Cucinare con il vino. La ricetta dell’unico, vero tarallo pugliese

di Giulia Mancini

“Finire a tarallucci e vino” indica semplicemente un lieto fine essenziale ma pur sempre piacevole, probabilmente l’espressione è nata dall’usanza di terminare una diatriba trovando un accordo davanti a un bicchiere di vino, amichevolmente condiviso con qualcosa che fosse facilmente reperibile. Da Napoli in giù, volendo usare un’approssimazione, i taralli sono diffusi ormai ovunque ma nascono tra la Campania, la Puglia e la Calabria. Sulla storia e la loro origine ci sono più versioni  e diverse ipotesi: banalmente una tra le più accreditate lascia intendere che i fornai, dopo la lavorazione delle forme di pane, si ritrovassero con avanzi di pasta troppo piccoli e disomogenei per essere reimpastati in un’altra forma, ma troppo preziosi per essere buttati. Bastava una piccola aggiunta di lardo, di sugna, un lavoro veloce tra le mani per formarne un piccolo rotolino e via in forno insieme al pane. Ne uscivano ciambelline croccanti e dorate, un po’ più saporite del pane ma dal gusto semplice e conservabili a lungo.

Proprio questo aspetto di facilità nella conservazione ha fatto sì che diventassero popolari e apprezzati. Specialmente nelle osterie in accompagnamento con il vino sono un’immancabile, almeno lo erano fino a qualche tempo fa. Un servo per due padroni mi verrebbe da pensare: salati, spesso piccanti o pepati, inducono il consumo di vino ma allo stesso tempo ne sopiscono un po’ gli effetti riempiendo lo stomaco.

In Campania con la sugna, in Puglia con l’olio, in Calabria con il peperoncino o i semi di finocchio; qui illustro una ricetta base, di ispirazione pugliese, dal sapore neutro a cui si possono aggiungere gli aromi preferiti durante l’impasto. Semi di finocchio, peperoncino tritato, pepe nero macinato, curry in polvere, sale grosso quello che si preferisce tanto il procedimento non cambia.

500 g di farina 00

110 g di olio di oliva extravergine

160 g di vino bianco

15 g di sale fino

Su un piano di lavoro disporre la farina setacciata formando una fontana, aggiungere il sale e formare al centro un buco e versare poco alla volta olio e vino alternandoli e impastando il tutto con le mani fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, più sodo di quello per il pane. Coprire con pellicola alimentare a contatto e lasciar riposare in un luogo fresco per almeno 30 minuti.

Trascorso questo tempo prelevare una quantità pari a una pallina da tennis e iniziare a formare un salsicciotto lavorando sul piano leggermente infarinato; nel frattempo mettere a bollire abbondante acqua salata con un cucchiaio di sale grosso. Tagliare pezzetti lunghi circa 3 cm, lavorarli ancora per renderli lunghi 7/8 centimetri e chiudere le estremità sovrapponendole con una leggera pressione tra le dita.

Cuocere pochi taralli alla volta in acqua bollente, immergendone troppi si corre il rischio si attacchino, scolarli su un panno da cucina in cotone e lasciare che si asciughino dal liquido di cottura. Disporli su una placca foderata con carta forno e cuocere in forno caldo a 190°C per circa 30 minuti o finchè non assumono un colore dorato in superficie. Lasciar freddare a temperatura ambiente prima di riporre in sacchetti alimentari e conservare lontano dalla luce.

 

1 Commento

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giada montervino

circa 2 anni fa - Link

Che bello questo parallelismo tra i taralli napoletani e i taralli pugliesi. Entrambe le tipologie sono ottime, ma se dovessi scegliere i miei preferiti rimango i pugliesi!!! Sarà che adoro i taralli di antoniofiore.net, ma non ne posso fare proprio a meno. Grazie per la ricetta e per i cenni storici interessantissimi.

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