Il signore non è servito: Noi di sala e le regole del bravo sommelier a Identità Golose 2015

di Cristiana Lauro

Ho un debole per la semplicità e la concretezza nelle parole, nei gesti e nei fatti e non nego, in una valutazione personale del ristorante dove mangio, di considerare la sala allo stesso livello della cucina. Se in un posto mangio bene ma non mi sento a mio agio in sala, preferisco non tornare.

A Identità Golose, Noi di sala – associazione di professionisti di sala e cantina – e Marco Giallini sono andati in scena con: “Il Signore non è servito”.

Ecco gli attori: Matteo Zappile (Il Pagliaccio, Roma), Davide Merlini (ristorante dell’hotel de’ Russie, Roma), Marco Reitano (La Pergola, Roma), Marco Amato (Imago dell’Hotel Hassler, Roma), Valerio Capriotti (Duomo, Ragusa Ibla). È anche intervenuto quel mattacchione di Alessandro Pipero del ristorante Pipero al Rex, sempre a Roma.

Brillante la messa in scena, molto ben scritta anche dal punto di vista drammaturgico. Il senso è una promessa per il futuro della categoria che ha chiaro il significato del termine “servigio” (a differenza di qualche chef che ha dimenticato il senso della ristorazione, permettendosi di mandare i clienti a quel paese).

La voce narrante di Marco Giallini pone quesiti di rilievo, lascia spazio ai dubbi in una rappresentazione divertente, scorrevole, piena di ironia e nient’affatto autocelebrativa. E poi son sincera: ho sempre preferito il Noi all’Io.

Ma lo sapete quanto fa godere sul palco un applauso spontaneo su una battuta che fa ridere di gusto il pubblico? Perché è vero che “i bambini al ristorante rompono i coglioni”, dài. Ed è altrettanto vero, come dice Giallini, che la maggior parte degli imprenditori che si buttano nella ristorazione non ci capisce una mazza.

Da copione, Marco Reitano prende il centro della scena per enunciare con semplicità cordiale poche regole che tutti i sommelier dovrebbero ricordare per essere buoni consiglieri, creando agio e non disagio:

– Mai arrivare impreparati al tavolo. Sapere tutto riguardo alla carta dei vini
– Conoscere ciò che il cliente ha appena scelto e ordinato facilita il lavoro, lo migliora e riduce i tempi
– Mai dimenticare il gusto del cliente. Chiediamoglielo proprio!
– Orientarsi su vini equilibrati e leggeri nel senso della bevibilità, della piacevolezza, della soddisfazione e dell’aderenza a quel contesto, a quella serata
–  Non suggeriamo vini costosi, perché ci rendono antipatici.

Una cosa è certa: il mestiere che fanno Loro di sala permette di conoscere persone, interagire con l’umanità, arricchirsi e imparare, vedere il mondo con occhi diversi, da più punti di vista. Ovvero: è cultura. Mi piacerebbe che diventare stimati camerieri fosse tanto ambito quanto essere ottimi chef e che non fossero i reality a rendere sexy un mestiere fondamentale per questo paese. La cultura materiale è una cosa seria.

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Cristiana Lauro

Cantante e attrice di formazione ma fortemente a disagio nell’ambiente dello spettacolo, che ha abbandonato per dedicarsi al vino, sua più grande passione dopo la musica. Lauro è una delle degustatrici più esperte d’Italia e con fierezza si dichiara allieva di palati eccellenti, Daniele Cernilli su tutti. Il suo sogno è un blog monotematico su Christian Louboutin e Renèe Caovilla, benchè una rubrica foodies dal titolo “Uomini e camion” sarebbe più nelle sue corde. Specialista di marketing e comunicazione per aziende di vino è, in pratica, una venditrice di sogni (dice).

10 Commenti

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Giampiero Nadali

circa 4 anni fa - Link

"Mi piacerebbe che diventare stimati camerieri fosse tanto ambito quanto essere ottimi chef e che non fossero i reality a rendere sexy un mestiere fondamentale per questo paese". Master-Waiter è una serie che non vedo l'ora che facciano. Senza il personale di sala preparato e formato, col cavolo che i ristoratori prosperano. E anche la filiera del vino dovrebbe preoccuparsene, ma vuoi mettere il fascino del rispecchio auto-celebrativo e auto-premiante di tanti isterici di qua e di là del tastevin. Ottimo post, complimenti.

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rampavia

circa 4 anni fa - Link

Sono decisamente d'accordo sull'incipit. Il servizio ha pari dignità della cucina. Qualche eccezione si può tollerare per motivi socio-ambientali: in Toscana, per esempio, se manca quella certa simpatica ruvidezza, ci insospettiamo. In anni armai lontani, quando per lavoro ero costretto (con grande giubilo) a frequentare quotidianamente il ristorante, sceglievo sempre il posto dove mi accoglievano con il sorriso anche se non era il posto dove si mangiava meglio. Ottimo post.

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Alessandro G.

circa 4 anni fa - Link

Ah finalmente qualcuno che parla dell'importanza dell'operatore di sala in una attività ristorativa!!!il problema è farlo capire ad imprenditori che avviano un ristorante puntando solo sulla cucina e ripiegando sul personale di sala..."tanto che c'è vo a portare 2 piatti!!!", imprenditori che, come scritto nell'articolo", non capiscono una mazza di ristorazione!!!servirebbero scuole e ridare la giusta importanza al cameriere!!serve professionalità!!!meno tv e più concretezza!!!sarebbe fantastico che le aziende vinicole più rappresentative di Italia organizzassero dei seminari per una maggiore conoscenza del vino, questo dovrebbe essere scontato in Italia, nonché uno dei più importanti produttori di vino al mondo. Complimenti per l'articolo!!!

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Alberto Tricolore

circa 4 anni fa - Link

Grazie a Dio, si puo' fare la differenza anche in sala, visto che in cucina ci son gia' tanti fenomeni. E visto visto poi, che la maggior parte dei clienti va al ristorante anche e sopratutto per rilassarsi (non certo per subire la megalomania di alcuni' fissati), benedetti quei luoghi in cui, alla professionalita' si uniscono cordialita' ed elasticita' ecc.ecc. D'accordo con Rampa' cento volte meglio un ristorante in cui almeno sorridono a te alla tua lei e magari pure al cane. PS ma che "ca..villi"pretendi dai camerieri extra parte time,sottopagati' senza contratto senza diritti e spesso senza alcuna specializzazione.

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Vittorio Dall'O'

circa 4 anni fa - Link

Credo che il problema sia il ristoratore dell'ultima generazione che non ha capito l'importanza del suo ruolo, e ha delegato alla cucina il Bon ton del servizio a tavola. Ricordiamoci che per anni il servizio di sala faceva la grande differenza di un grande ristorante, e il Maitre e sapeva vendere al meglio il prodotto dello chef Il servizio in sala è considerato solo di manovalanza, che triste destino mi auguro arrivi quanto prima la riscossa.

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Maurino

circa 3 anni fa - Link

Per lavorare bene in sala di fronte al pubblico bisogna essere anche un po'attori , nel senso che quando inizia lo spettacolo si mette la maschera con il sorriso stampato e poi si iniziare la commedia , il cliente in te cerca un complice, un confessore , una persona che ti coccola e magari riesce a renderti una brutta giornata in una un po' più' serena,mantenendo sempre i propri ruoli e poi sopratutto molto discreti .ci vuole passione del proprio mestiere , oggi purtroppo sono preferiti i mestieranti ahime'

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