La vocazione del vino naturale (e i suoi abbinamenti)

La vocazione del vino naturale (e i suoi abbinamenti)

di Fiorenzo Sartore

Mi accade spesso di aprire a caso vecchi numeri di Porthos, e trovare spunti di riflessione attuali. Porthos è stato, per chi non lo sa, la fanzine sul vino più fondamentale del nuovo millennio. Ora che ha chiuso le stampe restano i vecchi numeri che contengono, però, scritti apparentemente sempre nuovi. Ottenendo con questo l’invidiabile primato d’aver generato un lavoro editoriale in grado di contribuire alle discussioni a distanza di tempo, in modo significativo.

Per esempio l’estratto che vedete di seguito, del 2010, di Sandro Sangiorgi:

«Il vino nasce come ministro della tavola. La vocazione del vino naturale a servire il cibo è esclusiva. Non è banale versatilità. La questione dell’accoglienza e della partecipazione gustativa è spesso sottovalutata. I vini costruiti in laboratorio si specchiano, sono auto-referenziali e narcisisti, perdono il collegamento con il cibo distaccandosi per loro via preferenziale senza mai entrare in contatto con il cibo. Impariamo a riconoscere questa vocazione come un parametro fondamentale dell’espressione di un vino buono».

Tra tanti spunti di dibattito possibile, trovo interessante l’aspetto sull’abbinamento (ideale?) tra cibo e vino naturale. Per fare una cosa che di solito evito, terminerei questo post con un interrogativo: da queste parti transitano molti sommelier professionisti, che si occupano cioè per lavoro esattamente (anche) di questo. Mi piacerebbe, ora, sentire il loro parere. (Poi vabbè se siete dilettanti buttatevi lo stesso, ci mancherebbe).

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Fiorenzo Sartore

Vinaio. Pressoché da sempre nell'enomondo, offline e online.

10 Commenti

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vinogodi

circa 4 anni fa - Link

...sono dilettante ma mi pronuncio, anche se formalmente sommelier tesserato AIS da vent'anni, aderente più per gioco che per virtù (faccio tutt'altro mestiere) ... ho letto per anni Sangiorgi e feci parte del nucleo storico del forum di Porthos , forse il più grande forum della breve vita del web , arena di dibattito acceso di grandi appassionati di eterogenea estrazione. In tante cose condivido il Sangiorgi pensiero, in altre divergo significativamente. Un concetto , fonte allora di infinite discussioni, fu quello della dipendenza del vino dal cibo, dove nella maggior parte di casi non ne intravvedo neppure una ... interdipendenza ma universo che vive di luce propria, soprattutto ai vertici della scala qualitativa del vino. Paradossalmente il vino destinato al desco è vino schietto, semplice, intellegibile e di sua natura complemento nella copula enogastronomica. Il grande vino prevarica e annichilisce . Persino nelle sfumature, che hanno bisogno di riflessione per interpretarle appieno, senza condizionamento sensoriale di "agenti esterni" che ne modificano la percezione. I tentativi sono stati tanti e sempre infruttuosi, di creare matrimonio d'amore fra i vertici di qualsiasi tipologia di vino e qualcosa di edibile . Quando è andata bene , non c'è stata repulsione, ma mai amore incondizionato . Che siano sommi Champagne o sommi Borgogna bianchi e Riesling, vertici di Pinot Nero oppure Tinto Fino, Nebbiolo oppure Amarone (scusate la sintesi di Corvina, Corvinone , Rondinella , Molinara , Oseleta &C ), sta di fatto che , ripeto ai vertici e soprattutto in piena maturità, poco ebbero, hanno e avranno assai minimale affinità con il cibo , anche se non sono "costruiti in laboratorio" e il distacco con il cibo ce l'hanno per vocazione costituzionale , non per incapacità funzionale ...

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Sergio

circa 4 anni fa - Link

Penso precisamente il contrario: un vino naturale è proprio quello che si presta ad essere bevuto ANCHE senza cibo, esattamente come facevano i nostri nonni all'osteria. La vocazione del vino naturale è dunque la bevuta conviviale, insieme, non per forza "facile", ma certo spontanea.

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Nelle Nuvole

circa 4 anni fa - Link

I post di Fiorenzo Sartore mi intrigano sempre, anche in questo caso, sebbene oramai la parola "naturale" mi provochi una leggera orticaria. Però, ovvia, stiamo rischiando di diventare troppo concettuali, complicati, pelonelluovisti! Intanto, che cosa vuol dire "vino costruito in laboratorio"? Un vino la cui provenienza è quella delle vigne di centinaia di conferitori, poco o troppo alcolico/acido e che viene corretto da maghi merlino e poi inscatolato nel tetrapak? In questo caso, meglio l'acqua. Io però ho come il sospetto che quando il Nostro parla di "vino costruito in laboratorio" si riferisca a vini di prezzo e qualità che però tendono ad avere delle caratteristiche "aiutate" da tecnici i quali si prodigano per correggere difetti (puzze e squilibri) e per rendere il vino bevibile, comprensibile e piacevole senza lunghe attese. In questo caso sono vini che si accompagnano eccome al cibo, essendo così dùttili non dominano, ma accompagnano. Sono sostanzialmente d'accordo con Vinogodi riguardo alla non dipendenza del vino dal cibo. Soprattutto per i fuoriclasse, anche se berli in assenza di qualsiasi intrusione esterna può risultare noiosino. Per me il motivo principale per cui un vino meno manipolato e più spontaneo - non ce la faccio proprio a scrivere "naturale" - si accompagna meglio al cibo è che ne posso bere di più e non ho fastidiosi postumi nelle ore successive, o la mattina dopo.

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Peter pin

circa 4 anni fa - Link

Articolo interessante .....personalmente trovo sempre un valore aggiunto in ciò che è naturale .il cibo , la bellezza umana, il vino , ecc... In passato , è adesso un po' meno , ho trovato piacere anche in cose più costruite magari artigianalmete anziché in modo industriale. Su questi concordo con Sangiorgi che sono autoreferenziali e narcisisti fino a perdere il legame con il cibo.

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Stefano Cinelli Colombini

circa 4 anni fa - Link

Sono perplesso, perché mai ogni vino del creato dovrebbe necessariamente accompagnarsi con il desinare? Se è una verità rivelata, allora cortesemente mi si dica da quale testo sacro proviene perché (nella mia ignoranza) non lo conosco.

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Peter pin

circa 4 anni fa - Link

Cinelli Colombini , i vini naturali hanno forse più bevilita' e forse fanno meno male,e di conseguenza si sposano bene con il cibo ! Non c'è nessun testo che lo dice ,ma è' una conseguenza Il suo vino ,francamente ...dopo un bicchiere ha già stancato ! Troppi forse e una stonatura personalistica fastidiosa che nulla aggiunge. Evitare, grazie. [a.m.]

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Nic Marsél

circa 4 anni fa - Link

Pensate sempre e solo a magnà ... mortacci vostri! A questo punto pensate quanti limiti avrebbe la carta dei vini di un vegetariano, di un vegano, di un fruttariano ... di un crudista :-(

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rampavia

circa 4 anni fa - Link

Penso che sia il momento di finirla. Da vent'anni non faccio che leggere della singolar tenzone tra naturali e non, anche se poi nessuno riesce a dare una definizione soddisfacente dei primi. Questa dell'abbinamento cibo vino (meglio naturale?) non riesco proprio a concepirla. Faccio presente che sono un consumatore di vini "meno manipolati e più spontanei" dal loro apparire sulle scene italiane.

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sergio

circa 4 anni fa - Link

Sono un "DILETTANTE" al quale, comunque, Fiorenzo S. concede la parola (o, più precisamente, di buttarsi...allo sbaraglio) (Anche se "dilettante" è usato in un'accezione che mi piace molto: "che si dedica a un'attività per puro piacere personale e non per professione o guadagno") . L'estratto di Porthos COS'E'?: E' una critica dura ai vini convenzionali ed un'esaltazione dei vini "cd" "naturali". Sei i secondi sono "buoni" i primi sono "cattivi"(senso implicito) Nulla di nuovo sotto il sole.E' una POLEMICA ormai antica(v. Rampavia). Ma sempre attuale sulla quale si è parlato troppo senza chiarire molto. Il linguaggio retorico che riveste l'attacco ai vini "cattivi" CONTIENE una "singolare" TEORIA-opinione: I vini "cattivi ...si specchiano, sono auto-referenziali e narcisisti... I vini "buoni"("cd. naturali) hanno, invece...una VOCAZIONE...opposta...quella di servire il cibo. I cattivi, troppo presi da se stessi, mancano di questa vocazione e, udite udite, non entrano mai in contatto con il cibo. Insomma, anche per questa presunta vocazione, i vini "buoni" sono migliori e vanno preferiti ai vini "cattivi". Questa TEORIA è vera? Ha dei fondamenti scientifici o almeno razionali? Molti hanno messo in discussione questa pseudo-teoria-poco scientifica (Vinigodi, Sergio, Nelle Nuvole, Stefano Cinelli Colombini, Rampavia) . Ed anch'io, umile dilettante, condivido le ragioni illustrate ampiamente. Quindi, è del tutto inutile parlare di...abbinamenti con i ("cd) vini "naturali. . Rampavia: "Penso che sia il momento di finirla.Da vent’anni non faccio che leggere della singolar tenzone tra naturali e non, anche se poi nessuno riesce a dare una definizione soddisfacente dei primi" . Penso che ci sia ancora molto da discutere e chiarire cosa sono veramente i cd vini "naturali".Cosa abbiano di naturale.E quali sono le reali differenze con i vini convenzionali...mettendo da parte le VOCAZIONI...dettate dalla Retorica di Propaganda.

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daydream nation

circa 4 anni fa - Link

Salve a tutti, Io mi trovo perefettamente d'accordo con l'affermazione di Sangiorgi (estrapolata da un discorso ben più ampio). Secondo il mio modesto parere un vino trova la sua grandeur quando è complementare al cibo. Un vino fine a se stesso fa la fortuna solo nelle guide. Detto questo attualmente mi capita di trovare più emozione nell' abbinare il pasto con i cosiddetti vini naturali, il cui status mi sembra anche abbastanza delineato e non capisco lo stupore di fronte a tale dicitura. Scusate il disturbo

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