Bastano tre ingredienti per preparare un ottimo dolce al cucchiaio dal sapore di primavera, in realtà questa preparazione è buona tutto l’anno e ogni momento sarebbe perfetto se non fosse per le annose questioni caloriche. Con le fragole come in questo caso si sposa a meraviglia, dando vita a un connubio di sapori e consistenze molto appagante: la crema vellutata e spumosa in contrasto con le fragole turgide e fresche.

Tuorli, zucchero e vino. Moscato d’Asti oggi ma potrebbe essere qualunque vino liquoroso che si abbini con gli altri ingredienti del dolce che preparate. Le fragole, specialmente queste che sono le prime della stagione, hanno uno spunto di acidità naturale non celata, si esprime subito e questo spesso rende difficile accostarle al naturale a un vino; ci si lascia prendere la mano esaltandone l’acidità aggiungendo succo di limone e zucchero oppure la si spegne con panna montata o gelato di crema.

Lo zabaione è una crema classica da versare sopra una coppetta di fragole mondate e tagliate, se aveste la pazienza di aspettare quelle piccole di bosco sarete ripagati ampiamente dell’attesa. Il Moscato d’Asti l’ho scelto perché volevo mantenere una componente di freschezza lievemente profumata, qualcosa che mi rimandasse alla primavera, senza travalicare la frutta; l’acidità del vino che a un primo impatto potrebbe collidere con le fragole viene ampiamente ammorbidita dalla presenza delle uova. Il tuorlo fa da mediatore tra le fragole e il vino, legando i due elementi con la salsa spumosa grazie anche alle bollicine persistenti del moscato.

Per 4 coppette ho usato
600 g di fragole
2 uova
40 g di zucchero semolato
30 ml di moscato d’Asti

Mentre pulivo le fragole in acqua fredda ho lasciato intiepidire a temperatura ambiente le uova; ho tolto il picciolo e tagliato le fragole a pezzi regolari quindi le ho distribuite nelle coppette.

In una ciotola adatta a sopportare le alte temperature ho versato i tuorli e li ho rotti con una frusta da cucina, quindi ho aggiunto lo zucchero semolato e ho lavorato con pazienza e olio di gomito fino a quando il composto ha iniziato a schiarirsi; a filo ho aggiunto il vino sempre continuando a lavorare. Per evitare che la ciotola cada dal piano di lavoro suggerisco di poggiarla su una pezzetto di carta da cucina bagnata e ben strizzata o sulla guarnizione in gomma di un barattolo.

A parte, nel frattempo, ho scaldato in un pentolino circa un litro di acqua, portandolo a sobbollire a fuoco moderato poi ho abbassato la fiamma. Una volta aggiunto e incorporato il vino alle uova ho trasferito la ciotola sul bagnomaria (fate attenzione a che l’acqua non spicchi mai il bollore) continuando a montare con la frusta per incorporare aria e scaldare omogeneamente il composto. Appena ho notato che lo zabaione scriveva, cioè che alzando la frusta si formavano delle strisce sulla superficie stessa della crema, ho allontanato la ciotola dall’acqua calda e lasciato stiepidire 5 minuti prima di versare sulle fragole e servire.