Il senso di Pipero per la ristorazione

di Leonardo Romanelli

L’arte dello spettacolo non manca ad Alessandro Pipero e già il nome del locale ne è una prova: sembra la locandina di un teatro, con il cartellone di un varietà da replicare ogni sera. L’approdo a Roma da parte di Pipero è sembrato un atto dovuto, dopo aver fatto muovere le persone per andare a Labico, quando era maitre e sommelier di Antonello Colonna e poi ad Albano Laziale, con la sua prima “creatura”. Sì perché i clienti si muovevano non solo per la cucina,ma anche la verve e il suo carattere, dove la battuta pronta è proposta nei modi e nei tempi dovuti, ed i consigli sono quelli giusti.

Con Pipero c’è finalmente in sala un figlio della scuola alberghiera classica, tanto bistrattata ma ancora in grado di fornire talenti. Lo accompagna Luciano Monosilio, chef di questa nuova avventura romana, dopo che altri personaggi, diventati famosi, erano stati al suo fianco come Danilo Ciavattini e Roy Caceres.

Il luogo è vicino alla Stazione Termini, si entra nella hall dell’albergo e poi, sulla destra, il ristorante: sala unica con tanto di caminetto per l’inverno, banco del bar dove, se sei da solo, converrebbe sedersi per osservare il lavoro di una brigata che ruota alla perfezione e magari osservare la sala da un’altra prospettiva.

Difficile parlare con Alessandro durante il servizio, i suoi occhi scrutano di continuo la sala per anticipare le richieste dei clienti, “Cameriere e orgoglioso di esserlo”, questo è il suo motto.

Pipero ama mangiare e i piatti devono affascinare prima lui, a partire dalla fondamentale carbonara, un piatto che ama provocatoriamente vendere a peso. Sostanza e qualità, non la trattoria greve ma nemmeno cucina futuribile: questo è il senso di un pasto da Pipero e Luciano.  E quindi la falsa oliva è uno stuzzichino concreto e gustoso , così come la ferratella abruzzese con crema di fegatini fiori e gelatina di passito, ma si potrebbe continuare con l’assaggio preparato con maiale, yogurt e olio extra vergine.

La nuova concezione di seppie e piselli è fresca, morbida e profumata, da meditare la triglia croccante  con scarola e ciliegia. Rinasce a nuova vita, ordinata e adatta ad entrare nella bella società la trippa con le cozze, acqua di pomodoro e polvere di sedano, prima di abbandonarsi alla golosità dei rigatoni broccoli e salsiccia.

Si chiude, non volendo provare i secondi, con l’aria di karkadè e mandorle sabbiate, adatto a chi i dolci li ama senza esagerare.

E i vini? Probabilmente ogni tavolo beve quello che vuole Pipero, ma non per imposizione, bensì per sagacia e capacità di comprensione dei desideri, scelti da una carta non immensa ma, appunto personale: non si perde chi vuol scegliere da solo, ma non è inutilmente oceanica. Certo, la provocazione del Tavernello strappa un sorriso ed è quello che qui deve accadere. Mangiare e stare bene, ma divertendosi!

PIPERO AL REX
Via Torino 149
Tel. 064815702
www.alessandropipero.it
Chiuso la domenica
Ferie Mai
Prezzo medio  90 euro

(Foto di copertina: Stefano Caffarri)

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Leonardo Romanelli

“Una vita con le gambe sotto al tavolo”: critico gastronomico in pianta stabile, lascia una promettente carriera di marciatore per darsi all’enogastronomia in tutte le sfaccettature. Insegnante alla scuola alberghiera e all’università, sommelier, scrittore, commediografo, attore, si diletta nell’organizzazione di eventi gastronomici. Mescolare i generi fino a confonderli è lo sport che preferisce.

2 Commenti

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camillako

circa 5 anni fa - Link

Una grandissima cena in amicizia al primo e unico tentativo... e non ultimo. Stessa foto del tavernello e sensazione di conoscerci da anni. Gia un maestro il pipero. Che esperienza per fortuna completamente diversa da altri e ben piu blasonati restaurateurs...

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Alessandro Morichetti

circa 5 anni fa - Link

Molto bene. Tipo quali? :-)

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