E se il Metodo SoloUva diventasse il Metodo Franciacorta? Ecco la verifica sul campo

E se il Metodo SoloUva diventasse il Metodo Franciacorta? Ecco la verifica sul campo

di Alessandro Morichetti

Partiamo dall’abc. Uno spumante metodo classico si ottiene con una seconda fermentazione in bottiglia, mediante aggiunta di zucchero e lieviti, cui seguono sboccatura ed eventuale aggiunta di liqueur. Bene.

Cos’è il Metodo SoloUva? Un’idea di sviluppo che nasce in Franciacorta su idea di Alberto Musatti, da cui hanno preso le mosse Nico Danesi e Andrea Rudelli (Enoconsulting). Il concetto suona fin troppo semplice. Per fare un grande vino di territorio è necessario che l’uva sia raccolta a maturità fenolica. Questo sia per i vini fermi che per gli spumanti. Per fare un metodo classico di territorio allora si dovrebbe utilizzare uva matura e non utilizzare zuccheri esogeni (saccarosio o mcr).

Questo lo schema di riferimento, e già ora diciamo che da un punto di vista strettamente comunicativo l’idea spacca di brutto.


Il Metodo SoloUva nasce dalla logica e dalla possibilità di applicare un metodo rispetto a un altro, per rendere ancor più evidente l’identità di un territorio vitivinicolo che, come la Franciacorta, ha deciso di rappresentarsi con un metodo classico.

Si tappino le orecchie i grandi tecnici perché ora sono costretto a semplificare una delle differenze produttive sostanziali tra Champagne e Franciacorta: in Champagne la maturità fenolica (reale o presunta) arriva quando il grado zuccherino spesso non riuscirebbe a sviluppare 10% vol. Ciò significa che con buona frequenza in Champagne sia necessaria un’aggiunta di zucchero nella fermentazione primaria. Quindi il saccarosio è spesso necessario sia per la prima sia per la seconda fermentazione: a spanne, almeno 50 grammi di zucchero per litro.

In Franciacorta, quindi zona con tutt’altra latitudine, aspettare la maturità fenolica significherebbe trovare una base spumante da 11,5-12,5% vol., quindi in partenza assai più alcolica. Non è necessario zuccherare i mosti di partenza ma per la rifermentazione servono i canonici 24 grammi/litro di zucchero. Il rovescio della medaglia è che non si può raccogliere a maturità fenolica ottimale.

Quale il presupposto del Metodo SoloUva quindi? Anzitutto, la piena maturazione fenolica dell’uva, senza la quale è difficile ottenere una naturale diversità organolettica tra il vino di una zona e quello di un’altra. L’altra è l’autoproduzione e l’utilizzo nel processo di rifermentazione e degorgement dello zucchero sotto forma di mosto congelato che con il suo utilizzo non incrementa ulteriormente il grado alcolico.

Lo zucchero è il male del mondo? No, e non va demonizzato come lo è stata la solforosa. Che poi ne potremmo discutere, dello zucchero, però poi ci legge Dario Bressanini quindi diciamo che non è il male, per ora. Non per questo, però, è necessario usarlo – dicono i fautori del Metodo tra cui Giovanni Arcari: se si può fare a meno, ben venga.

In seconda battuta, poi, si lavora anche con una resa estrattiva molto bassa per cogliere il meglio dal frutto. Fase fondamentale, capitale, della lavorazione era e rimane la pressatura, dove la perfetta estrazione soffice di zucchero e acidità permette di avere il meglio e lasciare il peggio.

Fin qui la teoria, passiamo alla pratica. Come sono i vini prodotti con Metodo SoloUva? Potremmo dire così. Il peggior difetto riscontrato è che naso e bocca sono diversi da quelli di un metodo classico. Il miglior pregio è che naso e bocca sono diversi da quelli di un metodo classico. Sì, i Metodo SoloUva hanno meno odori tipici del metodo classico e più odori di frutta, hanno evidentemente un registro aromatico diverso. Tradiscono, da un lato, i canoni della rifermentazione in bottiglia, e dall’altro ne ampliano gli orizzonti.

La sperimentazione è iniziata nel 2008 nella cantina di Giuseppe Vezzoli, Ho assaggiato la batteria completa dei Satèn di Arcari + Danesi e il SoloUva dell’omonima azienda. Il timbro è decisamente insolito e non immediatamente riconducibile ai descrittori di un metodo classico. I vini in bocca funzionano e si lasciano bere, insomma oltre al metodo c’è un risultato tangibile. Le altre realtà che utilizzano questo metodo sono le aziende Derbusco Cives, Sullali nonché in fase di sperimentazione oggi anche Colline della Stella e Camossi (che Arcari e Danesi seguono con TerraUomoCielo). Potrebbe quindi sembrare un metodo pro domo nostra ma il Metodo è certificato ma non è brevettato, insomma a disposizione di chi volesse capirne meccanismi e benefici.

Girando in Franciacorta ho sondato gli animi. L’idea stuzzica e interessa, alcuni ad esempio muovono perplessità sul metodo di stoccaggio delle uve usate nella seconda fermentazione, altri vorrebbero capirne di più. Senza dubbio idea e progetto vanno tenuti d’occhio.

Ho chiesto a Giovanni Arcari (TerraUomoCielo): “E se il metodo SoloUva diventasse il metodo Franciacorta?”. Mi ha risposto: “Sarebbe un sogno, oltre a essere quell’ulteriore elemento che renderebbe inutile ogni confronto con qualsiasi altro metodo classico”.

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

58 Commenti

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Alberto

circa 4 anni fa - Link

Non c'é problema che non si aggiunga saccarosio ma che si aggiunga acido malico almeno :-))) Chissa perche l'uva per la spumantizzazione viene vendemmiata prima della maturazione... Che non mi si fraintenda, non sto dicendo che la sperimentazione non vada fatta, ma se il discorso é il "non aggiungere il saccarosio", secondo me stiamo sbagliando strada. Mi sa tanto di quelli che dicono che rifermentano in bottiglia con la sola aggiunta di mosto e senza saccarosio e lieviti!! É giusto trovare strade alternative, ma non é che dobbiamo bercele tutte eh...

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antonio f.

circa 4 anni fa - Link

Ma il problema della "first fermentation" non si dovrebbe nemmeno porre, giacchè in Italia lo zuccheraggio è vietato.

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Adriano Aiello

circa 4 anni fa - Link

Lo ammetto, ho letto frettolosamente, quindi potrei stare per dire una scemenza: ma non servirebbero territori con acidità più importante per fare sta cosa? Non si vendemmia molto presto in Franciacorta proprio per questa ragione?

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Marilena

circa 4 anni fa - Link

Non solo la Franciacorta, ma anche una regione poco "spumantistica" come la Sicilia ha il suo metodo classico "SoloUva". È fatto così, ad esempio, il metodo classico Terzavia di Renato De Bartoli. Dopo un anno di affinamento per metà in legno e acciaio, sui propri lieviti, la base spumante viene addizionata di mosto fresco (ottenuto dalla vendemmia successiva) e lieviti per attivare la seconda fermentazione. Con il grillo, vitigno autoctono della Sicilia occidentale, affatto carente di alcol, è quasi una scelta obbligata. La base spumante, in condizioni normali ha dai 12 ai 12,5% vol. e l'aggiunta di mosto per il tiraggio serve a diluirne la gradazione alcolica, fornendo al contempo gli zuccheri naturali per la seconda fermentazione. Alla fine, dopo circa 18 mesi, si effettua la sboccatura ma nessun dosaggio. Come già spiegato da Alessandro, lo spumante così ottenuto non "sa" di metodo classico e, aggiungerei io, meno male!

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Fabrizio Pagliardi

circa 4 anni fa - Link

Marilena mi manca un passaggio. In secondoa fermentazione aggiungono lieviti e mosto dell'anno dopo (in franciacorta non credo si possa fare per rimanere nella docg), la seconda fermentazione sviluppa anidride carbonica ma anche una porzione di alcool sviluppata dagli zuccheri ... Quindi alla fine partendo da 12,5 gradi quanto alcool fa alla fine delle seconda fermentazione ?

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Alessandro Morichetti

circa 4 anni fa - Link

Fabri ti rispondo io perché ci ho messo un po' a capirlo. Il grado alcolico non sale perché il mosto diluisce quindi sviluppa sì alcol ma non sopra il grado alcolico di partenza, quindi ti "muove" il vino base senza alzare il grado. Paradossalmente, se la rifermentazione si interrompesse il grado scenderebbe pure.

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Michele A. Fino

circa 4 anni fa - Link

Ale, scusa ma nonc apisco quale mistero sovrintenda a una fermentazione alcolica che produce la CO2 senza produrre alcol etilico. Se ci sono zuccheri, ci saranno alcol+anidride carbonica. I 24g dipendono dalla tenndenza a raggiungere 7/8 bar in bottiglia. E con 24 grammi minimo il grado aumenta di 1%. Ma son pronto a colmare mie lacune se non ricordo bene.

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Gurit

circa 4 anni fa - Link

Se a 1 litro di vino aggiungi 100 ml di mosto (di partenza) con 21 Babo (circa 24g di zucchero) otterrai 1,1 litri di vino, ma sempre con la stessa gradazione, cioè circa 14 °. Secondo me però è difficile trovare un mosto da 240g/l della Franciacorta.

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antonio f.

circa 4 anni fa - Link

ammesso che i lieviti riescano ad attivarsi in un ambiente che già in partenza ha così tanto alcool :D

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antonio f.

circa 4 anni fa - Link

ovviamente ammettendo che con 14% di volume in etanolo i lieviti del mosto (specie se indigeni) riescano ad avviare la rifermentazione.. :D

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Giovanni Corazzol

circa 4 anni fa - Link

riporto un passaggio di un vecchio posto con cui Renato spiegava il metodo: “L’ho chiamato Terzavia perché è la terza via del grillo: nasce con il Marsala, si accredita come bianco secco e oggi si dimostra versatile anche come spumante. Facciamo la raccolta solo quando l’uva è matura dal punto di vista fenolico e inoltre, sconsigliato da tutti, mi sono inventato di aggiungere mosto fresco in tiraggio invece che zucchero. Così di fatto vado a diluire la componente alcolica e contestualmente aggiungo la dose di zuccheri che poi è utile per la rifermentazione. Oggi è ancora un vino con un grado alcolico importante (13°-13,3°) ma voglio portarlo a 12° aumentando un po’ le rese e facendo due cimature per togliere le foglie giovani e consentire comunque alla pianta di continuare a vegetare diminuendo la capacità di fotosintesi; quindi meno zuccheri mantenendo l’acidità.”

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Michele A. Fino

circa 4 anni fa - Link

Ed ecco che infatti chez De Bartoli la seconda fermentazione apporta alcol.

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Fabrizio Pagliardi

circa 4 anni fa - Link

No aspè Ale, conosco due produttori che utilizzano il metodo del mosto dell'anno dopo in Francia (non champagne), e mi hanno parlato di un grado pieno a volte qualcosa in più.

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giovannip

circa 4 anni fa - Link

Se il mosto aggiunto in fase di tiraggio é uguale a quello di partenza il grado alcolico non cambia in quanto nel volume va a sostituire il vino base avente il grado alcolico tale e quale a quello che svolgerá il mosto aggiunto. Se il grado aumenta aggiungendo mosto molto probabilmente significa che si usa mosto concentrato.

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Gurit

circa 4 anni fa - Link

Il metodo SoloUva assomiglia a un metodo tedesco di rifermentazione in bottiglia della birra artigianale, il krausening.

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Maurizio Gily

circa 4 anni fa - Link

Si può anche usare mosto dello stesso anno conservato in cella e rispettare così il millesimo, anche se mi pare che non sia il metodo preferito da Giovanni. Le differenze organolettiche con il tirage classico penso che ci siano, ma andrebbero misurate con un metodo statisticamente più attendibile del morichettometro (con il dovuto rispetto). Ovviamente il grado alcolico non cambia se il grado zuccherino di partenza è lo stesso. La questione che pone Alberto è spiccatamente "viticola": per evitare aggiunte occorre vendemmiare uve che abbiano già il giusto equilibrio acidi/zuccheri/precursori aromatici. Questione di territori, mesoclimi, cloni, portinnesti, tecniche di viticoltura. Ma di sicuro è più facile ottenere questo risultato in Franciacorta che non in Champagne, per cui la domanda del titolo non è poi così peregrina.

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Michele A. Fino

circa 4 anni fa - Link

Scusa Maurizio, ma il grado cambia per forza. Qui c'è un baco! Per fare o spumante devi avere una sovrappressione, minima di 3 bar. Per avere 3 bar ti servono 10 grammi di sostanza zuccherina da rifermentare nella base vino già fermentata. COme lo ottieni se aggiungi mosto? Aumentando il volume della massa? Illegale. Allora ocncentri la massa e aggiungi MC o MCR selezionato. OK. Ma il grado alcolico non può non aumentare. COn 10 g /l di 0,5 circa e con 24 di oltre 1%. No? Cosa mi sono perso?

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doxor

circa 4 anni fa - Link

certamente interessante (e certamente non nuovo) e già usato da alcuni emiliani lambruschisti 'tradizionali' o, come detto, in altri metodi classici de noantri da Merano a Pantelleria o nella rifermentazione birraia tedesca. C'è da capire se si vuole lo zucchero nella primaria tutto dall'uva (a scapito però dell'acidità che quindi dovrà essere tenuta sotto controllo) o aggiungerne dopo per rifermentare. E ci sarebbe anche un'altra via credo, non so se applicata o applicabile ovvero imbottigliare a fermentazione non totalmente terminata, senza quindi aggiungere né zuccheri né lieviti in modo d'avere qualche punto alcol ancora da sviluppare per la 'gasatura', no?

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Flavio Faliva

circa 4 anni fa - Link

La proposta rappresenta un modo di fare un vino spumante, ma ha aspetti che necessitano di interventi o approcci anche invasivi e che a mio parere se scelti vanno comunicati. In Franciacorta aspettare la maturazione fenolica (raccogliere dopo) significa molto spesso non avere sufficiente acidità nei mosti, che quindi andranno acidificati con acidi industriali. Refrigerare poi centinaia di ettolitri di mosto da aggiungere in presa di spuma comporta grandi consumi di energia, approccio discutibile dal punto di vista etico e dei costi. Per 100.000 bottiglie (azienda medio-piccola in Franciacorta) servono circa 110 ettolitri di mosto da tenere per 8 mesi circa a zero °C! L'alternativa per ridurre i costi (e il consumo di energia) è eseguire operazioni che distruggono le caratteristiche del mosto e lo uccidono, quali l'uso delle resine che tolgono il potassio e abbassano il pH migliorando la conservabilità del mosto, oppure la filtrazione sterile abbinata ad un massiccio uso di solfiti, oppure la sterilizzazione con raggi UV. Nel vino sappiamo che quasi tutto è concesso, si possono anche fare queste cose, basta comunicarle e far decidere al consumatore se accettarle o meno. Ma non è più semplice ed etico aggiungere MCR (Acqua e zucchero di uva) e scriverlo in controetichetta? Se poi proprio si vuole aggiungere il proprio mosto, la soluzione capace di garantirne l'integrità è aggiungere quello proveniente dalla vendemmia successiva, buona soluzione se si fa un vino senza annata e si hanno a disposizione spazi grandi e una linea di imbottigliamento propria che consentono di fare un tiraggio in vendemmia. Questa scelta comporta però il mescolamento di due annate che fanno perdere la tipicità e le caratteristiche specifiche del millesimo riportato in etichetta. La presa di spuma è un momento delicato, la si può eseguire in diversi modi e quello di SoloUva è uno dei possibili, l'importante è specificare come la si fa ed informare il consumatore di pregi e difetti, non solo degli aspetti attraenti dal punto di vista commerciale. Da notare inoltre nel disegnino l'aggiunta di lieviti.

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Fabrizio Pagliardi

circa 4 anni fa - Link

Io dopo la visita ad Arcari i franciacorta fatto con questo metodo li ho provati più o meno tutti più volte, e concordo in parte con Morichetti, in parte perché ho notato più differenze all'assaggio rispetto al metodo classico che al naso. Maggior equilibrio e un finale con una acidita meglio integrata e senza sensazioni verdi o metalliche che per me è il difetto più comune nei metodo classico italiani. A me l'idea piace, ma conoscendo gli italiani è più facile che venga utilizzato nelle zone calde dela champagne, dove i mosti iniziano a raggiungere la maturità fenolica a una gradazione alcolica più alta, che in franciacorta.

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Fabrizio Pagliardi

circa 4 anni fa - Link

Ma è vero quello che dice Flavio Faliva non è utilizzabile da tutti .

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paolo

circa 4 anni fa - Link

Io ho provato quello che dice Doxor nel finale del suo commento. Imbottigliare il mosto con ancora del residuo zuccherino a fine fermentazione. Quindi in bottiglia finisce la prima fermentazione. Poi dopo 15 mesi viene sboccato per eliminare il lievito che è in notevole quantità. .

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Alessandra

circa 4 anni fa - Link

Comincio con una nota da maestrina: si parla di maturazione fenolica per le uve dove i composti fenolici sono importanti e cioè per le uve rosse (quelle destinate alla produzione di rossi, non mi tirate fuori il Pinot nero). Per i bianchi e le basi spumanti si parla di maturazione tecnologica (e qui visto che si gira intorno al tema arricchimento si/arricchimento no si sta parlando di questa) o ancora meglio di maturazione aromatica . Scusate la precisazione, ma visto che state trattando per giunta molto bene, un argomento tecnico meglio essere precisi nell'informazione fino in fondo no? Detto questo sì, confermo che si tratti di un metodo praticabile anche se l'arricchimento sul mosto della prima fermentazione è già quanto differenzia lo Champagne da qualsiasi altro Metodo Classico italiano che generalmente non ne ha bisogno e non un Franciacorta Solouva da un altro Franciacorta. Cioè il primo step è per lo più marketing. L'uso del mosto fresco conservato filtrato e a freddo del resto è una pratica molto utilizzata da chi produce spumanti in autoclave ed ha lo scopo, oltre che di abbassare la gradazione (le % di taglio cominciano ad essere importanti) come osservava qualcuno in vini altrimenti difficili da rifermentare, di mantenere i vini freschi e fruttati. Se è questo che si cerca il metodo può funzionare. E del resto sono strasicura che se Nico Danesi e il suo collega hanno pensato a questa soluzione (ma sono usciti dopo 7 anni di sperimentazione, ho capito bene? non un'improvvisazione buttata là) significa due cose: 1- che hanno capito che è il momento di innovare 2 - che probabilmente hanno individuato consumatori che anche nel Franciacorta cercano caratteri più reschi e fruttati che questo metodo è in grado di dare. Un ultima cosa che personalmente apprezzo molto: da bravi tecnici quali sono anche nell'infografica è chiaro che l'aggiunta del lievito non rappresenta un elemento esogeno nella qualità di SoloUva.

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Alessandra

circa 4 anni fa - Link

per quanto riguarda il grado (ma davvero vi interessano questi calcoli da enotecnico?) non cambia il grado finale se il potenziale del mosto è uguale al grado alcolico della base, ma quello che conta è che venga diluito il vino al momento del reinoculo (si taglia un vino con il 12% di alcol con il 10% di mosto che ha zero gradi) e siccome il problema di rifermentare un vino per il lievito è proprio la concentrazione in alcol ecco scoperto come la presa di spuma possa essere favorita con l'aggiunta di mosto. Probabilmente non è nemmeno tutto, un mosto conservato a freddo ha anche sicuramente più vitamine/acidi grassi e cofattori dell'MCR o del saccarosio.

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Michele A. Fino

circa 4 anni fa - Link

Sacrosanto, Alessandra. Però la presa di spuma si effettua a partire da vino fermentato, la cui massa è definita dalla denuncia al 31 gennaio. L'agigunta di mosto, tecnicamente possibile, come si legge in termini di divieto di aumentare la massa di un vino oltre una ben precisa minima percentuale, al momento del tirage? Direi che dovrei alla vendemmia separare una sezione idonea a garantirmi la presa di spuma nei bar giusti, che riunirò al vino fatto a primavera. Non sono certo che sia tutto semplicissimo e che ogni ICQRF approverebbe senza batere ciglio.

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Maurizio Gily

circa 4 anni fa - Link

Alessandra a momenti ci bacchetta tutti sulle dita. E con ragione.

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michele fino

circa 4 anni fa - Link

Per carità, nessuno bacchetta nessuno, si cerca solo di capire. La massa di un vino dopo il 31 gennaio, come fa ad aumentare legalmente del 10%? Tengo il mosto da una parte, ok. Ma c'è uno stretto controllo sull'aumento delle masse. O sbaglio? Ricordo che proprio per questo ogni pratica di arricchimento zuccherino esclude sciroppi acqua/zucchero.

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doxor

circa 4 anni fa - Link

ma le masse si considerano al mosto che comincia la vinificazione? in tal caso è come se tenessi via delle "bottiglie potenziali" che rimetti nel tiraggio contando che le bottiglie saranno che so riempite a 65cl e colmate con 10cl di mosto per rifermentare..e quindi non dovrebbe cambiare il totale. certo che se si usa liquore zuccherato, ma si sta parlando d'altro, cambia

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gianfranco

circa 4 anni fa - Link

mi sono trovato su INTRAVINO per caso e ho letto i vari interventi con molto interesse da neofita appassionato della materia. Non posso far altro che fare i complimenti a tutti gli intervenuti nell'affascinante conversazione. Brave e bravi tutti !!!

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Lorenzo

circa 4 anni fa - Link

E l'acidità?

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Antonio

circa 4 anni fa - Link

Allora: il grado alcolico non aumenta perché prima dilusco il vino con un mosto non alcolico e poi riparte una fermentazione che mi riporta la gradazione al punto di partenza, i volumi sono rispettati purché la produzione sia inferiore considerando anche il mosto della seconda fermentazione nella quota di produzione consentita, le note fruttate e territoriali migliorano per la maggiore maturazione tecnologica e, dico io, la conservazione a bassa temperatura del mosto base. Detto questo, vorrei che qualcuno dei produttori secondo questo metodo mi spiegasse l'impatto dei lieviti , selezionati o meno, e come si fa a recuperare l'acidità che necessariamente va persa prolungando la maturazione dell'uva. Ultima osservazione: siamo sicuri che sia una prospettiva percorribile ed auspicabile quella di rendere questo metodo quello caratterizzante il Franciacorta? Ogni vigneto, dalla pianura alla montagna potrebbe consentire di portare le uve a maturazione e renderle a d'attesa alla vinificazione secondo questa tecnica? Io ho qualche dubbio.......

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Davide

circa 4 anni fa - Link

acidità, zuccheri, polifenoli, grado potenziale, lieviti, acido malico. Ma siete dei tecnici? Caspita! Secondo me state dando importanza agli argomenti sbagliati nel giudicare un vino o forse sto leggendo i commenti di un altro post. Guardiamo la luna, non il dito che la indica

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Rossano

circa 4 anni fa - Link

gli aspetti tecnici sono considerati in quanto hanno impatto su altri argomenti, quelli che si rilevano in degustazione se tu volessi essere così gentile da indicare esattamente quale sia la luna potremmo capire meglio a che cosa è utile guardare, senza perdere tempo a guardarci i nostri diti

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giovannip

circa 4 anni fa - Link

La luna??? perché è astronomo????

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Nic Marsél

circa 4 anni fa - Link

Andate a fare un corso da Camillo Donati :-)

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Giovanni Arcari

circa 4 anni fa - Link

Rispondere a tutti è impossibile e me ne scuso; cercherò quindi di abbozzare un pippone random poco tecnico ma spero esaustivo, partendo dalle cose più interessanti che ho letto. Maturità fenolica = no vegetal wine. Considero le note vegetali in uno spumante come un qualcosa che non va, che non rappresenta una caratteristica del vitigno e di una zona bensì una peculiarità di qualsiasi vino fatto con un’uva non matura. Questo risulta palese per nasi e bocche allenate a degustare la tipologia e Fabrizio c’ha preso in pieno. Provo a spiegare con un minimo esempio la semplicità del metodo e vi prego di prendere i numeri solo in qualità di esempio. Dieci ettolitri di mosto con 220 grammi di zucchero per litro. Per la rifermentazione in bottiglia necessito di 24 grammi per litro: prelevo dai miei 10 ettolitri 1,1 hl di mosto pari ai 24 grammi per la totalità della massa e lo conservo sotto forma di mosto bloccando la fermentazione. Il resto del mosto svolge normale fermentazione alcolica: al tiraggio unisco le due masse e vado in bottiglia. Mosto della stessa annata quindi (non dell’anno prima). All’atto della sboccatura e semmai avessimo bisogno di qualche grammo di zucchero, andremmo ad utilizzare ancora del mosto. Non crediamo di essere gli scopritori del compasso. Questo è il risultato di anni spesi sui vini, di sperimentazioni, di delusioni, di gioie e di ripensamenti. Abbiamo guardato al lambrusco, alla champagne e ai vini di casa nostra e unendo le competenze di ognuno abbiamo messo a punto un metodo che abbiamo certificato piuttosto che affidarci solo alla nostra parola. Per farlo nostro? Per condividerlo partendo da una, anche sola, certezza. Ma poi, questa è solo la storia di un gruppo di persone che vivono da anni un territorio e un vino e che hanno cercato di darne un’interpretazione senza stravolgere niente e senza costringere nessuno a fare altrettanto ma proponendo i loro vini a quanti vorranno berli.

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andrea

circa 4 anni fa - Link

Certamente è impossibile rispondere a tutti, però gli interrogativi posti da Flavio Faliva mi sono sembrati degni di riscontro. In particolar modo per quanto riguarda l'eventuale insufficienza di acidità e la gestione di quantità ingenti di mosto a temperatura prossima ai 0°.

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Stefano

circa 4 anni fa - Link

Il post è molto chiaro e chi l’ha scritto fa intendere di aver compreso di cosa si stia parlando. Molti commenti invece sono la sintesi dell’insuccesso di questo paese. Non si cerca di capire, di andare a fondo, di provare a mettere in pratica questo metodo prima di aprire bocca o anche solo a degustarlo un vino fatto così ma ci si sfida a dimostrare chi è “il più intenditore” demonizzando da subito gli sforzi e i risultati altrui e nella maggior parte dei casi con una cultura da apprendista muratore.

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Caronte

circa 4 anni fa - Link

Amen...

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doxor

circa 4 anni fa - Link

ovviamente tutti dovrebbero assaggiare prima, ma è un po' impossibile nei commenti di febbraio 2015, detto ciò. ci sono aspetti da valutare dal punto di vista produttivo-energetico e altri dal punto di vista organolettico. il dare note più fruttate, fresche, causa rifermentazione con mosto potrebbe essere "espressione della Franciacorta come terra, ma non Franciacorta come "metodo" che ha nei caratteri anche secondari e terziari una sua peculiarità senza dubbio. Si parlava tempo fa con Flavio Faliva del dilemma dei lieviti spontanei (espressione territoriale) che però magari influenzano e invadono i caratteri puri del vitigno che magari verrebbero più espressi con un lievito selezionato "neutro"...e anche col SoloUva rifermenti con "territorio invadente", almeno credo sia una idea questa

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Alessandra

circa 4 anni fa - Link

A me invece (che mi permetta Stefano ma non credo come molti di quelli che sono intervenuti di avere una cultura da apprendista muratore, senza nulla togliere ne' ai muratori ne' tantomeno agli apprendisti) sembra una buona conversazione, dove che sa meno cerca di capire e chi sa di più di spiegare. Detto questo approfitto della presenza di Giovanni Arcari nella discussione per una domanda: in che senso avete certificato il metodo? significa che avete coinvolto un terzo che verifica il processo?

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Giovanni Arcari

circa 4 anni fa - Link

Si Alessandra, c'è un ente terzo che verifica il processo in ogni sua parte

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Giovanni Arcari

circa 4 anni fa - Link

si… come scritto "l'eventuale insufficienza di acidità" non c'è perché si pressa molto meno l'uva proprio per quel motivo. Il mosto lo stocchi a freddo e ingenti quantità non ne abbiamo, purtroppo per noi.

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giovannip

circa 4 anni fa - Link

Giovanni, é possibile avere un'indicazione delle rese in pressa? Grazie.

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Giovanni Arcari

circa 4 anni fa - Link

In questi anni non abbiamo mai superato il 50/52% nei casi migliori

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Fabrizio Pagliardi

circa 4 anni fa - Link

I lieviti indigeni invadono i caratteri puri del vitigno se usati male, conosco almeno una decina di produttori che in champagne utilizzano i lieviti indigeni in prima fermentazione e nessuno ha questo problema, anzi. Altra storia é l'uso dei lieviti indigeni in rifermentazione, al momento non ho mai assaggiato niente degno di nota. sto parlando di metodo classico non di altri vini rifermentati che sono un'altra storia, hanno un'altra storia e caratteristiche completamente diverse a parte la presenza delle bolle . Il franciacorta come metodo in realtà oggi non ha nessuna peculiarità, mentre come territorio ce le ha, soprattutto nella zona storica prima del l'allargamento dettato da ragioni commerciali e quantitative. Il metodo solo uva a me piace perché risolve il problema della vendemmia precoce e verde che a mia opinione è il principale limite dei metodo classico italiani.

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giovannip

circa 4 anni fa - Link

Scusa Fabrizio Pagliardi ma a che allargamento di territorio ti riferisci? Guarda che il territorio del Franciacorta ha subito nel tempo una riduzione, non un allargamento e ció é facilmente verificabile leggendo il disciplinare.

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Giovanni Arcari

circa 4 anni fa - Link

Osservazioni centratissime, Fabrizio. Comunque, per chi volesse approfondire per capire qualcosa di più e fare domande o solo per levarsi qualche dubbio (semmai ce ne fossero), il prossimo 24 marzo dalle 13 alle 14e30 si terrà, presso l'area Franciacorta a Vinitaly, la presentazione del metodo e una degustazione che stiamo ancora definendo nei dettagli. I posti a disposizione sono 40 e chi fosse interessato può scrivere a questi indirizzi: info@vezzolivini.it info@solouva.com

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Fabrizio Pagliardi

circa 4 anni fa - Link

Aumento superfice vitata

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Roberto

circa 4 anni fa - Link

(RESINA U H+ ) + K+ -> (RESINA U K+ ) + H+ grazie ma preferisco 24 gr di zucchero o MCR.

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pietro

circa 4 anni fa - Link

perché l'mcr non passa per le resine? (r:rettificato)

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Roberto

circa 4 anni fa - Link

Esiste anche MCR concentrato senza rettifica con resina. E se le aziende concentrassero il mosto stesso da loro prodotto non ci sarebbero problemi gustativi ed aromatici. Il motivo per cui viene rettificato con le resine e per neutralizzarlo gustativa mente altrimenti nessuno userebbe mosto concentrato Siciliano con i suoi polifenoli spumantizzando che ne so in veneto.. Ma anche se così non fosse non credo che sia la stessa cosa aggiungere 24 gr/litro di zuccheri o trattare tutto il vino con redine a scambio ionico...

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glenn gould

circa 4 anni fa - Link

Daccordo con Roberto . Finalmente qualcuno l'ha detto

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antonio

circa 4 anni fa - Link

Una domanda a Dainesi, o chiunque voglia rispondermi: per quale principio lpressando meno si recupera acidità? Grazie in anticipo per la spiegazione.

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Giovanni Arcari

circa 4 anni fa - Link

nella prime frazioni di pressatura esiste il migliore equilibrio fra acididità e altri componenti. All'atto dell'analisi è inequivocabile una scuola di pensiero enologico (fra non produttori di bollicine giusto per allargare la questione ) è che la tecnica del salasso ha fatto produrre dei grandi rosati e mediocri rossi perché ad essi verrebbe tolta la parte eminente del mosto. L'arenata sulle resine invece (che trovate negli addolcitori d'acqua domestici) è qualcosa di esemplare oltre che divertente

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Daniele

circa 4 anni fa - Link

qualcuno di voi è andato al vinitaly alla presentazione? avete fatto queste domande agli interessati?

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