La carta dei vini non è morta affatto (semmai sono i sommelier a non passarsela per niente bene)

di Alessandro Morichetti

Vagando tra i siti esteticamente più inguardabili in circolazione sono capitato su quello dell’Associazione Italiana Sommelier e più specificamente nell’articolo “La carta dei vini è morta” , firmato Ais Staff Writer, chiuso ai commenti e coperto da ©. Tutto parte da un seminario tenuto alla London Wine Fair (18-20 maggio 2015), i cui punti salienti vengono così riportati (The Drink Business).

La carta dei vini, così come redatta oggi, è obsoleta. I sommelier devono diventare più creativi. La carta dei vini standardizzata è morta; le liste noiose e bibliche sono strumenti del cavolo (lo slang sarebbe molto più crudo) e non risultano scorrevoli. Le persone stanno cercando qualcosa di più conciso. Il vino dovrebbe essere molto di più spassoso e gradevole. Non è la sola cosa che le persone potrebbero bere al ristorante, adesso altre bevande stanno entrando nella competizione. L’industria dell’ospitalità è focalizzata sul vino e bisogna che i sommelier pensino in modo alternativo. Al ristorante spesso non c’è scelta oltre il vino. La carta dei vini va ribilanciata, variata nei particolarismi enologici e “pensata”. I consumatori giovani sono più curiosi di quello che si pensa, per cui evitate quelle noiose note e/o appunti di degustazione. Spazio quindi alle alternative, come le birre artigianali (pochissimi stellati le hanno in carta), oppure ai cocktail, al sidro e qualche spirits, o bevande medio alcoliche come il sake. Il relatore, di nome Cooper, pensa che i sommelier  (lo è anche lui) possano imparare dai bartender per avvicinarsi ai nuovi sapori e ingredienti nelle bevande.

Tralascio il commento Ais a margine perché quando come alternativa viene citato Luca Gardini che serviva il tè da Cracco mi viene il vaffanculo facile ma soprattutto perché un italiano così contorto non lo leggevo da decenni.

Cara Ais, non è la carta dei vini ad essere morta. Una carta viva di 100, 1000 o 10.000 etichette, ben proposta e pensata con criterio è grasso che cola a patto che ci sia qualcuno capace di gestirla. Un essere cosciente – che chiameremo sommelier – con idee e voglia di fare, messo nelle condizioni di lavorare (pre-requisito per nulla scontato). Prima di andare oltre il vino, impariamo a gestire il vino: vogliamo fare la conta degli automi decerebrati con cui spesso tocca interagire ai tavoli? O vogliamo una volta per tutte chiederci cosa non vada assolutamente bene nella formazione dei sommelier? Perché io ho fatto 45 lezioni come tutti e sono stato fortunatissimo: ho capito fin da subito che “abbastanza tannico” non vuol dire un kaiser, che quantificare visivamente le bollicine è la fregnaccia del secolo, che un po’ di deposito voluto sul fondo della bottiglia non ammazza nessuno e soprattutto che il gusto del vino, il piacere del vino, va ben oltre la somma delle singole parti ginecologizzate dalla scheda di degustazione.

Basta carte dei vini che puzzano di vecchio: ristoratori, comprate vini che sapete proporre, adatti alla vostra cucina e – last but not least – che vi permettano di marginare il più possibile (e il primo che blatera a sproposito di ricarichi lo fulminiamo!). Non ingolfatevi di bottiglie inutili e se avete buone aspirazioni magari piazzate online la vostra carta: starsene comodamente a casa fantasticando i piatti e intanto scegliendo il vino è una GODURIA che ormai precede e introduce l’esperienza ristorativa.

Se poi in sala ci sarà qualcuno capace di fotografare il cliente e farlo divertire, tanto meglio. Sveglia, gente, che di corsi da cui escono sommelier “abbastanza” bravi ne abbiamo piene le scatole.

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

19 Commenti

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Angelo D.

circa 5 anni fa - Link

Un sommelier 'non vende sogni ma solide realtà'. Ad avercele...

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Mike Tommasi

circa 5 anni fa - Link

presumi che il ristoratore capisce qualcosa di vino. Stranamente, non è sempre il caso, anzi. Allora affida tutto a un sommelier. Che purtroppo spesso non fa quello che dovrebbe essere il suo lavoro: prima di tutto ascoltare il cliente, capire quanto ne sa di vino, e consigliare qualcosa che lo renderà felice. Il cliente, non il sommelier. ;-)

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Mike Tommasi

circa 5 anni fa - Link

ovvio comunque che sono d'acc al 100% con quanto hai scritto.

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az

circa 5 anni fa - Link

azz.... Ben detto!

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Alesio Piccioni

circa 5 anni fa - Link

Sempre più spesso, fortunatamente, chi gestisce la carta dei vini non esce dai corsi Ais. Vivo in Umbria, qui si sfornano centinaia di spillette all'anno, non lavorano nei ristoranti e neanche li frequentano. (Ce ne saranno 10 in tutta la regione)

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ExAis

circa 5 anni fa - Link

Sante parole !!! Forse dieci sono anche troppi...(queLli usciti da AIS)

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Gillo

circa 5 anni fa - Link

Auspico un mondo più evoluto in cui un uomo o una donna al tavolo sappiano scegliere un vino senza sommelier.

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massimilianob.

circa 5 anni fa - Link

io non sono un sommerlier, o meglio aspirante tale in attesa di passare l'esame (ais). secondo me il corso di tre livelli è una buona base di partenza, poi ognuno deve trovare la propria vocazione, la propria specialità, seguendo ovviamente la passione. ciò vale si per chi diventa sommelier per diletto che per chi lo diventa per esigenza professionale. si certo sono sicuro che salteranno sempre fuori mega esperti che ne sanno una più del diavolo in materia e sono autodidatti, per carità, nulla da ridire. Einstein stesso lo era.... però per chi parte da solo, per chi si affaccia in questo momdno senza essere figlio di nessun, senza essere "nel ambiente" dalla nascita, per chi ci entra senza sapere niente ma mosso solo da passione e curiosità, i tre livelli di formazione sono un ottima base di partenza. quello che secondo me si deve sempre evitare, qui come nel resto della vita, è la boria e l'arroganza. a mio parere le persone che hanno rovinato di più la figura del ais sono tutti quei signori "lei non sa chi sono io" che dopo aver conseguito il diploma si sentono dei padreterni del settore e di conseguenza agendo da tali...

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Ozziaccio

circa 5 anni fa - Link

Difatti chi critica i corsi non ha ancora capito a cosa servono. Il diplomino, e te lo dicono AIS, FIS e compagnia sin dall'inizio, costituisce una base di partenza e non un punto di arrivo.

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Massimo Billetto

circa 5 anni fa - Link

Bravo.

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Nicola

circa 5 anni fa - Link

MI scusi egregio Billetto, ma lei dove stava fino a due anni fa? Ah, è vero, la "scissione" è avvenuta per tutte le ragioni che, con sublime potere di sintesi, lei ha appena elogiato. "Ma mi faccia il piacere!" (Totò) Coraggio, evitiamo le beghe di cortile che qui non c'entrano granché. [a]

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Isabella

circa 5 anni fa - Link

concordo anche sull'uso dell'ITALIANO!!! contorto... e pessimo. illeggibile.

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A

circa 5 anni fa - Link

Bello l'articolo, pienamente d'accordo sul contenuto. Una buona carta dei vini, e per buona intendo costruita a partire da scelte, decisioni e voglie, e' il biglietto da visita irrinunciabile di un sommelier, ma anche del piu' scaltro fiaschettaro che si rispetti. E' il preliminare che fa l'Attesa per la felicita'. Se pero' manca la ciccia, se quella carta la riempite sempre delle stesse baggianate, se da nord a sud la selezione delle bottiglie e' sempre la stessa, allora il problema non sono le pagine ma la storia che fa acqua

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MC7

circa 5 anni fa - Link

Bravo!!!! poi con questa mania di abbinare i drink al cibo....Gin Tonic & Parmigiana, Black Russian & Merluzzo...ma dai. Carta dei vini ben fatta, non eccessivamente lunga (un tomo è tosto da leggere) è sempre un'ottimo plus al Ristorante. Lunga vita alla lista!

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Massimo Billetto

circa 5 anni fa - Link

Gent.mo Nicola, non so chi sia lei (io uso sempre nome e cognome), ma il suo intervento in merito alla mia persona è quantomeno inopportuno. Il mio "bravo", riferito all'articolo, non rinnega nulla dei miei vent'anni passati in Ais con ruoli sempre di primo piano, in Italia e all'estero. La scelta da me fatta, che non può essere riassunta nelle motivazioni in questa sede, trova origine, tra altre mille, anche nel non ritrovarmi in determinate metodologie e approcci al mondo del vino che ritengo superati. In Ais conservo centinaia di amici che stimo, e c'è un'ampia "letteratura" sul web che testimonia, al di là delle scelte, la mia correttezza, coerenza e onestà intellettuale messa in atto anche nei momenti più "accesi" della separazione avvenuta tra Ais e Fis. La saluto con cordialità.

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Durthu

circa 5 anni fa - Link

Per inciso, suggerirei al relatore dell'articolo AIS di fare un salto a Londra per aggiornarsi un attimo sulla scena enogastronimica locale, prima di scrivere castronerie. Lo farei sul sito AIS, ma l'articolo e' chiuso ai commenti... Alla faccia dell'essere "qualche ruota avanti".

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massimo

circa 5 anni fa - Link

A me basta e avanza che il patron o chi per lui la mettesse on-line sta caz.zo di carta, magari mi evita i sudori freddi nel segliere la meno peggio utilizzando un tempo dignitoso e al sommelier di turno di non consumare le suole intorno al tavolo.

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Veronique

circa 5 anni fa - Link

Ogni giorno mi capita di visitare ristoranti , gastronomie e tanti pseudo wine bar etc.. Quasi sempre, per fortuna o per bravura, chiudo contratti x vino e cibo e spesso stilo per piacere "carte vini" tutte diverse...(in funzione del tipo di locale). E' chiaro !!Ci sono vini di cui non puoi fare a meno ..proprio come la medicina e relatori e docenti e sommelier piu' "evoluti" rispetto ad altri che a prescindere dalla forma della spilla che portano sulla giacca interagiscono con le persone e il vino in maniera esemplare. (non a caso e' un grande il signor B.) Con passione si perseguono gli obiettivi. Fare cultura col vino si puo'...ma non e' da tutti.

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Eufemia

circa 5 anni fa - Link

Sono del parere che alle lezioni del triennio per diventare sommelier si debba aggiungere la nuova materia: Psicologia. Infatti, come molti mestieri di contatto col pubblico, il Sommelier deve capire in un istante se si trova davanti a un cliente curioso o a un cliente che ritiene di sapere tutto e mal sopporta ogni consiglio o a un cliente con poca pazienza e capacità di ascolto che dopo 3 minuti è già stufo di ogni conversazione (e sono tanti quelli così, vista l'immediatezza che ti dà l'informazione on line: fai click e si apre subito una pagina) o anche quello che, pur ritenendosi un gourmet, non gli frega quasi nulla di vino. Temo che nei ristoranti di alto livello entrino ancora un grande numero di ignoranti/impazienti, anche se di vino si parla dappertutto molto più di una volta...

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