Conviene ad un produttore di vino aprire un ristorante nella sua tenuta? Di esempi ne esistono a centinaia. Ma si tratta spesso di luoghi dove è possibile assaggiare qualche salume o formaggi, da accompagnare ai vini prodotti in azienda. In altri casi si hanno delle trattorie, aperte solo a pranzo, dove le specialità sono quelle del luogo. La decisione di fare un salto in avanti, ed aprire un ristorante vero e proprio, arriva solo in finale. Il primo problema che si pone è quello della carta dei vini. Che fare? Utilizzare solo quelli dell’azienda o aprire anche agli altri colleghi?

La questione non è facile, ci sono esempi di produttori che, con questa imposizione, si sono giocati gli chef: basti pensare a Poggio Antico, a Montalcino, e al susseguirsi di cuochi dopo la lunga stagione di Roberto Minetti. Ci sono poi produttori che il ristorante non lo aprono in azienda ma in una struttura di proprietà: tutti ricordano la lunga permanenza di Gualtiero Marchesi all’Albereta della famiglia Moretti. La famiglia Antinori ha seguito un percorso diverso. Il ristorante è nel palazzo di famiglia, in pieno centro cittadino, a Firenze, mentre in campagna la scelta è quella di trovare fin da subito un partner che entrasse in società: nasce così l’Osteria di Passignano.

L’avventura inizia nel 2000, quando Marcello Crini lascia il suo ristorante a San Casciano Val di Pesa per approdare al progetto voluto dalla famiglia Antinori: creare un luogo dove effettuare degustazioni dei propri vini, che siano abbinati però ad una cucina di livello. Il connubio riesce ed oggi la collaborazione prosegue anche nelle nuove cantine di Bargino, dove è stato avviato un nuovo ristorante, aperto solo a pranzo.

Appena entrati in osteria, si trova il bancone sulla destra, dove è possibile fermarsi per sorseggiare l’aperitivo, poi l’unica ampia sala, dove sono ricavati angoli più o meno raccolti. Il menu è strettamente legato agli ingredienti di stagione, con due menu degustazione, una proposta a 70 euro, 120 quella con abbinamento vino.

La partenza è affidata ad una finta quiche di animelle e funghi pioppini, pregevole nell’esecuzione, dai sapori netti e puliti, non oppressivi, gustosa.

Belli nella presentazione, ma soprattutto convincenti al gusto, i cannelloni di agnello con asparagi al limone e zabaione salato al timo.

Felice, come idea, quella che abbina il raviolo di piccione con le briciole di fave di cacao, su crema di ceci.

Tra i secondi, il maialino della Valle del Sasso viene servito arrosto con puré di ceci e il fegatino sul tortino di cecina e insalatina di asparagi: sapido, asciutto, saporito, ben coordinato con gli altri ingredienti.

Notevole anche il piccione dove il petto viene cotto al forno con “ossobuco” di cipolla di Tropea e patate, la coscina ripiena su confettura di cipolle rosse, con sapori contrastanti che si uniscono alla perfezione in bocca.

Rinfrescante e gustoso lo strudel di arance con cannoli di ricotta e agrumi. Da applauso la piccola pasticceria, non banale e abbondante.

La carta dei vini non prevede quindi solamente quelli della casa madre ma una buona scelta di etichette, italiane e straniere. Servizio impeccabile, cortese senza essere affettato.

OSTERIA DI PASSIGNANO
Via Passignano, 33 Loc. Badia a Passignano – 50028 Tavarnelle Val di Pesa (FI) – Tel. +39 055.807.1278
Chiuso domenica – Ferie un mese tra gennaio e febbraio
Carte di credito: tutte – Prezzo medio 75 euro