Il syllalub di albicocche e i consigli di Alain Ducasse sulla cottura del vino

di Giulia Mancini

Ogni volta che penso a una ricetta di cucina in cui il vino compaia come ingrediente da valorizzare mi pongo la stessa domanda, che è un po’ il filo conduttore della mia vita: starò sbagliando? Allora giù a chiedere consigli, perché i vini me li ricordo bene nella testa ma faccio spesso fatica ad associarli a un’etichetta, un nome o un’annata. Generalmente fotografo le bottiglie, spesso mi affido a una memoria esterna. In ogni caso il dubbio di sbagliare impiego in cucina ce l’ho sempre, quindi provo e verifico; alcuni giorni fa, in occasione del decimo anniversario dell’apertura de l’Andana ho avuto modo di confrontarmi sul tema con un personaggio di rilievo, non per l’enologia quanto per la cucina: Alain Ducasse, rinomato chef francese.

Quale occasione migliore per chiedergli cosa pensasse lui del vino usato in cucina e come valorizzarlo al meglio? Quello che mi ha stupito è stata la semplicità nella sua risposta, la chiarezza nella sua testa.

“Un vino rispecchia il territorio e l’opera del vignaiolo, non va maltrattato in alcun modo; deve essere rispettato per quello che è, come tutti gli ingredienti che impieghi in cucina. Un grande vino non devi usarlo in cucina, sarebbe un po’ come sminuirlo: un grande vino va bevuto rispettando il lavoro che lo ha prodotto. Per cucinare in coerenza con quello che stai preparando preferisco usare un vino nella versione base, tendenzialmente un vino del territorio a cui si riferisce la ricetta per mantenere la coerenza, poi a tavola bevo una bottiglia più nobile della stessa regione. Le alte temperature a cui lo sottoponi in cottura inficerebbero i sentori e i sapori del vino nobile, in cottura è meglio la versione base purché non venga maltrattata. Negli anni ho capito che è meglio non usare riduzioni esasperate di vino, da tempo tendo ad aggiungerlo a fine cottura, quasi a crudo per mantenere inalterate le sensazioni organolettiche e aggiungere la nota di freschezza alcolica. Uso un grande vino solo nel caso dello zabaione, uno champagne, perché le bollicine firmano la dolcezza a fine cottura dando freschezza e acidità, arricchendo la preparazione con l’opulenza dello champagne.”

Ecco il vino in cucina è una firma, non va sprecata. Un vino “base” in cucina, una grande bottiglia a tavola.

Da questa lezione mi è venuto in mente un bicchiere dolce e semplice, che impiegasse delle albicocche sciroppate che avevo in casa, esperimento fatto per capire come farle quando la stagione sarà più munifica: il syllabub con albicocche.

per 4 bicchieri
10 mezze albicocche sciroppate
250 g di panna fresca
150 ml di vino bianco
4 cucchiai di sciroppo di conservazione delle albicocche
2 cucchiai di zucchero semolato

Nel microonde ho scaldato brevemente lo sciroppo per potervi sciogliere lo zucchero semolato e ho lasciato freddare a temperatura ambiente. A parte in una ciotola ben fredda ho montato la panna ben soda; nei bicchieri ho disposto le albicocche tagliate a cubetti regolari e le ho irrorate con il lo sciroppo ulteriormente dolcificato. Poco alla volta, sempre lavorando con la frusta e facendo attenzione a non smontare il composto, ho aggiunto alla panna il vino e distribuito nei bicchieri; ho lasciato freddare un’ora in frigorifero prima di servire decorando con una fogliolina di cedrina.

Aggiunto a fine preparazione il vino mantiene le sue caratteristiche di frutta a pasta gialla, i sentori di clorofilla che ho voluto richiamare con il profumo di cedrina e tutte le sensazioni floreali bianche che si sposano bene con le albicocche.

Il vino che ho usato nella ricetta è il Franciacorta Alma Bellavista, cuvée brut.

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