La paura dell’immigrato è servita. In tavola

di Pietro Stara

La storia dell’alimentazione è puntellata da paure, se non da vere e proprie angosce: non diversamente da tutti gli altri sgomenti, compreso quello del buio, tutto ciò che si distanzia da una comprensione immediata, ancorata a conoscenze, misconoscenze, giudizi più o meno ponderati, pregiudizi stantii, saperi collettivi, scienze e fantascienze e credenze di ogni sorta, spaventa. A volte terrorizza. Non è superfluo ricordare che ogni storia di paura lega a sé storie di potere, in essere o in fieri.

L’alimentazione parla di noi molto più di quanto vorremmo: lontana dai concorsi e da chiacchiericci televisivi narra di scontri, di ibridazioni, di contaminazioni e dei tentativi di marcare identità e territori nella presunzione che essa, appunto la storia, venga sapientemente dimenticata, o piegata all’esigenze dell’oggi. Non di rado, infatti, nelle variegate feste padane o nazionaliste che si svolgono per celebrare i vezzi di un’indomita alterità locale, il cibo funge da preteso collante differenziale, piegando a sé narrazioni che parlavano d’altro. Così è facile che la nordica polenta venga contrapposta all’invasore cous-cous, dimenticando che la prima, importata dall’America Latina, ha soppiantato l’orzo e il farro, mentre il secondo proviene dal frumento di area mediterranea.

Gerarchie alimentari che forzano gerarchie sociali, confermando un ordine sociale quantomeno precario. Se poi ci aggiungiamo il baccalà il gioco sembra appena risolto: a patto di non dimenticare che il merluzzo Gadus macrocephalus sguazza a nord, molto a nord, nei mari scandinavi. Volgendo, poi, lo sguardo un po’ più a sud, alla napoletanissima pizza, ricordiamo ai presenti che occorre aggiungere alla lievitazione africana (Egitto) della farina di frumento un po’ di salsa di tomatl (pomodoro) azteco.

E che dire dell’occidentale, cristianissimo, nonché onesto, porco? Un vero e proprio marcatore di identità da contrapporre sapientemente ad un sola delle religioni monoteiste che non ne fanno uso: quella islamica. Perché per l’altra, quella ebraica, rileverebbe un dettaglio differenziale di poco conto. Ma un tempo, anche qui, l’amato maiale creò, per lungo tempo, non pochi problemi, diversi fraintendimenti e un sacco di paure: la lebbra su tutte. La medicina, compresa tra la tradizione ebraico spagnola (marrana) e quella greca, diversificava il giudizio a seconda della veste interpretativa indossata: per la prima il nobil porco era sul banco degli imputati senza possibilità di appello. Per la seconda innocente, almeno fino a prova contraria. Ma non fu l’unico incriminato! Le andine patate, cibo per maiali da alcune parti, per esseri umani in altre e per entrambi nella maggior parte dei luoghi vennero incriminate di portare la medesima e letale infezione. Per poi essere riabilitate in chiave colonialista, purché se le mangiassero gli irlandesi: «Si osservi, dagli irlandesi, il gran piatto di patate posato per terra, con tutta la famiglia accovacciata attorno, a divorare una quantità incredibile di questo cibo; anche il mendicante è invitato a mangiarne, e il maiale ha la sua parte, come la famiglia, i galli, le galline, i tacchini, le oche, il cane, il gatto e forse la vacca, e tutti spartiscono lo stesso piatto. Non si può essere stati testimoni di una scena simile senza essere convinti dell’abbondanza, e aggiungerei dell’allegria che l’accompagna.» Queste furono le parole di Arthur Young, viaggiatore nella terra di Ériu fra i 1777 e il 1779, e militante pro-fecola: possiamo affermare, col senno di poi, ma anche quello di allora, che i contadini soggiogati ai landlord inglesi non avevano grandi alternative alimentari. Superarono, così, le diffidenze pro-tubero in chiave di sopravvivenza asservita. Altre storie ci racconterebbero, con varianti locali, della stessa storia.

Ma, in tutta questo lungo narrare, che approderà in tempi recenti alla pazzia delle mucche, vi fu un caso che ancor oggi lascia stupefatti: l’uva che «pisciava vino»! Dall’antichità più remota tutto ciò che si produceva senza fatica e con abbondanza destava sospetti e timori: il paradiso terrestre era stato abbandonato già da un po’ di tempo e non vi erano notizie rassicuranti sul suo prossimo ritorno. Ecco allora che il duca di Borgogna, Filippo l’Ardito, alla fine del Trecento se la prese con quell’uva poliurica, il gamete, il gamay, nominato spregiativamente gros gamay, tanto da vietarne la piantatura: «Il cattivo vitigno è di tal natura che … è sempre causa della perdizione di coloro che ne bevessero per uno o due anni continuamente; tanto basterebbe a far diventare lebbrosi , come ci è stato assicurato da medici buoni e leali.»

Insomma, la stessa accusa di iper-produttività che avrebbero subito, a metà del Seicento, le patate. Si potrebbe proseguire a lungo, con altri esempi, «ma quel che conta è l’insegnamento di fondo: e cioè che se apprendiamo dalla storia che alcune prelibatezze (date per scontate, ovvie, nelle cucine e sui deschi, perché parte della vita quotidiana) provengono in realtà da cibi meticci per provenienza o elaborazione, bloccare questo processo a quel che già abbiamo appreso (e, evidentemente, in buona parte non compreso), ignorando le contaminazioni già avvenute anche nei cibi, ci impediamo qualsiasi ulteriore scoperta, apprendimento, evoluzione. Il che ci mette – forse – al riparo da qualsiasi rischio (posto che  alzare muri e chiudere le porte e le serrande e le cucine sia una strategia efficace per mettersi al riparo dai rischi) quando invece l’unica via d’uscita ci sembra essere quella di aprire gli occhi, e i palati; crescere, conoscere[1]». 

 

Per maggiori approfondimenti: Madeleine Ferrières, Storia delle paure alimentari. Dal Medioevo all’alba del XX secolo, Editori Riuniti, Roma 2004

 


[1] Mauro Ferrari, Ecologia delle migrazioni, in Rita Finco (a cura di), Tra migrazione ed ecologia delle culture. Un’esperienza in provincia di Bergamo, Franco Angeli, Milano 2010

 

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Pietro Stara

Torinese composito (sardo,marchigiano, langarolo), si trasferisce a Genova per inseguire l’amore. Di formazione storico, sociologo per necessità, etnografo per scelta, blogger per compulsione, bevitore per coscienza. Non ha mai conosciuto Gino Veronelli. Ha scritto, in apnea compositiva, un libro di storia della viticoltura, dell’enologia e del vino in Italia: “Il discorso del vino”.

7 Commenti

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Nelle Nuvole

circa 5 anni fa - Link

Semplicemente completo.

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Josè Pellegrini

circa 5 anni fa - Link

semplicemente illuminante !

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carolaincats

circa 5 anni fa - Link

bello! fico!!!

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landmax

circa 5 anni fa - Link

Splendido, complimenti.

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Paolo

circa 5 anni fa - Link

Una magnifica rassegna, magnificamente narrata. Che nella mia mente va a completare il racconto di M.Montanari in "La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa"

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Stefano Cinelli Colombini

circa 5 anni fa - Link

E' davvero complesso fare del razzismo gastronomico, tabù suini a parte, perché i nostri avi (anche di una o due generazioni fa) mangiavano allegramente ogni sorta di quelle schifezze che ora noi riteniamo cosa degna solo di "gente dei barconi".

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Thomas Pennazzi

circa 5 anni fa - Link

L'avversione (o meno) al cibo è fatto eminentemente culturale, come dimostrano gli asiatici per cui tutto ciò che si muove è edibile, i vegetariani, per ragioni etiche e/o salutistiche, ed alcune religioni. Il cibo è necessariamente "fusion", non ha confini se non nelle nostre menti, e nelle possibilità di approvvigionamento: del resto lo diceva già il mai dimenticato "chef" Bartolomeo Stefani nella sua "Arte del ben cucinare" [1662] : "Chi ha valorosi destrieri e buona borsa, in ogni stagione trovarà tutte quelle cose che io loro propongo".

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