La prenotazione dell’albergo che mi ospita nel periodo del Vinitaly è una di quelle cose che funzionano in automatico: l’albergatore a gennaio mi chiede via email “vieni anche quest’anno?”, io rispondo sì, ed è fatta. Solo dopo, quando è tardi, mi chiedo cosa ci vado a fare a Vinitaly: è bene? E’ male? Serve? Ogni volta mi rispondo alla solita maniera: sì, no, tutte e due le cose. Fabrizio si interroga sull’utilità delle fiere: è il genere di domanda che, per l’appunto, ci siamo fatti quasi tutti.

Le fiere sono un casino e non servono a valutare il vino decentemente. Ma anche: le fiere sono il sistema migliore per assaggiare tutto quel che vuoi, per farti un’idea, per lavorare in maniera razionale e produttiva. Tutte e due le affermazioni sono vere. Siccome la verità non esiste, sono vittima del pensiero debolissimo.

Cristiana rimprovera i vin-naturisti di difendere vini puzzolenti in nome della naturalità. Alcuni fanboy del vino naturale scazzano, dicono che non è vero. Hanno ragione tutti e due. Il fatto è che il lavoro dell’assaggiatore dovrebbe essere quello di fornire giudizi oggettivi sul vino, agli occhi del pubblico incolto che ci vede per gli espertoni che (effettivamente) siamo. E allora? Possibile che dobbiamo deludere così il pubblico affezionato?

Andreotti diceva che ci sono due tipi di pazzi: quelli che si credono Napoleone e quelli che credono di poter risanare le Ferrovie dello Stato. Bene, io la riformulo così: quelli che si credono Napoleone e quelli che credono di poter definire cosa sia un vino naturale. Eppure questo è uno dei nostri giochi preferiti, ci proviamo quasi tutti e di solito finisce male, perché appunto c’è uno che evoca le puzze fenomenali di certi viniveri viscerali, e un altro che arriva subito a dirti che va bene così, che è il terroir, lo stile, e, in definitiva, la verità.

E invece la verità, come il giudizio oggettivo, non esiste: esiste, invece, l’approssimazione successiva. Quanto ai vini naturali, poi, anche io, come quei pazzi citati sopra, mi esercito a definirli: e per farlo citerò (stavolta) Boskov, quando diceva “Rigore è quando arbitro fischia”. Il vino naturale è tale quando lo chiama a quel modo chi lo produce: salve, sono un vignaiolo e faccio vini naturali. Ah, davvero? Bene, i tuoi sono vini naturali, allora.

E se sono buoni, chi lo dice? Beh, lo decide il tuo livello di sopportazione. Questo è un parametro squisitamente, totalmente soggettivo, e secondo me non c’è modo di codificarlo. Anzi, per quanto mi riguarda, ormai è l’unico valido modo per valutare e misurare il livello qualitativo in un vino naturale. Anche perché, da quel che vedo, funziona così per tutti.

La vinificazione naturale tira fuori elementi caratteriali molto spiccati, nel vino. Semplicemente, quelle caratterizzazioni per qualcuno sono un eccesso insopportabile, per qualcun altro sono una delizia. Ognuno di noi ha piazzato, da qualche parte nel suo cavo palatale l’asticella invisibile, il sensore di sopportazione: che per ognuno è settato su una misura personale, imperscrutabile, a volte perfino variabile (a seconda delle stagioni, dell’umore, del tempo, dell’età, di come ti sei alzato stamattina). Chiaro che con queste premesse non ci sarà mai nessuna forma di concordia, ci sarà solo dibattito. E siccome siamo fatti strani, il dibattito è volentieri feroce.

Prossimamente farò l’assaggiatore serio al Concorso Nazionale del Pinot Nero che si tiene a Bolzano ogni anno: mi hanno invitato, ci vado volentieri. Mi sembrava un modo interessante di palestrarmi la lingua, tra l’altro. Di certo era un po’ che non mi capitava di assaggiare in team alla maniera dei concorsi, quindi ho letto il corposo allegato che accompagnava l’invito, intitolato “Metodo di degustazione”. Nel quale si dice, tra l’altro:

“Come abilità degustativa viene valutata unicamente la capacità di dare giudizi concordi con quelli degli altri membri della commissione”.

Per avvicinarsi all’idea di un giudizio oggettivo, chi organizza il concorso si è dato un sistema complesso di doppia verifica incrociata dell’attendibilità dei giudici:

“Anche degustatori esperti sono soggetti alla forma giornaliera. Per impedire che giudizi, frutto di degustatori poco sensibili e poco stabili nel tempo, entrino nell’elaborazione finale dei dati, i giudici vengono sottoposti continuamente ad un controllo che valuta la loro capacità di discriminare campioni diversi e di riprodurre il giudizio relativo a campioni uguali presentati più volte. Il rapporto tra queste due attitudini dà il cosiddetto valore di F. I degustatori, il cui valore di F non supera il limite inferiore nell’intervallo di fiducia, non sono considerati nei calcoli finali”.

Come vedete, esistono sistemi in grado di rendere oggettivo ciò che parte debole e soggettivo. Si tratta di sistemi complessi, professionali. Questi sono gli unici mezzi che io conosco, capaci di fare il miracolo. Fuori da questi esiste solo il pensiero debolissimo, la soglia soggettiva, e fatalmente la zuffa dibattimentale che ne segue. Abbiate sempre molta pazienza.