Ora che sono passate le ore e la tempesta si è calmata, forse è il caso di riguardare il tutto con aria meno tesa. Incazzature ce ne sono state a iosa, sacramenti saranno volati ma ora c’è da riflettere. In Francia c’è chi si è suicidato per la perdita delle stelle, ma anche in Italia, la notte prima dell’uscita della Guida Michelin, non si sono dormiti sonni tranquilli nelle case dei grandi chef: quando si tratta di forchette e cappelli questo non succede, ma per la “Rossa” la notte insonne ci può stare e non sono tanto le “new entries” ad avere tensioni: avvertite per tempo per presenziare alla premiazione, pregustano, godono, immaginano ma non sanno che quella stella segna l’inizio di un tormento senza fine, che ogni anno si ripeterà puntuale per poi sfogarsi tutte le volte in un orgasmo malriuscito, se si tratta di conservare quanto guadagnato. Si tratta comunque di situazioni positive e quel simbolo rappresenta l’eccellenza riconosciuta nel mondo, con buona pace di coloro che si ostinano a pensare che non sia così.

Ma quando la stella viene soppressa, quale sensazione di vuoto lascia una decisione di tale portata al ristoratore a cui tocca questa tegola? La stessa di un maratoneta superato negli ultimi metri dal traguardo, lo sconforto dello scrittore al quale viene rifiutato il manoscritto quando il libro sta per essere pubblicato, la rabbia del giocatore che sbaglia il calcio di rigore al novantesimo e la sua squadra perde.

Partono i processi alle intenzioni, ci si chiede dove sia stato lo sbaglio, cosa possa essere accaduto per un giudizio così sommario, chi sia stato il recensore così crudele. Domande senza risposta, dovute al fatto che la “Rossa” adotta un sistema di anonimato assoluto, ripristinato dopo l’uscita di Fausto Arrighi dalla direzione, il “volto umano” della Michelin che ancora si allieta a sedere nei ristoranti anche se oggi lo fa per altri motivi professionali.

Con chi può prendersela Lucio Pompili del Symposium di Cartoceto? O la famiglia Santandrea de La Tenda Rossa? Il curatore attuale, Sergio Lovrinovich, ha rispolverato lo stile austero del funzionario che esegue dovendo rendere conto alla proprietà e non deve certo intessere pubbliche relazioni. Non si danno spiegazioni sulla soppressione delle stelle e nemmeno si spiegano i motivi del successo: è così e basta.

La guida 2015 non ha mostrato novità ai vertici assoluti, ma rispetto agli anni passati ha voluto togliersi di dosso l’immagine di un elefante che si muove con lentezza, non in grado di cogliere al volo le novità: ce ne sono state molte, alcune inaspettate, altre inspiegabili. Sembra cadere il concetto che per conquistare la stella il locale debba avere determinati requisiti di ambiente, forse quello che c’è nel piatto conta di più e pace se il locale non ha un servizio impeccabile, se la cantina langue e degustare al bicchiere è solo una chimera.

Volendo ascoltare i boatos, certe stelle sono state tolte a prescindere: non vale il concetto che la stella sia legata allo chef, tanti locali l’hanno conservata pur cambiando il responsabile della cucina, ma spesso lo chef che trasmigra in altri lidi se la porta appresso.

Un esempio su tutti: Francesco Gasbarro fa nascere il progetto de La Bottega del Buon Caffè a Firenze insieme alla famiglia ma oggi la proprietà è della famiglia Thottrup: la stella arriva e lui se ne va a Ginevra.

Il Pellicano è stato portato al successo dallo chef Antonio Guida, che è andato al Mandarin Hotel di Milano (ancora da aprire) ma intanto una stella salta.

Diamo uno sguardo ai numeri: le regioni che svettano riguardo alle novità sono la Toscana e la Campania, conferme per Lombardia e Piemonte e il Veneto è la regione con il più alto numero di BibGourmand, i locali che propongono pasti di qualità intorno ai 30 euro.

l’Italia è il paese più femminista del mondo Michelin, ovvero con donne titolari di cucina stellate. Una rivoluzione, una rottamazione che segue i tempi dunque: non si guarda in faccia nessuno, almeno sembra.

Il pensiero va agli sconfitti, in questa lunga battaglia durata un anno, per capire se avranno voglia, tempo, forza di recuperare. Nel caso, na rilettura dell’opera di Lenin potrebbe tornare utile: Che fare?