Cosa scopriremo a Torino aprendo la carta dei vini del nuovo Cambio di Matteo Baronetto

di Alessandro Morichetti

Ci vorrà qualche settimana per smaltire cene stampa, foto stampa, recensioni stampa il giorno dell’inaugurazione, insomma per entrare nel cuore autentico del nuovo Ristorante Del Cambio di Torino. La cucina del ristorante più storico d’Italia è passata nelle mani di Matteo Baronetto e si tratta probabilmente del più imponente investimento ristorativo da Cavour ai giorni nostri.

Dopo una vita accanto a Carlo Cracco, lo chef piemontese balla da solo ma noi qui abbiamo una deformazione: al ristorante chiediamo la carta dei vini ancor prima del “Buonasera”. Per questo, abbiamo intervistato Fabio Gallo, beverage manager del ristorante, torinese doc, pezzo grosso di Ais Piemonte e traghettatore Del Cambio tra vecchia e nuova gestione. Michele Denegri (nuova proprietà è la Risorgimento che fa capo alla holding finanziaria Finde della famiglia Denegri) non poteva che fare affidamento su di lui per un investimento che si è rivelato ancor più articolato delle aspettative: Ristorante Del Cambio e Bar Cavour (il cocktail bar del primo piano).

Dunque, entriamo.

Intravino: Ciao Fabio, qual è il tuo ruolo?
Fabio Gallo: Chef Sommelier, cioè responsabile di tutto il beverage del Ristorante Del Cambio e del Bar Cavour, nonché socio di minoranza (estrema!) della società. Mi assisterà Andrea Petraroli.

Come sarà la carta dei vini (apertura prevista: 14 aprile)? Ampiezza, Zone di elezione, Politica dei ricarichi.
Molto ampia, di ambizione nazionale e non solo. Per ora 1900 etichette su 16.000 bottiglie. Poi vedremo. Zone: Piemonte su tutto, poi Francia ovviamente. Tanto Champagne, ma anche Borgogna e Bordeaux. Tutte le zone del mondo sono ottimamente rappresentate. Per il resto d’Italia ho scelto lunghe veticali dei migliori vini della penisola. Il menù degustazione costerà 140 euro. I vini di ingresso saranno a 30 euro. I ricarichi saranno in linea con la grande ristorazione internazionale.

Dammi 5 bottiglie che posso scegliere per godermi la cucina spendendo poco.
Anjou La Lune 2011 Ferme de la Sansonniere
Champagne Fleur de l’Europe Fleury
Gattinara Molsino 2004 Nervi
Barolo 2008 Brovia
Sauvignon 2011 Winkl Cantina di Terlano

Non vorrei qualcuno pensasse che ho evitato le domande intelligenti quindi mi applico: 5 bottiglie per fare un figurone con una ragazza. 
Champagne Dom Perignon 2003
Rosso di Montalcino 2011 Stella di Campalto
Barbera d’Alba 2011 Conterno
Chateau Brane Cantenac 2001
Echezeaux 2007 Dom. Gros Frere

Oggi invece voglio folleggiare: 5 mostri a 3 teste.
Clos de Tart 2010
Haut Brion blanc 1995
Amarone Ris 2003 Quintarelli
Barolo Monprivato Cà d’Morissio 2004 G. Mascarello
Montrachet 1996 Ramonet

Quali sono le 5 bottiglie più preziose della carta?
Montrachet DRC 2002 e 2004
Petrus 1985
Richebourg 2010 DRC
Dom Perignon Oenoteque 1971
Clos d’Ambonnay 1996 Krug

Prendi 3 piatti “nuovi” che hai assaggiato e dimmi cosa ci berresti la sera a cena davanti alla tv mentre gioca la Juve, pescando dalla carta.
Della cucina di Baronetto ho assaggiato ben poco. Non ne ho avuto ancora il tempo.

Molto bene, ora vale solo un motto: “Prima provare, poi (pagare e) parlare”.

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

4 Commenti

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ale

circa 5 anni fa - Link

l'altro giorno La Stampa diceva che avevano messo insieme circa 25 annate di Chateau d'Yquem... strano che Fabio Gallo non le citi

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A3X

circa 5 anni fa - Link

yaaaaaaawwwnnnnn...

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Alessandro

circa 5 anni fa - Link

Champagne 2003 e Chateau 2001 e la povera ragazza la converte a birra e gazzosa a vita…..

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Jovica Todorivic (Teo)

circa 5 anni fa - Link

Aveva ragione Califfano Si, d’accordo l’incontro un’emozione che ti scoppia dentro l’invito a cena dove c’è atmosfera la barba fatta con maggiore cura. la macchina a lavare ed era ora hai voglia di far centro quella sera si d’accordo ma poi.. Anche questo è noia no, non ho detto gioia,ma noia, noia, noia, maledetta noia.

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