La forma del bicchiere modifica il gusto del vino. Riedel conosce la Veritas? Abbiamo fatto la prova

La forma del bicchiere modifica il gusto del vino. Riedel conosce la Veritas? Abbiamo fatto la prova

di Andrea Gori

La degustazione dei Vini Eccellenti d’Italia de l’Espresso è stata utile a dimostrare che non esiste un bicchiere generico adatto ad ogni vino. La magra prova dei nebbiolo pluripremiati e la fulgida forma dei cabernet e merlot in sala ha reso evidente che il bicchiere scelto influisce in maniera determinante nella godibilità dei vini presenti. Questa constatazione muove da anni Georg Riedel nella sua impresa: costruire strumenti di assaggio sempre più perfezionati e capaci di esaltare i liquidi che contengono. Dico liquidi non a caso, perché nella presentazione coreografica e perfettamente concepita andata in scena la scorsa settimana a Firenze e Milano (insieme al partner storico Gaja Distribuzione) l’assaggio e la prova dei calici parte proprio dall’acqua naturale versata fredda nei bicchieri Veritas. Un modo per introdurre concetti come “tannin management” e “meccanica della lingua”, fondamentali nel determinare il modo con cui percepiamo e degustiamo i vini.

Per capire come si muove la nostra lingua a contatto con il cristallo occorre premettere che la dinamica della lingua è uguale in tutti gli umani, quindi si possono costruire bicchieri che mettono il vino a contatto con diverse aree del palato in modo cronologicamente predeterminato. In bocca ci sono tre dei cinque sensi: servono strumenti adatti per avere una sequenza efficace di sensazioni. Prima quella tattile, poi gustativa, infine risposta aromatica retronasale. Il bicchiere 1 (Pinot Noir Old World, adatto per vini a buccia sottile come anche il nebbiolo) ad esempio fa alzare lingua che tocca per prima il liquido, mentre il bicchiere 2 (Syrah Old World) porta il vino subito sul fondo del palato; il bicchiere 3 (Cabernet e bordolesi) porta il liquido su tutta la larghezza del palato. Questo si è rivelato per inciso il più adatto all’acqua.

A riprova abbiamo assaggiato a rotazione tre vini nei tre diversi bicchieri: Pinot Nero 2007 USA Flowers, Guigal Hermitage Rouge Syrah 2008 e Gaja Ca’ Marcanda Magari 2012. Scontato il risultato del pinot noir, sontuoso, nel primo bicchiere: vinoso con ciliegia, lampone, bel fruttato e anche in bocca molto definito e dall’ottimo equilibrio. Se lo spostiamo negli altri bicchieri, ad esempio nel bicchiere da bordeaux, ecco che fiori e frutta si affievoliscono, lasciando prevalere note verdi e vegetali. La spiegazione chimico fisica è che la forma del bicchiere fa accumulare molecole aromatiche in vari strati a seconda del loro peso specifico, lasciandoci annusare solo quelle più in alto: diametro e forma del calice distribuiscono gli input in maniera diversa. Nel bicchiere bordolese gli aromi fruttati e carnosi vengono portati più in alto di quelli floreali, ma essendo il pinot nero più ricco di fiori, se il bicchiere non li esalta attraverso la forma più panciuta questi finiscono per salire più velocemente di quelli vegetali, che sono presenti anche nel bordolese, ma lì sono coperti dalle note fruttata più intense.

Passando al syrah, lo proviamo dapprima (addirittura) nel bicchiere di plastica, dove si sente il profumo intenso e ricco, ma essendoci troppa aria le molecole si disperdono; nel bicchiere da bordeaux ho note terrose e bocca erbacea e sgradevole, peggiorando quasi il risultato della plastica. La nota erbacea emerge in bocca anche nel bicchiere da pinot, e saltano fuori alcuni floreali piacevoli ma non del tutto convincenti. Quasi magicamente è il bicchiere numero 2 a darci la misura del vino e della sua tipicità, con nota di oliva nera, pane tostato, liquirizia, ribes. Anche in bocca è morbido e saporito, entrando piacevole e mai sgraziato, restituendo un finale e tannino morbido e piacevole esaltando la frutta.

A questo punto siamo curiosi di vedere cosa succede con Magari, il bolgherese a prevalenza merlot. Non sorprende, qui, avvertire nel primo bicchiere da pinot un generico sentore di frutta e uva molto matura; soprattutto i tannini appaiono duri e proiettati sulla parte posteriore del palato. Va già meglio nel bicchiere 2 da syrah con un naso più ampio, concentrato, ma cominciamo a capire anche noi che il bicchiere è troppo piccolo per il volume dei profumi e chiude eccessivamente. Anche in bocca migliora, nella gestione del tannino, e si sente a metà lingua con un certo equilibrio. Apoteosi nel bicchiere 3 dove forse l’intensità dei profumi è minore ma la complessità è più avvertibile e soprattutto più definita, un cesto di frutta ricco e composito, finale con astringenza piacevole anche se pimpante, molto toscano, con i tannini che vanno sulla punta della lingua dopo essere passati sulla parte centrale.

Nessun dubbio che i tre vini abbiano ciascuno un bicchiere che li esalta, ma soprattutto ci appare preoccupante l’aspetto contrario, quando i vini vengono irrimediabilmente e “misteriosamente” peggiorati dall’assaggio in un certo bicchiere. Come appunto verificato durante la degustazione de l’Espresso, dove i vini erano serviti in bellissimi bicchieri con una forma a metà strada tra quello da syrah e quello da bordolese. Certo l’Apice di Amerighi è buonissimo in ogni caso, ma così come il Paleo di Le Macchiole e il San Marco di Rampolla o i bolgheresi in toto (Ornellaia e Masseto) non c’è dubbio che la forma del bicchiere ce li abbia restituiti in un’ottica ideale, mentre stesso discorso non si poteva fare per gli ottimi Barolo presenti, decisamente penalizzati sotto il profilo olfattivo. Certo quando la qualità è così alta (Vigna Rionda Massolino, Rinaldi Brunate, Bartolo Mascarello, Monprivato) il vino appare comunque ottimo ma non da giustificare i roboanti punteggi attributi.

La domanda sorge spontanea: quanta attenzione poniamo al bicchiere che usiamo nei nostri assaggi? Usare sempre lo stesso bicchiere è ovviamente una soluzione giusta in molti casi ma ci sono calici, spesso lo stesso ISO Bormioli che l’Ais usa nei corsi, che evidenziano aspetti negativi dei vini piuttosto che quelli positivi. Quando in un locale un vino vi sembra favoloso mentre ad un banco di assaggio non vi impressiona granché pensate mai che dipenda dal bicchiere? Quanti dei produttori comprano i bicchieri per gli assaggi in cantina provando la risposta dei propri vini nei diversi calici?

La soluzione proposta da Riedel non è per fortuna quella di spendere migliaia di euro nei loro calici, ma di sensibilizzare i palati degli assaggiatori. Del resto loro sono molto più interessati a produrre un bicchiere per la Coca Cola che cambi la vostra percezione di questa bibita, piuttosto che fare un linea per i vini italiani: nel loro immaginifico e scintillante catalogo, nessuno spazio per calici da Brunello o da Nero d’Avola o da Barolo. Caso per caso, dobbiamo ricondurci ai tre archetipi universali: Pinot, Syrah e Bordeaux declinati tra Vecchio Mondo e Nuovo Mondo.

Andrea Gori

Quarta generazione della famiglia Gori – ristoratori in Firenze dal 1901 – è il primo a occuparsi seriamente di vino. Biologo, ricercatore e genetista, inizia gli studi da sommelier nel 2004. Gli serviranno 4 anni per diventare vice campione europeo. In pubblico nega, ma crede nella supremazia della Toscana sulle altre regioni del vino, pur avendo un debole per Borgogna e Champagne. Per tutti è “il sommelier informatico”.

13 Commenti

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Angelo D.

circa 6 anni fa - Link

Uso Riedel da quasi 20 anni, il Calice 'Syrah' (nemmeno il top gamma) è il miglior attrezzo da piacere/degustazione si possa desiderare... :-)

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Andrea Gori

circa 6 anni fa - Link

e come se la cava con l'Aglianico per esempio? rientra nella famiglia delle bucce spesse come cabernet/merlot oppure va bene il bicchiere da Syrah? Mi pare che di esperienze sui vini italiani ne abbiano fatte poche...

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damiano

circa 6 anni fa - Link

Chissà come potrebbe risultare la prova comparativa con duralex da osteria?

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scape

circa 6 anni fa - Link

Una domanda che avrei voluto fare al sig. Riedel è per quale motivo due uve così diverse in tanini come nebbiolo e pinot nero ma simili nello spessore della buccia li ha concepiti con lo stesso bicchiere

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tom

circa 6 anni fa - Link

Io vedo un errore di fondo in questa degustazione/esperimento, soprattutto dovuta al fatto che magicamente tutti i vini che dovevano essere buoni nel bicchiere giusto lo sono e sono tutti peggiorati in quello sbagliato. Ci edo un bias dovuto al saperlo in anticipo gigante. Suggerirei di assaggiare alla ceca per vedere se è vero, perché a me sembra molto difficile da credere una cosa del genere

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Paolo A.

circa 6 anni fa - Link

Concordo che su un fattore così, come dire, aleatorio la cieca sia d'obbligo.

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alfredo de liguoro

circa 6 anni fa - Link

molto interessante. Qualche dubbio mi aveva sfiorato. Approfondirò.

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Francesco

circa 6 anni fa - Link

Il vino ha bisogno del rapporto giusto per esprimere in libertà il gusto e la sua personalità E evidente che il bicchiere diventa il primo inizio di questa alchimia e quindi per chi ama bere poco ma bene la scelta deve essere fondamentale Sui rossi il classico tulipano trovo soddisfi tutte le esigenze di esaltazione Sui bianchi il bordolese e forse il miglio compromesso a parte li champagne ?

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Alessandro

circa 6 anni fa - Link

Le dimensioni del calice da degustazione, fedele alleato di qualunque degustatore, sono state codificate e definite dall'International Standards Organization, ovvero ISO…. Punto.

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Alessandro Morichetti

circa 6 anni fa - Link

Talmente ben codificate che è probabilmente il peggior calice da degustazione della storia umana :)

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Francesco Annibali

circa 6 anni fa - Link

per i carri armati (dal forno, mclaren, kurni ecc) meglio 2 o 3?

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Adriano Aiello

circa 6 anni fa - Link

La malattia! Quella vera

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