«Il sistema numerico è come la vita umana. Per cominciare ci sono i numeri naturali. Sono quelli interi e positivi. I numeri del bambino. Ma la coscienza umana si espande. Il bambino scopre il desiderio, e sai qual è l’espressione matematica del desiderio? […] Sono i numeri negativi. Quelli con cui si dà forma all’impressione che manchi qualcosa. Ma la coscienza si espande ancora, e cresce, e il bambino scopre gli spazi intermedi. Fra le pietre, fra le parti di muschio sulle pietre, fra le persone. E fra i numeri. Sai questo a cosa porta? Alle frazioni. I numeri interi più le frazioni danno i numeri razionali. Ma la coscienza non si ferma lì. Vuole superare la ragione. Aggiunge un’operazione assurda come la radice quadrata. E ottiene i numeri irrazionali. […] È una sorta di follia. Perché i numeri irrazionali sono infiniti. Non possono essere scritti. Spingono la coscienza all’infinito. E addizionando i numeri irrazionali ai numeri razionali si ottengono i numeri reali. […] Non finisce. Non finisce mai. Perché ora, su due piedi, espandiamo i numeri reali con quelli immaginari, radici quadrate dei numeri negativi. Sono numeri che non possiamo figurarci, numeri che la coscienza normale non può comprendere. E quando aggiungiamo i numeri immaginari ai numeri reali abbiamo i sistemi numerici complessi. Il primo sistema numerico all’interno del quale è possibile dare una spiegazione soddisfacente della formazione dei cristalli di ghiaccio. È come un grande paesaggio aperto. Gli orizzonti. Ci si avvicina a essi e loro continuano a spostarsi. È la Groenlandia, ciò di cui non posso fare a meno! È per questo che non voglio essere rinchiusa.» Sono finita davanti a lui. «Smilla» – dice – «Posso baciarti?».
(Peter Høeg, Il senso di Smilla per la neve, Mondadori 1996)

Come ad ogni principio, quando si espande la coscienza per l’assaggio, mi imbatto in vini interi e positivi. Mi avvicino, poi, spinto dal desiderio, ad alcuni vini negativi. Non so bene se sia il processo a renderli tali o soltanto l’esito finale di un agognato raggiungimento. Quindi mi incuneo tra bottiglie in cui sensazioni intermedie e frazionali portano a considerare alcuni vini come hegelianamente razionali e fortemente reali. Infine, radici quadrate di spiegazioni improbabili parlano di vini irrazionali e per certo infiniti, che soltanto la metodica dell’assaggio può spingerli ad essere reali. Soltanto questi vini tanto folli quanto reali, che si sommano a turbamenti immaginari del tutto personali, mi conferiscono sensazioni complesse. Fuori piove. Ho bisogno di spazio e di orizzonti. Ma Milano non può concedermeli.

Il vino della montagna che s’affonda.
Domain Giachino. Monfarina 2015.
Nella notte tra il 24 e il 25 novembre 1248 un pezzo del monte Granier, situato tra il comune di Chapareillan (département de l’Isère) e quello di Entremont-le-Vieux (département de la Savoie), pari a 500 milioni di metri cubi, frana portandosi dietro il territorio di cinque parrocchie. Quell’immane catastrofe naturale (forse furono più di mille i morti) portò alla nascita di una delle grandi falesie calcaree di tutta la Francia, con più di 700 metri di dislivello. Ai piedi di quel monte, tra marne e grossi blocchi calcarei, l’uva Jacquère, pallida come i ghiacciai che racchiusero quelle terre, s’innalza verso sapidità rocciose di tutto ragguaglio contornate da terre marine sotterranee profumate d’agrumi e di passione.

Fabbrica di San Martino sia rosso che bianco.
A fianco della montagna che s’affonda, presentato dallo stimato compaesano Luigi Fracchia, si erge, nella Lucchesia, la Fabbrica di San Martino. Biodinamici fino al midollo, la spiegano semplice: “Avete mai colto una mela da un albero selvatico? Avete provato il sapore unico, diverso da qualunque altra mela che avete mangiato fino a quel momento?” Il rosso è un giovinetto del 2013 fatto con Sangiovese, Ciliegiolo, Canaiolo. Il bianco è un giovinotto maturo del 2014 che si compone di Vermentino, Malvasia e Trebbiano. Il dottor Andrea Gori un giorno scrisse: “Vini che sanno di civiltà contadina ma con una grazia e un’eleganza particolari, che convincono e dissetano ad ogni sorso.” Cornoletame con lo smoking, insomma.

Rolando Zorzi la butta lì…
Pouilly-Fumé (aoc), Sauvignon blanc 100%, Tracy-sur-Loire. Pierre Precieuse 2014.
“Vai ad assaggiare Alexandre Bain, che poi ti dico e ti chiedo”. “Sai, è una cosa che mi frulla da un po’ di tempo” – aggiunge. Cavallo anti-animalista per aratura interfilare vs vino naturale senza l’aggiunta di alcunché. Contraddizioni interne al Capitale avrebbero detto gli agro-leninisti d’antan. Questo vino non è solo buono, ma è molto buono.

Ma seguiamo il ragionamento di Rolando: “Apoteosi del frutto del vino, e non ho detto del vino frutto! Dopo la sua presunta scomparsa verso la fine degli anni ottanta, ed una decantata, sapete ad opera di chi, ricomparsa in veste pacchiana e grottesca alla fine della prima decade del nuovo millennio, negli ultimi anni mi sono imbattuto in alcuni vini che mi hanno fatto urlare al miracolo, all’apparizione in candida veste del frutto nel vino. Non una misera rappresentazione tratta da un qualsiasi sussidiario della degustazione. Non solamente profumi più o meno distinti, ma sempre in eterea trasparenza, o vaghe freschezze tattili riconducibili per analogia alle acidità del frutto. No, questa era una vera e propria teletrasportata, una stampa in 3D di un frutto quanto più reale, croccante, succoso e appena raccolto. Una vera esaltazione, una glorificazione dei suoi profumi, della sua trama del suo succo. E di che frutto stiam parlando? Non dei soliti litchi, ciliegia, albicocca, mandarino e via dicendo, presenti sì ma sempre come sfumature, e comunque a mio avviso troppo figli di scelte di cantina, ma del frutto della vite, di un acino sodo croccante e succoso, risolto comunque in vino e non in succo di frutta, come potreste banalmente ipotizzare. Già perché trovatemi un frutto come l’uva, con una buccia sottile ma tenace, una pellicola quasi trasparente che quando la addenti scrocchia, quasi ad esplodere ed a spargerti il suo abbondante succo. Ed è proprio questa sensazione tridimensionale e trisensoriale che mi ha fatto pensare alla, per me, reale scoperta del frutto nel vino. Un naso esuberante, quasi obeso di frutta golosa, da perdersi, e poi da masticare all’infinito, senza stanchezze, perché in bocca accompagnate da un’esplosione, una scarica elettrica, fine e luminosa, l’idea dicevo di addentare un acino in controluce. Se nei rossi a mio avviso ed a mia esperienza, è più facile (ma non così scontato) avere un frutto in grande evidenza, è nei vini bianchi che il terreno si fa più ostico. Prima vini soffocati dal legno, poi dalla spasmodica ricerca ed enfatizzazione di profumi con criomacerazioni, poi ancora le macerazioni, che sì hanno esaltato il frutto, ma spesso riducendolo ad una albicocca disidratata (disidratata anche dai tannini) o ancora peggio alla moderna ed estrema necessità di acidità estreme, sempre come esercizio di stile e mai come rappresentazione verista di una natura “viva” (da leggersi solo come spunto e contrapposizione alla natura morta nella pittura, o forse no!). Ed invece è stato soprattutto con alcuni bianchi che questa apparizione si è materializzata a stravolgere le mie poche e misere certezze.” Papale papale. Avrei voluto abbracciarlo. Il vino più che Rolando. Ma anche Rolando.

Il rosato scappato di Enrico Togni.
Martina. Vino rosato 2015.
Pensate a un biotipo di lambrusco maestri che se ne scappa su in montagna e che prende il nome di erbanno tanto per sembrare un tipo del posto. Viene vinificato in rosa: si porta dietro tannini di tutto rispetto, un bel colorito appassionato, un ritorno piacevole d’amaro, frutta, bosco di sopra e di sotto. Acidità d’altezza. Fa finta di essere pronto e grida ai quattro venti di essere svinato. Ed ecco lì che si presenta con un bel corredino di zuccheri non ancora svolti. Ma quant’è buono e bello: un pezzo di Emilia in vacanza su per i monti. Gioia contadina di pianura che incontra tempre rocciose di montagna. Probabilmente riprenderà a fermentare in bottiglia il furbacchione. Ma Enrico ha detto che lo travasa.

Il Ceco che parla tedesco (austriaco).
Dva duby – Veltlinske Zelene 2013
Se sei Dolní Kounice (in tedesco Kanitz), nel distretto di Brno-Venkov della Repubblica Ceca, vuol dire che sei un Moravo meridionale. Non ho più pallida idea di cosa ciò comporti dal punto di vista socio-politico-economico-culturale. So che un tempo, nemmeno troppo lontano, ci vivevano cittadini di lingua tedesca, molti dei quali di origine ebraica (soprattutto a Brno), di cui 12.000 assassinati dai nazisti. Mi è giunta notizia anche che molti dei cittadini di lingua tedesca, a fine della seconda guerra mondiale e con la formazione della Repubblica Cecoslovacca, vennero espulsi da quei territori. Nessuno stupore, quindi, a trovarsi di fronte ad un Veltlinske zelene (Grüner Veltliner, vitigno più diffuso nel territorio austriaco):

«È quasi certo, che la denominazione del Grüner Veltliner sia anticamente stata quella di Moscato Verde, non solo nella Bassa Austria, ma anche in Moravia. In una vecchia canzone popolare morava non a caso si canta: ‘buono è il cinyfadl (sinonimo di silvaner) e ancor meglio il muskatel’. Secondo un testimone dell’epoca, il Veltliner ancora prima della Grande Guerra, nella zona di Valašské Klobouky (Brno) veniva chiamato con il nome di “zelené muškately” (Moscato Verde); allo stesso modo nei dintorni di Retz (città al confine tra Austria e Repubblica Ceca) esisteva la denominazione popolare di “Muschkatölla”. Forse la più antica fonte sul Veltliner, che probabilmente confuterà ogni dubbio sul fatto che sia una varietà importata in Bassa Austria a cavallo tra il XVII e il XVIII secolo, è di un contratto, sottoscritto l’11 dicembre 1584, tra la Camera di Corte viennese e il commerciante Jobst Croy. In quell’occasione la Camera ordinò la consegna di 8000 otri di vino (circa 4640 hl), per le truppe dislocate nelle fortezze sul confine con l’Impero Ottomano. Nel contratto si trovano precisi riferimenti alle quantità e alle varietà dei vini: figurano 3000 otri di vino stiriano e 5000 di vino austriaco, di cui 2000 di “vino di montagna” (denominazione che indicava un vino di qualità superiore, 25% più caro rispetto agli altri) e le restanti 3000 otri di vino bianco divise tra “hrubá” (Grobe ovvero Heunisch) e “Muscateller”».
(Bogdan Trojak, La lunga storia del Grüner Veltliner)

Se, poi, vagheggiate che le piante d’uva poggiano su rocce granitiche intrusive del Periodo Precambriano, formatosi in quella terra circa 700 milioni di anni fa, sarete in grado di imnmaginarvi un vino archeozoico slanciato in un futuro insondabile tra mele verdi, pepe bianco, erbe fresche e medicinali, pere e scorze d’agrumi che s’affacciano nel finale. Elegante e sapido come si conviene.

“Come mai la Vernaccia Nera?”
La Distesa – Le Derive Marche Rosso 2013
Montepulciano, Sangiovese e, appunto, Vernaccia Nera: “Sai, c’è sempre stata qui da noi. Così ci ha confermato Giulio Masato, che ha fatto la sua tesi sulla storia della viticoltura marchigiana dall’Ottocento ad oggi” – mi dice Corrado Dottori. Forse questa? “Evoluzione della piattaforma ampelografica marchigiana, dall’Unità d’Italia ad oggi”, Università degli studi di Padova – Dipartimento di agronomia animali alimenti risorse naturali e ambiente, Corso di laurea in Scienze e Tecnologie Viticole ed Enologiche. La Matricola n. 1002129 me la inviò tre anni fa e fui molto felice di pubblicarne una piccolissima parte.

Come un buontempone della primissima ora gliela butto lì: “Derive – Approdi?”, riferendomi alla casa editrice che gli pubblicò il libro in cui diceva di non fare il vino dell’enologo. “Non sei il primo a farmela” – me la rimanda Corrado. Neppure l’ultimo, spero. Si parla invece di arenaria, gessi e argille azzurre che si stratificano e si mescolano nel suolo di San Michele, a Cupramontana. E antiche derive del mare Adriatico. In terra di bianchi (e che bianchi!), talmente bianchi e talmente verdicchio che gli altri vini, pure nel sito, sono derubricati sotto la voce “altri vini”. Ci vorrebbe una psicologa come mia moglie. Quindi fare un rosso, di quella portata e da quelle parti, significa quantomeno adoperarsi in direzione contraria e un tantino ostinata. Dicono anche che il terreno abbondi di carbonato di calcio per cui, per associazione mentale immaginifica, assolutamente non documentata e non documentabile, su cui si scatenerebbero le ire di chiunque, affermo che il corredo aromatico di ogni singolo vitigno è molto ampio: emerge il frutto, alla spiegazione Rolando, e quindi una dotazione di spezie e consorterie simili di tutta grandezza. Lascio a voi aggiungere, o sottrarre, a confettura di prugne, ribes, cioccolato, menta, tè nero, rose e viole, quello che vi pare.

[Immagini: Live Wine]