Cucinare con il vino. Gli spaghetti di mezzanotte al vino rosso

di Giulia Mancini

Poche cose mi divertono e al contempo mi mettono in crisi come ospiti improvvisi a cena; sono una di quelle persone che tende a pianificare, fare liste, organizzarsi, attaccare post it sulla porta di casa per non dimenticare nulla. Non mi serve tanto tempo, mi basta un piccolo preavviso, giusto il tempo per fare mente locale, pensare cosa cucinare, controllare di avere tutto, scrivere la lista di cosa manca. Anzi c’è un’altra cosa che un po’ mi manda in crisi: cena con amici finita, cucina rassettata alla bell’emmeglio – solo per non avere una crisi isterica la mattina successiva – poi spunta fuori la voce che lancia una mina vagante nei discorsi più o meno sconnessi della mezzanotte alcolica “Ma uno spaghetto come lo vedete?”. Le bottiglie non finite sono lì allineate sul piano della cucina, gli avanzi in giro e già mi vedo ai fornelli; spaghetti aglio, olio e peperoncino sono un classico intramontabile ma poi mi faccio prendere la mano e provo qualcosa di nuovo. Piccante perché a quell’ora il piccante non può mancare, cremoso perché la bocca è già abbastanza impastata dai bagordi e una pasta secca sarebbe come ingoiare una manciata di sabbia, veloce perché non mi va di perderci tempo e buona perché alla reputazione di casalinga ci tengo.

Dosi per 6 persone
500 g di spaghetti alla chitarra
3 spicchi di aglio
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di berberè in polvere
2 bicchieri di vino rosso

Metto a bollire abbondante acqua e al primo bollore aggiungo il sale grosso; nel frattempo pulisco gli spicchi di aglio e li privo del germoglio centrale. in una padella dai bordi alti e stondati scaldo l’olio a fiamma moderata, aggiungo gli spicchi di aglio tagliar a metà e lascio imbiondire; quindi aggiungo il berberè in polvere e due cucchiai di acqua di cottura. Ah sì, perché nel frattempo se bolle l’acqua ho buttato la pasta! Appena evapora l’acqua irroro con il vino e abbasso la fiamma al minimo; trascorso metà del tempo di cottura indicato sulla confezione scolo gli spaghetti e proseguo la cottura in padella aggiungendo acqua di cottura e mantecando in continuazione. porto a cottura gli spaghetti e servo immediatamente.

Il berbère è una miscela di spezie originaria del Corno d’Africa composta in larga parte da peperoncini abissini, chiodi di garofano, cardamomo, pimento, fieno greco e coriandolo. Viene usato essenzialmente per la preparazione dello zighinì, stufato di carne di montone o manzo; la piccantezza si accentua in cottura ma resta sempre ammantata da un profumo dolce di cannella e chiodi di garofano, dalla pungenza del pimento e dalla nota balsamica di cardamomo.

Abbinare un vino non è facile proprio per queste caratteristiche: indubbiamente lo zighinì richiede un vino di buon corpo centrale, struttura solida e impatto robusto altrimenti si perderebbe al confronto della lunghissima cottura che richiede. In questo caso invece ho utilizzato un Cerasuolo d’Abruzzo per mantenere una centralità in bocca senza essere invadente, la freschezza in cottura si è persa ma ha evitato la fuoriuscita di note astringenti indesiderate; come abbinamento si è dimostrato ampiamente all’altezza della situazione. Di impatto fruttato e non invadente, non è entrato in conflitto con la presenza balsamica e piccante, ha anzi accompagnato la sensazione di calore con il suo corpo equilibrato e armonico, allungando sul finale il ritorno di cannella e chiodi di garofano.

Cerasuolo d’Abruzzo Praesidium 2006, Pasquale Ottaviano

1 Commento

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Eretico Enoico

circa 6 anni fa - Link

Gustosissimo piatto con tocco esotico ...il vino che hai scelto appasiona in questo abbinamento. Preparavo questo spaghetto ( senza la speziatura etiope) quando vivevo a Firenze con un Chianti classico ,aglio,pangrattato ( toscano raffermo) ,olio toscano,pepe ed un buon pecorino stagionato romano...lo spaghetto finiva la cottura quasi risottato nel vino.Nella versione veronese ,vivevo a Verona, mi ispiravo al risotto all 'Amarone e quindi scelsi l'amarone per la stessa preparazione di cui sopra...l'idea era ed e' di abbinare il vino che ha condito lo spaghetto. Sante'

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