Cucinare con il vino significa identificare il vino migliore per quello che si vuole preparare. Nel precedente post ho già sottolineato come il riesling, oltre che da bere, mi piaccia usarlo per il coq au vin; in questo caso serve un pollo maturo, dalla carne consistente che non soffra il vino e la lunga cottura. Non sempre se ne trova uno così e allora stavolta ho piegato sulle crepinette, polpette tradizionali francesi avvolte in rete di maiale. Generalmente contengono un ripieno di agnello, stavolta le ho volute preparare in modo che avessero lo stesso condimento del coq au vin, quindi ho cambiato carne. Perché gli abbinamenti è bello farseli da soli, si sbaglia ma a volte ci si prende!

Crepinette di vitellone al riesling con verdure autunnali (ingredienti per 4 persone):
500 g di macinato di vitellone
100 g di pasta di salsiccia
rete di maiale
1 scalogno
1 uovo
200 g di cavoletti di Bruxelles
1 carota
400 g di patate novelle
200 g di funghi champignon
250 g di cipolline borretane
1 bouquet garni
2 rametti di timo montano
250 cc di riesling (io ho usato il Donnhoff ….)
250 cc di brodo di carne
150 cc di crema di latte
3 cucchiai di olio evo

In un tegamino ho scaldato a fiamma vivace il vino e l’ho dealcolizzato fiammeggiandolo, quindi tenuto da parte. In una ciotola capiente ho unito il macinato di vitellone, la pasta di salsiccia, mezzo scalogno tritato finemente, le foglioline di timo montano, un uovo intero e ho condito con sale fino e pepe nero. Ho lavorato con le mani fino a rendere il composto omogeneo quindi ho formato 12 palline che ho schiacciato leggermente; una a una le ho avvolte nella rete di maiale e chiuse a pacchettino. La sola accortezza che ho usato è quella di avvolgerle completamente e mantenere la chiusura rivolta verso il basso, quindi le ho coperte con la pellicola alimentare e tenuto in frigorifero fino al loro utilizzo.

A parte ho mondato tutte le verdure, tagliato le carote a fette oblunghe, i cavoletti e i funghi più grandi a metà. In un tegame capiente ho scaldato due cucchiai di olio con la rimanente metà dello scalogno, aggiunto le cipolline, i cavoletti e le carote e lasciato rosolare per 3 minuti; dopo ho aggiunto mezzo bicchiere di acqua e lasciato cuocere 6 minuti coperto. Ho tolto le prime verdure, rosolato le patate, regolato di sale e lasciate cuocere con mezzo bicchiere di acqua 10 minuti coperte. Infine ho rosolato i funghi e, a cottura, li ho uniti al resto delle verdure, tendendo tutto da parte. Nello stesso tegame ho scaldato il restante olio, rosolato le crepinette adagiandole sul fondo dalla parte della chiusura, salato e pepato e girato delicatamente per ultimare la rosolatura.

Una volta irrorato tutto con il brodo e il vino dealcolizzato, ho aggiunto il bouquet garni, coperto e cotto a fuoco basso per 15 minuti. Trascorso questo tempo ho aggiunto le verdure proseguendo la cottura per altri 10 minuti coperto e gli ultimi 5 senza coperchio. Prima di servire ho irrorato con la crema di latte e lasciato ridurre 3 minuti. Classico piatto di cuisine de pays, pieno di quel gusto di un tempo andato e piacevole da ritrovare.