitrano con l’enologo Fortunato Sebastiano: semplice ma intrigante, con tappo a corona tipo birra e mosto usato come liqueur de tirage.

Di seguito (qui la preparazione) il Calzone Bianco con ricotta di bufala, ciccioli, pepe e provola affumicata. Su questa meraviglia, in realtà più delicata di quanto si pensi, abbiamo scelto Sol, Chardonnay Cru di Ronco del Gnemiz, un Colli Orientali del Friuli insolito, con sottofondo affumicato simil-riesling alle cui note si sommano quelle delicate del legno in cui viene fatto fermentare: si avvinghiava alla perfezione ai sapori intensi ma delicati della provola e alla ricotta di bufala.

Apoteosi con la Margherita tradizionale dove l’impasto è tutto, e gli ingredienti vanno ognuno al suo posto. Necessario un vino particolare, armonico eppure giovane: peschiamo tra i rosati toscani presenti sulle tavole e il Rosato di Terrabianca da Radda sa far valere le sue origini sapide.

Altra pizza bianca sulla scena e stavolta sulla ricotta “normale” fa grande sfoggio della sua delicata sapidità il capocollo della Macelleria Tozzetti di Mercatale Valdarno: abbiamo trovato perfetto un Rosso di Montepulciano alla svolta del biodinamico come quello di Avignonesi, edizione 2011, davvero snello, elegante, e mai soverchiante sulla pizza.

Pizza strong quella successiva, la Pizza dell’Alleanza in cui spiccano in maniera maschia e selvaggia ingredienti come la cipolla ramata di Montoro, Conciato Romano, Lardo di Cinta Senese, in un tripudio di forza e intensità. Per domare tutto serve un approccio alla fight fire with fire con il Refosco dal Peduncolo Rosso di Feudo dei Gelsi 2006, appuntito ma dotato di dolce sapidità che rilancia i sapori della pizza esaltandoli ancora di più.

Ultima pizza defaticante, una Marinara di Mezzanotte, pizza di nuovo classica dove ci vuole un abbinamento tradizionale e verace come un Gragnano. Ma siccome ci manca, osiamo cambiare del tutto genere con un bianco del Rodano molto raro dalle nostre parti: “Invitare” di M. Chapoutier, un Condrieu cru del 2008 dorato, splendido e ammaliante con note di noci, sale, albicocca e mostarda; ha acidità quasi inesistente ma comunque un equilibrio tutto suo, come la sua persistenza sinuosa che si spinge fino a svelare susine e camemori.

 

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

7 Commenti

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Luca Miraglia

circa 5 anni fa - Link

Complimenti per avere "osato" il La Matta sulla pizza fritta, per un sicuro effetto sgrassante; aggiungo alla descrizione che si tratta, a mia conoscenza, dell'unico spumante "sur lie" meridionale, unitamente al Brut Contadino di Ciro Picariello, anch'esso da uve Fiano, non del Cilento (come Casebianche) ma di Avellino.

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LucianoF

circa 5 anni fa - Link

Ma siete proprio sicuri che Ciro Salvo utilizzi (solo) farine del Molino Quaglia?

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Andrea Gori

circa 5 anni fa - Link

l'altra sera ci ha detto così! ma può darsi che Molino Quaglia non abbia l'esclusiva

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Sabino (che ha organizzato la serata)

circa 5 anni fa - Link

di sicuro l'ha usata per questa serata, a Firenze ! ;-)

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Elena Farinelli (@nelli)

circa 5 anni fa - Link

Bravo Andrea che hai riassunto cosi bene la splendida serata al malafemmina. Io ho adorato la pizza fritta, il calzone e quella bianca con il capocollo. Invece quella con il conciato romano aveva un gusto troppo forte per i miei gusti.

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