Charmat, col fondo, metodo classico: c’è un “vero” Prosecco? Lo sfogo di Silvano Follador e alcune idee

Charmat, col fondo, metodo classico: c’è un “vero” Prosecco? Lo sfogo di Silvano Follador e alcune idee

di Alessandro Morichetti

Amo il Prosecco con buona pace di tanti snob da salotto: lo associo a leggerezza e profumini e non disdegno versioni Extra Dry che gli mettono addosso un po’ di ciccia. Non più tardi di sabato, ad Ein Prosit mi sono sparato le batterie di Frozza e Marco Spagnol, preferendo il Col dell’Orso (Extra Dry) al Rive di Colbertaldo (Brut) e il Col del Sas Extra Dry al Brut, pur molto fine. A tavola con salumi e formaggi funziona meglio il Brut e la cosa è del tutto comprensibile.

Nella mia mente il Prosecco gioca il campionato dei Lambruschi e del Moscato d’Asti: vini della gioia e del disimpegno, della leggerezza e del profumo. Non di rado del carattere, troppo spesso – quasi sempre – vini dei grandi numeri, dei numeri mostruosi e del commercio più crudo: quantità e margini spinti a cento all’ora. Per ciascuna denominazione non arriverei a più di 5-10 nomi da consigliare ma oggi parliamo solo di Prosecco.

Accanto alle versioni più comuni c’è il Prosecco col fondo, o sur lie (o colfondo), cioè rifermentato in bottiglia e senza sboccatura, quindi torbido. Storia o leggenda narrano che prima dell’avvento del metodo Charmat/Martinotti il Prosecco si facesse così. Caso vuole che la tipologia sia caduta in disgrazia, relegata all’economia domestica, salvo poi essere valorizzata da pochi storici e qualche produttore nuovo. Il Prosecco colfondo piace a chi non ama il solito Prosecco, è un fatto: ha più corpo, odori meno finti e bollicine meno invadenti. Sto parlando delle migliori versioni, evidentemente. E quando parlo di odori finti non facciamo gli gnorri, grazie.

Bene, veniamo all’oggi. Escono i 3 Bicchieri del Veneto e ci sono 6 Prosecchi:
– Brut Grave di Stecca  2011 Nino Franco
– Cartizze V. La Rivetta  Villa Sandi
– Valdobbiadene Brut Particella 68 2013 Sorelle Bronca
– Valdobbiadene Brut Rive di Col San Martino Cuvée del Fondatore Graziano Merotto 2013 Merotto
– Valdobbiadene Brut Vecchie Viti 2013 Ruggeri & C.
– Valdobbiadene Rive di Farra di Soligo Brut Col Credas 2013 Adami

Non scenderemo nel dettaglio dei singoli premi e premiati perché poi arriva il solito provocatore della domenica a dire cose sgradevoli. I 3 Bicchieri sono ormai intoccabili e più ne dici male più li rafforzi: tipo Berlusconi. Ma questo non è un buon motivo per non dirne tutto il male necessario (quando serve), ovviamente :).

A partire da questa lista, è sulla bacheca Facebook del nostro proseccologo Giampi Giacobbo che si sviluppa una discussione molto interessante e ad accendere la miccia è quel bravo prosecchista metodo classico di Silvano Follador: lo vedi piccolo e biondino e ti pare un ragazzino mite ma poi quando gli sale il sangue in testa meglio fuggire o prendere appunti. Io nel dubbio copincollo:

La guida Vini d’Italia è profondamente caduta nel baratro in termini di credibilità. Almeno per quel che riguarda la realtà del Prosecco più che “guidare” il consumatore mi pare che la guida lo stia “confondendo” profondamente, visti i modelli premiati. Prosecchi tecnicamente perfetti ma lontani da quell’espressione pura, spontanea, corretta e compiuta che tanto desidero sentire. Sono invece modelli di stile strettamente “enologico”. Mi spiace contraddire chi dimostra simpatia per il prosecco col fondo. In questo momento non ci sono esempi che mi abbiano particolarmente coinvolto anzi molto spesso rimango disgustato. E’ una tipologia che a mio avviso valorizza altre varietà ma non il prosecco. Sono invece fortemente convinto che il metodo Martinotti sia straordinario per tradurre finemente e compiutamente il rapporto vitigno – territorio. Certamente non nella maniera che abbiamo purtroppo quotidianamente sotto gli occhi e sotto la bocca. Bisogna iniziare a guardare e concepire lo spumante nella sua prima fase formantrice (la trasformazione mosto-vino), la più importante. E’ in quel momento che nasce il vino. E’ li che bisogna intervenire il meno possibile e fare in modo che aromi e sapori veri possano fissarsi e stabilizzarsi nel liquido. Se si rispetta tutto questo, la rifermentazione in autoclave (se gestita con sapienza) non fa altro che valorizzare tutto quello che già si trova dentro il vino. La strada del Prosecco col fondo, per quanto possa piacere, rimane a mio avviso un percorso cieco e senza futuro. Almeno per quel che riguarda il Prosecco.

Condivido la prima parte dell’analisi, meno la seconda. Amo alcuni col fondo e li bevo sovente con vera goduria. Se una bottiglia di Prosecco divisa a metà dura più di 15 minuti, o è la bottiglia che non va bene o non va bene il partner. Il Prosecco col fondo trova alleati inaspettati. L’altro Prosecco, che copre il 99,9% del mercato, va bene su tutti i mercati e nei peggiori wine bar dello stivale. Prosegue Silvano Follador:

Voi sostenitori integralisti del “col fondo” state falsando la realtà delle cose osannando questa tipologia come quella della tradizione, perdendo di vista la piacevolezza e bellezza alla quale questo piccolo grande vino può arrivare per altre vie decisamente più compiute e valorizzanti.

Gli risponde poco dopo il prof. Michele Antonio Fino (Università di Scienze Gastronomiche), che pensavo fosse esperto solo di burocrazia ma a quanto pare ne capisce:

Mi sembra che le parole del signor Follador esprimano un’idea pacata del valore del Martinotti che mi sembrano enologicamente più che fondate e che non si nascondono gli abusi del metodo che purtroppo quotidianamente per molti consumatori rappresentano IL prosecco (tout court: senza distinzione tra DOCG, DOC e altro…).
Allo stesso modo, credo che non avere ancora individuato dei caratteri enologici omogenei per definire cosa sia il prosecco rifermentato in bottiglia sia un limite di quest’ultima tipologia. 
Su una cosa però mi sentirei di integrare quanto egli scrive: il successo dei prosecchi rifermentati in bottiglia rappresenta una reazione analoga alla sua rispetto ai prosecchi da autoclave poco rispettosi della glera e del territorio.
Infatti, molti consumatori ed alcuni attenti produttori hanno intravisto nella rifermentazione in bottiglia un modo per riaccostarsi ad un vino maggiormente rispettoso di territorio e materia prima.
Non c’è dubbio che un Martinotti fatto come si deve dopo una vinificazione primaria di grande attenzione e poca manipolazione sia al fianco della rifermentazione in bottiglia sul percorso che conduce a ricostruire l’identità del prosecco. Proprio per questo, secondo me, nessuno dei due metodi deve essere sostenuto a discapito dell’altro: sono cose diverse, danno risultati diversi, hanno esiti enologici e attitudini di charme diversi, dunque contribuiscono in modo originale allo stesso risultato complessivo: esaltare la varietà del prosecco a scapito della sua immagine oggi molto massificata.

Concordo in toto con il prof. ma vorrei saperne di più. Avevo capito che il Prosecco storico nasce col fondo ma porta ricchezza con le autoclavi. A me stanno bene tutti, ma sono poco democristiano perché il mio tutti è lo 0,00001% del mercato: mi piacciono i col fondo buoni (pochi), quelli in autoclave buoni (pochissimi), e pure quelli metodo classico ma praticamente solo quando a farli è Silvano Follador: ne parlai qui, con discussione a seguire.

Ora, tra i pochi sopravvissuti, se qualcuno ha idee sensate per contribuire alla discussione, parli adesso o taccia per sempre.

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Alessandro Morichetti

Tra i fondatori di Intravino, enotecario su Doyouwine.com e ghost writer @ Les Caves de Pyrene. Nato sul mare a Civitanova Marche, vive ad Alba nelle Langhe: dai moscioli agli agnolotti, dal Verdicchio al Barbaresco passando per mortadella, Parmigiano e Lambruschi.

47 Commenti

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Giampi Giacobbo

circa 5 anni fa - Link

Uno non esclude l'altro. Ovviamente il mio cuore sta dalla parte di quello tradizionale rifermentato in bottiglia ma non ho mai fatto mistero della mia stima nei confronti di Frozza, Spagnol, Marchiori, Adami, Mongarda, e Follador da tempi non sospetti. Quindi chi ama il prosecco col fondo non condanna quello in autoclave ci mancherebbe . Ma come ho scritto anche nel mio post bisogna dare onore ad una new generation di produttori che stanno facendo passi da gigante il nome del prosecco col fondo con risultati davvero interessanti. P.s. anche Ca' dei Zago fa un Metodo Classico di Prosecco oltre che ad un splendido Col Fondo checchè se ne dica.

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Silvano Follador

circa 5 anni fa - Link

per completezza anche Stana di Renzo Rebuli, la Caneva da Nani, la Cantina Sociale Colli del Soligo ( con poche bottiglie ancora in prova ma dai già buoni risultati), Garbara, Nani Rizzi oltre a Bisol e Bellenda e Valdo producono Prosecco Metodo Classico!

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Alessandro

circa 5 anni fa - Link

L'arroganza di certe persone è assolutamente incredibile. Abbiamo un produttore che fa vino da pochi anni e che sentenzia esprimendo più volte (anche in altre sedi) commenti denigratori verso i prodotti di altri colleghi. Parole come "non ci sono esempi che mi abbiano particolarmente coinvolto anzi molto spesso rimango disgustato" non dovrebbero uscire dalla bocca di un produttore che forse deve solo ringraziare chi lo ha preceduto. Altre espressioni del tipo "Prosecchi tecnicamente perfetti ma lontani da quell’espressione pura, spontanea, corretta e compiuta che tanto desidero sentire" denotano una saccenza imperdonabile, come se solo lui fosse il depositario della verità assoluta sul prosecco. Un consiglio: imparare dai francesi e parlare bene del proprio, non male di quello altrui..

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Alberta Follador

circa 5 anni fa - Link

Caro Alessandro, Silvano non ha certamente bisogno d’esser difeso, ma da sorella, che forse più di tutti Voi lo conosce, posso dirti che fa triste leggere la vostra cattiveria e aggressività. Con la vostra sentenza vi siete dimostrato molto peggio di quanto ritenete che Silvano abbia fatto. Lasciamo la libertà a tutti di dire il proprio punto di vista, del quale se ne può discutere, condividere o meno, ma Silvano non ha offeso nessuno e quanto ha scritto lo ha sempre espresso anche davanti ai produttori chiamati in causa, senza paura o vergogna. Perché una critica può solo che far crescere e far riflettere. Silvano è vero, è sincero. Chi oggi tanto lo critica, anni fa lo cercava, anni fa avevano bisogno della sua esperienza per capire, per trovare coraggio. Silvano in questi anni ha sempre lavorato in silenzio, sopportando e riflettendo su giudizi e offese ricevute. A testa bassa e con tanta umiltà, si è fatto da solo, ascoltando e confrontandosi, mettendo in continua discussione ogni giorno il suo lavoro, senza barriere, senza preconcetti, ritornando anche sui suoi passi, se riconosceva d’aver intrapreso un percorso troppo estremo o poco valorizzante il vitigno e quello che secondo lui dovrebbe esprimere. Si mostra con i suoi vini, ha sempre parlato attraverso i suoi vini. Se oggi ha alzato il volume della voce, è perché arrivi ad un punto che non ce la fai più, ed esplodi. Esplodi difronte al sistema guide, che per quanto bene ti riconoscono, respiri del marcio, non vedi obbiettività, ma sempre troppa soggettività e interessi economici. Perché sei piccolino, perché non ti puoi permettere di sponsorizzarla nel modo, o perché cerchi la pulizia e la chiarezza nel vino. Esplodi perché non cerchi il successo con le parole. A differenza di chi si fa tanto portabandiera e sostenitore del rifermentato in bottiglia quando invece la sua produzione è per il 90% a metodo martinotti. Non apprezzare i Prosecco rifermentati in bottiglia non credo significhi non rispettare il produttore e il lavoro che fa. Ritenere estremamente tecnici la maggior parte dei Prosecco e quindi a volte lontani da quella spontaneità che Silvano cerca nel vino, non significa che siano dei vini da non rispettare e che lui abbia la ricetta in mano. E’ soltanto il Suo punto di vista frutto della sua esperienza e della sua conoscenza, che non significa essere arrivati, non significa essere i migliori, significa solo credere nel proprio lavoro e nella strada che stai percorrendo. Evidentemente, caro Alessandro, Voi non conoscete Silvano, e se dite di conoscerlo, non avete proprio capito nulla di lui!

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Maurizio

circa 5 anni fa - Link

Concordo con Michele Fino e aggiungo che la scelta tra una o l'altra tipologia da parte di un produttore può essere anche legata alle caratteristiche del suo vino e della sua uva. La coesistenza in ogni caso credo che faccia bene al Prosecco.

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Michele A. Fino

circa 5 anni fa - Link

Grazie dell'attenzione Alessandro. Aggiungo solo che a Pollenzo stiamo lavorando su una regolamentazione del prosecco rifermentato in bottiglia senza sboccatura, per dare riconoscibilità al prodotto e permettere di distinguere il grano dal loglio. magari un domani si potrà pensare a qualcosa di simile anche per i Martinotti, allo scopo di differenziare realmente ed efficacemente i ben diversi usi possibili dell'autoclave.

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Nic Marsél

circa 5 anni fa - Link

Se chiedi a Frozza ti dice che la tradizione è il prosecco fermo. Comunque bella discussione.

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Leonardo Fi

circa 5 anni fa - Link

Mi sembra che le parole del Prof. Fino siano assolutamente ragionevoli. E' vero che esistono prosecchi col fondo assolutamente imbevibili così come buona parte della enorme produzione metodo martinotti. Non vedo problemi nel differenziare l'offerta di prosecco... io per esempio ritengo Silvano Follador un ottimo produttore (anche se non amo particolarmente il metodo classico) e capisco il suo sfogo, ma credo che veramente, come dice il Prof. Fino, il prosecco col fondo nasca anche da un esigenza di presa di distanza da certi prosecchi standardizzati verso il basso. Ricordo la proposta di regolamentazione della tipologia col fondo che a suo tempo fu riportata su Intravino e visti i compromessi raggiunti mi pareva assolutamente condivisibile.

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Giampi Giacobbo

circa 5 anni fa - Link

Per inciso trovo molto piú prosecco livellato verso il basso prodotto in autoclave che quello col fondo. prosecco venduto a 2,5 euro con prese di spuma da 12 gg. Giusto per dire

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Alessandro Carlassare

circa 5 anni fa - Link

Rileggendo la discussione su FB (passata sa un amico) vedo che essa si è innestata perché qualcuno ha lamentato l'assenza in guida 2015 di un Prosecco col Fondo (scrivo PcF per praticità). Ma l'assenza è dovuta al semplice fatto che PcF, degni di 3 bicchieri, nel 2014 non ne sono stati imbottigliati! Infatti la vendemmia 2013 ha dato uve che hanno generato basi fantastiche, le quali hanno dato ottimi vini in autoclave (da qui il record dei 3 bicchieri per la zona) ma solo discreti PcF... Certo qualcuno emerge, qualcuno si distingue, ma un PcF da premio, nel 2014, non c'è stato. Tutto qui.... (senza che si debba scendere nella solita polemica Col Fondo si/ col Fondo no!) P.S. Indubbiamente Silvano (che è uomo intelligente) avrebbe potuto esprimere il suo parere in modo più urbano e civile: il suo è un punto di vista che rispetto ma su cui non concordo affatto: il PcF contraddistingue il territorio molto più dell'autoclave, e basta paragonare un Martinotti ed un PcF di collina con gli stessi vini da uve di bassa pianura per comprendere tale verità!

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Fp

circa 5 anni fa - Link

Ruggeri e Nino Franco sono (state??) aziende importantissime per il prosecco bollarle in quella maniera mi sembra un po' una forzatura. A mio giudizio fanno prodotti degni a prezzi accettabili (le basi) .

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Silvano Follador

circa 5 anni fa - Link

Sono molto tranquillo e sereno per quello che ho detto e per come l'ho detto. Non credo di essere stato arrogante come dice questo Alessandro (che non ha il coraggio di firmarsi con nome e cognome) né di essere stato poco urbano e civile come dice A.Carlassare. Ho espresso il mio punto di vista lucidamente argomentando ogni mia affermazione ed esprimendo liberamente il mio sentire. E l'ho fatto senza offendere nessuno. E non credo che dire che "non ci sono esempi di prosecco col fondo che non mi hanno finora coinvolto e che anzi sono rimasto spesso disgustato nel berli" sia un'affermazione da censurare e da incriminare come offensiva! Ma scherziamo!! Provare disgusto in qualcosa ed esprimerlo è pariteticamente lecito che provare gusto! Credevo di essere stato poi chiaro nelle mie idee esposte. Ho l'impressione di non essere stato compreso se non da A.Morichetti e da Michele.A.Fino (che comunque la pensano diversamente da me!). Ripeto che "bisognerebbe iniziare a concepire lo spumante o frizzante che sia, nella sua prima fase formatrice (prima fermentazione). E' li che bisogna intervenire il meno possibile. Eliminare il più possibile l'uso di biotecnologie e di interventi depauperanti e stressanti il mosto e il vino in via di formazione. E' in questa fase che si creano le basi per il futuro P. spumante o P.col fondo. E qui proprio non ci siamo. E anche il mondo del Col fondo ci è dentro fino al collo (a parte qualche rarissimo caso). Troppe chiarifiche......enzimi, flottatori, attivanti, lieviti, travasi, filtrazioni...... . Spero di non venir frainteso. Non considero tutto questo veleno. Ma con questi interventi il varietale reale e il terroir pian piano sbiadiscono e si cancellano. Sia per lo spumante che per il Col fondo. E un vino vero nasce prima di tutto se in vigneto usi meno chimica possibile nelle concimazioni e nei trattamenti. Sia per uno spumante che per un Col fondo. Quello che continuo a non accettare è il fatto che si guardi al P. col fondo come al metodo per eccellenza valorizzante il territorio quando invece è il rispetto della fertilità della terra e dei processi naturali di vinificazione i due fattori principali nel raggiungimento della verità, genuinità e sincerità nel vino. Sono quindici anni che vinifico i mie vini e tante cose sono cambiate nel mio modo di pensare e di conseguenza nelle mie azioni. Sbagli ne ho fatti molti, insicurezze ne ho avute tante e quante volte non riuscivo ad amare il mio vino. Ora non mi sento arrivato e né in possesso della verità assoluta (come dice questo Alessandro). Ma sento di amare e di credere nel mie idee che ora mi convincono perchè sono i miei vini a convincermi. E non pretendo che convincano gli altri. Mai ho fatto un vino per il mercato. L'ho sempre fatto per me stesso e continuerò a farlo nella massima coerenza. E che c'è di male nel mostrare di credere in quel che si fa. Rispetto della fertilità e naturalità della terra. Pressatura di uva intera vendemmiata in cassetta e scaricata cassetta per cassetta direttamente in pressa. Vinificazione completamente spontanea con un travaso e affinamento sur liè in cemento per sei mesi. Rifermentazione in primavera in autoclave una parte e in bottiglia per Metodo classico un'altra. Dosaggi assenti o minimissimi. Questo in sintesi è quello che faccio e vedo che in questo incontro tra naturalità e tecnica il Prosecco possa esprimersi con verità e finezza. E continuerò a credere che questo è il futuro del prosecco. Rimanere ancorati al lievito in bottiglia (continuerò a pensarlo) è una strada cieca nell'espressione del vino. Anche quando ci troviamo di fronte a buoni esempi. E bravo Nic Marcel!! Finalmente tu parli con senso e giudizio quando dici citando il bravo e buon Frozza che la tradizione sta di sicuro nel Prosecco fermo. Che tanto amo invece!!

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Michele A. Fino

circa 5 anni fa - Link

Fermo, martinotti, rifermentato non sboccato, metodo classico. Beata la terra che ha un 'uva e un terroir che aprono tali e tante possibilità. Vietato chiudere il ventaglio delle possibilità, dico io. Piuttosto, visto che siamo orientati ad un comune obiettivo di lungo periodo, allarghiamo il numero di possibilità per il consumatore di riconoscere i modi di vinificare la glera, di apprezzare la tridimimensionalità, di trovare pe rogni momento e ogni piatto il prosecco che più gli piace. O semplicemente, di scoprire il modo che un vignaiolo ha di mettere in bottiglia la propria terra, che maggiormente si confà al suo gusto. Spero di salutarla al Salone del Gusto.

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Silvano Follador

circa 5 anni fa - Link

Gent. Michele, ha perfettamente ragione. E' normale che da produttore però possa esprimere la mia idea che stà alla base del mio lavoro e dei miei vini rispettando il lavoro e le idee di altri. Il vino infatti esce prima di tutto dalla terra come dice lei ma c'è poi l' uomo che gli dà un taglio strettamente personane. Il vino è infatti incontro tra NATURA e CULTURA. Il fatto di aver marcato un po' di più i miei discorsi sulla mia non convinzione della metodologia Col fondo, non voleva essere ne' un' accusa verso chi la sostiene ne' una sentenza assoluta di verità come mi è stato accusato da qualcuno. E accetto tranquillamente che chi è convinto e ci crede lo chintinui a fare il Col fondo. Ma non mi va tanto giù il fatto di volerlo tutelare a se, di creare un nuovo vino, un nuovo marchi, "Col fondo" all' interno della purtroppo già confusionaria denominazione Prosecco. C'è un disciplinare che già permette di produrlo sotto la categoria frizzante, con la possibilità di dichiarare "rifermentato in bottiglia" e per chi volesse "con presenza di sedimento". Mi chiedo che senso ha il voler creare una tipologia a se stante. E' una strada che guarda solo a logiche commerciali e sono stra convinto di questo. In questo accuso gli integralisti del Col fondo e del movimento che ci sta sotto! Ancora gruppi, separazioni. E' come quanto successo con vini veri, vin natur ecc. Siamo sempre li a classificare, dividere, separare, disciplinare. C'è (e anni fa era molto più chiara prima di questo disatroso allargamento dell'area Prosecco) già una denominazione Valdobbiadene prosecco o Asolo prosecco nella quale già ogni produttore può esprimersi col Martinotti, col Metodo classico o col Rifermentato in bottiglia. Accettiamola così com'è e non creiamo ulteriori sottoprodotti. Sarò a Torino con mia sorella Alberta. La saluterò volentieri.

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Michele A. Fino

circa 5 anni fa - Link

Ci vedremo al Salone e sarà un piacere scambiare opinioni riguardo alla disciplina del prosecco rifermentato in bottiglia senza sboccatura. Perché ci sono buone ragioni per dare dei confini a questo metodo e anche delle buone ragioni per non creare inutili, divisorie sottoclassificazioni. Su un'unica cosa mi consenta di dissentire molto sentitamente: la spinta a disciplinare il colfondo davvero non nasce né tanto meno è ispirata da logiche commerciali. Si tratta semplicemente di fotografare un fenomen e cucigli addosso, se i produttori lo desiderano, un abito che appaia a tutti il migliore. ancora saluti.

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Giampi Giacobbo

circa 5 anni fa - Link

Sei stato chiarissimo!

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Alessandro

circa 4 anni fa - Link

Ciao Silvano. "Questo Alessandro" si chiama in realtà Alessandro De Salvia (te lo dico semmai pensassi che mi voglio nascondere dietro un generico "Alessandro"). Rispondo a te, visto che mi sembra inutile rispondere a tua sorella, in quanto sono certo che tu ti sappia "difendere" perfettamente da solo (se mai ci siano stati attacchi..). La mia critica nei confronti delle tue parole, nasce da una considerazione a mio avviso semplice: non fa bene, nè a te, nè agli altri produttori di prosecco nè al "sistema vino" italiano uscire pubblicamente con certe affermazioni dall'indubbia forza, ma dall'altrettanto dubbia "violenza". Sono sotto gli occhi di tutti le conseguenze che certe affermazioni hanno provocato ad alcune denominazioni, denominazioni che sono una bandiera e fonte di orgoglio per il nostro Paese. In un certo qual modo posso apprezzare la tua schiettezza, ma certe volte però bisogna guardare oltre, e non solo nel proprio orticello, altrimenti si rischia di fare danni. In passato ho avuto una discussione con tua sorella (ti parlo di almeno 5 o 6 anni fa) e ho riscontrato in lei, forse ancora più che in te, uno spirito esageratamente critico e una sicumera che sinceramente non mi è sembrata appropriata ad una azienda come la vostra che, almeno con l'attuale veste, da poco si interfaccia con il mercato. Non da ultimo, proprio un paio di settimane fa, ho proprio visto voi due che giravate per la manifestazione "Bollicine" a Mogliano Veneto, esprimendo ad alta voce commenti a dir poco denigratori su alcuni produttori lì presenti (non mi conosci personalmente, e tua sorella non si ricordava di me). Ecco, secondo me questo non va bene. Perchè è giusto che tu abbia le tue idee, ma non trovo che sia adeguato esprimerle in questo modo. La tua intervista di cui stiamo parlando, l'ho vista come una versione edulcorata di quello che ho potuto sentire un paio di settimane fa. A mio avviso le proprie idee si affermano parlando bene del proprio, non parlando male dell'altrui. Anche se sei piccolo, e anche se devi urlare più forte degli altri. Fra le altre cose, non mi sembra che la guida che critichi non ti abbia mai premiato in passato. Ecco, questo è ciò che volevo dire. Forse ho usato parole un po' forti come "arrogante" (in realtà, rileggendo, è l'unico termine forte), ma reduce dell'esperienza di poco fa a Mogliano, sinceramente la cosa mi ha urtato. E te lo dice uno che il vino lo vende, oltre che raccontarlo, e da venditore non mi sogno di sparlare di colleghi o di prodotti della concorrenza (anzi, molte volte li consiglio al ristoratore contro ogni mio interesse). Non dico che devi essere d'accordo con me, però spero che in qualche modo ci pensi sopra, a quello che ti ho detto. Perchè tu puoi essere anche il miglior produttore del mondo, e io questo non lo so, ma posso anche prenderlo come probabile, ma alla fine il vino lo devi vendere anche tu, e devi confrontarti con una cosa chiamata "mercato", che può essere la cosa più bella e più brutta del mondo, a seconda dei punti di vista. Ma il mercato ha le sue regole, che devono essere rispettate, anche se a volte questo fa storcere il naso o può infastidire. Basta, se no divento noioso, sempre che non lo sia già stato. In ogni caso, disponibile a continuare la discussione-conversazione-discorso anche di persona. Ciao, Ale

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Alberta Follador

circa 4 anni fa - Link

Sig. De Salvia, io invece rispondo a lei dato che mi ha comunque presa in causa su alcuni punti. Premetto che la mia non era una difesa a Silvano, ma solo un esprimere con il cuore un dispiacere a me dato leggendo il suo messaggio. Venendo a me, credo non abbia espresso nulla di nuovo, perchè mi riconosco anch'io molto critica, a volte esagero, posso sembrare arrogante, ma non mi nascondo dietro maschere o falsi buonismi e non parlo nemmeno alle spalle come voi avete invece evidenziato. Come lei, credo ce ne siano altri che mi vedono così. Dico sempre quello che penso consapevole che questo possa a volte avere un effetto negativo. Mi spiace non essere perfetta quanto Voi, ho tanto da imparare e tanti limiti su cui lavorare. Mi scuso se non vi ho degnato del mio saluto, ma proprio perchè sono così poco elegante, non avevo interesse nel farlo. Ma so benissimo chi siete.

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Alessandro De Salvia

circa 4 anni fa - Link

Per me puoi fare o dire ciò che vuoi. Sono in fondo un liberista. Sappi però che ad ogni azione corrisponde una reazione. E non puoi lamentarti di ciò.

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Alessandro De Salvia

circa 4 anni fa - Link

Con questo messaggio intendo scusarmi pubblicamente con Alberta Follador, che ho indebitamente tirata in ballo. Ho parlato con lei per circa 40 minuti al telefono e ci siamo scontrati-confrontati su quanto detto. La conclusione è che è stato tirato su un polverone pressoché inutile su alcune parole dette da Silvano che, anche se possono essere non condivisibili, sono comunque da rispettare in quanto provenienti da un produttore che porta avanti, insieme alla sorella, un lavoro serio fatto di sacrificio e grande abnegazione. Ho interpretato il commento di Alberta come diretto a me personalmente, e ho sbagliato a tirarla in ballo, quando in realtà, parlando con lei, il suo unico scopo era di far capire il pensiero e la persona di suo fratello. Di tutto ciò me ne scuso. Tirare fuori episodi passati e personali è stato da parte mia sciocco e mi sono reso conto di aver ferito l'umanità di due persone che esprimono senza bavagli il proprio pensiero. Scusate ancora. Spero di avere l'occasione a breve di poter parlare di persona davanti ad un bel bicchiere di vino e continuare la discussione in maniera più costruttiva. Questo sarà il mio ultimo commento su questo post. Alessandro

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Alessandro Morichetti

circa 4 anni fa - Link

Grazie della precisazione. Scremando qualche tono più alto la riflessione corale scaturita per me è molto interessante e questo conta, comunque la si pensi. Bravi.

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Alessandro Carlassare

circa 5 anni fa - Link

Caro Silvano, premesso che “esprimere il pensiero in modo più urbano e civile” è cosa differente di “essere poco urbano e civile”, puntualizzo che io non mi riferivo tanto ai termini quanto alla sostanza, e non al discorso Prosecco col Fondo (dove, in una parte, hai pienamente ragione: pur amando tale metodo confermo che troppe persone lo osannano - con fare integralista - come se fosse l’unico Prosecco degno di tale nome), quanto ai vini premiati con i Tre bicchieri. Tu sei certo che, nel giorno dell’assaggio da parte della guida, ci fossero tanti vini più meritori del Grave di Stecca, Vecchie Viti e Col Credas? Hai certezza che non fossero espressione corretta e compiuta di una zona? (ovviamente interpretata dal produttore). Sei sicuro che, a parte l’essere tecnicamente perfetti (cosa che non è in difetto, bensì un pregio: non ho mai mangiato piatti imperfetti nei ristoranti stellati), tali vini non fossero semplicemente figli delle uve che li generano? Purtroppo non puoi avere questa certezza, così come non posso averla io, ma dire che la guida è caduta in basso perché ha premiato dei vini che A TE non piacciono è solo irridere dei colleghi e ridicolizzare le persone che hanno partecipato agli assaggi. Io ho gioito, e molto, quando la guida ha premiato te (ed è la stessa guida che secondo te oggi confonde il consumatore) oggi gioisco per quei 6 produttori, anche se non concordo al 100%. Personalmente trovo uno dei vini premiati (e non è quello dell’azienda più grande) come pura espressione dell’enologo e del suo strumento (l’autoclave) ma questo non significa che la guida sia nel baratro: semplicemente la MIA idea non collima con la loro, tutto qui! Detto questo hai tutta la mia solidarietà per quanto ti ha scritto il mio omonimo: commentare l’idea o i vini altrui senza aver il coraggio di scrivere il proprio cognome è tanto vile quanto inutile, una pura offesa al prossimo! Anche se oggi abbiamo idee diverse ti abbraccio con stima. Alessandro

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Silvano Follador

circa 5 anni fa - Link

Ciao Alessandro. L' importante è chiarirsi e sono qui per questo. E condivido molte cose di quelle che tu hai appena detto. Quando ho parlato dei vini premiati dal Gambero Rosso sono stato in effetti generico. Ma non era mia intenzione scendere nel particolare. Non volevo sentenziare sui vini dei miei colleghi che rispetto a pieno perchè onesti lavoratori come me. Ma rimanere generici, che non è nel mio stile dove invece amo essere preciso argomentando sempre le mie affermazioni, porta ad essere in parte frainteso. In quei sei premiati c'è un vino (forse due) che ritengo comunque meritevoli, pur non completamente in linea col mio gusto e non posso che fare un plauso al produttore. Ritengo che una guida debba però, come ho più volte sottolineato, essere la più precisa possibile e (coerente!) nel rispetto del consumatore e dei produttori che accettano di consegnare i campioni per le degustazioni. Ecco, ho avuto l'impressione che a parte qualche raro caso meritevole, i più siano stati premiati senza una logica a me chiara e forse macchiata da altri interessi. Reputo te, caro Alessandro, un ottimo degustatore, capace e preciso nell'affrontare l'assaggio ben capace di staccare il tuo gusto personale e le tue idee dalla valutazione oggettiva del vino. Ho però l'impressione che ce ne siano pochi come te e che nelle commissioni di assaggio non si abbia il coraggio di assaggiare fino in fondo alla cieca liberi da preconcetti. Tutto qua. E' solo la mia impressione non avendo mai avuto la possibilità di presenziare ad un assaggio. Riguardo al "tecnicamente perfetti" sono forse caduto nello stesso errore di genericità. Lo sai bene, perché conosci bene me e i miei vini, che pur sostenendo il rispetto del processo naturale, non condanno la tecnica e la buona tecnologia quando ben messa al servizio della valorizzazione della naturalità. Ed è quello che pensi anche te, conoscendoti amante prima di tutto dei vini buoni! Un caro saluto!

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Alessandro De Salvia

circa 4 anni fa - Link

Per la cronaca: ora avete nome e cognome. E non è stata viltà, ma semplicemente il fatto che il sistema ti chiede "Nome" e io frettolosamente ho scritto il mio. Ingenuo forse, vile no. Ciao

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Alessandro Carlassare

circa 4 anni fa - Link

Bene a sapersi: l'ingenuità è una caratteristica momentanea a cui tutti siamo soggetti, la viltà no! Grazie per esserti firmato. Ciao

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Luca

circa 5 anni fa - Link

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Antonio

circa 4 anni fa - Link

L'insofferenza di Silvano Follador (forse) nasce dal dover affrontare la passione irruenta dei sostenitori (quasi tutta dei fans che dei produttori) del Colfondo, che viene divulgato come il vero prosecco tradizionale (sminuendo e banalizzandolo gli altri metodi). Ma il prosecco col fondo, quello dei "vecchi" per intenderci veniva fatto solo nelle annate con uve ricche di zuccheri. Vino che veniva imbottigliato e fatto rifermentare da solo senza niente. Cioè senza lieviti e senza zuccheri aggiunti ecc. ecc. Chi vende col Fondo lo vende come se fosse un prodotto "Ancestrale" che si fa da solo e della tradizione quando invece così non è.

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Filippo Ronco

circa 4 anni fa - Link

ll grande assente, al solito, è il consumatore. Vorrei tranquillizzare chi dovesse temere l'invasione del Colfòndo a discapito del Martinotti. Non succederà, per almeno due ragioni. La prima è che il mercato attuale del Prosecco, tolta una fetta microscopica e per ora quasi insignificante ahimé, viaggia in modo del tutto indipendente dall'esistenza del Colfòndo, credo sia un dato (anche se il mio auspicio è che ciò con il tempo e la tenacia di molti cambi). Il consumatore è quasi completamente ignaro dell'esistenza (pre e post marketing) del Prosecco rifermentato in bottiglia (o Colfòndo) e anche qualora per avventura dovesse incontrarne un esemplare tra mille in autoclave, avrebbe senz'altro bisogno di un'introduzione e una spiegazione da parte di produttori, amici, colleghi. L'altra ragione per cui non bisogna avere timore del Colfòndo, ragione che va assolutamente incontro a quanto mi pare auspicasse lo stesso Silvano, è che l'introduzione di una disciplina apposita per questa metodologia di produzione non separa e divide alcunché, tutt'altro, se mai accresce qualcosa, aggiunge specificità (e quindi anche valore) a ciò che certamente è già possibile fare tecnicamente ma con una indubbiamente minore riconoscibilità da parte del nostro consumatore medio, a occhio. A confondermi di più tuttavia è la posizione di chi si mette contro il marketing e il mercato. Forse tutta la produzione di certi bravi, piccoli, gioiosi e talentuosi produttori è interamente destinata al consumo familiare? Forse vendere e/o promuovere il frutto del proprio lavoro dovrebbe avere qualche connotazione negativa? Forse accrescere le potenzialità di una zona vitivinicola che non conosce crisi da anni può avere delle ripercussioni negative su qualcosa o qualcuno? Spiegatemi perché su questo proprio non riesco ad arrivare. La cosa più bella che ci si aspetta di trovare in un produttore è l'umiltà, lo dico da appassionato ultradecennale, da vecchiotto. Il prosecco rifermentato in bottiglia è una cosa di tutti coloro che vivono e conoscono la storia del Prosecco (in genere si acquistava fermo in damigiana e si imbottigliava in modo casalingo in attesa della rifermentazione naturale, spesso in assenza anche di lieviti aggiunti, almeno i miei parenti lo hanno sempre preparato così 20-30 anni fa). Quello che fa arrabbiare Silvano forse, più che la facciata di argomentazioni tecniche, credo sia il "cappello" che si è voluto mettere su questo metodo, d'altro canto però, credo sia proprio il modo peggiore di intendere quanto di importante è stato fatto negli ultimi 5 anni non solo dai produttori ma anche dalla base di appassionati (a partire dal nome, conoscete tutti la storia di come è nata la parola Colfòndo vero?) che sono perle che attraversano il cielo una volta ogni tanto e vanno raccolte con favore, capite, certamente mai respinte. Ciao, Fil.

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Silvano Follador

circa 4 anni fa - Link

Grazie Alessandro (De Salvia) della comprensione. Le tue parole che ho letto di scusa mi hanno davvero toccato dentro. Non ti preoccupare. E' purtroppo il grande problema della comunicazione nel web, che da un lato è bella perchè mette assieme contemporaneamente e velocemente pensieri diversi e tanto lontani. Ma ha il limite purtroppo di essere spesso fraintesa perchè i dialoghi per ovvie ragioni sono troppo frammentati, nei quali non sempre si riesce a dire e spiegare tutto. Ed è poi quasi impossibile capire il tono delle affermazioni. Sono felice che Antonio abbia compreso e condiviso il mio pensiero. Non accuso e mai lo farò chi produce vino rifermentato in bottiglia. Lo faceva mio nonno, e lo fa quasi ogni famiglia in possesso di un pezzo di vigneto qui a Valdobbiadene. Il vino rifermentato in bottiglia è sempre vissuto accanto a quello in autoclave. L' unica differenza è che uno veniva prodotto dalle aziende spumantistiche e l' altro dalle famiglie contadine. Quando si etichetta il Col Fondo come l' ancestrale, il Tradizionale, il naturalmente frizzante....tutto ciò confonde e non spiega chiaramente la realtà delle cose. E senza offesa verso coloro che lo fanno ( ribadisco che è il mio modo di vedere le cose!), rimango convinto che quelle meravigliose fragranze che appartengono per natura al Prosecco nel Col Fondo vengono se non del tutto soppresse, molto confuse. E vi dirò di più anche nel Metodo Classico un po' si perdono e si modificano diventando spesso più evolute. E questo un po' mi dispiace. E' per questo motivo che trovo nel Martinotti il metodo che più riesce a garantire quel patrimonio aromatico che sarebbe un gran peccato perdere per strada. Sarebbe davvero bello parlare ancora più nel dettaglio di tutte le fasi di vinificazione e affinamento e rifermentazione che nel migliore dei modi garantiscono la traduzione del vitigno e della terra nel vino. Ma sarebbe meglio farlo col vino davanti ed io ed Alberta siamo molto disponibili nell' accogliere in cantina chiunque di voi voglia approfondire il nostro pensiero, anche coloro che continuano a dubitare del nostro lavoro.

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Antonio

circa 4 anni fa - Link

Il Colfondo che viene venduto oggi è un buon prosecco, ma non ha niente a che vedere con la tradizione.

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Silvano Follador

circa 4 anni fa - Link

Antonio, hai toccato un punto importantissimo che ho sempre sostenuto. Non è l' essere un Col Fondo che ci ricollega al vino "antico" e "tradizionale". Queste prerogative sono strettamente e unicamente legate alla maniera in cui si vinifica e si rifermenta e cioè fermentazione sulle vinacce senza uso di nessuna biotecnologia. Quindi nessuna chiarifica, nessun enzima, nessun lievito selezionato, poco o niente solforosa, niente zucchero aggiunto per la seconda fermentazione e niente tappo corona. Questo era il modo in cui i nostri nonni operavano e forse qui possiamo parlare di artigianalità e tradizione. E perchè no anche di vera naturalità. Rimango fortemente sostenitore che le cose migliorano quando non si rimane ciecamente ancorati all' antico. E proprio nell' accezione più nobile del termine tradizione si ritrova proprio il concetto di innovazione. La Tradizione vive di rinnovamento per sua natura. E il vino, il più delle volte, ne giova quando accanto ad un fare artigianale il vignaiolo mette le sue sane ed oneste conoscenze enologiche.

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Giampi Giacobbo

circa 4 anni fa - Link

Beh nemmeno lo champagne di oggi non è lo stesso che faceva Dom Perignon per quello cosa vuol dire? E' ovvio che facciamo tesoro delle tecniche enologiche ma non dobbiamo dimenticare la metodologia tradizionale , o meglio non possiamo perderla poi ognuno fa qualche che meglio crede. Per quanto mi riguarda ho appena riempito il frigo di belle bottiglie a tappo corona per la cena di domani

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Antonio

circa 4 anni fa - Link

Giampi, cosa vuol dire il tuo, di intervento! Non facevo riferimento al tradizionalismo o modernismo. Anche io concordo che ognuno (produttori) faccia quel cavolo che vuole. Quel che non mi piace per niente da CONSUMATORE-BEVITORE e' che tanti fans, tanti produttori di COLFONDO cerchino di farmi CREDERE che il COLFONDO sia LA VERA TRADIZIONE, un prodotto CHE SI FA DA SOLO, un prodotto ANCESTRALE magari denigrando subdolamente IL MARTINOTTI. E' chiaro ora?

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Giampi Giacobbo

circa 4 anni fa - Link

forse hai saltato qualche passaggio. Qui nessuno sta mettendo alla gogna l'autoclave. Lo sottolineo!!!! Il metodo Martinotti rimane sacrosanto e appartenente alla denominazione. Amo il metodo Martinotti nel Prosecco. Ci siamo?? Bene ! A questo punto affermare che il colfondo non appartenga alla tradizione mi sembra una sciocchezza. Fai così viene a Valdobbiadene vai in osteria fai una partita a scopa con i vecchi , e chiedi cosa bevevano a tavola sessant'anni fa. Poi che il colfondo di oggi sia fatto con regole diverse, rispetto a quelle di cento anni fa mi sembra il minimo e aggiungo per fortuna.

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uno, nessuno e centomila

circa 4 anni fa - Link

se possibile, mi permetto di intervenire da consumatore qualunque, quale sono, per dire semplicemente che da quando bevo il prosecco col fondo non ho più avuto i giramenti di testa (credo da solfiti) che avevo con lo charmat e che la mia digestione è notevolmente migliorata (forse per la presenza del lievito, ricchissimo in vitamine b o di altri enzimi presenti in questo vino poco lavorato): lo acquisto da un contadino in collina, come faceva mio padre e pure mio nonno, che era oste nella bassa trevisana, a preganziol, ai bordi del terraglio, lo compriamo sempre dalla stessa famiglia, da più di cinquantanove anni. Forse per certe persone tutti questi anni non bastano per fondare una "tradizione" (loro conoscono solo i "secoli" anche se sessanta anni fa certi vini come il franciacorta o molti altri non esistevano ancora) ma nella mia famiglia abbiamo sempre tenuto come il nostro gioiello questo vino e lui non ci ha mai deluso. Saluti.

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Silvano Follador

circa 4 anni fa - Link

Non riesco a capire, Gianpaolo, il senso delle tue maniere canzonatorie. Cosa centra di che bottiglie hai riempito il tuo frigo? Nessuno ti vieta di berti col fondo tappato a corona! Solo che non era l' oggetto del nostro discorso. Credevo anch' io di essere stato chiaro sul fatto che non ha senso rimanere ancorati ciecamente alla tradizione e che per fortuna ora si può far tesoro di pratiche enologiche miglioratrici e valorizzanti il vino. Su questo punto credo che siamo d'accordo. Vogliamo affermare che la Tradizione per il prosecco è quella di sessant' anni fa? Mi va bene, basta mettersi d' accordo sulle date precise ( anche se per tradizione andrei indietro ancora un po'). Ma non è questo il problema. Sessant ' anni fa si faceva anche lo spumante a Valdobbiadene e Conegliano pariteticamente alle primissime bottiglie di col fondo. Ed è quello che ho sempre sostenuto e cioè che occhio e croce dagli anni '60 si affermano queste due tipologie contemporaneamente sebbene una in ambito spumantistico e l'altra in ambito popolare. Ho poi l' impressione che di osterie a Valdobbiadene tu ne abbia girate poche (di quelle dove l' aria di un tempo è ancora presente) e che con questi vecchi ultra ottantenni tu abbia scambiato poche battute. Te lo dico con molta tranquillità visto che sono anni che non manca sera che non vada a bermi un' ombra i questi magnifici posti dove ritrovi sempre le solite facce. E ti dirò di più. Non ho mai visto un vecchio, se non qualche raro caso, bersi un Martinotti e tanto meno un Col Fondo! Ma quasi ed esclusivamente ombre di prosecco fermo (ora alla spina). E confrontandomi con molti di loro(purtroppo ormai pochi visto che la vita passa per tutti) ho sempre sentito dirmi che per loro il bicchiere di vino è sempre stata l'ombra di fermo. E quando gli parli del Col fondo annuiscono sempre con un certo distacco nella stessa maniera che fanno parlandogli dello spumante. E ti dicono tutti che si, non si ricordano proprio quando, che la cosa è arrivata un po' senza accorgersi che si è iniziato a imbottigliare qualcosa, ma senza l' intenzione di ottenere un vino frizzante. Poco tempo fa parlando con Walter Balliana (verso gli ottanta), oste ormai in pensione che ha sempre gestito dalla metà degli anni 60 una delle osterie più storiche a Col San Martino(ora diventata tristemente bar)mi riferiva che nei suoi primi dieci anni di attività il vino servito e consumato era solamente fermo. E io gli chiesi. Ma neanche una bottiglia di Col fondo? E lui rispose sorridendo. Ma non si sapeva neanche cos'era! Quello che si beveva era pressochè tutto sfuso e fermo. Il vino in bottiglia arrivò molto dopo quando iniziò qualche produttore a proporgliela. Di queste testimonianze potrei portartene non dico a centinaia, visto che di vecchi, vecchi a Valdobbiadene non ce ne sono più tanti ma altre si. Ho l'impressione che a volte le tue affermazioni siano poco fondate. Sei liberissimo di esprimere i tuoi gusti e le tue preferenze sul vino e sul metodo che ti piace di più ma quando parli di Tradizione entri in un campo che appartiene alla storia dove è bene, anche se la tradizione non è scritta ma orale e per questo acor di più, muoversi con i piedi di piombo. E lo dico a tutti coloro che continuano a cadere in questo errore storicistico. A questo uno....e centomila ( firmati come fanno gli altri!! ) posso dirgli che in linea generale è vero che il col fondo (in generale) ha meno solforosa e quindi questo potrebbe essere un elemento a favore di una migliore digeribilità. Non credo che la sua digestione sia migliorata per il consumo di col fondo. Il lievito, se attivo, ostacola la digestione invece!! Ma se bevi un col fondo già maturo sono certo che il lievito presente sia ormai del tutto inattivo e quindi la sua presenza è innoqua, come non ci fosse e non dovrebbe per questo influire sulla digestione. La solforosa può provocare più che giramenti di testa, rintontimento (provocato anche e soprattutto da abuso di biotecnologie) e irritazione delle mucose nasali. I giramenti di testa li ricollegherei più all' alcol. Questo per mia esperienza che non ha nulla di scientificamente provato. Io bevo frequentemente spumante e devo dire(non per tutti in verità)che non ho di questi problemi. Comunque l' importante è secondo me trovare i vini che non ci fanno star male che rientrano sia nel metodo Col fondo come nello spumante.

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Giampi Giacobbo

circa 4 anni fa - Link

Silvano tranquillizzati! Le mie non sono assolutamente affermazioni canzonatorie e se le leggi così è un problema solo tuo. Cerco di sdrammatizzare un po' se non riesci a leggere questo mi dispiace per te. Io i luoghi di Valdobbiadene li frequento e le mie affermazioni si fondano su vent'anni di ricerca sul territorio . Non voglio continuare questa discussione perché mi sta seccando . Nessuno ti autorizza ad ipotizzare di cosa io faccia o non faccia limitati ad esprimere le tue opinioni e io le mie.

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Silvano Follador

circa 4 anni fa - Link

Caro Gianpaolo viviamo in un paese libero e ho tutto il diritto di esprimere le mie idee e impressioni sulle tue affermazioni che trovo non fondate. Osteria Emilia di Colbertaldo : ora è Raffaela che la gestisce, cinquantenne. L' osteria nasce con sua nonna Emilia già negli anni ' 40. E' una di quelle osterie, come raccontavo in un precedente intervento, dove non vedi vecchio bersi spumante e tantomeno Col fondo. Ma solo ambra di prosecco fermo. Parlando con lei su cosa veniva servito alla clientela da bere ai tempi della nonna, la risposta pacata e serena è stata : vino fermo spillato dalla damigiana. E chiedendogli se venivano consumate anche bottiglie Col fondo la risposta di Raffaella è stata : vino col fondo? Assolutamente no.....qui non si vedevano bottiglie! Era solo vino fermo! Solo dagli anni '80 hanno iniziato a girare un po'. Allega pure questa testimonianza alle tue ricerche.

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Giampi Giacobbo

circa 4 anni fa - Link

Bene allora il prosecco con il fondo non è tradizionale lo charmat è degli anni settanta non è tradizionale il metodo classico che ne parliamo a fare Quindi nella tua terra il prosecco rifermentato non è tradizionale benissimo! ne prendo atto

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uno, nessuno e centomila

circa 4 anni fa - Link

Grande risposta intelligente caro giacobbo. Allora ok, da domattina berremo soltanto prosecco fermo, visto che era quello che bevevano i vecchi delle osterie di una volta. ........ a proposito ma chi l'ha detto che per vedere se un vino è tradizionale bisogna chiedere a chi una volta frequentava le osterie di una data zona? ma fatemi il piacere, il consumo principale una volta era quello per uso privato, infatti il vino era considerato un vero e proprio alimento e non soltanto un puro piacere del palato. Le osterie molte volte (a parte mio nonno che era vero appassionato) tenevano il vino che "costava meno". E molte fanno così pure oggi. Non si può contraddire il fatto che a Valdobbiadene, a parte un'inversione di tendenza recente, eccetto pochi posti validi, nei bar si beveva un prosecco cattivo. Gli osti compravano quello che costava meno!!! Non si può capire la tradizione vinicola di un luogo andando a giocare a scopa con qualche vecchietto e chiedendo lumi a costui. Bisogna far riferimento ai produttori. Sono loro che sanno cosa si produceva, è talmente ovvio. Sono loro che usavano le uve di un dato luogo per produrre vino.

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uno, nessuno e centomila

circa 4 anni fa - Link

ovviamente i produttori storici direi gregoletto in primis

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Alessandro Carlassare

circa 4 anni fa - Link

Aldilà dell’accendersi dei toni (ma si sa: la passione è passione) temo vi stiate spingendo più in un’operazione di antropologia, se non addirittura di semantica, anziché in un confronto enologico: infatti sembra quasi che vi vogliate confrontare sulla parola tradizione… ed allora avete (anzi, abbiamo) tutti torto e tutti ragione. Se per tradizione si intende la metodologia che più si perpetua nel tempo allora il Prosecco è Metodo Classico oppure Charmat ma non quello col fondo: Antonio Carpenè sperimentò nel 1846 il Metodo Champenois ed utilizzò l’autoclave nel 1868 (sperimentò anche il Metodo Italiano, un curioso e laborioso sistema per produrre CO2 attraverso l’impiego di Bicarbonato di Sodio ed acido Solforico). Se per tradizione intendete le abitudini locali allora il Prosecco è quello tranquillo, spillato da botte: nel 1930/40/50 (ed anche tutto il ’60) non vi era famiglia che potesse permettersi il lusso delle bottiglie tappate e rifermentate: si scendeva in cantina e si spillava il vino “dal botton” e si beveva quello, buono o triste che fosse. Ed era lo stesso vino (e qui ha ragione Silvano) che si serviva nelle Osterie di zona. Se per tradizione intendete quel primo vino rifermentato con cui quasi tutte le cantine (anche quelle oggi enormi) hanno esordito sul mercato, allora il Prosecco Col Fondo è tradizione. Quindi abbiamo tutti torto e tutti ragione, ed alla luce di ciò sarebbe opportuno che noi tutti evitassimo l’antipatica definizione di “Vino della Tradizione” quando parliamo di una qualsiasi metodologia nella produzione del Prosecco! Brindiamo….

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uno, nessuno e centomila

circa 4 anni fa - Link

appunto. se antonio carpenè sperimentò il metodo champenoise per il prosecco e poi lo abbandonò ci sarà un motivo!

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Alessandro Carlassare

circa 4 anni fa - Link

Come si può trovare in molti testi (soprattutto tesi di laurea) Carpanè rinuncio al metodo classico perché si rese conto che era una metodologia troppo costosa per confrontarsi con i produttori Francesi e Tedeschi che, allora, dominavano il mercato continentale.... da uomo intelligente qual'era aveva capito che chi parte per ultimo deve avere qualità ottima e prezzo contenuto, da qui il suo dirigersi verso il Martinotti. E quindi la sua è stata questione di soldi, non solo di risultati!

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Silvano Follador

circa 4 anni fa - Link

Grazie Alessandro per la tua lucida e precisa analisi (pur non ritornandomi il fatto che il primo vino rifermentato commercializzato fosse quello col fondo, ma è un dettaglio di poco conto). Per fortuna ci sei te che porti con intelligenza conoscenze precise che confermano a pieno le mie. Credimi che le tue parole mi sollevano e rasserenano dopo tante assurdità sentite.

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