Perdersi Franco Giacosa che parla di fermentazioni spontanee e difetti è cosa molto sciocca

di Alessandro Morichetti

Il blog del focoso Massimiliano Montes – Gustodivino – è amato e odiato con pari forza: a volte monomaniacalmente focalizzato sui vini naturali, sforna talvolta contributi pregevoli e quello attribuito a Franco Giacosa (per decenni direttore tecnico di Zonin) fa al caso nostro.

Invitato all’evento Vino Naturale Show (VNS), organizzato dallo stesso Montes in collaborazione con AIS Palermo, così parlo Franco Giacosa (c’era anche Angiolino Maule ma lo conoscete già, vero?):

“Ho iniziato a lavorare nel 1964, i lieviti selezionati commerciali sono arrivati nella seconda metà degli anni ’70. Prima fermentavamo in spontanea anche il vino delle cantine sociali.

Una volta le vigne subivano minori trattamenti con prodotti antimuffa e le uve erano ricche di lieviti naturali. Non c’era alcun bisogno di inoculare lieviti selezionati. Nel tempo l’agricoltura si è evoluta in direzione di una coltivazione intensiva, che nel caso della viticoltura è anche una “monocoltura”.

Diserbanti, fertilizzanti, antiparasitari ed antimuffe, tutto somministrato in dosi crescenti. Questo ha impoverito progressivamente i suoli e le popolazioni microbiche naturali, rendendo sempre più dificile gestire una fermentazione spontanea.

Se l’uva proviene da terreni vocati, non troppo umidi o predisposti a malattie, coltivati senza uso di sostanze che stravolgono l’equilbrio microbiologico, la fermentazione spontanea è naturale e immediata nei mosti.

Arresti e deviazioni di fermentazione dipendono da altri fattori. Con un buon “pied de cuve” iniziale, per esempio, si ottiene un risultato più pulito e meno esposto a difetti indesiderati. Il “pied de cuve” è quella tecnica mediante cui si fermenta preventivamente una piccola quantità di uva, e quando questa è in fermentazione tumultuosa si usa per innescare la fermentazione nel resto della massa di mosto.

Annate calde e mosti poco acidi possono far proliferare batteri che inibiscono la fermentazione alcolica. In questo caso è bene partire con una buona biomassa di lieviti, capace di resistere e inibire a sua volte le crescite batteriche.

Insomma con una buona tecnica di cantina e conoscendo la microbiologia delle fermentazioni e dei mosti, si possono gestire e condurre a termine senza grossi problemi le fermentazioni spontanee.

Il vantaggio delle fermentazioni spontanee è la maggiore complessità aromatica del vino. La fermentazione spontanea viene infatti condotta da molteplici popolazioni di lieviti, all’inizio di forma apiculata, poi di forma ellittica (i lieviti della famiglia Saccharomyces).

Ogni ceppo di lievito introduce le proprie peculiarità aromatiche. Un unico lievito selezionato da un risultato monocorde, a volte monotono.

La molteplicità di ceppi di apiculati ed ellittici che si sviluppano nei mosti durante le fermentazioni spontanee, determina un ampio spettro dei naturali metaboliti prodotti dai lieviti, e una maggiore complessità aromatica finale.”

Franco Giacosa

Mmmm, niente male come presa di posizione, direi. Perché per dare del talebano al sig. Giacosa ci vuole coraggio, eh.

[Credits: Gustodivino]

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

9 Commenti

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Massimiliano Montes

circa 4 anni fa - Link

Che dire... mi stupisci sempre :-) A me sembra più interessante l'altro nostro post, sul Roundup riscontrato nelle urine di metà della popolazione europea. Comunque hai ragione, questo dibattito-degustazione, complessivamente, è stato una gran bella cosa. Un'occasione di riunire i piccoli produttori, lasciarli discutere dei massimi sistemi con esperti come Franco Giacosa, e sbevazzarci nel frattempo i loro vini. I lieviti erano solo un aspetto, abbiamo parlato di tante cose. Grazie comunque dell'interesse.

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Paolo Carlo

circa 4 anni fa - Link

Grazie, grazie, grazie... mi basterà citare questo nome per risparmiarmi ore di spiegazioni e dimostrazioni ai più increduli avventori

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Sottonoce

circa 4 anni fa - Link

Da consumatore la cosa che salta agli occhi è che, a furia di lieviti, l'unica cosa che è veramente lievitata di brutto sono i prezzi delle bottiglie allo scaffale, ergo farò quadrare i conti comprando molto meno vino di prima, tanto per dirne una.. Termino dicendo che di questi benedetti ceppi personalmente non me ne importa una beata cippa, al contrario attendo con impazienza di monitorare i prezzi dell'annata 2014 che stà iniziando adesso a fare capolino nei negozi, questo sì che m'interessa, e tanto!

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Leonardo Finch

circa 4 anni fa - Link

... e comunque una volta qui intorno era tutta campagna

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Arianna Occhipinti

circa 4 anni fa - Link

Giacosa è stato anche fin troppo cauto rispetto a questo intervento, le fermentazioni spontanee a mio avviso si possono gestire molto bene anche senza pied de cuve con risultati altrettanto sicuri ma con il vantaggio di esprimere gli aromi di ogni singola vigna e capirne l'espressione. Una vigna sana, se seguita bene, fa un vino buono e sano se seguito bene. Da anni si dicono queste cose, ma se può aiutare un intervento tecnico e preciso come quello di Giacosa, ben venga. Sia per comunicare ma soprattutto per convincere i produttori più scettici. Lavorare con molte variabili ma tutte dettate dalla natura è la cosa più bella, il lato più profondo e spesso il risultato più entusiasmante di questo lavoro. Sono in un territorio caldo, terreni sabbiosi in superficie, roccia calcarea sotto i 50 cm, per fortuna ho ph bassi, acidità mediamente elevate, anche in un'annata secca come la 2014 o in un'annata calda come la 2012. Questo è il territorio quando cerchi di non variare i parametri con utilizzo di concimi in vigneto che ne variano le caratteristiche chimico-fisiche. Spesso il grande errore è dato dal tentare a tutti i costi di parametrizzare i terreni purtroppo poi sparametrizzando i vini. Aggiungiamo l'uso massiccio di sistemici che variano l'equilibrio micro-biologico. Da lì dobbiamo andare a ricostruire i vini in cantina, sistemare, aggiustare, entrando in un gioco poco virtuoso che è il lavoro dell'enologo quando a modo suo vuole riparare un lavoro sbagliato in vigna non sapendo nemmeno che ci sia stato qualcosa di sbagliato. Mi piace sentire che per anni Giacosa abbia lavorato, prima dell'arrivo dei lieviti selezionati, con fermentazioni spontanee nelle cantine sociali, questa è un'ulteriore conferma. L'uomo ha voluto negli anni accorciare un mestiere, le sue strade, andare veloce e perdere quella tensione piacevole che c'è nel coltivare una vigna e fare vino quando gli strumenti che hai a disposizione sono il tuo territorio, l'andamento climatico di un'annata e i tuoi pensieri.

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Roberto Greco

circa 4 anni fa - Link

Brava Arianna.

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carolaincats

circa 4 anni fa - Link

arianna, come sempre hai espresso quello che avrei voluto dire io.... :)

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Stefano De Santis

circa 4 anni fa - Link

E cosa ne pensate invece di quello che afferma il prof. Luigi Moio sui lieviti? Questo è uno stralcio della prima parte di un'intervista apparsa a settembre del 2014 su Doctorwine: http://www.doctorwine.it/det_articolo.php?id_articolo=1453 "DW: E i lieviti? LM: Un lievito non modifica significativamente un vino. Non posso ottenere un Greco da un Moscato. E non posso fare nemmeno l'inverso. Ci sono altri fattori, come la torbidità del mosto, la temperatura di fermentazione, la disponibilità di nutrienti azotati, il livello di ossigeno, la sanità stessa dell'acino d'uva, ecc., che influenzano molto più del lievito. Ad esempio l'equilibrio tra gli esteri e gli alcoli superiori all'interno del gruppo di composti volatili di origine fermentativa nei vini bianchi ottenuti da uve quasi neutre, ossia la maggioranza, cambia moltissimo. Nei vini rossi poi il lievito ha un'influenza irrilevante sul suo profumo. In questo caso la gestione della macerazione e l'integrità delle bucce sono aspetti molto più importanti, è necessario solo evitare deviazioni sensoriali."

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Francesca

circa 4 anni fa - Link

Si sa che la gente dà buoni consigli quando non può dare il buon esempio. Quanto dice Moio nella complessità dei fattori che interagiscono durante una fermentazione mi appare ben più logico. Anche i lieviti sono oramai un feticcio di Questa battaglia.

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