Il sacrosanto diritto di stare bene al ristorante. Dove sono finite ospitalità e accoglienza?

di Cristiana Lauro

Se si fa eccezione per quelli che vivono solo per postare in rete, esiste una maggioranza di persone che frequenta i locali per ricrearsi, per stare bene e, non di rado, torna a casa insoddisfatta e annoiata. Uno che se ne frega di fotografare i piatti e vuole semplicemente mangiare, bere vino o un cocktail senza capirci nulla, ha diritto di sentirsi a suo agio quanto un appassionato esperto e di stare bene.

Con la crescita di interesse nei confronti della cucina d’autore, grazie anche a capolavori comunicativi come Master Chef e alla porzione meno autorevole della critica che ha trasformato le cucine in teatri, gli chef in primedonne e le carte dei vini in icone da rimirare, sono scomparsi il senso della ristorazione e dell’ospitalità.

L’ospitalità dovrebbe essere il primo obiettivo e punto di forza per chi offre servizi nella ristorazione. Ma l’oste non c’è più (purtroppo) e il risultato dell’abuso di termini come eccellenza, in nome di un’offerta che soddisfi la nicchia, è che andare al ristorante è diventato noioso. E il concetto di esclusivo è rimasto in uso in pochi settori, dove è prossimo a sposare una china pacchiana.

Il senso della ristorazione negli ultimi anni è andato a ramengo in nome della centralità di una cucina troppo spesso afflitta dai disturbi comportamentali di chef egocentrici e narcisi, esperti di se stessi, la più alta qualità di materia prima che abbiano mai trattato. Quando sedersi al ristorante diventa un obiettivo, si perde il senso dell’ospitalità, che dovrebbe creare agio, se non sbaglio. La serata si trasforma in show cooking, non finisce mai, diventa una cena tantrica*, con la messa cantata per la descrizione dei piatti e l’intercalare di mini portate, interruttori di “cortesia” che precedono l’arrivo di ciò che avevate ordinato e volevate, effettivamente, mangiare.

Andare a cena fuori c’entra di rado con l’evento, con lo scopo. Non è un obiettivo (casomai il dopocena!) perché attiene al momento, cioè alla pausa e alla ricreazione che ritemprano corpo e spirito, non all’acquisto di un oggetto che rimane. E il compito principale per un ristoratore dovrebbe essere quello di garantire l’ospitalità, come succede a casa quando ricevete persone e vi preoccupate, principalmente, del loro benessere. Offrite un calice di vino, un comodo sofà, sorrisi, attenzioni, argomenti, chiacchiere e, soprattutto, agio. Non lo interrompete con la quaresima della descrizione dei piatti e non lo trattate a pesci in faccia, in virtù di un talento ai fornelli, come si permette di fare qualche chef di mia conoscenza, che frequenta più sale da trucco che bollitori in cucina.

Se penso al concetto di ospitalità e al senso della ristorazione, in posti dove mangio e bevo bene, riduco drasticamente l’elenco dei locali che mi piacciono e in cui torno volentieri. Potremmo stilarlo qui un elenco, non ci vuole molto e forse, coi suoi limiti amatoriali, potrebbe essere una guida utile.

Quello che fa stare bene, in questo mondo, non mette soggezione. Il bello, l’arte, anche le persone piacevoli, non mettono soggezione. Hanno più a che fare con l’agio, che è un diritto di tutti.

* Vedi: Sesso tantrico

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Cristiana Lauro

Cantante e attrice di formazione ma fortemente a disagio nell’ambiente dello spettacolo, che ha abbandonato per dedicarsi al vino, sua più grande passione dopo la musica. Lauro è una delle degustatrici più esperte d’Italia e con fierezza si dichiara allieva di palati eccellenti, Daniele Cernilli su tutti. Il suo sogno è un blog monotematico su Christian Louboutin e Renèe Caovilla, benchè una rubrica foodies dal titolo “Uomini e camion” sarebbe più nelle sue corde. Specialista di marketing e comunicazione per aziende di vino è, in pratica, una venditrice di sogni (dice).

13 Commenti

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fabio

circa 6 anni fa - Link

Sono abbastanza d'accordo con le tue idee ma, se mi permetti, approfondirei anche un altro aspetto che, sia da cliente che da ristoratore, penso sia importante. Quanto influenzano oltre a tutto il bailamme televisivo, i giudizi della rete, vedesi Tripadvisor, solo in apparenza strumento libero (cercate in rete...)? Ebbene, molto, troppo. Io vedo in continuazione osti che si beano delle recensioni e non sanno comunicare se non di quanto siano fighi. E, viceversa, vedo coppie sedute al tavolo NON dialogare se non con il loro smartphone. Ecco, il dialogo, nell'era della "comunicazione" è totalmente assente. Se vi và di parlarne anche a voce, vi aspetto nella mia vineria Pelledoca a Savigliano (Cn). Un abbraccio.

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Cristiana Lauro

circa 6 anni fa - Link

Capirai! Non mi piace tripadvisor. Non é strumento libero e non credo a nulla di quello che scrive. Quanto alla comunicazione fra le coppie, che dire, il problema é che per chiedersi: amore mi versi il vino? Si taggano su Facebook @Caffellatte: ecco appunto, ristoro. :-)

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Caffellatte

circa 6 anni fa - Link

Come spesso mi succede, il post di Cristiana Lauro mi trova daccordo e lo trovo quantomai opportuno. Tra sabato a cena e domenica a pranzo sono stato testimone della differenza tra un ristorante ospitale, che mette al centro della serata non solo il piatto, ma anche e soprattutto il cliente, ed uno che si fa vanto del proprio nome e a questo subordina la persona. Domenica ad Anzio, litorale romano, un noto ristorante al porto mi ha consigliato di prenotare un tavolo alle ore 14, dopodichè mi ha fatto aspettare 40 minuti, mi sono "accomodato" in un tavolo nel quale mi sono sentito più in intimità col vicino che con mia moglie che mi era di fronte, non mi ha dato possibilità di scelta del menu e mi ha portato ciò che ha ritenuto opportuno, credetemi, senza neanche sentire la mia ordinazione (avevo voglia di crudo!). E qui mi fermo per non annoiare. Contraltare, sabato sera prenoto (e qui sì che ci tengo a dirlo) da osteria fernanda, a roma, zona porta portese, vengo "accolto" da un sorriso, accompagnato al tavolo, ogni piatto mi viene descritto con semplicità, senza mai nominare lo Chef, e, nel contesto delle due chiacchiere che la gentile cameriera Manuela mi ha concesso, mi vienr spiegato che lì, da Fernanda, la ristorazione deve essere "ristoro" per il cliente anzitutto. Risultato, al porto non ci torno nonostante la famavdi quel ristorante, da Fernanda sicuramente sì.

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alessandro bocchetti

circa 6 anni fa - Link

C'è un altro problema CRI, oltre a condividere tutto quello che dici , le recensioni che spesso osannano la sola esperienza che il recensore fa in tal ristorante. Quanti entusiasti critici lodano la prima ed unica esperienza in un ristorante? (E quando se ne possono permettere una seconda? :P) ricordi i vino da competizione di qualche decennio fa? Quelli che un sorso era tropo poco e il secondo decisamente troppo... :D

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Cristiana Lauro

circa 6 anni fa - Link

Sui recensori sto vivendo una fase particolare: sono troppi, non li reggo più! Mi fido di tre/quattro nomi di esperienza. Sono gli unici che mi fanno spostare le regali chiappe, solo perché l'hanno detto loro. Per il resto faccio come mi pare e mi trovo bene, ho una certa esperienza a tavola e al bancone. Gli andamenti li osservo a distanza e ho un tiepido interesse nei confronti delle mode. Ieri ho mangiato da Trussardi alla Scala a Milano un piatto fantastico: Astice al barbecue e beurre monté. E chi lo sa più fare il beurre monté? Pochi e soprattutto un piatto semplice per quantità di ingredienti e un po' spoglio, nudo, non interessa granché, infatti non è in carta. E poi il beurre monté é una roba da vecchi, dai! Meglio,un po' di schiumazza sul piatto, o qualche brodaglia sul fondo del piatto, così mangiamo con la cannuccia che è bellissimo e ci richiama l'infanzia...o Villa Arzilla. Si potrebbe aprire una sezione per i consumatori: vota il tuo recensore preferito, come su Amazon, ad esempio. Il tuo critico gastronomico o il palato di cui ti fidi se devi scegliere un vino. Ovviamente in base al prodotto acquistato. Mangio lì, me l'ha consigliato tizio che scrive su Il Passeggero, il Corriere della Pera, Le Sòle 24 Ore o su Nunsemoboniafaniente.com e dò un voto a chi l'ha suggerito. :-) p.s ovviamente per me sei uno dei tre/quattro nomi.

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Gianni Ruggiero

circa 6 anni fa - Link

A Monte',che bella parola! Mi ricorda"Cuuoco che bella parola"detta dal grande Toto' in Miseria e Nobiltà

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Alessandro Bocchetti

circa 6 anni fa - Link

Troppo buona... I grandi piatti della cucina classica sono una meraviglia, basta attualizzarli un pizzico e renderlo contemporanei... Mi aspetto che qualche giovane di sala sveglio, spolveri la lampada e vedi... ;)

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Gianni Ruggiero

circa 6 anni fa - Link

Effettivamente Alessandro,Cristiana Lauro e' la Sherazade di Intravino manca solo Aladino e la sua lampada

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Jovica Todorovic (Teo)

circa 6 anni fa - Link

Per stare bene spesso occorre avere la sensazione di essere ascoltati. Ascoltare aiuta a capire chi hai davanti. Secondo me il ristorante è un luogo di scambio. Credo che questa dimensione si sia smarrita. La tendenza è quella di plasmare imporre, preconfezionare. Meno concept e più ascolto. E' banale però aiuta.

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A3C

circa 6 anni fa - Link

stimolante post della Lauro....concordo in linea di massima..e pertanto vorrei segnalare un posto in cui sono stato davvero davvero davvero bene, in cui M sono sentito ospite e coccolato aldilà del cibo e del vino ...ed è stata bene anche mia figlia di 6 anni e la figlia di un'amico di anni 1 (non è precoce è la figlia che ha 1 anno)...il Veritas di Napoli...

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Cristiana Lauro

circa 6 anni fa - Link

Grazie per la dritta A3C! Segnato in agenda. Che anche Napoli, come tutte le grandi città, qualche problemino di offerta, dal punto di vista del concetto di ristorazione che intendo io, ce l'ha. ;-)

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A3C

circa 6 anni fa - Link

di nulla...:-)

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