Nel 2012 Elena Arzak è stata la sola donna chef a classificarsi nella lista World’s Best 50 Restaurants. Un grande risultato per lei ma anche per il ristorante Arzak di San Sebastiàn che gestisce con il padre, il grande Juan Mari. Ciò che Elena è riuscita a fare sotto la guida del padre è cosa rara in ogni settore: è partita da una formazione culinaria familiare, l’ha arricchita con anni di esperienze importanti internazionali e infine, tornata a casa, si è rimessa in gioco reinterpretando la tradizione gastronomica basca con nuove idee. Tutto questo è stato possibile grazie a un grande talento e alla complicità di una famiglia che le ha insegnato che cucinare è prima di tutto una passione e poi un business.

Quale profumo ti riporta sempre a casa ovunque tu sia?
Ne ho due: quello del granchio bollito che è tipico della zona e del ristorante dove sono cresciuta, e quello del riso bollito nel latte con lo zucchero, perchè si preparava spesso a casa quando ero piccola.

Chi per primo ti ha insegnato a cucinare?
Mia nonna Paquita e mia zia Serafina che viveva con noi. Poi naturalmente mio padre. Tutti e tre mi hanno insegnato molto cucinando sia a casa che al ristorante.

Dove trovi l’ispirazione per creare un piatto nuovo e a chi lo fai assaggiare per primo?
Abbiamo un laboratorio dove lavoriamo con lo stesso team dal 2000. L’ispirazione viene da molte realtà messe insieme, mai una sola: può venire dalla strada, dal bar, dai colori, dal consiglio che può darti un chimico o anche un architetto. Può venire anche dalla storia, dall’arte. Noi chef pensiamo al cibo tutto il giorno e quindi l’ispirazione può venire da ogni parte. Le prime persone che assaggiano il piatto sono i miei collaboratori, mio padre e i due chef. Poi lo faccio assaggiare anche in famiglia, a mia madre e a mia sorella, ma anche ai clienti perchè anche il loro feedback è importante. La critica è sempre importante per uno chef.

Come cliente cosa ritieni imporante in un ristorante?
Mi piace la combinazione del formale con l’informale, per esempio questo è quello che dicono del mio ristorante. Poi mi piace mangiare qualcosa di moderno ma che abbia le radici nel passato. Tutto deve essere fatto con gusto.

A un/a giovane che ha scelto di diventare chef consigli di cominciare dalla cucina o dalla scuola?
Anche gli autodidatti dovrebbero prima pensare alla teoria e quindi la scuola è il punto di partenza. Una volta acquisita una certa cultura gastronomica si può passare alla pratica, quindi direi che la combinazione delle due è la chiave vincente.

Tre ingredienti per un piatto veloce e gustoso?
Io adoro le uova: uova fresche, olio extravergine d’oliva e prezzemolo. Si può fare una omelette morbida al centro, a me piace così. Oppure l’uovo all’Arzak (huevo espacial), facile e gustoso.

E che vino ci abbineresti?
Ne ho due. Uno è un bianco locale che si chiama Txakoli, leggermente frizzante tipico della nostra regione basca. È un vino rinfrescante e ha una buona acidità. Il secondo è un rosè e si chiama Chivite Las Fincas della Navarra, più fruttato e complesso.

Come partecipi alla selezione dei vini del tuo ristorante?
Abbiamo due sommeliers che si occupano di preparare la lista dei vini ma partecipo attivamente alla scelta. Il loro lavoro è molto importante, i nostri vini sono molto importanti per i piatti che prepariamo. Diamo la precedenza ai vini spagnoli perchè hanno un ottimo rapporto di qualità prezzo e poi perchè sono i più richiesti dalla clientela. Ma abbiamo vini provenienti da tutto il mondo quindi la nostra carta vini è internazionale.

Quale vino ti è rimasto nel cuore?
Vega Sicilia Único, Ribera del Duero: per me il migliore al mondo.

Se tu non fossi diventata una chef oggi saresti?
Non lo so, a questa domanda non so rispondere perchè ho sempre saputo che avrei lavorato in cucina. Forse avrei fatto qualcosa altro ma sempre a che fare con la gastronomia.

Visiterai l’Expo di Milano? Che itinerario hai in mente?
Visiterò l’Expo il 19 agosto e avrò solo 3 giorni a disposizione perchè poi devo tornare al ristorante, siamo in alta stagione. Andrò per un seminario con il Basque Culinary Center (BCC), la prima università di scienze gastronomiche in Spagna. Di sicuro visiterò il padiglione Italia di cui ho sentito parlare e spero di incontrare i miei amici e colleghi con i quali abbiamo molto in comune.

Cosa pensi degli show televisivi che hanno come tema il cibo e la cucina, ne presenteresti uno?
Credo che servano a far parlare di cibo e quindi a comunicare. Mi è impossibile partecipare ma solo perchè il ristorante non me lo consente.

Come ti rilassi?
Mi rilasso viaggiando, trascorrendo del tempo in famiglia, cucinando per loro e mangiando pintxos (tapas).