La fine più nobile per il vino novello: una bella gelatina (in 6 versioni)

di Giulia Mancini

“San Martino, ogni mosto diventa vino” recita un adagio popolare, ma siamo proprio certi che il succo d’uva già l’11 novembre possa chiamarsi vino? Secondo me non ha struttura, come tutti i giovani d’altronde. Attacco giocato sulla dolcezza di frutta rossa surmatura, poca acidità a bilanciare gli zuccheri inespressi, corpo vacuo a centro bocca, astringenza effimera e corto con finale leggermente amaro. Insomma giovane, come un tipico esemplare umano in piena crisi adolescenziale. Nobilitiamolo, o almeno proviamoci, vediamo di impiegarlo in cucina sfruttandone le qualità e cerchiamo di mistificarne i difetti a nostro vantaggio.

Una gelatina di vino novello per accompagnare i formaggi. Si fa presto a dire gelatina di vino ma quale agente gelificante usiamo per ottenere sapore, profumo e consistenza desiderata? Ho testato quelli che ho in casa: xantana, agar agar, pectina 2:1, colla di pesce, pectina estratta da frutta fresca e pectina 1:1.

Xantana. In una ciotola ho mescolato i 250cc di vino con 70 g di zucchero a velo, aggiunto 1/3 di cucchiaino dosatore di xantana in polvere e miscelato il tutto con un frullatore a immersione. Filtrato, invasato e lasciato solidificare in frigorifero. Vantaggio di evitare la cottura ma richiede pazienza per sciogliere lo zucchero, consistenza bavosa e non piacevole, sapore corrotto dalla salinità.

Agar agar. In una ciotola ho miscelato 1/4 di cucchiaino di agar agar in polvere con 70 g di zucchero semolato e 300cc di novello. Scaldato in un pentolino a fuoco moderato fino a spiccare il bollore e lasciato sobbollire un minuto. Filtrato e invasato, capovolto e una volta a temperatura ambiente lasciato solidificare in frigo. L’indubbio vantaggio di questo procedimento è la reversibilità delle prove: sono partita con 1/8 di cucchiaino ma non aveva una consistenza soddisfacente, al che ho scaldato fino a sciogliere il tutto e aggiunto agar agar. La consistenza però non dà altrettante soddisfazioni, non gelatinosa ma molle, piacevole in bocca ma eccessivamente scioglievole. Di aspetto opaco, poco accattivante con un retrogusto lievemente iodato che contrasta con i sentori del vino, la reputo spiacevole in abbinamento ai formaggi e non lo consiglio.

Pectina 2:1. In una ciotola ho miscelato 40 g di pectina con 200 g di zucchero semolato, stemperato con 400cc di vino, mescolato e portato a bollore per 3 minuti. Invasato e una volta a temperatura ambiente lasciato solidificare in frigorifero in un barattolo tappato e rovesciato. Consistenza piacevole, buona struttura gelatinosa a distanza di alcuni giorni, sapore non stucchevole nella dolcezza e aspetto lucido e trasparente.

Colla di pesce. Un foglio di colla di pesce ammorbidito in acqua fredda addensa 500g di liquido. Ho scaldato un bicchiere di novello a cui ho aggiunto lo zucchero semolato e al suo interno ho disciolto la colla precedente ammollata; unito al vino a temperatura ambiente, invasato e lasciato rassodare in frigorifero. Il vantaggio indubbio è la non cottura di tutto il vino in modo da preservarne la freschezza, la sensazione di frutta fresca; la consistenza si è rivelata ottimale dopo 4 ore ma eccessivamente gommosa dopo alcuni giorni. La grande pecca di questo metodo risiede nell’aspetto opalescente con particelle in dispersione, poco invitante. Metodo sconsigliato volendo farne dei barattoli da conservare quindi.

Pectina estratta da frutta fresca. L’estrazione della pectina è un iter non difficile ma noioso e lungo, ho seguito questo “procedimento“. Anticipo fin da ora che il gioco non vale la candela per questo scopo, poiché le note agrumate inevitabili aggiungono un’acidità in contrasto con lo scopo di mantenere il sapore del vino inalterato. Volendo comunque provare, seguito dosi e procedimento usate per la pectina 1:1.

Pectina 1:1. In una ciotola ho miscelato 40 g di pectina con 400 g di zucchero semolato, stemperato con 400cc di vino, mescolato e portato a bollore per 3 minuti. Invasato e una volta a temperatura ambiente lasciato solidificare in frigorifero in un barattolo tappato e rovesciato. Consistenza ottimale a distanza di un giorno, invariata dopo alcuni in seguito, aspetto lucido e trasparente; sapore forse un tantino dolce che copre la frutta e l’acidità del vino. Da dosare nella quantità e da valutare come abbinamento ma si conferma tra i metodi migliori.

Perché mi sono soffermata anche sulla consistenza dei vari tentativi? Perché anche l’occhio vuole la sua parte, e come per tutti gli adolescenti anche il novello non si discosta molto: la prima cosa che colpisce è la leziosità delle etichette, fiorate con colori di un autunno da cartolina. Vero, non devo soffermarmi sulla forma ma puntare alla sostanza, ma sono ancora poco erudita e mi lascio incantare dalle etichette austere e poco colorate. Anche l’occhio vuole la sua parte, appunto, e le etichette per me sono un buon motivo per non scegliere di bere un novello.

 

1 Commento

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Mirco Mariotti

circa 6 anni fa - Link

Grazie, molto interessante l'aspetto della valutazione delle consistenze, ne terrò conto per il futuro...

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