Cucinare col vino. Quando a essere ubriaca è la torta al cioccolato

di Giulia Mancini

“L’unico modo per resistere alle tentazione è cedervi” (O. Wilde, Il ritratto di Dorian Gray). Questo è stato il mantra che mi ripetevo guardando la cioccolata avanzata da Pasqua, pezzi di lucida e scura tentazione racchiuse in un barattolo di latta; mi chiamavano con una voce sordida e ammaliante. Mi sentivo una moderna Ulisse al canto delle sirene. La mia forza di volontà vacillava, ne avrei continuato a prendere un pezzetto piccolo ogni giorno; piccolo piccolo per ridimensionare gli inevitabili sensi di colpa. Al che ho deciso. Cedo su tutta la linea, faccio una torta al cioccolato e non se ne parla più: così ho eliminato la tentazione sotto forma di uova di cioccolato e me ne sono creata una nuova. Il problema è che a me la cioccolata al latte non piace, la trovo stucchevole: dolce e spesso tendente al retrogusto di caramello, impasta in bocca e non si scioglie lentamente come la fondente. Avrei dovuto mistificarla un po’, renderla più adulta aggiungendo un tono amaro e speziato che mi piace tanto. Per questo ho elaborato una ricetta di torta al vino rosso, una nuova tentazione che ho realizzato con l’ottimo Rossese di Dolceacqua della Tenuta Anfosso.

Ingredienti:
200 g di farina 00
170 g di vino rosso
130 g di cioccolato
100 g di zucchero semolato
100 g di burro
30 g di zucchero muscovado
3 uova
10 g di lievito in polvere
1 pizzico di sale
1/2 stecca di cannella, 1 chiodo di garofano, 2 fiori di cannella, 4 grani di pepe malabar, 2 baccelli di cardamomo verde

La mattina ho messo in infusione a freddo nel vino tutte le spezie, per comodità le ho preventivamente chiuse in un pezzo di garza da cucina, in modo da poterle estrarre con facilità senza dover filtrare il liquido. Chiuso con la pellicola alimentare e lasciato in infusione a temperatura ambiente fino al suo utilizzo. La sera ho scaldato a fuoco bassissimo il vino per incrementare l’infusione senza dealcolizzare poi lasciato freddare a temperatura ambiente. Nel frattempo ho sciolto a bagnomaria il cioccolato insieme al burro aggiungendo un pizzico di sale per esaltare la sensazione avvolgente del burro; in questo caso ho usato il sale integrale di Cervia perché la sensazione sapida e iodata mi piace molto in accordo al cioccolato.

A parte ho sbattuto le uova con lo zucchero semolato, aiutandomi con una frusta elettrica fino ad avere un composto morbido e spumoso. Nella massa fusa ho aggiunto lo zucchero muscovado e lavorato con una paletta da cucina per incorporarlo. Su un foglio di carta da forno ho setacciato la farina con il lievito; sempre lavorando ho incorporato il vino speziato nel cioccolato e burro fusi, aggiunto la farina setacciata a pioggia lavorando dal basso verso l’alto con la paletta fino a che tutto non aveva un aspetto liscio e omogeneo. A parte avevo foderato uno stampo con carta forno, vi ho versato l’impasto e fatto cuocere in forno caldo a 170°C per circa 50 minuti, verificando negli ultimi 10 la cottura con uno stecchino. La torta rimarrà un po’ umida al suo interno; l’ho lasciata freddare prima di sformarla.

In questo modo l’alcol presente nel vino evapora in cottura quindi non presenta particolari controindicazioni per i bambini; nel mio caso sapendo che sarebbe stata consumata solo da adulti avvinazzati e consapevoli ho usato la stessa proporzione di spezie per preparare uno sciroppo con altri 130 ml di vino e 35 g di zucchero semolato. Portato tutto a circa 65°C su fuoco moderato, lasciato ridurre e sciogliere lo zucchero prima di utilizzare questo sciroppo per spennellare il dolce in superficie. Volendo si accompagna bene con panna montata leggermente zuccherata e aromatizzata con semi di vaniglia ma questa volta ho preferito cedere a una sola tentazione, per le altre c’è tempo.

3 Commenti

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Paolo

circa 5 anni fa - Link

Solo per un dettaglio: ho avuto sino a poche ore fa la tua stessa opinione sul cioccolato al latte. Poi uno sfortunato evento mi ha fatto ricredere: l'uovo di Pasqua di _Gino Fabbri_ che doveva essere fondente era in realtà al latte. Perplesso ho assaggiato Mi si p aperto un mondo. Nuovo. QUESTO cioccolato al latte non ha nulla a che fare con tutto quanto ho assaggiato sinora. Altro pianeta. Giusto per dire che con questo, la tua torta al cioccolato mi verrà buonissimissima! :)

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Giulia

circa 5 anni fa - Link

Proprio sicuro Paolo di doverlo usare così? Se il mio fosse stato di Gino Fabbri o Gobino lo avrei finito ben prima dei sensi di colpa; era un buon cioccolato al latte industriale ma non un eccellente cioccolato al latte, come il tuo. Mi saprai dire

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Paolo

circa 5 anni fa - Link

Non credo sa sprecato. Vedi, come per il panettone, anche a Pasqua mi concedo UN prodotto di livello assoluto. E naturalmente non prendo un ovetto di dimensioni-kinder. Una quantità importante, che non sono in grado di finire come finger food :) Quindi vabbene che sia un cioccolato al latte buonissimo, vabbene che me lo sgarnocchio a condimento di una buona fetta di colomba (ho fatto scorta delle colombe fresche da Fraccaro), ma un po' me ne rimarrà, e uan buona torta al cioccolato per la merenda mi pare una soluzione dignitosa :)

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